Asado

Asado

asado - Wikilingue - Encydia

Típico asado argentino ou uruguaio.

Grelha típica de Laredo, Texas.

Tradicional asado colombiano. ao carvão.

O asado é uma técnica de cocción em onde os alimentos (geralmente cortes de carne vacina) são expostos ao calor de fogo ou brasas com o objectivo dos cozinhar lentamente. Com frequência prefere-se como fonte de calor as brasas de uma fogueira de madeira. O calor transmite-se gradualmente ao alimento, que geralmente está suspenso sobre ou cerca das brasas ardentes. As brasas obtêm-se a partir de carvão vegetal ou de queima-a directa de madeira. As madeiras mais usadas para asado são as madeiras duras, tais como as de roble , mezquite, quebracho ou coronilla, que ardem a temperaturas altas e por um tempo prolongado.

Um método frequente de preparar um asado é o da grelha, em onde as carnes se cozinham horizontalmente. No entanto, também é posbile asar mediante outros métodos. Outro utensilio usado para asar é o espiedo, uma hasta ou pica metálica na qual de pinchan os produtos a asar. Pode utilizar-se um espiedo grande para asar um animal inteiro (cordeiro, porco, vaca). Também se utilizam pequenos espiedos para asar frangos ou trozos de carne. Existem espiedos mecânicos que giram por médio de um motor, tanto sobre o fogo ou a brasa, como dentro de um forno. É muito utilizado na cozinha brasileira. No Brasil todos os restaurantes de carnes asadas utilizam o sistema rodizio, onde a carne se alça em espiedos que se levam à mesa por parte do pessoal do salão.

Uma variante do método do espiedo é o "asado à cruz" ou "ao asador". As carnes dispõem-se ao ar livre sobre as brasas de modo vertical sustentadas por um armazón que costuma ter forma de cruz. No Sur da Argentina um modo de asado à cruz é o chiporro ou asado de cordeiro patagónico. Com o método do espiedo em cruz também se realiza o chamado "asado com couro", característico da tradição gaucha do Rio da Prata. A cocción leva várias horas com brasa a fogo lento, de maneira de que o couro não se queime. A finalidade de asar a carne com o couro é para que a carne não se seque com o calor já que, de outra maneira, resultaria muito difícil asar por exemplo um quarto trasero vacuno sem que se secasse. Ademais, o couro contribui-lhe um sabor inconfundível à carne asada.

A sua vez, na Argentina e Uruguai fala-se ocasionalmente de asado ao forno, fazendo referência ao corte de carne, cocida em fornos eléctricos, a gás ou em fornos de campo, cujo combustível é a lenha. Em Espanha a técnica do asado é muito extensa e possui uma grande tradição, realizando-se não só sobre elementos cárnicos senão que também sobre pescados e verduras, vai desde o tradicional asado castelhano ao forno (geralmente sobre cazuela de varro), até os famosos espetos de pescado da costa levantina.^[1]

Particularidades

Na Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador, Paraguai, Peru, Uruguai e Venezuela entende-se por asado não só ao método de cocción, senão também à parrillada, o acto social de comer carnes (brancas e vermelhas) ou choripanes. Em vários destes países as parrilladas ou asados não somente incluem carnes, senão também achuras e embutidos.

A grelha requer de um espaço aberto. É frequente que nas zonas já preestablecidas para realizar o asado exista um cobertizo ou quincho, tal cobertizo costuma ser techado com palha e é utilizado para manter os elementos com que se prepara o asado, e eventualmente, aos comensales protegidos do sol ou da chuva.

O asado é quase o «plato nacional» da Argentina, Chile, Paraguai, Uruguai, o território ao oriente de Bolívia e ao sul do Brasil, em especial Rio Grande do Sur, Santa Catarina, Paraná e Mato Grosso do Sul, por isso lho prepara de um modo quase ritual muito diferente ao de uma simples barbacoa. Em Colômbia é tradicional em especial no centro do país.

Existem "asadores" (sujeitos especializados em cozinhar asado) praticamente autodidactas profissionais. Eles cuidam entre outras coisas que a carne não se "arrebate" (não se cozinhe demasiado rápido). Entende-se por "carne arrebatada" à que se encontra muito cozinhada por fora mas bastante crua por dentro. Um asado arrebatado é típico de um asador mau ou improvisado. Efectivamente, o gosto típico é pela carne bem cozinhada ou efectivamente, que fique "a ponto", cocido por fora e um pouco menos asado por dentro. O bom asado prepara-se dispondo inicialmente a cara mais grasosa das carnes olhando às brasas deste modo consegue-se uma melhor cocción, pelo mesmo motivo, nos asados à grelha, quando não se utiliza um elástico de cama, a grilla ou grelha deve ter uma ampla separação entre as barras de ferro que a constituem. Se o asado é com osso, deve-se ter a precaução de colocar este lado em primeiro lugar para ser cocido.

É o comum que o asado se coma acompanhado com saladas, como a de lechuga , cebolla, tomate e ovos duros, salada russa ou salada de papa fervida com salsa picada entre outros dependendo dos costumes da cada país, tal salada condimentada com vinagre de vinho e com azeite.

Considera-se um costume «campestre» o reunir em uma casa um fim de semana em família, entre amigos ou para fazer boas relações. Em tais ocasiões, se o asado está bem preparado é frequente que alguém entre os comensales exclame: "Um aplauso para o asador!" (neste caso o asador é o parrillero) e os demais comensales aplaudam ou também elogiem a quem tem realizado o asado.

Ainda que no artigo parrillada incluam-se aos asados conosurenses, corresponde precisar uma grande distinção: que é frequente no Cone Sur chamar parrillada às carnes e "achuras" ou "redaños" e "entranhas" cocidos e ainda mornos em pequenos fornos (quase equivalentes aos "grills" estadounidenses, conquanto com maior ventilación, o qual evita que os alimentos se impregnem de gases tóxicos e percam seu sabor e aroma original ), tais hornillos portáteis costumam ser usados em restoranes , e o mais frequente é que se lhes apresentem aos comensales as carnes e "achuras" sobre as grelhas de tais hornillos, já apagados, nas mesas para que os comensales e anfitriões elejam as partes da parrillada já cozinhadas que mais preferem. Em tais parrilladas também podem se preparar vegetales como papas ao rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc.

Ao compartilhar história comum, o asado argentino tanto faz ao uruguaio, salvo que em lugar de fazer-se com lenha faz-se com carvão. Está muito estendido o uso de parrilleros .

Argentina^[2]

Seus tradicionais habitantes do campo, os gauchos são especialistas na elaboração do asado ao modo rural, isto é, as porções de carne penduradas em um asador de ferro que se finca na terra, rodeando um fogón de lenha, denominado asado à cruz. Um asado correctamente preparado (sem "arrebatar", ou seja sem apressar seu cocción) requer várias horas de fogo e trabalho. O modo de comê-lo aceitado nestas regiões é "ao pão", no que só se utiliza o pão para tomar a carne sem queimar com uma mão, enquanto lha morde com a boca, e um facón para cortar a carne de acima a abaixo. Os menos arriscados podem consumí-la "ao plato" com faca e tenedor.

Os cortes mais apetitosos para o asado são a costilla ou "atira", ou o vazio. Nas cidades, a forma de preparação é menos rústica e indubitavelmente menos vistosa. Costumam-se aplicar "distorsiones" para os puristas, como o facto de acender o fogo com algum tipo de combustível fóssil ou pastillas, que transmitem seu cheiro ou gosto às carnes e que possui, como no caso das barbacoas estadounidenses, efeitos tóxicos. É muito comum o uso do carvão vegetal para gerar um rápido fogo na zona Este da Argentina (zonas húmidas). Os mais reconhecidos asadores do país mostram-se contrários das grelhas com tampa, por considerar que estas alteram o normal processo de cocción cárnico.

O asado, é uma actividade realizada actualmente 2 ou 3 vezes ao mês, e é característico de festas e reuniões familiares e amigos.

Parrillada argentina - Carne de rês, de porco, costillas de rês, costillas de porco, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, frango.

Asado às brasas - costillas, chorizos, morcilla, vazio, tampa de asado.

Lechón à grelha.

Cordeiro ao asador ou à espada - Estilo Patagónico.

Também é típico o "cordeiro à cruz" (um cordeiro inteiro fincado em uma cruz), tradicional da região da Patagonia, o lechón e o asado com couro (uma vaca inteira, à que não se lhe tem tirado em couro). Em regiões de costa, sobretudo em Terra do fogo, costuma-se fazer pescados e mariscos à grelha.

Também na região patagónica se utiliza o chamado chulengo, consistente em um tambor de combustível de 200 L, cortado ao médio em forma transversal, ao que se lhe adosan articulações e uma grelha em seu interior.

Conquanto os asados mais conhecidos realizam-se com carnes de vaca, cordeiro e chivito (cabrito), deve recordar-se a frase citada no Martín Fierro: "Todo o bicho que caminha vai parar ao asador", pode se acrescentar: "Todo o bicho que caminha, nada ou voa vai parar ao asador". Efectivamente, são frequentes, sobretudo no Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dourado, surubí, salmón, corvina etc.), bem como fazem parte da gastronomia folclórica do gaucho os asados de mulita ,potro e peludo (duas espécies de armadillos ), ou os asados com carne de ñandú e inclusive (ainda que estas carnes sejam muito insólitas) de yacaré e puma.

Podem considerar-se variantes do asado argentino as preparações cozinhadas "ao disco", isto é as carnes (preferencialmente das aves) cozinhadas em lugar de sobre grelhas, sobre discos de arado que se dispõem em cima de fogones. Isto sucede por duas causas: os que asan ao disco são trabalhadores que se encontram no meio do campo e variam seu dieta usando o disco como olla: dispõem de muito poucos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal). Assim surgem os bifes à criolla, com o agregado de papas, tomate em rodelas e um par de ovos, que se colocam quando se retira a olla do fogo, os rompendo sobre o preparado, depois se coloca uma tampa e se deixam três a cinco minutos que se cozinhem com o calor remanente.

Como já se indicou, para preparar um bom asado é necessário de alguém que saiba o fazer, um parrillero (chega a se falar de maestros parrilleros"), quando o asado está a cargo do parrillero só esta personagem pode tomar contacto com o asado enquanto é preparado, também é ele quem prepara e mantém o fogón ou maneja a grelha. A grelha costuma ser limpada com rodelas de cebolla ou pedaços de gordura crua e o parrillero costuma arrojar sal grossa às brasas para que o gás do carvão que se produz se consuma e não afecte à carne. Neste sentido, deve-se prestar atenção a que os trozos de madeira que se usam muitas vezes em lugar (e preferencialmente) do carvão comprado não tenham restos de pintura ou disolventes, pois ao se queimar contaminam a carne que está asándose.

Respecto do carvão, como indicamos, são preferíveis os de madeira dura. Na Argentina, melhore-los carvões obtêm-se no Nordeste, onde lhos prepara com cortes de quebracho , que se empilham para formar um conjunto compacto de madeira, que se cobre depois com varro. Uma vez feito isto, se lhe prende fogo. Como a coberta de varro impede a correcta oxigenación, a madeira se carboniza, sem arder totalmente, e ocorre um processo muito lento de carbonización que costuma durar em vários dias. Uma vez finalizado, o carvão vegetal, de cor negro, costuma-se embolsar para seu despacho. O melhor carvão, ao arder, não lança chispas nem fazer ruído ao se avariar, isto indicaria um carvão de inferior qualidade. Também, para o asado, é melhor iniciar o fogo com um carvão completamente seco, e uma vez que se têm brasas, poder-se-á usar o carvão que puder estar um pouco húmido. O carvão não deve transmitir gosto à carne, senão mais bem, esta ao desprender sua própria gordura derretida que cai sobre as brasas, gera ao se queimar uma espécie de ahumado, muito particular, que lhe dá ao asado seu gosto tão apreciado.

Preparação

Normalmente começa-se o fogo aparte. Uma vez que se têm as brasas (não se acostuma a colocar carvões que não sejam brasas -a médio queimar- embaixo do emparrillado), lhas distribui uniformemente embaixo do emparrillado. Deixa-se que o ferro tome temperatura, e de ser possível se pode remover o resto de gordura que puder ter ficado de dantes, isto se pode fazer com um cepillo, uma ferramenta com uma ranhura por onde se rasca o ferro, ou bem com um papel de jornal, o emparrillado ao se aquecer faz que desprender a gordura de asados passados seja relativamente singelo. Depois disto, se coloca a carne sobre a grelha. Se todo está bem, o excesso de sal cai com a gordura derretida, ou bem passa a ser parte da costra crocante de certos cortes do asado, que são muito apreciadas por certos comensales.

Dizem que existem tantas formas de asar, como asadores tenha. No entanto, lemos no livro de Petrona Carrizo de Gandulfo, indicada por muitos como a melhor cocinera e chef argentino de todos os tempos: "para fazer um bom asado, o segredo está em conseguir uma boa carne. Uma vez feito o fogo e tendo as brasas, coloque-se a carne com a gordura para abaixo, e deixe-se até que se aprecie verdadeiro grau de cocción na metade inferior da carne. Depois dese voltada a carne, e cozinhe-se até que a carne esteja pronta". Como se vê, quiçá certamente resumida, mas não por isso sem autoridade, o fazer um asado é relativamente singelo, mas há que notar que o momento de "dar voltada a carne" está ditado mais bem pela experiência do asador. Assim mesmo, a altura do emparrillado e a quantidade de brasas que se colocam também vêm estabelecidos pelo critério pessoal do asador, se tem tempo para que a carne se cozinhe lentamente ou se em mudança existe premura para o servir, e outros aspectos que se avaliam no momento, como o facto de se a carne tem pouca gordura (é "asado magro") ou bem tem muita (é "asado gordo"). Em tal sentido, algumas grelhas hogareñas já têm incorporado o mecanismo para levantar ou baixar a vontade o emparrillado. No campo, costuma-se improvisar com quase qualquer coisa o emparrillado, e pelo geral monta-se o mesmo sobre tijolos, pedras ou trozos de madeira para dar-lhe a altura desejada sobre as brasas.

Em certos festejos tradicionais argentinos, como por exemplo, a marca do ganhado com ferro candente ("a erra"), se costuma preparar asado pára todos os assistentes, em grelhas que podem medir vários metros de longo e onde se acomodam dezenas de quilos da melhor carne, atendidos pelo parrillero e seus ayudantes.

Respecto da forma de cortar a carne, na Argentina a carne corta-se em sentido perpendicular à costilla, daí sai o "costillar". A boa costilla exibe gordura em ambos lados, e carne no médio sem laminillas de gordura na carne vermelha. Se a carne tem laminillas de gordura em sua parte vermelha, isto indicaria o uso de hormonas de crescimento no animal, conhecidas como "anabólicos" que se acham proibidas nas zonas de produção, neste caso é provável que se tenha esse sector de carne endurecida e não terna como é de esperar.

Normalmente, as costillas cortam-se em atiras de 5-8 cm de largo, esta é a famosa "atira de asado". Também se acostuma muito a colocar a carne conhecida como "esvazio" um corte na região abdominal do animal, a qual se coloca sobre o emparrillado inteira e sem cortar, em um sozinho trozo na medida que caiba. O bom vazio é terno e de um gosto muito apreciado.

O bife de chorizo é uma parte carnosa que se acha colada ao costillar do animal, com uma faca muito afiada se pode separar a carne que depois se corta em rodelas de uns quatro a cinco cm de espessura, quiçá mais, para os colocar directamente na grelha. Este mesmo corte, cortado transversalmente é conhecido na província de montevideo No Rio da Prata, principalmente na Pampa Húmida costumam asarse "provoletas" (rodelas de queijo provolone) e, nos últimos tempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), bem como brochettes ainda que isto não esteja ainda generalizado. Respecto dos chorizos e salchichas parrilleras, podem-se elaborar de carne vacina, de uma mixtura de carne vacina e porco, ou de porco puro, sendo os últimos os mais apreciados. O chorizo de qualidade não tem cartílagos, senão tocino e trozos de carne, com condimentos como a pimienta. Os chorizos devem asarse com verdadeiro cuidado, para não perder o ponto e se secar.

Modalidades

Ainda que o asado mais típico da Argentina faz-se sobre grelhas ao ar livre, também se chamam asados às carnes cozinhadas sobre grelhas e brasas dentro de recintos fechados (por exemplo fornos de varro), um modelo destas versões do asado é o asado em «chulengo» típico da Patagonia argentina em seu sector extraandino; como nesta região são frequentes os fortes ventos, as preparações de carnes asadas se são ao ar livre se chegam a preparar em algo parecido a um forno: o «chulengo», este se trata de um tambor de petróleo, ou recipiente semelhante, casca e disposto geralmente de modo horizontal sobre um caballete e com uma rudimentaria lareira, a silhueta deste talento recorda à da criança de um guanaco (telefonema chulengo). Ainda que parece um forno este chulengo mais que concentrar e refractar o calor (função característica de um forno) tem por função principal proteger ao fogón e às carnes dos fortes ventos (muitas vezes com neve) de modo que a preparação das carnes, sobre uma grelha e brasas, resulta ser muito semelhante à do asado comum. O asado argentino compõe-se de carne vacina, em comparação com outros asados típicos, como por exemplo o chileno, que pode levar carne de lume ou de porco, entre outras.

Aderezo

O aliño típico do asado argentino é o chimichurri, espécie de molho fria picante de variada composição. Composto principalmente por misturas de azeite e vinagre na que se agrega alho, pimentón, cebollas de verdeo e outras especiarias (por exemplo: albahaca, ou o cáustico ají quitucho). Este aliño também é utilizado no Uruguai e em Chile, onde lho conhece como pebre.

Outro aliño mais singelo usa-se na campanha bonaerense e patagónica, é o conhecido como salmuera, consistente só de água, sal grosso e dentes de alho pelados, macerados em dita água salgada. Estes aderezos acrescentam-se à carne uma vez que esta tem sido asada, ainda que também se recomenda o fazer quando a carne esta a média cocción, quando se dá voltada na grelha.

Paraguai

Outro pais sudamericano no que o asado é sumamente popular é Paraguai. Geralmente cozinha-lho à parrila, ainda que também se usa a estaca com lenha. Os cortes de carne favoritos dos paraguaios para asar são atira-a de costilla, o cuadril e o vazio, os que se acompanham com chorizo e mandioca ou yuca. Em Assunção há umas múltiplas de restaurantes onde comer um bom asado. No Sur de Paraguai, no departamento de Missões, é muito popular o asado à estaca. Paraguai é um grande exportador de carne, seus principais destinos são a Rússia, Israel, os paises arabes, entre outros, é muito apreciada tambien na Europa, [1]

Chile

Carnes asándose em uma grelha.

Típico asado chileno, carne de rês, porco, frango e longanizas de Chillán .

Asado de cordeiro ao pau (de volta e volta).

No centro e centro sul de Chile entende-se por asado uma preparação de carne, pelo geral, de vacuno que seja apta para a grelha e que seja de classificação "V" ou "A", como também polpa de porco, trozos de frango, chorizo, prietas, salchichas e longanizas entre outros. Em menor intensidade consome-se os interiores do animal e as criadillas.

É costume começar por limpar a grelha (o sector metálico onde se coloca a carne) com uma cebolla cortada ao meio, um pedaço de gordura do animal, ou uma metade de limão, e posteriormente se volta a fazer quando a grelha esteja quente. É tradição que o "parrillero" é quem toca a grelha e ninguém mais pode o fazer, pelo geral a protege zelosamente e nunca se afasta dela, só ele pode mover a carne, o carvão.

Para melhorar o sabor à carne, quando o carvão se está a queimar se lhe rocía com sal para que a mesma suba com o calor do fogo lentamente. Do mesmo modo à carne pode-se-lhe aspergir cerveja, para dar-lhe um gosto amargo. O asado "ao disco" que é costume na Argentina se costuma utilizar mas em muito pouca medida. Assim mesmo, é possível ver, como em certos lugares da Argentina, o costume de aspergir com suco de limão ao asado que deixa um gosto muito suave e particular à carne.

Pelo geral costuma-se-lhe acompanhar com diferentes tipos de saladas, tais como a salada chilena (cebolla e tomate com cilantro rebanado em atiras), papas maio (papas com mahonesa), apio, lechuga, repollo, e às vezes palta molida ou não. Para os meninos além da carne acompanha-se-lhe com um plato de papas fritadas e muito condimento tal como o kétchup ou a mayonesa. No entanto ademais costuma-se acompanhar com pebre, similar ao chimichurri argentino, que é uma mistura de cilantro , orégano, azeite, cebollín, vinagre, suco de limão, sal e às vezes ají, alho e tomate picado, o que costuma ser macerado e deixado em repouso para que fique macio.

Na zona sul e austral de Chile, um asado é também a preparação de carne ao asador ou ao forno. Costuma preferir-se a carne bovina ou vacina, e em menor medida, a de porco e chivo. Este "asado ao pau" pode ser "de volta e volta" (a forma habitual na X Região), ou "parado" (o modo comum na Patagonia), também chamado "chiporro" em Chile e "ao asador" ou "à cruz" na Argentina. No primeiro caso prepara-se colocando grandes trozos de carne ensartados em um asador de madeira ou de metal. A pessoa encarregada deve girar lentamente o asador para que a carne se cozinhe de maneira uniforme. Uma vez cocido, corta-se em trozos mais pequenos e serve-se acompanhado de papas e saladas. Em mudança, o "asado parado" faz-se com toda o canal (carcasa) do cordeiro posta sobre um asador em forma de dupla cruz ensartado quase verticalmente no solo. A carne mantém-se em seu lugar sustentada por ganchos e arame de fardos. Este último método de cocción demora mais tempo que os anteriores, pois se cozinha a carne primeiro por um lado e depois se muda de posição, processo que demora ao todo umas 3 horas.

No país é considerado um acto de família e chilenidad, está muito vinculado à vida social e usa-se como uma desculpa para se reunir. Também está vinculado às festas do 18 de setembro em onde é típico comer um asado à grelha ou uma variação que são os anticuchos, que são brochetas de carne à grelha.

Os cortes de vacuno mais apreciados para o asado são: lombo vetado, lombo liso, tapabarriga, ponta de picana, abastero, asado de atira, asado carnicero, alavanca, entranha, ponta de ganso, plateada, asado de atira criollo (costilla de 22 cms), entrecot. Quanto ao chancho (porco) prefere-se o costillar, solomillo, polpa de chancho, entranha e lombo. Quanto ao cordeiro prefere-se o costillar, criadillas, filete e pernas.

Espanha

O cochinillo asado é um plato típico da cozinha castelhana.

Em Espanha é habitual o emprego de diversas técnicas de asado, a variedade de ingredientes sobre as que se aplica faz que existam diversas formas. A tradição do asado na história culinaria espanhola indica que as melhoras se aplicavam desde tempos preHistóricos e que se perfeccionaron posteriormente durante o período andalusí.^[1] A culinaria hispana durante essa época árabe recebeu os conhecimentos do asado mediante o forno, bem como a elaboração de pinchos e espetos diversos. Alguns autores e investigadores culinarios definem na cozinha espanhola uma extensa área central e específica denominada: a "zona dos asados", que coincide geralmente com as Castillas.^[3] No interior da península ibéria devido à tradição trahumante (cujas origens se remontam ao século XII no denominado Concejo da Mesta ) costuma ser habitual o asado de carnes como pode ser cordeiro (exemplos: lechazo castelhano, ou o ternasco aragonés), o cabrito asado, cochinillo (cochinillo asado) e em alguma ocasião vacuno, sendo pouco habitual o emprego de boi. As peças cárnicas não só provem da ganadería senão que em algumas ocasiões podem ser também procedentes de caça. Em alguns lugares da Rioja costuma-se elaborar um plato de chuletas de cordeiro asadas em brasas de sarmientos de vid , conhecidas como chuletillas ao sarmiento.^[4]

No terreno de asado de pescados existem diversas preparações, uma das mais conhecidas é a espetada de sardinas malagueña, em Madri o besugo à madrilena e as inumerables preparações de pescado ao ferro. O pescado asado é tão popular que seu consumo não só se circunscribe à costa, senão que também é possível encontralo no interior. Técnicas similares ao pescado podem encontrasse nos mariscos, sendo as gambas e langostinos os mais populares. O asado dos pesacos também se pode encontrar ao sal, que consiste em envolve em uma grossa capa de sal marinha ligéramente húmida que se rompe e elimina ao terminar a cocción. No terreno das verduras asadas (muito popular nas cozinhas mediterráneas) têm-se diferentes mostras como na cozinha catalã, na que por exemplo se elaboram platos de asado de verduras, um exemplo é a escalivada, bem como a calçotada (costume muito popular de asar uma espécie de cebolleta). Algumas preparações com verduras asadas são muito populares ao longo da cozinha espanhola como pode ser os pimientos do piquillo, empregados como acompañamiento ou como plato principal (geralmente recheados).

Entre as técnicas de asado uma das mais populares é o asado dos alimentos em um forno de lenha precalentado, que se preparam previamente sazonándolos de diversas formas. A porção a asar utiliza-se em uma sozinha peça, e costuma-se untar com uma capa de azeite de oliva ou manteca, para que fique dourada, acrescentando algo de água ou caldo à bandeja do forno para evitar que se reseque. O asado em Espanha costuma conter poucos aderezos e condimentos, sendo por regra geral austeros. Em raras ocasiões realiza-se um marinado dos alimentos, sendo na maioria das ocasiões um asado de alimentos frescos. Em algumas receitas de asado de carne acrescentam-se tomates, cebollas ou qualquer outra hortaliza. A média preparação, se riega com o suco resultante, salga-se e dá-se-lhe volta, para conseguir uma cocción uniforme. É frequente igualmente o asado rotisserie, sobretudo de volatería : frangos, perdices, codornices, etc.

Aparte do emprego do forno é habitual em algumas regiões de Espanha, o denominado asado ao ferro (isto é sobre uma superfície metálica quente), o asado ao ferro costuma cobrir certos alimentos como podem ser os mariscos: gambas ao ferro, os calamares ao ferro, os chopitos etc. Entre as preparações mais populares de carne de porco ao ferro encontra-se a orelha de porco ao ferro, ou pinchos morunos. Por regra geral este tipo de asado costuma ser servido como uma tampa. É frequente igualmente a denominada barbacoa quando se usa uma grelha directamente sobre brasas de carvão: empregada igualmente, não só sobre carne, senão pesacdos, mariscos e verdura. Em todos os casos costuma acompanhar de uma salada de hortalizas cruas e veio tinto. O asado é habitual em certas celebrações públicas.

Alemanha

Carne asada de porco.

A modalidade de cozinhar a carne às brasas mediante espadas que giram é também própria de certas regiões da Alemanha, como por exemplo, a Turingia. A carne normalmente é de porco.

México

Carne asada em tacos.

A carne asada é uma comida habitual na fronteira norte de México , Baixa Califórnia, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Novo León, Tamaulipas, Sinaloa, Nayarit, Baixa Califórnia Sur e o sul dos Estados Unidos. Cozinha-se a carne de rês mediante a utilização de uma grelha e utiliza-se como combustível carvão vegetal. A carne preparada serve-se em tortillas de maíz ou trigo, denomiándose o plato "taco de carne asada". Também se costumam servir em um plato.

Costumam-se preparar uma ou vários molhos picantes, cebollines, guacamole, chiles california asados e cebollas desflemadas. A comida acompanha-se com limonada e cerveja. O vinho é uma bebida de escassa popularidade em México e, apesar de que é um acompanhante para a carne asada, não é frequente sua utilização. Em seu lugar ingere-se cerveja, que é usada também para acalmar o fogo do carvão lhe dando um sabor particular. O carvão usado maioritariamente é o de mezquite a uma temperatura não demasiado elevada de maneira que não seque a carne. A carne preferida é a de lombo de rês, por ser mais terna, marinada com sal e suco de limão por ao menos 3 horas dantes de asarla.

Peru

No Peru o asado não corresponde a um tipo de cocción à grelha, comum nos países do Cone Sur. No Peru é o nome de um corte de carne de rês, conhecido como asado pejerrey e que se obtém da perna da rês. Prepara-se em olla e se sazona com especiarias e condimentos: (prego de cheiro, pimienta e sal). As verduras e condimentos inserem-se dentro da fibra da carne. Serve-se cortado em rodelas, banhado em algum molho de carne e acompanhado com puré de papas ou arroz.

Uruguai

No Uruguai, varia segundo a região, ainda que o mais tradicional é de carne vacina (costillar, vazio ou asado de atira, entranha), achuras como os chinchulines, chorizos parrilleros, centro tripero, tripa gorda, mollejas, riñones, salchichas parrilleras,morcillas, os chorizos bombón, longanizas, as criadillas (testículos de touro), coração, e a ubre de vaca, tripa gorda.

Venezuela

Em Venezuela são muito populares os restaurantes de carne em vara.

Chipre

Na ilha da Chipre, a população de ascendência grega utiliza um tipo de espada, a que inserida em um motorcito alimentado com baterías, gira os trozos de carne ensartada durante ao menos uma hora ou hora e meia. Esta modalidade chamada em grego souvla (pronunciese súbla) similar ao spiedo deixa a presa bem desgrasada e crocante.

Tipos de asados

A forma de expor os alimentos a uma fonte de calor seca faz que existam diversas formas de asado.

Asado em cinzas

Utilizado na época moderna para a cocción de vegetales mediterráneos e com uma densidade ou carnosidad menor já que as cinzas só podem cocer porções pequenas e com densidade osea menor sem danificar os nutrientes desta, este método é considerado dificultoso já que o excesso no uso das cinzas pode causar um mau sabor.

Rotisserie

A rotisserie é um estilo de asar carne enclavada em um pincho giratório em frente a uma fonte de calor que em sua versão mais popular é em forma de lume. A rotação faz que o asado seja homogéneo e que se vá cozinhando a peça em seus próprios sucos à medida que vai girando.

Curiosidades

O asado maior

O 13 de abril de 2008 realizou-se em Montevideo, Uruguai, o asado maior do mundo. O mesmo foi certificado pelo juiz Danny Girton do Livro Guinness dos Records, ao qual ingressou imediatamente como novo recorde depois de finalizada a cerimónia.^[5]

O evento levou-se a cabo no predio de exposições da Associação Rural do Uruguai no Prado de Montevideo, o mesmo foi organizado por Instituto Nacional de Carnes. Se asaron 12.000 kg de carne em 1.500 m de grelha. Participaram 1.250 asadores, mais de 600 voluntários e mais de 300 pessoas vinculadas à organização. O público assistente foi de 20.000 pessoas, entre os que se contaram 4.000 escolares e 1.000 convidados especiais. Bateu-se o Recorde Guinness obtido pela cidade de Hermosillo , México, de “A carne asada maior do mundo”, o qual tinha sido conseguido em 2006 com a cocción de 8.000 quilos de carne asada em 1.290 metros de grelha e com uma participação de 2.000 voluntários.

Maior consumo de carne ao ar livre

"Todo o Bicho que caminha" foi um projecto impulsionado pelo jornalista paraguaio Humberto Rubín o 26 de outubro de 2008. Consistia em romper o recorde do "maior consumo de carne ao ar livre em menos de 8 horas", cujo mérito pertencia ao Lancaster Clube Chicken de Pennsylvania , Estados Unidos, onde o 18 de maio de 1996 se tinha consumido a maior quantidade de carne no mundo, uns 21.740 quilos.^[6]

"Todo o Bicho que caminha" não só tinha como fim conseguir o recorde Guinness, senão ademais beneficiar à "Fundação Kuña Aty", uma entidade que protege às mulheres victimas da violência familiar, e à "Fundação Asoleu", que protege aos meninos e meninas com cancro. Por tão só 15.000 guaraníes (3 dólares segundo cotação maio de 2009) uma sozinha pessoa podia comer toda a quantidade de carne que quisesse.^[7]

O juiz do Livro Guinness dos Records em Paraguai , Ralph Hannah, afirmou 2 horas dantes do previsto que se tinha conseguido um novo recorde mundial. Em menos de 6 horas comeram-se 36.141 quilos de asado.^[8] Ao mega evento assistiram mais de 50.000 comensales, 3.000 voluntários, 10.000 polícias, 700 organizadores, e 100 jornalistas.^[9]

Veja-se também

• Barbacoa (México)
• Parrillada
• Corte Semanal

Notas

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga conteúdo multimédia sobre Asado. Commons
• Asado argentino

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