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Arroz

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Planta de arroz.

A arroz é a semente da Oryza sativa. Trata-se de um cereal considerado como alimento básico em muitas culturas culinarias (em especial a cozinha asiática), bem como em algumas partes da América Latina.[1] Seu grão corresponde ao segundo cereal mais produzido do mundo, depois do maíz.[2] Como o maíz é produzido para outros muitos propósitos que o do consumo humano, se pode dizer que a arroz é o cereal mais importante para a alimentação humana, e que contribui de forma muito efectiva ao contribua calórico da dieta. O arroz é responsável do contribua calórico de uma quinta parte das calorías consumidas no mundo pelos seres humanos.[3] Desde o ano 2008 realizou-se um racionamiento em alguns países devido à carestía de arroz.[4] Em países como Bangladesh e Camboja pode chegar a ser quase as três quartas partes da alimentação da população.[5]

Dedicam-se muitos hectares de cultivo para a arroz no mundo. Sabe-se que o 95% do cultivo deste cereal se estende entre os paralelos 53º de latitud norte até 35º sul.[1] A origem do cultivo é disputado entre os pesquisadores, discute-se a origem entre China e Índia.

Conteúdo

Tipologías

Arquivo:IMG 0784.JPG
Arroz de grão curto: Yamada Nishiki.
Arroz de grão médio: Arroz bomba.
Arroz marrón.

Existem cerca de dez mil variedades diferentes de arroz. Todas elas caem em uma das duas variedades da Oryza sativa,[5] a variedade índica que costuma se cultivar nos trópicos e a japónica que se pode encontrar tanto nos trópicos como nas zonas de clima temperado caracterizada por altos conteúdos de almidón do tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regra geral quanto mais amilosa contém um grão de arroz mais temperatura, água e tempo de cocción requer para seu cozinhado.

A maioria das arrozes tem sido previamente «polido» e libertou-se da capa de salvado que lhe protege, libertando assim a arroz dos azeites e das enzimas. O resultado é um grão de arroz que se mantém estável durante meses.

Categorias por forma

A categorización habitual das arrozes de cozinha é:

Categorias por cor/aroma/tacto

Categorias segundo o tratamento industrial

Dantes de ser comercializado, a arroz pode receber certos tratamentos: [7]

Características nutricionais

A arroz contém uma relativa pequena quantidade de proteínas (comparada com outros cereais), o conteúdo de gluten rodada o 7% de importância, comparado com o 12% dos trigos de baixo conteúdo de proteína. Não obstante, a arroz possui mais lisina que o trigo, o maíz e o sorgo.[1] A arroz contém grandes quantidades de almidón em forma de amilosa (que lhe proporciona coesão aos grãos). O outro conteúdo de almidón na arroz, depois da amilosa, é a amilopectina. A arroz limpo, já desprovisto de seu salvado, costuma ter menos fibra dietética que outros cereais e portanto mais digestivo.[8] A arroz pode ser um alimento de sustento apesar de seu baixo conteúdo em riboflavina e tiamina. A arroz proporciona maior conteúdo calórico e proteínas por hectare que o trigo e o maíz. É por esta razão pela que alguns pesquisadores têm encontrado correlações entre o crescimento da população bem como a expansão de seu cultivo.[9]

A arroz possui uma elevada posição entre os cereais ao considerar seu contribua energético em calorías bem como em proteína. A biodiversidade coloca-lhe em um 66%, não obstante possui pouca proteína comparado com outros cereais.

Preparação como alimento

Preparação de uma paella.

Na maioria das culturas a arroz moreno limpa-se e elimina-se-lhe a capa de salvado (rica em silício) ficando o cariópside ou grão. Por regra geral a arroz cozinha-se mediante aplicação de humidade e calor aos grãos. A cozinha da Índia costuma cocer a arroz em um excesso de água de tal forma que a água residual se elimina quando a cocción se completou. A cozinha de chinesa e Japão emprega quantidades justas de água, o suficiente como para humedecer a arroz durante seu aquecimento em uma olla fechada. Esta forma de cozinhado favorece sua ingesta mediante palillos. Na cozinha mediterránea costuma-se enriquecer a arroz com o cozinhado de azeites, mantequilla, caldos (fumet) e outros ingredientes diversos. Desta forma surgem os pilafs, os risottos e as paellas. A cozinha persa elabora o pólo misturados com diversas carnes cozinhadas em um excesso de água, até que os grãos de arroz se incham, se alongando várias vezes sua longitude natural. costumam acrescentar frutas secas, nozes, etc. com frequência até que a água se esgota ficando uma arroz marrón denominado tahdig (muito similar ao socarrat da paella).

As formas de aplicar calor à arroz para seu cozinhado são diversas. Em algumas ocasiões se frie ligeiramente em sartenes com azeite vegetal para elaborar uma série de platos denominado arrozes fritados. Ou aplica-se-lhe vapor de água mediante vaporeras e desta forma realiza-se a cocción ao vapor. Hoje em dia empregam-se em muitos países asiáticos electrodomésticos especializados como a ollaarrocera . As cozinhas do sudeste asiático consideram a arroz como um alimento que deve estar presente às três comidas diárias. Inclui-se habitualmente nos cafés da manhã como um plato denominado congee (um poridge de arroz muito popular na Ásia).

Outras variedades de preparação da arroz ao longo do mundo são a farinha de arroz característica de seu alto conteúdo de almidón, empregada na elaboração de molhos, recheados, etc. a farinha é empregada devido à característica especial de sua fina textura. Seu baixo conteúdo de proteína faz que absorva pouca quantidade de água. Emprega-se na elaboração da tempuras. Sua massa não pode empregar na elaboração de pães: devido à ausência de gluten . A arroz em pó emprega-se na cozinha vietnamita, costuma-se moler uma arroz tostado que se verte finalmente sobre platos. Entre o processado de arroz encontram-se os fideos de arroz que se empregam como acompañamiento de sopas e dumplings de carne ou verduras. Emprega-se às vezes na elaboração de snacks .

Algumas preparações especiais de arroz são o mochi japonês (similares aos arancini italianos), o lao chao chinês elaborado com arroz fermentado (empregando o Aspergillus oryzae). Em alguns casos o sushi elaborou-se antigamente seguindo estas receitas (veja-se: História do sushi). Em algumas zonas da Ásia se fermenta obtendo bebidas alcohólicas como o sake. na cozinha chinesa elaboram-se vinhos de arroz.

Sabor da arroz

O sabor da arroz depende em grande parte da variedade bem como do grau de processamento realizado na molienda. É interessante a investigação dos aromas na arroz não só pelo consumo humano, senão pela percepción que têm deste os insectos (potenciais plagas).[10] As partes exteriores da arroz possuem uma maior quantidade de aminoácidos livres, açúcares, minerales e proporcionalmente menos almidón. É por esta razão pela que quanto mais se lhe tire salvado à arroz, menos sabor e maior proporção de almidón conterá.[5] O aroma regular da arroz recorda às setas, aos pepinos proporcionando certos toques de palomitas bem como aromas florais. Quase sempre são responsáveis os aldehidos de seis a dez carbonos na molécula.[11] [10] As arrozes marrones possuem verdadeiro conteúdo de vainillina .

Cerca de 100 compostos volátiles detectaram-se em arroz cozinhado, e grande parte deles são contribuintes do aroma final da arroz.[6] Em alguns casos o principal composto que proporciona aroma à arroz é a 2-acetil-1-pirrolina (em especial aquelas arrozes que possuem aromas similares às palomitas de maíz), este aroma se encontra presente de igual forma na corteza do pão.[10] Não obstante este aroma liberta-se durante seu cozinhado e decrece de forma progressiva, até ser mínimo ao chegar ao plato.

Armazenamento

Secções de onigiri japoneses.

A arroz cozinhado em água é uma fonte perigosa de bactérias e converte-se em uma fonte potencial de intoxicación alimentária que deve se vigiar com atenção.[5] A arroz cru costuma levar esporas (que sobrevivem altas temperaturas) em estado de hibernación como a bacillus cereus, que produz toxinas que afectam ao sistema gastrointestinal. Os platos de arroz devem servir-se imediatamente depois de seu cozinhado e os restos devem ser mantidos na nevera para evitar o crescimento bacteriano. Algumas preparações culinarias evitam este crescimento bacteriano mediante a aplicação de bactericidas naturais como no caso do sushi ao aplicar vinagre de arroz, ou algumas preparações da Índia ao empregar a canela, as saladas que contêm arroz são convenientemente acidificadas com vinagre para evitar o crescimento bacteriano.

Benefícios de seu consumo

Alguns estudos têm demonstrado que o consumo de arroz com sua capa de salvado faz que se reduza o nível de colesterol em sangue.[12] Mas o consumo de arroz com salvado é minoritário devido a sua pouca durabilidade.

Referências

  1. a b c Kiple, Kenneth F (2000). Cambridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal, Marine and Vegetable Oils, Cambridge University Press:, Cambridge, England, pp. 375-379.
  2. «ProdSTAT». FAOSTAT. Consultado o 07-04-2009.
  3. Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture, 1ª edição (em inglês), Nova York: W H Freeman & Co. ISBN 0716750554.
  4. [http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/080411_encrespe_seq_wt_sl.shtml BBC World Service - News - Global encrespe shortage
  5. a b c d McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, ed. rev. edição (em inglês), Nova York: Scribner, pp. 472. ISBN 0684800012.
  6. a b G. Buttery, Rum; Jean G. Turnbaugh, Louisa C. Ling (1968). «[Expressão errónea: operador < inesperado Contribution of volatiles to encrespe aroma]». J. Agric. Food Chem. 36 (5):  pp. 1006–1009. doi:10.1021/jf00083a025. 
  7. Fundação Eroski: ARROZ EM SEU PONTO
  8. Hegsted, DM (1969). «[Expressão errónea: operador < inesperado Nutritional avalie of cereal proteins in relation to human needs]». Protein-Enriched Cereal Foods for World Needs. 
  9. Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). «[Expressão errónea: operador < inesperado Encrespe in its temporário and spatial perspectives]». Encrespe: Production and Utilization. 
  10. a b c G. Buttery, Rum; Louisa C. Ling, Bem-vindo Ou. Juliano, Jean G. Turnbaugh (1983). «[Expressão errónea: operador < inesperado Cooked encrespe aroma and 2-acetyl-1-pyrroline]». J. Agric. Food Chem. 31 (4):  pp. 1515−1519. 
  11. De Kimpe, Norbert; Marian Keppens (1996). «[Expressão errónea: operador < inesperado Novel Syntheses of the Major Flavor Components of Bread and Cooked Encrespe]». J. Agric. Food Chem. 44:  pp. 823–826. doi:10.1021/jf00118a036. 
  12. Hegsted, M. (1994). «[Expressão errónea: operador < inesperado Encrespe bran and encrespe bran oil may lower heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis in the body]». Louisiana agriculture 37 (2):  pp. 16-17. ISSN 0024-6735. 

Enlaces externos

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