Bandeja paisa

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A Bandeja Paisa.

A bandeja paisa é um plato herbolario conhecido também como bandeja de arriero ou bandeja montañera, típico da cozinha antioqueña, correspondente aos actuais departamentos de Antioquia , o Velho Caldas ou Eixo Cafetero (Caldas, Quindío e Risaralda) e parte do norte do Vale do Cauca, em Colômbia .

Característica fundamental deste plato é sua enorme abundância, tanto em quantidade como em variedade de alimentos, de tal modo que, a bandeja paisa completa só cabe a servir em platos grandes chamados bandejas.

Em sua forma e composição actual, é um plato de desenvolvimento recente: não aparecem referências nos livros de cozinha anteriores a 1950 nem em outros documentos anteriores a essa data. É provavelmente uma evolução comercial, desenvolvida nos restaurantes antioqueños de Medellín , Bogotá e outros lugares de Colômbia , do tradicional "seco" antioqueño, composto por arroz, frijol, carne, algo de fritado e plátano, e acompanhado por arepa. Também pode ter evoluído a partir de outro plato de comum usanza na região, inclusive hoje, conhecido amplamente como "Típico Montañero" ou simplesmente "Típico"

Ingredientes

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Este plato serve-se em uma vajilla ampla, de várias peças e ovalada (tipo bandeja). Em sua apresentação clássica tradicional ou autóctona, está tradicionalmente composto por catorze ingredientes invariáveis; doze deles dispostos nas mencionadas bandejas ou platos, e mais duas como acompañamiento; são estes:

Ingredientes invariáveis

Fríjoles com garra
Arroz branco
Carne em pó
Chicharrón
Ovo fritado
Patacón
Chorizo antioqueño com limão
Arepa antioqueña
Hogao
Morcilla
Tomate vermelho em rodelas
Aguacate.

Acompañamiento

Claro ou mazamorra com leite
Panela molida ou "doce macho".

Do plato encontram-se variações em todas as regiões do departamento de Antioquia , no Velho Caldas e o Vale do Cauca, que incorporam ou substituem alguns de seus componentes, sem que todas estas variações possam se chamar, em sentido estrito, Bandeja Paisa.

Em alguns restaurantes típicos antioqueños oferece-se uma variação (ou extensão) do conjunto original de componentes da bandeja paisa, com o nome de Bandeja das sete carnes, a qual acrescenta, aos catorze componentes iniciais, carnes de rês e porco asadas, e hígado de porco ao ferro que, junto com a morcilla antioqueña, o chorizo antioqueño, o chicharrón e a carne em pó, constituem as mencionadas sete carnes.

Em Bogotá é muito popular especialmente no bairro A Candelaria, pois em tal lugar pode-se conseguir este delicioso plato a um baixo preço.

Na capital do pais, no entanto, este plato tem demasiadas variações que o afastam de sua natureza original como o são a mudança da carne em pó por pechuga ao ferro, a morcilla por uma salada, e o chorizo por uma salchicha em alguns casos.

Plato nacional de Colômbia

Em 2005 , o governo colombiano estava a planear converter a "bandeja paisa" no plato nacional de Colômbia, mas com o nome de bandeja montañera, e em general existe uma corrente importante de opinião para que esta bandeja seja o "Plato Nacional", como se observa nos comentários do conhecido chef Kenon Macdonald (q.e.p.d),^[1] ou como anota o erudito Alberto Basco Ou., "No final do século passado e princípios do presente, a cultura cafetera com sua família expulsadora de seus filhos menores, tinha penetrado em todo o país, fazendo da "bandeja paisa", um verdadeiro plato nacional".^[2]

Há, no entanto, muitas pessoas que se opõem a esta designação argumentando que "só uma percentagem da população colombiana o consome", que sua origem prove de uma sozinha região de Colômbia e que sua designação não inclui a opinião de experientes gastrónomos que consideram ao sancocho como o plato típico de Colômbia pois se prepara em várias regiões do país e de diferentes maneiras. Também se argumenta que é um capricho dos governantes de turno, conquanto o sancocho também não é um plato distintivo de Colômbia, pois se conhece e consome em muitas nações como Panamá, Venezuela, Ilhas Canárias e República Dominicana, em tanto "Bandejas" como a paisa não há, propriamente ditas, em outros países.

Mas o "Plato nacional de Colômbia" não passa de ser uma ilusão. A variedade da cozinha colombiana, paralela a sua biodiversidade e multiculturalidad, é tal, que não pode se falar de um plato assim. Nem o sancocho, nem a bandeja paisa, nem nenhum outro, poderiam abrogarse tal título. A Bandeja Paisa joga um papel muito importante, isso sim, dentro da rica diversidade gastronómica colombiana.

Platos similares em outros países

A Bandeja paisa poderia categorizarse em companhia de outros platos latinoamericanos de matriz mestiza similar, e que combinam a tradição indígena do frijol e o maíz com a carne, os fritados e a arroz, adobados segundo os costumes alimenticias dos conquistadores. Há no entanto diferenças que saltam à vista entre estes platos "irmãos" e a bandeja paisa, como se observa por exemplo no chamado Pavilhão venezuelano, o Galo pinto costarricense, o popular Moros e Cristãos cubano, a Menestra equatoriana e a Bandeira dominicana.

As diferenças entre os platos internacionais "irmãos" e a Bandeja paisa são pois notorias, e esta circunstância confere-lhe à bandeja paisa características que continuam a catalogando como um plato único de Colômbia . O qual, de passagem, e em referência a se algum plato nacional pudesse se eleger entre o sancocho e a bandeja paisa, não sucede igual com as variedades internacionais de sancochos .

Efectivamente, "Sancocho" é um termo internacional genérico que designa dúzias de preparações diferentes. De outro lado, "Bandeja paisa" é um termo nacional colombiano, único, definido e de carácter específico, que designa teoricamente, e pese às variantes, uma sozinha preparação, apresentação e intenção gastronómica por todo o território nacional e o estrangeiro.

Veja-se também

Gastronomia de Colômbia
Julián Estrada (1988). «A alimentação desde época prehispánica até nossos dias"», História de Antioquia, Medellín: Sul-americana de Seguros.