Alimento

Alimento

alimento - Wikilingue - Encydia

O alimento é qualquer substância (sólida ou líquida) normalmente ingerida pelos seres vivos com fins:

1. nutricionais: regulação do metabolismo e manutenção das funções fisiológicas, como a temperatura corporal.
2. psicológicos: satisfação e obtenção de sensações gratificantes.

Estes dois fins não têm de se cumprir simultaneamente para que uma substância seja considerada alimento. Assim, por exemplo, as bebidas alcohólicas não têm interesse nutricional, mas sim têm um interesse fruitivo. Por isso, são consideradas alimento. Pelo contrário, não se consideram alimentos as substâncias que não se ingerem ou que, uma vez ingeridas, alteram as funções metabólicas do organismo. Desta maneira, a borracha de mascar, o fumo, os medicamentos e demais drogas não se consideram alimentos.

Os alimentos são o objecto de estudo de diversas disciplinas científicas: a Biologia, e em especial a Ciência da Nutrición, estuda os mecanismos de digestión e metabolización dos alimentos, bem como a eliminação dos desechos por parte dos organismos; a Ecología estuda as correntes alimentárias; a Química de alimentos analisa a composição dos alimentos e as mudanças químicas que experimentam quando se lhes aplicam processos tecnológicos, e a tecnologia dos alimentos que estuda a elaboração, produção e manejo dos produtos alimenticios destinados ao consumo humano.

Conteúdo 1 Nutrientes 1.1 Macronutrientes 1.1.1 Glúcidos ou carbohidratos 1.1.2 Prótidos ou proteínas 1.1.3 Lípidos 1.2 Micronutrientes 1.2.1 Sais minerales 1.2.2 Vitaminas 1.2.3 Compostos inorgánicos 1.2.4 Minerales 2 Fontes de alimentos 2.1 Plantas 2.2 Animais 3 Alimentos ecológicos 4 Aditivos 4.1 Grupo 1: Colorantes 4.2 Grupo 2: Conservantes 4.3 Grupo 3: Antioxidantes 4.4 Grupo 4: Reguladores de acidez 4.5 Grupo 5: Estabilizantes e emulgentes 4.6 Grupo 6: Antiapelmazantes 4.7 Grupo 7: Edulcorantes 5 Contaminantes 6 Perecebilidad 7 As comidas 7.1 A cozinha 8 Produção e aquisição dos alimentos 8.1 Sacrifício animal 8.2 Restaurantes e cafeterías 8.3 Alimentos empacotados 9 Intercâmbio comercial 9.1 Exportações e importações 9.2 Mercadeo e vendas ao detal 10 Fome e fome 11 Higiene dos alimentos 12 Alergias 13 Dieta 13.1 Dietas culturais e religiosas 13.2 Deficiências dietéticas 13.3 Dieta saudável, moral e ética 14 Nutrición 15 Definição legal 16 Veja-se também 17 Referências 18 Enlaces externos

Nutrientes

Define-se como nutriente a toda aquela substância que bioquímicamente é essencial para a manutenção dos organismos vivos. A vida é sustentada pelos alimentos, e as substâncias contidas nos alimentos das quais depende a vida são os nutrientes. Estes proporcionam a energia e os materiais de construção para as inumeráveis substâncias que são essenciais para o crescimento e a sobrevivência dos organismos vivos. Um nutriente é uma substância usada para o metabolismo do organismo, e a qual deve ser tomada do médio ambiente. Os organismos não autotróficos adquirem os nutrientes através dos alimentos que ingerem. Os métodos para a ingesta de alimentos são variáveis, os animais têm um sistema digestivo interno, enquanto as plantas digieren os nutrientes externamente e depois são ingeridos. Os efeitos dos nutrientes dependem da dose.

Os nutrientes orgânicos incluem carbohidratos, gorduras e proteínas, bem como vitaminas. Alguns componentes químicos inorgánicos como minerales, água e oxigénio podem também ser considerados como nutrientes. Um nutriente é essencial para um organismo quando este não pode o sintetizar em quantidades suficientes e deve ser obtido de uma fonte externa.

Há dois tipos de nutrientes: os simples ou micronutrientes, e os complexos ou macronutrientes. Os nutrientes requeridos em grandes quantidades são chamados macronutrientes e os que são requeridos em quantidades mais pequenas se lhes conhece como micronutrientes.

Macronutrientes

Em nutrición, os macronutrientes são aqueles que fornecem a maior parte da energia metabólica ao organismo. Os principais são hidratos de carbono, proteínas e gorduras. Outros incluem álcoois e ácidos orgânicos. Diferenciam-se dos micronutrientes (vitaminas e minerales) em que estes são necessários em pequenas quantidades para manter a saúde mas não para produzir energia.

Glúcidos ou carbohidratos

Os glúcidos ou carbohidratos (também chamados hidratos de carbono) são a fonte de energia dos seres vivos. Obtêm-se principalmente por médio do consumo de cereais, açúcares, batatas, legumes, verduras, frutas e frutos secos.

De todos os carbohidratos existentes na natureza, a glucosa é o mais importante a nível bioquímico. No caso dos organismos aeróbicos, é imprescindible para a respiração e o correcto funcionamento do Ciclo de Krebs.

Biologicamente os glúcidos cumprem com duas funções importantes:

• Estrutura: como a quitina que conforma os tecidos celulares e as armaduras dos crustáceos ou os insectos; ou a celulosa, no caso das plantas, que constitui os tallos, folhas e frutos.
• Reservas energéticas: os animais vertebrados utilizam o glucógeno, enquanto as plantas utilizam o almidón.

Os animais obtêm os carbohidratos das plantas, enquanto as plantas fabricam estes compostos. As bactérias e outros microorganismos sintetizam os carbohidratos dos animais mortos e desechos orgânicos. Enquanto os vegetarianos utilizam os polisacáridos mais complexos, como o almidón ou a celulosa, os carnívoros e os omnívoros utilizam os carbohidratos mais simples, como a lactosa, a sacarosa, a galactosa ou a fructosa. No entanto, o primeiro carbohidrato com o que os mamíferos têm contacto, é a lactosa, composto principal do leite.

Para que os carbohidratos cumpram suas funções bioquímicas no organismo é necessário que sejam desdoblados por acções enzimáticas, com o fim de que se voltem mais singelos. Os rumiantes são os mamíferos mais adaptados para desdoblar os polisacáridos, enquanto os sistemas digestivos dos demais mamíferos só podem utilizar compostos singelos como os piruvatos.

Prótidos ou proteínas

Veja-se Proteína e Aminoácido

As proteínas são longas correntes de aminoácidos unidos quimicamente por um enlace peptídico.

As proteínas que funcionam como nutrientes são aquelas formadas por um ou mais dos vinte aminoácidos conhecidos. Para satisfazer as necessidades básicas, a cada espécie requer ter os vinte aminoácidos em proporções determinadas. As plantas podem gerar seus próprios aminoácidos a partir de nitrógeno (N₂) e dióxido de carbono (CO₂) mediante a fotosíntesis. Outras espécies podem sintetizar só alguns, e para obter os demais têm que consumir plantas ou outros animais que consumam plantas. O humano, por exemplo, requer ter em seu dieta sempre estes oito aminoácidos, que é incapaz de produzir: fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano e valina. Certos indivíduos de uma espécie podem carecer de um adequado metabolismo que impeça a assimilação de algum dos vinte aminoácidos, no caso dos humanos há quem não assimilam a fenilalanina.

As proteínas estão em alta proporção nos alimentos de origem animal, como as carnes (de mamíferos, aves e peixes), nos ovos, nos lacticínios, e em menor proporção em alguns vegetales, como a soja.

A quantidade de proteínas a consumir depende do metabolismo da cada organismo e das funções que deva realizar. Um humano adulto, deve consumir 0,8 g de proteína pela cada kilogramo de importância corporal ao dia; em mudança, os meninos requerem de 1,6 g pela cada kg de importância corporal e os lactantes 2,4 g.

As proteínas mais importantes que sintetizam os animais são de dois tipos: fibrosas e globulares:

• Fibrosas

• Colágeno: faz parte da pele, cabelo, ossos, tendones e cartílagos, sendo esta a proteína mais importante nos vertebrados.
• Queratina: complemento estrutural da quitina em algumas células; no caso dos animais constitui partes duras como caparazones, cornos, unhas e garras ou cabelos.
• Fibrinógeno: responsável pela coagulación sanguínea.
• Miosina e actina: responsáveis pela contracção muscular esquelética ou o movimento celular.

• Globulares

• Enzimas: são os catalizadores das acções metabólicas de todo o organismo.
• Hormonas proteínicas: são segregadas por glándulas endocrinas, cuja função é estimular a certos órgãos a realizar funções quando as condições fisiológicas o requerem. Exemplos destas são: a insulina, a tiroxina, os estrógenos, a testosterona, etc.
• Anticuerpos: chamados também inmunoglobulinas; agrupam milhares de proteínas encarregadas de destruir aos antígenos (organismos que invadem o corpo).

Lípidos

Veja-se Lípidos e Ácidos grasos

Ao igual que os carbohidratos, os lípidos se compõem de carbono, hidrógeno e oxigénio, a diferença radica em que a quantidade de hidrógeno é superior à quantidade de átomos de oxigénio, conferindo a estas compostos propriedades químicas diferentes.

As gorduras são insolubles em água e são uma fonte de energia muito eficiente, já que proporciona o duplo da energia dos carbohidratos e as proteínas.

A diferença entre carbohidratos e lípidos consiste em que estes últimos se transformam dentro dos vegetales como um produto da glucosa. A importância biológica dos lípidos radica em ser compostos que servem para regular a temperatura corporal e que funcionam como reserva energética.

O termo lípido alude a qualquer substância sólida ou líquida que esteja constituída por C, H e Ou, já sejam simples ou conjugados com fosfatos (PO₄^-1), glucosa (C₆H₁₂Ou₆) ou proteínas. Em mudança, o termo gordura costuma referir aos compostos em estado sólido a temperatura ambiente, enquanto o termo azeite alude aos lípidos em estado líquido.^[1]

Os animais só podem armazenar pequenas quantidades de carbohidratos, por isso, os que não se podem armazenar no hígado em forma de glucógeno, se transformam em gorduras e se armazenam no tecido adiposo. O tecido adiposo actua como uma capa aislante térmica e como substância de reserva muito importante em todos os animais, principalmente nos que hibernan. As gorduras e ceras também podem servir como coberturas superficiais muito comuns em mamíferos , aves, anfibios e alguns reptiles e peixes; podem proteger dos raios solares, regular a temperatura, nutrir o cabelo e cabelo, impermeabilizante ou fijador de filamentos em plumas.^[1]

Os lípidos classificam-se de duas formas:

• Saponificables:

• Simples:

• Ácidos grasos
• Gorduras neutras e ceras

• Compostos

• Fosfolípidos
• Glucolípidos
• Lipoproteínas

• Não Saponificables:

• Vitaminas liposolibles (A , E, K)
• Esteroides:

• Colesterol
• Ácidos biliares
• Hormonas sexuais
• Hormonas da corteza suprarrenal
• Vitamina D

Em forma pura todos os lípidos são triglicéridos, ou ésteres de ácidos grasos com glicerol. Os ácidos grasos definiram-se como correntes monocarboxílicas alifáticas com número par de carbonos, no entanto, actualmente se conhecem 400 ácidos grasos e muitos deles são cíclicos, ramificados, hidroxilados, com número par de carbonos, etc. Para seu estudo os ácidos grasos classificam-se em saturados e insaturados.

Os ácidos grasos saturados variam em composição de 4 a 26 átomos de carbono, e os ácidos de 4 a 8 carbonos são líquidos a 25 °C, enquanto de 10 em adiante são sólidos. A seguinte tabela mostra os ácidos grasos saturados mais comuns em alimentos.

^* Ácidos grasos saturados presentes na maioria dos alimentos.

Os ácidos grasos insaturados não possuem uma corrente constante de enlaces simples (CH₃-CH₂-CH₂-COOH), senão que possuem dobros ligaduras e números nones de carbonos. Têm grande actividade química já que se hidrolizan e oxidan facilmente. Os seguintes são os ácidos grasos insaturados mais comuns nos alimentos.

Micronutrientes

Conhece-se como micronutrientes àquelas substâncias que o organismo dos seres vivos precisa em pequenas doses. São indispensáveis para os diferentes processos bioquímicos e metabólicos dos organismos vivos e sem eles morreriam. Desempenham importantes funções catalizadoras no metabolismo, ao fazer parte da estrutura de numerosas enzimas.

Nos animais engloba as vitaminas e minerales e estes últimos dividem-se em minerales e oligoelementos. Estes últimos precisam-se em uma dose ainda menor.

As plantas requerem de minerales. Pôde-se estudar bem nelas quais precisam graças a cultivos sem solo que pudessem alterar os resultados. Descobriu-se que alguns elementos se precisam em proporções tão baixas que um fertilizante que não os contenha em seu formulación pode os contribuir devido às impureza que contém.

Sais minerales

Os sais minerales são todos aqueles compostos denominados como salgues neutras, nas que todos os hidrógenos sustituibles são substituídos por iones metálicos. O sal mais importante que se pode obter em qualquer dieta é o cloruro de sodio (NaCl), ou sal de mesa, e é muito comum sua adição por parte da maioria da população. O sal de mesa associou-se muito com o sabor das comidas, pelo que muitas pessoas a consomem em todos suas platos, tão assim, que a comida lhes chega a saber insípida sem sal. Alguns problemas como a hipertensión arterial ou a obesidad estão relacionados com a ingesta excessiva de sal, já que em ocasiões se chega a consumir até 15 g de sal ao dia, quando a dose recomendada é de 6 g. Como alternativa ao consumo de sal excessivo, têm aparecido no mercado compostos como o cloruro de potasio (KCl) ou o cloruro amónico (NH₃Cl).

Os sais minerales de qualquer tipo, são importantes em seu consumo como mantêm um correcto equilíbrio metabólico ao estar junto aos açúcares. Além de que ajudam a reter água no corpo para evitar a deshidratación em caso que tenha escassez de líquido ou que o corpo presente diarrea.

Vitaminas

Veja-se Vitamina

As vitaminas são compostos químicos em general muito complexos, de diferente natureza, mas que têm em comum que quantidades assombrosamente pequenas são imprescindibles para o funcionamento do organismo. A ausência de algumas vitaminas causa doenças que podem ser graves, e a ingesta de pequeñísimas quantidades (miligramos) pode reparar este problema. As cascas das frutas são uma fonte importante de algumas vitaminas. Há dois tipos de vitaminas:

• Liposolubles: dissolvem-se em gordura e encontram-se em alimentos que contêm gorduras. Ao poder armazenar-se em gordura conserva-se no corpo, pelo que seu consumo não tem que ser diário. O consumo excessivo deste tipo de vitaminas é diverso e depende do tipo de vitamina, tendo como constante a intoxicación vitamínica.
• Hidrosolubles: dissolvem-se em água e o corpo requer de seu consumo constantemente. A vitamina B₁₂ é a mais complexa; no entanto estas vitaminas (todas as do grupo B e a vitamina C) são frágeis e são expulsas do organismo facilmente.

Conquanto, existe a crença popular de que as vitaminas podem curar todo, desde resfriados até cancro, actualmente se sabe que se eliminam facilmente e o corpo não as absorve, e que algumas vitaminas liposolubles cancelam às vitaminas hidrosolubles.

Compostos inorgánicos

De acordo à maneira na que um alimento surge na natureza, a presença de certos compostos inorgánicos como os minerales ou elementos químicos é inherente neles. Os organismos são incapazes de produzir os compostos inorgánicos (compostos cuja estrutura básica não é o carbono). Dentro dos compostos inorgánicos temos aos minerales, e classificam-se também, em um grupo aparte, à água (H₂Ou), dióxido de carbono (CO₂), o nitrógeno (N₂), o fósforo (PO₄^-3) e o azufre (S₂).

Minerales

Veja-se Minerales

Os minerales inorgánicos são necessários para a reconstrução de tecidos, reacções enzimáticas, contracção muscular, reacções nervosas e coagulación sanguínea. Os minerales devem ser fornecidos na dieta mediante diversos alimentos, sendo os principais provedores de minerales as plantas. Estes se dividem em duas classes:

• Macroelementos: São de extrema abundância nos alimentos e são requeridos pelos organismos toda a vida.

• Calcio (Ca): é essencial para desenvolver os ossos e manter a rigidez dos mesmos; assim mesmo serve para a reconstrução do citoesqueleto e melhorar a excitabilidad nervosa. As dotações de calcio que o corpo tem ao nascer se metabolizan rapidamente, pelo que o consumo deste é importante toda a vida. A principal fonte de calcio para os mamíferos são o leite e seus derivados.
• Magnésio (Mg): em particular, o metabolismo humano requer deste mineral para que a função do organismo seja a adequada. No entanto, sua função em qualquer outro ser vivo radica na actividade que tem no sistema nervoso, já que ajuda a manter o potencial eléctrico das células nervosas e fibrosas musculares (como as do coração). A deficiência de magnésio é inevitável nos que são alcohólicos ou que utilizam drogas com efeitos similares ao opio, que podem apresentar tremores e convulsões. O magnésio obtém-se da carne e os cereais.
• Sodio (Na): o sodio está presente de maneira natural em qualquer alimento, e os humanos obtemo-lo de maneira rápida nas comidas salgadas. O sodio tem um papel regulador no fluído extracelular, cujo excesso pode produzir edemas. Finalmente, o excesso de sodio pode gerar uma tensão arterial alta.
• Yodo (I): quase todos os vertebrados possuem glándulas tiroides, localizada na parte anterior e à cada lado da traqueia, e para que a glándula sintetiza adequadamente as hormonas se requer da acção do yodo. A insuficiencia de yodo em decorrência da vida gera bocio e sua insuficiencia durante a gravidez gera deficiência mental no menino.
• Ferro (Fé): requer-se para a formação de hemoglobina e, portanto, o adequado transporte do oxigénio. Apesar de seu indispensabilidad para o organismo, o sistema digestivo é incapaz de assimilá-lo de maneira eficiente. No caso dos mamíferos, o macho adquire o ferro suficiente de maneira natural quando seu dieta é adequada, em mudança a fêmea, requer do duplo do ferro que consome o homem durante a etapa menstrual, já que no endometrio se vai parte considerável do ferro.

• Microelementos: são minerales que o corpo requer em diminutas quantidades e que se requerem para manter uma boa saúde. Conhece-se pouco sobre sua função, no entanto, os efeitos de sua ausência são bem conhecidos, sobretudo nos animais.

• Cobre (Cu): apresenta-se em muitas enzimas e proteínas do sangue, o cérebro e o hígado. Sua inexistência impede a absorción do ferro, e pode gerar leucemia.
• Zinco (Zn): é importante na formação de enzimas. Associa-se ao crescimento, pelo que muitos casos de enanismo se relacionam com insuficiencia de zinco.
• Flúor (F): sabe-se que o flúor se deposita nos ossos e é fundamental para o crescimento destes. Actualmente considera-se que o incluir na dieta ajuda à assimilação do calcio. A fluorización da água tem demonstrado que o desgaste dos dentes, ossos e cartílagos se reduziram consideravelmente até um 40%.

Fontes de alimentos

Quase todos os alimentos são de origem animal ou vegetal, ainda que existem algumas excepções. Os alimentos que não provem de fontes animais ou vegetales incluem vários hongos comestibles, incluindo os champiñones. Os hongos as bactérias ambientais são usadas na preparação de alimentos encurtidos e fermentados, tais como pan com fermento, vinho, cerveja, queijo, pepinillos e yogurt.

Muitas culturas consomem algas, que é um protisto ou alga azul-verde (cianobacteria) tais como a Spirulina.^[2] Adicionalmente, o sal é frequentemente consumido como saborizante ou preservativo, e o bicarbonato de sodio é usado na preparação de alimentos. Ambas substâncias são inorgánicas e como a água, uma parte importante da dieta humana.

Plantas

Muitas plantas ou suas partes são comidas como alimento. Existem aproximadamente 2000 espécies de plantas as quais são cultivadas para alimento, e muitas têm vários cultivares distintivos.^[2] Os alimentos de origem vegetal podem ser classificados como com os nutrientes necessários do crescimento inicial das plantas. Como consequência disto, as sementes estão frequentemente cheias com energia, e são boas fontes de alimento para animais, incluindo os humanos. De facto, a maioria de todos os alimentos consumidos pelos seres humanos são sementes. Isto inclui cereais (tais como o maíz, o trigo e a arroz), leguminosas (tais como frijoles, guisantes e lentejas) e nozes. As oleaginosas, são frequentemente prensadas para produzir azeites, incluindo o girasol, canola e o sésamo.^[2]

As frutas são as extensões maduras das plantas, incluindo em seu interior as sementes. As frutas são feitas atraentes para os animais de maneira que estes lhas comam e excreten as sementes ao longo de longas distâncias. As frutas, são uma parte significativa da dieta da maioria as culturas. Algumas frutas, tais como a calabaza e a berenjena, são consumidas como vegetales.^[2]

Os vegetales são um segundo tipo de matéria vegetal consumido como alimento. Isto inclui raízes vegetales (tais como papas e zanahorias), folhas vegetales (tais como espinacas e lechugas), troncos vegetales (tais como bambú e espárragos) e inflorescencias vegetales (tais como alcachofas e brócoli). Muitas ervas e especiarias são vegetales altamente saborizados.^[2]

Animais

Os animais podem ser matados e usados como alimentos directamente, ou indirectamente pelos produtos que eles produzem. A carne em um exemplo de um produto directo tomado de um animal, o qual prove já seja do sistema muscular ou a partir de órgãos. Os produtos alimenticios produzidos por animais incluem o leite produzido pelos mamíferos, a qual em muitas culturas é bebida ou processada em produtos lácteos tais como o queijo ou a mantequilla. Ademais, as aves e outros animais produzem ovos, os quais são frequentemente consumidos, e as abejas produzem mel um endulzante popular em muitas culturas. Algumas culturas consomem sangue, algumas na forma de salchichas , como um produto para espessar molhos, ou salgada para tempos de escassez de comida e outros usam sangue em guisos como perfume.^[3]

Alimentos ecológicos

Aditivos

Veja-se Aditivos

Aviso Já existe um artigo sobre os aditivos alimentários. Há que fundir este apartado com o citado artigo, pois é reiterativo.

Os aditivos são substâncias cuja função é proveer de características organolépticas diferentes às naturais de um alimento, como são cor, cheiro e sabor; ou bem, alongar a vida útil ou de anaquel desse produto.

Os aditivos classificam-se em grupos de acordo à alteração física ou química que gerem, tendo assim 7 grupos de aditivos:

Grupo 1: Colorantes

Veja-se Colorantes

Incluem-se aqui todas aquelas substâncias que alterem a cor, já sejam químicas ou naturais. Dentro dos colorantes naturais temos à clorofila, os carotenoides ou as tiocianinas. Dentro dos químicos, podem-se considerar os compostos minerales como os sais de calcio e ferro, que além de ser bons colorantes, contribuem um valor nutricional.

Grupo 2: Conservantes

Veja-se Conservantes

Os conservantes são utilizados para evitar que microorganismos patogénicos proliferen ou envenenem um produto, aumentando assim sua vida útil. Dentro de melhore-los conservadores, podemos incluir: ao ácido sórbico, ao ácido benzoico (e seus respectivos sais, dióxidos de sulfuros, nitritos e nitratos). Os conservadores cumprem também com a função de deter a rancidez de gorduras ou desnaturalización de proteínas. Na comida destacam 3 tipos de conservadores:

-Os naturais .Os físicos -Os químicos

Os naturais são aqueles como o sal, o vinagre (já seja branco ou de maçã) e a fumaça (um exemplo séria a comida ahumada), os físicos são a esterilização e a pasteurización e os químicos serian o benzoato de sodio e o E-338 (é aquele que lhe colocam à Coca-Bicha)

Grupo 3: Antioxidantes

Veja-se Antioxidantes

As gorduras são compostos que se oxidan com muita facilidade, a esse fenómeno se lhe denomina rancidez. A presença da oxidación pode desnaturalizar as vitaminas liposolubles. Entre os principais compostos antioxidantes, podem-se mencionar os esteres de ácido gálico e o butil-hidroxitolueno. É considerável destacar que os compostos antioxidantes usados em alimentos surten efeitos também no corpo humano.

Grupo 4: Reguladores de acidez

Os alimentos que têm passado por um processo fermentativo (como o yogurt) requerem de uma atenção especial para evitar que a acidez continue subindo. São usados qualquer tipo de hidróxidos, no entanto, não todos têm uma legalización em seu uso (variando na cada país). Em outras ocasiões, os ácidos servem para dar sabor a um produto, pelo qual sua adição é prescindible, mas para evitar que o médio continue subindo o pH do produto se recomenda que se adicionen neutralizantes uma vez que o sabor tem sido fixado. Uma função adicional dos ácidos é sua incrível acção antimicrobiana, pelo que uma vez controlados se devem neutralizar os ácidos empregados.

Grupo 5: Estabilizantes e emulgentes

Veja-se Emulsión

Neste grupo de aditivos podemos mencionar a todas aquelas substâncias que ajudem aos azeites e gorduras a se dissolver com água e formar emulsiones suaves. Ao igual, utilizam-se para aumentar a duração dos produtos horneados. A lecitina é o estabilizador comercial mais empregado, enquanto as borrachas vegetales e a pectina são perfeitos emulgentes.

Grupo 6: Antiapelmazantes

Veja-se Antiapelmazante

Estes evitam que os pós (salgues, farinhas e demais) se façam pedra ou compactos pela presença de humidade. De maneira empírica, a arroz funciona como antiapelmazante do sal de cozinha. Empregam-se polifosfatos e silicatos.

Grupo 7: Edulcorantes

Veja-se Edulcorantes

Sua função é aumentar o sabor de uma substância: endulzantes, acidificadores, estractos e demais.

Contaminantes

Desde que um alimento produz-se (agrícolas, ganaderos, pesqueiros, etc.) ou fabrica (qualquer alimento manufacturado: pan, queijo, entre outros), tem riscos de ser contaminado. Quando um alimento se contamina, é porque o alimento tem adquirido novas propriedades que são perjudiciales para a saúde humana. Um alimento pode ter três tipos de contaminações:

• Biológica: É a contaminação mais comum, e apresenta-se em qualquer etapa do processo de consumo de um alimento. Desde que produz-se pode-se contaminar com microorganismos patogénicos ou que hidrolizan moléculas essenciais do alimento e o enrancian, como no manufacturado, empacotado e vendido se durante estes se carece de adequadas condições higiénicas.
• Química: Esta contaminação consiste em agregar aos alimentos substâncias que têm como finalidade alterar um produto químico. Alguns aditivos não aprovados, como colorantes artificiais, constituem uma contaminação química. Estes contaminantes podem ser tóxicos ou exacerbantes, alérgenos entre outros. Por citar um exemplo, alguns refrescos possuem colorantes que exacerban (fazem hiperactivos, enojones ou propensos a doenças) aos meninos.^[4]
• Física: Produz-se por enranciamiento ou enrarecimiento do alimento por más condições de temperatura, pressão entre outros.

Perecebilidad

A perecebilidad é o tempo que demora um alimento em começar a se degradar perdendo suas propriedades nutrimentales. Conhece-se-lhe também como caducidad. De acordo a esse tempo de duração, os alimentos classificam-se em:

• Alimentos perecíveis: São aqueles que começam uma descomposição de forma singela. Agentes como a temperatura, a humidade ou a pressão são determinantes para que o alimento comece seu deterioro. Exemplos destes são: os derivados dos animais e os vegetales, sendo as frutas as de maior perecebilidad, e o leite e carnes de menor perecibilidad já que em referigeração conservam-se.

• Alimentos semi-perecíveis: São aqueles nos que o deterioro depende da humidade do ar e da qualidade microbiana do mesmo. Exemplos destes são os frutos secos, os tubérculos e outros vegetales, como as gramíneas.

• Alimentos não perecíveis: Não se deterioram com nenhum dos factores anteriores, senão que depende de outros factores como a contaminação repentina, o mau manejo do mesmo, acidentes e demais condições que não estão determinadas pelo mesmo. Exemplo deles são as farinhas, as massas e o açúcar, que se consideram deteriorados uma vez que se revuelven com algum contaminante ou começam sua descomposição uma vez cozinhados.

As comidas

Veja-se Gastronomia

Enquanto há alimentos que podem se consumir tal qual se obtêm (crus) outros requerem se processar por razões de segurança, ou bem, simples questão organoléptica (melhorar o cheiro, o sabor ou a cor); este tipo de métodos podem ser do mais singelos, como a lavagem, o cortado, o enfeito ou a mistura de alimentos. Quando todos estes procedimentos se juntam se diz que se está a preparar uma comida.

Uma comida é a mistura de um ou mais alimentos submetidos a um processo físico ou químico, ou bem, ambos. Dentro dos processos físicos contemplam-se o cortado, o misturado, a trituración, a licuefacción (mistura por corte de lâminas), etc. Entre os processos químicos, encontram-se a cocción, a fermentación, sendo estes os mais comuns.

À técnica de medida, preparação e perfeita combinação de ingredientes para formar um platillo, bem como o sazón, conhece-se-lhe como gastronomia.

A cozinha

O termo cozinha encerra um grande conjunto de métodos, ferramentas e ingredientes para melhorar o sabor ou digestión dos alimentos. À técnica do cozinhado, chamado arte culinario, geralmente requer a selecção, medida e combinação de ingredientes em um processo ordenado para conseguir o resultado desejado. Tudo isto está aunado à variedade dos ingredientes, condições ambientais, ferramentas e, por suposto, a destreza do cocinero.^[2] A cozinha é um elemento cultural que caracteriza a uma nação ou região do resto do mundo; as razões de que seja reconocible uma comida de outra é seu meio geográfico, que inclui a espécie de plantas e animais d ela região, o clima e as necessidades nutrimentales dos habitantes. Também secundan os facteres políticos, económicos e religiosos.^[5]

A cocción implica a aplicação de calor a um alimento que, usualmente, o transforma quimicamente, alterando o sabor, a textura, a aparência e as propriedades nutrimentales.^[2] Cozinhar, propriamente, não é o mesmo que asar, já que requer necessariamente a inmersíón do alimento em água, técnica que tem sido praticada desde o décimo milénio a. C. com a introdução da alfarería.^[2] Existe evidência arqueológica de que o Homo erectus asaba alimentos em seus acampamentos; o asado é a aplicação directa de calor ou fogo sobre um alimento, sem que a água funja de intermediário.^[6]

Produção e aquisição dos alimentos

Desde que o humano começou a desenvolver sua habilidade para fazer ferramentas, suas técnicas para obter alimento foram evoluindo para satisfazer a demanda destes. Começaram a substituir a recolección pela agricultura. Todas as civilizações que se desenvolveram na antigüedad desenvolveram técnicas de riego, armazenamento e cultivo de produtos vegetales, bem como a ganadería que lhe permitia obter alimento dos animais terrestres, baseada na domesticación de animais como a vaca, a ovelha, o cavalo ou o cão; e pesca-a que lhe permitia obter alimentos provenientes do mar. Actualmente, nas nações desenvolvidas, o fornecimento de alimentos a cada vez depende mais da agricultura intensiva, do cultivo industrial, da piscicultura ou de outras técnicas que aumentam as quantidades de alimentos produzidos ao mesmo tempo que diminuem seu custo. Estas técnicas a sua vez dependem do desenvolvimento de ferramentas mecanizadas, desde a máquina de trillar e a sembradora até o tractor e a trilladora. Estas ferramentas têm sido combinadas com pesticidas que asseguram o elevado rendimento de colheitas e combatem insectos ou mamíferos que prejudicam a produção. No entanto, as técnicas modernas não estão amplamente distribuídas em países onde a agricultura é potencialmente explotable, como em vários países do Africa equatorial, Ásia meridional ou América latina. Também se recorreu à modificação genética das plantas comestibles (OGM), para as fazer mais resistentes às doenças e aos parasitas, ao mesmo tempo que mais produtivas. Estas técnicas são muito contestadas, pois deixa em mãos das multinacionais a produção de sementes, ao mesmo tempo que se supõe que a polinización cruzada de plantas naturais por plantas modificadas, pode alterar a qualidade daquelas.

Mais recentemente nota-se uma tendência crescente para práticas agrícolas mais sostenibles, que recorrem a sistemas naturais de produção. Estes métodos, que se estão a estender graças à demanda do consumo, estimula a biodiversidade, o auto-segurança local e o cultivo orgânico.^[7]

Sacrifício animal

A preparação de alimentos de origem animal que estão dentro dos cárnicos, implica o sacrifício dos animais. As técnicas do sacrifício são relativamente novas, já que até a revolução hidráulica do século XIX, os talhos de cidades européias e americanas sacrificavam animais em plena via pública, pelo que os restos de porcos, cabras, rêses e aves terminavam sobre as ruas. Posteriormente, gente dedicada a isto, recolhia os ossos e vísceras de animais que, ou bem, estavam em um poço, ou da mesma rua para lhe dar outros usos: os ossos dos animais se trituraban e fazia-se abono deles.^[8] Actualmente o processo voltou-se mais complexo, que inclui diversas etapas: sacrifício, evisceración, pendurado, partição ou corte e distribuição. Em países desenvolvidos, realiza-se em uma habitação especializada (matadero) que se usam para o processado de animais em massa; estes mataderos ficam regulados pela lei só em alguns países; no caso dos Estados Unidos estabeleceu-se a Acta de 1958: o Sacrifício Humano, que específica que um animal deve ser atontado ou golpeado dantes de ser sacrificado. Este acto, como muitos outros em diversos países, fica exento em diversas leis religiosas, como kosher. Interpretações estritas do Kashrut requerem que o animal esteja completamente consciente quando seu carótida seja cortada.^[2]

Restaurantes e cafeterías

Algumas culturas produzem alimentos para vendê-los a restaurantes, e que se encarreguem de distribuir de uma maneira mais específica, pela que pagam os consumidores. Estes restaurantes costumam ter chefs treinados quem preparam a comida, enquanto os meseros atendem aos clientes. O termo restaurante vem de um vocablo francês empregado na França do século XIX. No entanto, dantes da acuñación do termo, a ideia de um estabelecimento que atendesse a várias pessoas, enquanto na cozinha se preparavam todos os alimentos, dada de outros lugares e datas anteriores: tanto na cidade de Pompeya como na China da dinastía Song. As cafeterías do século XVII eram estabelecimentos pequenos onde só se servia café em diversas apresentações e com diversos acompanhantes, e se considera uma versão temporã dos restaurantes.^[3]

Alimentos empacotados

A cada vez é mais comum a aquisição de alimentos mediante as lojas de autoservicio (abertas as 24 horas), as misceláneas ou supermercados. Para que isto seja factible, é necessário que estes sejam empacados (no caso de alimentos sólidos) ou embotellados (para alimentos sólidos ou líquidos). Os empaques mais comuns são os de plástico (carteiras fechadas herméticamente nas que se vendem o pão de caixa ou o pão molido, grãos como a arroz ou o maíz; ou bem, garrafas plásticas, nas que se guardam sucos, refrescos, leite ou água), os de papel (carteiras fechadas com cola não tóxica, como as farinhas), caixas (cereais, alguns sucos ou leites, bolachas, etc.) ou de metal (batas ou carteiras de alumínio ou estaño).

Intercâmbio comercial

Exportações e importações

O Banco Mundial reportou que a união européia foi o principal importador de alimentos no 2005 seguido a boa distância pelos Estados Unidos e Japão. Actualmente, os alimentos são comercializados e mercadeados globalmente. A variedade e a disponibilidade de alimentos já não está restrita pela diversidade alimentos que crescem localmente ou pelas limitações da temporada de crescimento local.^[9] Entre 1961 e 1999 tem tido um incremento de 400% na exportação de alimentos a nível mundial.^[10] actualmente alguns países são economicamente dependentes da exportação de alimentos, a qual em alguns casos dá conta por mais de 80% de todas as exportações.^[11]

Em 1994, na Reunião do Uruguai, mais de 100 países voltaram-se signatarios do acordo Geral sobre tarifas e comércio em um incremento dramático na libertação do comércio, que incluiu um acordo para reduzir o pagamento de subsídio aos agricultores, apuntalado pela Organização Mundial de Comércio na aplicação de subsídios à agricultura, tarifas, quotas de importação e o acordo de disputas comerciais que não podem ser resolvidas bilateralmente.^[12] Onde são levantadas barreiras comerciais sobre disputas em assuntos de saúde pública e segurança, o WTO refere a disputa à Comissão do Codex Alimentarius, a qual foi fundada em 1962 pela Organização das Nações Unidas para a alimentação e agricultura e a Organização Mundial da Saúde. A liberalização do comércio tem afectado em grande parte o comércio mundial de alimentos.^[13]

Mercadeo e vendas ao detal

O mercado de alimentos une ao produtor com o consumidor. É a corrente de actividades que traz os alimentos desde a "porta da granja até o plato".^[14] O mercadeo de um só produto alimenticio pode ser um processo complicado envolvendo muitos produtores e companhias. Por exemplo, 57 companhias estão envolvidas na manufactura da sopa de frango com fideos enlatada. Estes negócios incluem não somente o frango e os processadores de vegetales senão também as companhias que transportam os ingredientes e as que plotam as etiquetas ou manufacturan as batas.^[15] O sistema de mercadeo de alimentos é o maior empleador não governamental tanto em forma directa como indirecta nos Estados Unidos.

Em era-a premoderna, a venda do excedente de alimentos levava-se a cabo uma vez à semana quando os granjeros levavam suas mercadorias no dia de mercado, ao mercado local. Ali os alimentos vendiam-se aos tender-vos para que a sua vez os revendieran em suas lojas onde os compravam os consumidores locais.^{[16] [17]} Com o começo da industrialización e o desenvolvimento da indústria procesadora de alimentos, pôde-se distribuir e vender em localidades distantes uma maior variedade de alimentos. Os primeiros comércios de comestibles foram lojas com balcão, nas quais os compradores pediam ao dependente o que queriam, e este o procurava para o comprador.^[5]

Os supermercados nasceram no século XX. Os supermercados implantaram a ideia do autoservicio em compra-a, usando carritos de mercado e ofereceram alimentos de qualidade a um preço menor graças à redução dos custos de pessoal e às economias de escala. Na a última parte do século vinte, isto tem sido mas revolucionário pelo desenvolvimento de enormes supermercados do tamanho de depósitos, localizados nas afueras das cidades vendendo uma ampla variedade de comidas de todo mundo.^[18]

A diferença dos processadores de alimentos, a venda de alimentos ao detal é um mercado de dois níveis no qual um pequeno número de companhias muito grandes controlam uma grande parte dos supermercados. Os supermercados gigantes exercem um grande poder de compra sobre granjeros e processadores e uma forte influência sobre os consumidores. Não obstante, menos de 10% do que os consumidores gastam em comida vai aos agricultores, com grandes percentagens destinadas à propaganda, transporte e corporaciones intermediárias.^[19]

Fome e fome

A privação de alimentos conduz à malnutrición e por último à inanición. Isto está frequentemente relacionado com a fome, que supõe a ausência de alimento em comunidades inteiras. Pode ter um efeito amplo e devastador na saúde e mortalidade humana. O racionamiento é usado às vezes para distribuir alimentos em tempos de escassez, frequentemente em tempos de guerra.^[20]

A inanición é um problema importante a nível internacional. Aproximadamente 815 milhões de pessoas estão desnutridos e mais de 16.000 meninos morrem por dia por causas relacionadas com a fome.^[21] A privação de alimento considera-se como uma necessidade insatisfecha, segundo a Hierarquia de necessidades de Maslow e se mede usando a escala de fome.^[22] ! Ajuda alimentária A ajuda alimentária pode beneficiar a pessoas que sofrem escassez de alimentos. Pode usar-se para melhorar a vida das pessoas em curto prazo, de tal maneira que uma sociedade pode incrementar seu nível de vida até o momento em que a ajuda alimentária não se precise.^[23] por outro lado, a ajuda alimentária mau manejada pode criar problemas ao irromper nos mercados locais, deprimiendo o preço das colheitas e desincentivando a produção de alimentos. Às vezes pode-se desenvolver um ciclo de dependência à ajuda alimentária.^[24] sua provisão, ou a ameaça de cesse da mesma, muitas vezes usa-se como ferramenta política para influir na política do país beneficiario, uma estratégia conhecida como política alimentária. Às vezes, as condições para dar a ajuda alimentária, incluem que certos tipos de alimentos sejam comprados a certos vendedores e a ajuda alimentária pode ser mau empregada para melhorar os mercados importadores do país doador.^[25] os esforços internacionais para distribuir alimentos aos países mais precisados frequentemente estão coordenados pelo Programa Mundial de Alimentos (World Food Programme).^[23]

Higiene dos alimentos

As doenças transmitidas pelos alimentos, comummente conhecidas como envenenamiento alimentário, são causadas por bactérias , toxinas, vírus, parasitas e priones. Cerca de 7 milhões de pessoas morrem por envenenamiento alimentário a cada ano, com aproximadamente 10 vezes mais sofrendo de um envenenamiento não fatal.^[26] Os dois factores mais comuns que conduzem a casos de doenças transmitidas pelos alimentos de origem bacteriano são a contaminação cruzada da comida pronta para comer a partir de outros alimentos crus e o controle de temperatura inadequado. Menos comummente, reacções adversas agudas podem também ocorrer se ocorre a contaminação química dos alimentos, por exemplo a partir de almacenaje inapropiado ou o uso de jabones e desinfectantes de grau não alimento. O alimento também pode ser adulterado por um muito amplo faixa de artigos (conhecidos como corpos estranhos) durante a agricultura, a manufactura, a cocción, o empaquetamiento, a distribuição ou a venda. Estes corpos estranhos podem incluir plagas ou seus desechos, cabelos, colillas de cigarros, astillas de madeira e qualquer outra classe de contaminantes. É possível que certos tipos de alimentos se contaminem quando se armazenam ou vendem em envases não seguros, tal como um tarro de cerâmica com esmaltado com uma base de chumbo.^[26]

O envenenamiento alimentário, tem sido reconhecido pelo homem comum doença desde tempos tão temporões como Hipócrates.^[27] A venda de alimentos rancios contaminados ou adulterados foi uma prática comum até a introdução da higiene, referigeração e controle de vermes no século XIX. A descoberta de técnicas para matar bactérias usando calor e outros estudos microbiológicos realizados por cientistas tais como Luis Pasteur contribuíram ao regulamento sanitário moderna que hoje em dia é omnipresente em países desenvolvidos. Os trabalhos de Justus von Liebig, também contribuíram ao desenvolvimento dos métodos modernos de armazenamento e preservación de alimentos.[52] Em anos mais recentes, um maior entendimento das causas das doenças transmitidas pelos alimentos, leva ao desenvolvimento de estudos mais sistémicos tais como a Análise de Perigos e Pontos de Controle Críticos (APPCC), antigamente ARICPC (Análises de Riscos e Pontos de Controle Crítico), o qual pode identificar e eliminar muitos riscos.^[9]

Alergias

Algumas pessoas têm alergias ou sensibilidade a certos alimentos, que não constituem um problema para o resto a gente. Isto ocorre quando o sistema inmune da pessoa confunde alguma proteína do alimento com um agente estranho daninho e o ataca. Aproximadamente o 2% dos adultos e o 8% dos meninos têm alergias alimentárias.^[26] Em um alimento, a quantidade da substância alergénica, requerida para provocar uma reacção em um indivíduo particularmente sensível, pode ser pequena. Soube-se que em algumas circunstâncias, traças dessas substâncias no alimento, demasiado pequenas para ser percebidas através de olfacto, têm provocado reacções letais em indivíduos extremamente sensíveis. Os alergenos alimenticios mais comuns são o gluten, maíz, moluscos, maní e soja.^[26] Os alergenos frequentemente produzem sintomas tais como diarrea, erupções, edema, vómitos e regurgitación. Normalmente as moléstias digestivas desenvolvem-se dentro da meia hora de ingerido o alérgeno.^[26]

Rara vez as alergias alimenticias podem conduzir a uma urgência médica, tal como o choque anafiláctico, a hipotensión (baixa pressão arterial) e perda da consciência. Um alergeno associado com este tipo de reacção é o maní, ainda que os produtos do látex podem induzir reacções similares.^[26] O tratamento inicial é com epinefrina (adrenalina).

Dieta

Dietas culturais e religiosas

Os hábitos dietéticos são as decisões habituais que uma pessoa ou cultura realiza quando escolhe os alimentos que comerá habitualmente.^[28] Ainda que os humanos são omnívoros, muitas culturas mantêm algumas preferências alimenticias e alguns tabús alimenticios. Também algumas dietas vêm definidas pela cultura ou a religião. Por exemplo, só os alimentos kosher são permitidos pelo judaísmo e alimentos halal/haram pelo Islão, na dieta dos crentes.^[29] Os hábitos dietéticos em diferentes países ou regiões tem diferentes características, muito relacionadas com uma cultura culinaria.

Deficiências dietéticas

Os hábitos de dietéticos jogam um papel significativo e a saúde e a mortalidade de todos os humanos. O desequilíbrio entre o combustível consumido e energia gastada resulta em fome ou reservas excessivas de tecido adiposo, conhecida como gordura corporal.^[30] O consumo pobre de várias vitaminas e minerales pode conduzir doenças as quais podem ter efeitos de grande alcance sobre a saúde. Por exemplo, o 30% da população mundial tem, ou está em risco de desenvolver, deficiência de iodo. Estimou-se que pelo menos 3 milhões de meninos estão cegos devido à deficiência de vitamina A .A deficiência de vitamina C resulta em escorbuto. O calcio, a vitamina D e o fósforo estão interrelacionados; o consumo da cada um pode afectar a solução dos outros. O Kwashiorkor e o marasmo são desordens da niñez causados pela perdida de proteína dietética.^[31]

Dieta saudável, moral e ética

Muitos indivíduos limitam os alimentos que consomem por razões morais ou outros hábitos. Por exemplo os vegetarianos escolhem não consumir alimentos de origem animal em diferentes graus. Outros escolhem uma dieta mais saudável, evitando açúcares ou gorduras animais e incrementando o consumo de fibra dietaria e antioxidantes.^[32] A obesidad, um sério problema no mundo ocidental, incrementa a possibilidade de desenvolver doenças cardíacas, diabetes e muitas outras doenças.^[31] Mais recentemente, os hábitos dietéticos têm sido influenciados pela preocupação que algumas pessoas têm a respeito do possível impacto sobre a saúde ou o médio ambiente a por o uso de alimentos modificados geneticamente.^[33] Uma preocupação adicional a respeito do impacto da agricultura industrial sobre o bem-estar animal, a saúde humana e o médio ambiente está também tendo um efeito sobre o hábitos dietarios humanos contemporâneos. Isto tem conduzido ao surgimiento de uma contracultura com uma preferência pelos alimentos orgânicos e locais.^[34]

Nutrición

Entre os extremos da saúde óptima e a morte por fome ou malnutrición, existe uma série de estados patológicos que podem ser causados ou melhorados por mudanças na dieta. Carências, excessos ou desequilíbrios na dieta podem produzir um impacto negativo sobre a saúde, que pode conduzir a doenças tais como o escorbuto, a obesidad ou a osteoporosis, bem como levar a problemas psicológicos ou de comportamento. A ciência da nutrición trata de entender como e por que certos aspectos específicos da dieta têm influjo sobre a saúde.

Os nutrientes nos alimentos estão agrupados dentro de várias categorias. Macro nutrientes: lípidos (gorduras), proteínas e carbohidratos. Micronutrientes: vitaminas e minerales. Adicionalmente os alimentos contêm água e fibra dietética.

Definição legal

Alguns países têm uma definição legal de alimento. Estes países consideram alimento como qualquer artigo que é processado, parcialmente processado ou do processado para o consumo. A listagem de artigos, inclui como comestibles qualquer substância, que tente ser, ou que razoavelmente se espera que seja, ingerida por humanos . Em adição a estes comestibles, bebidas, borracha de mascar, água ou outros artigos processados e chamados artigos alimenticios são parte da definição legal de alimento. Os artigos não incluídos na definição legal de alimento incluem a alimento para animais, animais vivos a não ser que estejam preparados para vender em um mercado, plantas dantes da colheita, produtos medicinales, cosméticos, fumo e produtos do fumo, substâncias narcóticas ou psicotrópicas e residuos e contaminantes.^[35]

Veja-se também

• Alimentos tabu
• Adulteración de alimentos
• Alimentação humana
• Citrato de sodio
• Indústria alimentária
• Lote vegetariano
• Alimento de temporada

Referências

Enlaces externos

• Ver o portal sobre Alimento Portal:Alimento. Conteúdo relacionado com Alimento.
• Wikimedia Commons alberga conteúdo multimédia sobre Alimento.Commons
• Wikiquote alberga frases célebres de ou sobre Alimento. Wikiquote
• receitas naturais para uma saúde melhor
• Centenas de receitas saudáveis
• http://www.elergonomista.com/alimentos
• http://alimentacion.interbusca.com/alimentos/
• Guia de alimentação
• Comercialização de alimentos na FAO