Café

Café

café - Wikilingue - Encydia

Infusión de café molido
Valor nutricional pela cada 100 g
Energia 0 kcal   0 kJ
Carbohidratos     0 Gorduras 0,02 g - saturadas  0,002 g - trans  0 g - monoinsaturadas  0,015   - poliinsaturadas  0,001   Proteínas 0,12 g Água 99,39 g Cafeína 40 mg Vitamina A equiv.  0 μg  0% - β-caroteno  0 μg  0% Tiamina (Vit. B1)  0.014 mg   1% Riboflavina (Vit. B2)  0.076 mg   5% Niacina (Vit. B3)  0.191 mg   1% Ácido pantoténico (B5)  0.254 mg  5% Vitamina B6  0.001 mg 0% Vitamina E  0.01 mg 0% Calcio  2 mg 0% Ferro  0.01 mg 0% Magnésio  3 mg 1%  Manganês  0.023 mg 1%  Fósforo  3 mg 0% Potasio  49 mg   1% Sodio  2 mg 0% Zinco  0.02 mg 0%
% CDR diária para adultos. Fonte: Banco# de dados de nutrientes (USDA)

Café denomina-se ao alimento consumido frequentemente como bebida que se obtém por infusión a partir dos frutos e sementes do cafeto (Coffea), que contém uma substância estimulante telefonema cafeína. Por extensão, também designa o lugar de consumo do mesmo, uma cafetería ou bistró.

O cultivo do café está muito estendido em numerosos países tropicais, em especial Brasil, que concentra pouco mais de um terço da produção mundial. O café é um dos principais produtos de origem agrícola comercializados nos mercados internacionais, e com frequência supõe uma grande contribuição às exportações das regiões produtoras.

Produziram-se um total de 6,7 milhões de toneladas de café anualmente entre os anos 1998 e 2000, e espera-se que se eleve a cifra a 7 milhões de toneladas anualmente em 2010 .

A partir da semente tostada e molida elabora-se a infusión conhecida pelo mesmo nome. Em Costa Rica, Espanha, Portugal e Rio da Prata é frequente o consumo de café torrado ou torrefacto (tostado em presença de açúcar). Costuma tomar-se como café da manhã ou na sobremesa após as comidas, e é uma das bebidas sem álcool mais socializadoras em muitos países. Existem quase tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, mas a mais popular, aparte do tomar só, é a que leva leite, ainda que também se lhe costuma acrescentar creme ou nata, leite condensada, chocolate ou algum licor. Serve-se habitualmente quente, mas também se pode tomar frio ou com gelo.

Conteúdo 1 Botánica e o café 2 História 2.1 Origem em Etiópia e Arabia 2.2 Expansão no mundo muçulmano 2.3 Ameaça para a ordem pública? 2.4 Introdução na Europa e no Novo Mundo 2.5 Popularidade em Occidente até nossos dias 3 Cultivo 3.1 Plantações 3.2 Colheita e preparação dos grãos 3.2.1 Colheita 3.2.2 Processamento 3.2.2.1 Método seco 3.2.2.2 Método húmido 3.2.2.3 Semi-húmido 3.3 Passos adicionais 3.3.1 Classificação 3.3.2 Polido 3.3.3 Armazenamento 3.3.4 Envejecimiento 3.3.5 Descafeinamiento 3.4 Tueste e torrefacción 3.5 Variedades de grãos de café 4 Consumo 4.1 Preparação da bebida 4.1.1 A molienda 4.2 Conservação e almacenaje 4.2.1 A infusión 4.2.2 A apresentação 4.2.3 Café «rápido» 4.2.3.1 Café instantâneo 4.2.3.2 Café embotellado ou enlatado 4.2.3.3 Concentrado de café líquido 5 Saúde e farmacología do café 6 Propriedades gustativas 7 Outros usos do café 7.1 O café em outros alimentos e medicamentos 7.2 O café como fertilizante 7.3 O café como médio artístico 8 Estatísticas económicas 8.1 Produção 8.2 Importações 8.3 Consumo 8.4 Comércio justo 8.5 O café como factor de desenvolvimento económico 9 Os sucedáneos do café 10 Referências 10.1 Bibliografía 11 Veja-se também 12 Enlaces externos

Botánica e o café

Os cafetos são arbustos das regiões tropicais do género Coffea, da família dos rubiáceos. Dois são as espécies que se utilizam para a preparação da bebida, ainda que também se provaram outras espécies do género Coffea com grande sucesso e difusão.

• Coffea arabica ou cafeto arábica é a que se cultiva desde mais antigamente, e representa o 75 por cento da produção mundial de café. Produz um café fino e aromático, e precisa um clima mais fresco. O cultivo do arábica é mais delicado, menos produtivo e está reservado a terras altas de montanha, entre 900 e 2.000 msnm. Originario de Etiópia , hoje em dia produz-se em países como Brasil, Camerún, Colômbia, Costa Rica, Cuba, Equador, Guatemala, Nicarágua, Haiti, Jamaica, Java, Kenia, México, Peru, Bolívia, Porto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania, Honduras e Venezuela.

• Coffea canephora ou cafeto robusta oferece uma bebida rica em cafeína; forte e mais ácido, usualmente usado para a fabricação de café soluble ou instantâneo e misturas. O robusta adapta-se a terrenos planos, com rendimentos mais elevados. Originario do Congo Belga (actualmente República Democrática do Congo), hoje em dia cultiva-se não só na África (Costa de Marfil, Angola e o próprio Zaire), senão também na Índia, Indonésia, Madagascar, Brasil e Filipinas. É mais resistente que o arábico (daí seu nome de «robusta»).

Os cafetos são arbustos com folhas persistentes e opostas, que agradecem dispor de algo de sombra. Produzem frutos carnosos, vermelhos ou púrpuras, raramente amarelos, chamados cerezas de café, com dois núcleos, a cada um deles com um grão de café (a cereza de café é o exemplo de uma drupa poliesperma). Quando se abre uma cereza, se encontra o grão de café encerrado em um capacete semirrígido transparente,de aspecto apergaminado, que corresponde à parede do núcleo. Uma vez retirado, o grão de café verde observa-se rodeado de uma pele plateada aderida, que se corresponde com o tegumento da semente.

Ainda que seja tecnicamente possível produzir variedades de café geneticamente modificados que contenham um gene tóxico para os insectos ou que produzam um grão sem cafeína,^[1] nenhum se comercializa pelo momento. A única experiência de plantação em pleno campo organizada pelo CIRAD na Guyana Francesa foi destruída por alguns militantes anti-Organismo geneticamente modificado.^[2]

A principal doença do café é a roya e está causada pelo hongo (fungi) Hemileia vastatrix, ou Urediniomycetes do café, que lhe dá uma coloración característica às folhas e impede a fotosíntesis da planta. Em 1869 , este parasita destruiu completamente, em um período de 10 anos, as plantações de Sri Lanka, dantes prósperas.^[3] Desde então, este parasita passou a ser ubicuo. Prolifera sobretudo nas plantas de arábica. O robusta parece ser bastante resistente.

Os escólitos do café (Stephanoderes hampei) atacam indiferentemente às plantas de robusta e de arábica, destruindo os grãos. A ameaça que representam estes insectos é considerável, tanto mais que sua resistência aos insecticidas aumenta.^[4]

História

Origem em Etiópia e Arabia

A árvore de café tem seu centro de origem na longínqua Abisinia (na geografia actual Etiópia), no Nororiente da África. No mundo sobresalen por sua importância comercial, a espécie dos cafés arábigos e os dos cafés robustos. A primeira espécie abarca quase as três quartas partes da produção mundial e cultiva-se principalmente em Centro e Sur da América. O cafeto é provavelmente originario da província de Kafa, em Etiópia , mas a questão não está resolvida completamente.

Uma lenda muito comentada e difundida sobre a origem do café é a de um pastor de Abisinia (actual Etiópia), chamado Kaldi, observou o efeito tonificante de uns pequenos frutos vermelhos de arbusto nas cabras que o tinham consumido nos montes, efeito comprovado por ele mesmo ao se renovar suas energias.

Kaldi levou umas mostras de folhas e de frutos a um monasterio, onde os monges por curiosidade as puseram a cozinhar. Ao provar a bebida encontraram-na de tão mau sabor, que arrojaram à fogueira o que ficava no recipiente. Os grãos à medida que queimavam-se, despediam um agradável aroma. Foi bem como a um dos monges se lhe ocorreu a ideia de preparar a bebida a base de grãos tostados.

Parece que as tribos africanas, que sabiam do café desde a antigüedad, molían seus grãos e elaboravam uma massa utilizada para alimentar aos animais e aumentar as forças dos guerreiros. Seu cultivo estendeu-se em primeiro lugar na vizinha Arabia, levado provavelmente por prisioneiros de guerra, onde se popularizó aproveitando a proibição do álcool pelo Islão. Yemen foi um centro de cultivo importante, desde onde se propagou ao resto do mundo árabe.

Chamou-se-lhe então qahwa (قهوة), que significa vigorizante. Os dados arqueológicos disponíveis hoje em dia sugerem que o café não foi «domesticado» dantes do século XV: o processo de elaboração da bebida, longo e complexo, explica quiçá a descoberta tardia das virtudes das sementes do cafeto, pouco atraentes inicialmente. As recentes descobertas (1996) de uma equipa arqueológica britânico, ainda por confirmar, deixam entrever a possibilidade de que o consumo começasse a partir do século XII, em Arabia .^{[cita requerida]}

Expansão no mundo muçulmano

Os efeitos do café eram tais que foi proibido no telefonema de ímans ortodoxos e conservadores na Meca em 1511 e no Cairo em 1532 , mas a popularidade do produto, em particular entre os intelectuais, impulsionou às autoridades a cancelar o decreto. Em 1583 , Léonard Rauwolf, um médico alemão recém chegado de uma viagem de dez anos por Oriente Médio, foi o primeiro ocidental em descrever o brebaje: Estes comentários chamaram a atenção de mercaderes, aos que a experiência do comércio das especiarias lhes tinha facto sensíveis a este tipo de informação.

No século XV, os muçulmanos introduziram o café em Persia , Egipto, África Setentrional e Turquia, onde a primeira cafetería, Kiva Têm, abriu em 1475 em Constantinopla.

Ameaça para a ordem pública?

Na Meca, o 20 de junho de 1511 , o emir Khair Bey observou a um grupo de homens bebendo café. Observou as características particulares e juntou a um grupo de doutores e juristas para decidir se a bebida ajustava-se ao Corán, que proíbe toda a forma de intoxicación . Como observa Antony Wild, é fácil esquecer que o café é uma potente droga, cuja introdução precisa de um consenso cultural, mas não de um consenso médico em Occidente . Por isso, agitados debates acompanharam aos inícios da introdução do café no mundo islâmico. O entusiasmo era tal que uma lei turca da época sobre o divórcio precisava que uma mulher pode divorciar de seu esposo se este não chegava a lhe proporcionar uma dose diária de café.

Em 1511 , Khair Bey fez fechar todas as cafeterías, levando a cabo ademais uma campanha de desinformación contra os prejuízos do café, quando se inteirou de que as críticas contra sua poder proviam de bebedores de café. O fechamento das cafeterías causou rebeliões, o que incitou ao governador do Egipto a cancelar a proibição. O consumo de café pôde então prosseguir seu desenvolvimento. Em 1630 tinha já um milhar de cafeterías no Cairo. A proibição voltou de novo a Europa , depois da abertura das cafeterías e, curiosamente, pelas mesmas razões, isto é, por achar que a ingesta de café desenvolve o espírito crítico, favorecendo provavelmente os intercâmbios intelectuais entre consumidores.

O café chegou a Europa ao redor do ano 1600, graças aos mercaderes venecianos. Aconselhou-se ao Papa Clemente VIII proibir o café, pois representava uma ameaça dos infieles. Após tê-lo provado, este último baptizou a nova bebida, declarando que deixar só a suas infieles o prazer desta bebida seria uma lástima. O café foi bem recebido pelos monges pelas mesmas razões que os ímans: permite manter-se acordo durante muito tempo e manter o espírito limpo. Os muçulmanos, zelosos de suas plantas de Coffea arábica, proibiram sua exportação. Em 1650 , um peregrino muçulmano, Baba Budan^[6] chegou a apanhar sete plantas na Índia, que plantou em Mysore ' e cujas plantas descendentes subsistem ainda hoje.

Introdução na Europa e no Novo Mundo

Considera-se que foi o botánico alemão Léonard Rauwolf quem, pela primeira vez, descreveu o café em um livro publicado em 1583 .

O café resultou especialmente reprovado pelos sectores protestantes, ainda que não produziria reacções tão ásperas como o fumo. Já em 1611 alguns terratenientes alemães puseram em marcha o sistema de proibir sua difusão. Estas medidas mantêm-se durante ao menos em um século no norte e este da Alemanha, até que Federico II de Prusia despenaliza seu uso, submetendo ao pagamento de um forte imposto. O mal-estar em frente ao café prosseguiu no norte da Europa até bem entrado no século XIX.

Quando no século XVII chegou pela primeira vez o café a Europa, alguns sacerdotes católicos o chamaram uma amarga invenção de Satanás , pois o viam como um possível substituto do vinho, o qual, em sua opinião, tinha sido santificado por Cristo . No entanto, segundo o livro Coffee, diz-se que o papa Clemente VIII provou a bebida e ao instante ficou cautivado. Para resolver o dilema religioso, baptizou simbolicamente o brebaje, fazendo-o assim aceitável para os católicos.

No sul e oeste da Europa observou-se uma maior tolerância. Na década de 1650 começou a ser muito importado e consumido na Inglaterra, e começaram-se a abrir cafeterías em Oxford e em Londres. A primeira cafetería em Londres abriu-se em 1652 .

As cafeterías converteram-se em lugares onde nasceram as ideias liberais, devido à visita frequente a esses lugares (onde, por verdadeiro, se distribuíam panfletos) por parte de filósofos e letrados. Em 1676 , esta agitación incitou ao promotor do rei Carlos II da Inglaterra a pedir o fechamento das cafeterías, citando crimes de ofensa contra o próprio rei e contra o reino. As reacções na contramão de tal decisão foram tais que o edicto de fechamento deveu se revogar. Os fluxos de ideias alimentadas pelo café modificaram profundamente ao Reino Unido. Tinha mais de dois mil cafeterías, segundo um registo do ano 1700. A famosa companhia de seguros Lloyd's foi em sua origem uma cafetería, fundada em 1688 .

Em 1670 abriu-se a primeira cafetería em Berlim . Em Paris , o café Procope foi o primeiro em abrir, em 1686 , inventando uma nova forma de preparar o café: fazendo passar água quente através de um filtro com café molido.

A história das célebres cafeterías de Viena começou com a Batalha de Viena de 1683 . Em meados do século XVIII todas as cidades européias tinham cafeterías, e, em 1734 , Johann Sebastian Bach compôs seu célebre Cantata do café (BWV 211), em uma de cujas cenas uma garota lhe pede a seu pai que, se a castiga, não o faça lhe proibindo o café, e diz que, se se casa, seu marido deverá lhe permitir o beber.

O café esteve proibido na Rússia, com penas inclusive de tortura e de mutilación . E, quando a polícia zarista encontrava a alguma pessoa presa de uma crise nervosa, lho atribuía ao café.

O café cruzou o Atlántico em 1689 , com a abertura do primeiro estabelecimento em Boston . A bebida ganhou popularidade e obteve a faixa de bebida nacional, após que os rebeldes lançaram ao mar o chá sobretasado pela coroa britânica durante o motín do chá em Boston. Esta operação finque preparou-se na cafetería Dragão verde.

O café atingiu sua completa aceitabilidade social no século XVIII. Cedo os grandes cultivos deslocaram-se a Ceilán e Indonésia, consolidando-se posteriormente em América do Sul.

O café começou a cultivar nas colónias inglesas, em particular em Ceilán , mas as plantações foram devastadas por uma doença e finalmente substituídas por plantações de chá. Em 1696 , os holandeses fizeram-no cultivar na Indonésia e em Java. Em 1714 , o capitão de infantería Gabriel Mathieu de Clieu ocultou um esqueje de uma planta de café oferecida por Holanda ao rei Luis XIV da França e conservada nos invernaderos reais para estabelecê-lo em custa-las do Monte Pelée em Martinica e em Santo Domingo. Cinquenta anos mais tarde, contam-se 19 milhões de plantas em Martinica .

A primeira plantação no Brasil estabeleceu-se em 1727 . Sua indústria dependia da prática da escravatura, que se suprimiu em 1888 .

As primeiras sementes de café levaram-se a Colômbia das Antillas Francesas, e os primeiros cultivos em pequena escala registaram-se nos últimos tempos coloniales, sobretudo no departamento do Magdalena, em 1785 .

Quando o café atingiu as colónias estadounidenses, não teve inicialmente tanto sucesso como tinha tido na Europa, já que os colonos o viam como um pobre substituto do álcool. No entanto, durante a Guerra da Independência, a demanda de café aumentou a tal ponto que os revendedores tiveram que agrupar as escassas existências e subir os preços drasticamente; parte disso se deveu à disponibilidade reduzida de chá dos mercaderes britânicos. O consumo de café entre os estadounidenses aumentou durante princípios do século XIX, depois da Guerra de 1812, que tinha acabado com o acesso às importações de chá, e a grande demanda durante a Guerra da Independência, bem como muitos progressos na tecnologia para a elaboração da bebida cimentó a posição do café como um produto diário nos Estados Unidos.

Em Colômbia as primeiras plantações a média escala registaram-se em 1808 em Cúcuta e em 1813 Ignacio Ordóñez de Lara foi o primeiro em contar com um cultivo de 7.000 paus de café. Na região do Cundinamarca foi Tyreel Moore em 1867 quem estabeleceu os primeiros cultivos e Mariano Ospina Rodríguez no departamento de Antioquia. No Departamento de Caldas no chamado eixo cafetero colombiano os responsáveis foram Eduardo Walker em jurisdição da Cabaña e Antonio Pinzón na Águia e para 1890 o café constitui-se em base da economia regional. Em 1886 Simón López estendeu-o à cidade de Pereira de onde partiu a expansão do cultivo a zonas do Quindío e ao Vale do Cauca.

Popularidade em Occidente até nossos dias

Durante o século XVIII, a bebida faz-se popular na Europa, e os colonos europeus introduzem o cultivo do café em numerosos países tropicais, como um cultivo de exportação para satisfazer a demanda européia. No século XIX, a demanda na Europa era com frequência superior à oferta e estimulou o uso de diferentes substitutos com um sabor similar, como a raiz de achicoria (se veja a secção sobre substitutos).

As principais regiões produtoras de café são América do Sul (particularmente Brasil e Colômbia), Vietname, Kenia e Costa de Marfil. Hawái tem uma pequena produção de café de grande qualidade e elevado preço, mas entre as numerosas variedades desenvolvidas, o café mais caro e famoso segue sendo o Blue Mountain procedente de Jamaica . Ainda que actualmente Colômbia possui numerosas plantações de cafés orgânicos de altísima qualidade que estão a começar a ganhar reconhecimento mundial. Durante várias décadas nos séculos XIX e XX Brasil foi o maior produtor e monopolista virtual no comércio do café, até que uma política de manutenção de altos preços gerou oportunidades de negócio a outros produtores, como Colômbia, Guatemala, Perù, México, Costa Rica e Indonésia.

Cultivo

Plantações

Ainda que a imagem das plantações de café associe-se com frequência com a de imensos terrenos que se podem encontrar em diversos países, a produção mundial de café prove, ao redor de 70%, de explorações principalmente familiares de superfície inferior a 10 hectares, inclusive geralmente por embaixo de cinco hectares.^[7]

Ao tratar-se de pequenos agricultores, o cultivo do café dá trabalho a um enorme número de pessoas, já que a recolección, muito raramente mecanizada, requer um tempo de mão de obra importante que constitui a parte fundamental do custo de produção. Por conseguinte, só no Brasil, se estima entre 230.000 e 300.000 o número de agricultores que vivem do café e 3 milhões o número de pessoas empregadas.

O tempo necessário para um cafeto jovem que se estabelece para começar a produzir é de 3 a 4 anos. A seguir o arbusto pode viver numerosas décadas. A copa se rebaja para evitar um excessivo desenvolvimento em altura.

As plantações podem fazer-se completamente ao descoberto, o que facilita a organização das operações de cultivo e aumenta a produção frutal ao aproveitar ao máximo a radiación solar, desde que não tenham outros factores limitantes como a fertilidad do solo, a disponibilidade de água, entre outros; mas diminui a longevidade e a resistência às doenças dos cafetos já que obriga à planta a incrementar suas actividades fisiológicas, como fotosíntesis e transpiración. Por outra parte, as plantações podem fazer-se a semisombra (fala-se de café de sombra), o que melhor se corresponde com a autoecología da espécie, mas reduz a produtividade e complica a gestão. Há numerosos métodos de cultivo de sombra, desde a plantação directa em bosque até sábias combinações de árvores de refúgio cortados em função da fase de fructificación dos cafetos ou até sistemas de policultivo . As plantações de sombra induzem geralmente uma melhor biodiversidade, ainda que muito variável em qualidade segundo os sistemas empregados e em relação ao estado inicial natural.

Colheita e preparação dos grãos

Colheita

Quando os frutos chegam à maturidade, de 6 a 8 meses após a floração para o arabica, de 9 a 11 meses para o robusta, pode começar a colheita do café. Empregam-se dois métodos: a recolección ou o despalillado.

A recolección consiste em recolher manualmente só as cerezas maduras em seu ponto. É a técnica mais cara, que obriga a passar durante dias várias vezes sem interrupção pelo mesmo arbusto mas que obtém as melhores qualidades de café. O despalillado consiste em raspar o ramo das cerezas. Este método pode ser mecanizado. Recolhe-se por esta técnica expeditiva uma mistura heterogénea de cerezas mais ou menos maduras, e é a origem de cafés mais ácidos (devido aos frutos ainda verdes). No Departamento de caldas a colheita de café vem em uma época do ano de setembro, outubro e novembro, o café maduro, de cor vermelho colecta-se prontamente para que não se desperdicie pelo solo; a comunidade de parcelas pequenas, leva o café a uma máquina de moler café e saca-se-lhe a casca, deixa-se em repouso por uma noite ou em um dia e aplica-se-lhe o processo da lavagem, seca-se em um planchón ou em uma secadora feita de madeira, vende-se na federação nacional de cafeteros ou alguma outra compra. Esta é a colheita 4 ou 5 colectas boas de café e os povos e o departamento, adquirem bom comércio, transporte, etc., a economia há intercâmbios e compras.

Processamento

Inicialmente os grãos de café recém apanhados processam-se, já seja mediante o método seco, ou o húmido.

Método seco

Emprega-se o processo seco para o café Robusta e grande parte do café Arábigo do Brasil e Etiópia. Secam-se os grãos ao sol e depois se muelen para eliminar a capa exterior, o mucílago seco, a vitela e a casca plateada. O processo de molienda realiza-se nas instalações grandes. Os desperdicios podem servir como combustível, ou também, como alimento para os animais.

O secado pratica-se sobre superfícies de secado, onde se rastrillan as cerezas de café e se estendem regularmente. Após alguns dias, a parte carnosa já deshidratada se separa.^[8]

Método húmido

Por outra parte, o processo húmido, que se emprega para obter o café Arábigo a mais alta qualidade, pode provocar séria contaminação. Os grãos maduros lavam-se primeiro para eliminar os mais livianos e o lixo, depois reduzem-se a polpa para tirar a capa exterior e parte do mucílago que se encontra embaixo desta. Em seguida, é necessário fermentar os grãos, recém reduzidos a polpa, nos tanques respectivos. Este processo enzimático decompõe as outras capas de mucílago, formando uma afluente que pode causar sérios problemas de contaminação, ao o descarregar directamente aos ribeiros ou rios. Depois de um lavado final, o café agora chamado «vitela», se seca ao sol ou artificialmente. Depois, o café se descascara para tirar a capa plateada e a de vitela, produzindo o café em grão «limpo» ou «verde» que se comercializa internacionalmente.

A maior parte do café verde do mundo passa por algum tipo de processo de lavagem, entre eles a maioria do café de qualidade superior.

A lavagem aplica-se a frutos bem maduros. Após ser recolhido, o café verde é classificado por imersão em água. Os frutos maus ou imaturos flutuarão e os frutos bons e maduros afundar-se-ão. A pele da cereza e parte da polpa é eliminada pressionando o grão mediante uma máquina submergida através de uma grade. O grão ainda terá uma quantidade significativa de polpa aderida que precisa ser tirada. Assim se obtêm cafés lavados, descritos como «próprios e brilhantes», geralmente menos ácidos e de melhor sabor. A técnica, com frequência mecanizada, precisa dispor de cubas e de um fornecimento de água suficiente.

O processo húmido requer uma grande quantidade de água e pode provocar sérios problemas de contaminação. Pode-se reciclar a maioria de volume para economizar água, e, ao fazer isto, se concentra o conteúdo de enzimas na água, para o processo de produção de polpa, e isto facilita a fermentación. A água utilizada para o lavado final pode verter-se directamente aos rios, mas a outro afluente deve passar pelos poços de filtración.

Após o secado ou a lavagem, o grão de café encontra-se ainda encerrado no núcleo do fruto (o endocarpio): é o café coque (após secado) ou o café parche ou vitela (após lavagem). É necessário classificá-lo, com o fim de eliminar qualquer haba decomposta, descolorada ou danificada. A selecção pode mecanizarse, nas instalações industriais, com ajuda de câmaras com CCD, mas esta operação faz-se com frequência manualmente, nos países em desenvolvimento.

O café pode conservar-se protegido por sua própria casca durante um verdadeiro tempo. Algumas colheitas inclusive envelhecem-se para melhorar o sabor do café.

A última operação de preparação, que permite obter o café verde, consiste em descascarillar mecanicamente os grãos. Depois, o café se descascara para tirar a fina capa plateada (o tegumento) e a de vitela, produzindo o café em grão «limpo» ou «verde» que se comercializa internacionalmente. As cascas recuperam-se e utilizam-se como combustível.

São os grãos secos ou lavagens, logo descascarillados, os que se comercializam nos mercados internacionais.^[9]

Semi-húmido

O semi-húmido é um processo híbrido com um uso muito limitado no Brasil e Sumatara/Célebes. Passa a cereza através de um rastrillo para eliminar a pele e parte da polpa como no processo húmido mas o produto resultante é secado ao Sol e não fermentado nem cepillado.

Passos adicionais

Classificação

Uma vez que o café se secou e passa a ser café verde, se classifica a mão ou máquina para tirar as impurezas e os grãos maus ou deformes. Ademais, o café também é classificado por tamanho.

Polido

Alguns grãos de café se pulen para tirar a pele de prata. Isto se faz para melhorar o aspecto dos grãos de café verde e para eliminar os desperdicios que se tenham produzido no tueste.

Armazenamento

O café verde é bastante estável se armazena-se de forma correcta. Deve guardar-se em contêiners que transpiren —com frequência algum tipo de saco de fibra— e o mantenham seco e limpo.

Envejecimiento

Todo o café, quando foi introduzido na Europa, vinha do porto de Moca , no que se conhece actualmente como Yemen. Para importar os grãos a Europa, o café ia de barcos em um trajecto muito longo rodeando o continente africano. Estas longas viagens e a exposição ao ar do mar mudava o sabor do café. Uma vez que o Canal de Suez foi aberto, o tempo do trajecto para a Europa se reduziu enormemente e começou a chegar café cujo sabor não tinha sido alterado. Em certa medida, este café mais fresco foi recusado porque os europeus tinham-se acostumado ao sabor anterior.

Para tentar conseguir um sabor parecido ao anterior, parte do café envelhecia-se em grandes armazenes ao ar livre nos portos durante seis ou mais meses em uma tentativa de simular os efeitos das longas viagens em mar.

Ainda que ainda se debate amplamente, se acha que certos tipos de café verde melhoram com os anos; especialmente aqueles valorizados por sua baixa acidez, como os cafés da Indonésia ou Índia. Vários dos produtores destes cafés vendem grãos de café que têm sido envelhecidos uns 3 anos, e alguns chegam inclusive a 8 anos. No entanto, a maior parte dos experientes em café estão de acordo em que o ponto mais alto de sabor e frescura do café se consegue em um ano após a colheita, já que os grãos de café envelhecidos em excesso perdem grande parte de seu conteúdo em azeites essenciais.

Descafeinamiento

A semente de cafeto contém um 2% de cafeína. Já em 1943 se comprovou que uma grama diária de cafeína (equivalente a 10 xícaras de café express ou a 5 de café filtrado por gotejo), absorvido durante uma semana basta para induzir um quadro carencial ou síndrome de abstinencia.

O descafeinamiento é um procedimento cujo objectivo consiste em proporcionar o sabor do café, mas sem os efeitos excitantes da cafeína.

O primeiro em levar a cabo o procedimento foi o químico alemão Friedrich Ferdinand Runge em 1820 após que seu amigo, o poeta Goethe, lhe sugerisse que analisasse os componentes do café para descobrir a causa de sua insónia. Runge também foi o descubridor da cafeína.

No entanto, o verdadeiro progresso técnico trascendental não se produziu até a volta do século, em 1903, quando Ludwig Roselius, um importador alemão, decidiu pretratar os grãos de café com vapor dantes dos pôr em contacto com o solvente extractor da cafeína. Desta forma, ao aumentar a superfície dos grãos húmidos e inchados facilitava-se a eliminação da cafeína, fazendo possível produzir café descafeinado a escala comercial pela primeira vez. O café descafeinado introduz-se nos Estados Unidos baixo a reconhecida marca Sanca (derivado de sans caffeine, ou seja, «sem cafeína» em francês). Posteriormente a marca foi adquirida pela companhia de alimentos Geral Foods.

A diminuição do conteúdo em cafeína faz-se a costa das qualidades gustativas. Utilizam-se vários métodos. O princípio geral, baseado no de Roselius, consiste em empapar os grãos em água, extrair a cafeína do líquido assim obtido por adição de solvente orgânico ou por adsorción sobre carvão activo, e finalmente voltar a empapar os grãos no líquido empobrecido em cafeína para que reabsorban os outros compostos sempre presentes. O solvente, principalmente o acetato de etilo que se encontra nos frutos, nunca está em contacto com os grãos, só com a água com a qual se empapa o grão. Existe também um método de descafeinamiento que utiliza um chorro de dióxido de carbono baixo pressão.

Tueste e torrefacción

Chegados a seu destino, os grãos são tostados, o que desenvolve seu aroma e lhes dá sua cor escura. Em alguns países, o tueste faz-se acrescentando até um 15% de açúcar aos grãos de café, em cujo caso o processo se denomina torrefacción e o café resultante, com um sabor algo mais vigoroso e grãos de brilho aceitoso em consequência do caramelo depositado, café torrefacto. A seguir os grãos se muelen.

Com o tueste, os grãos duplicam seu tamanho. Ao princípio da aplicação do calor, a cor dos grãos verdes passa a amarelo, depois a marrón canela. É nesse momento quando o grão perde sua humidade. Quando a temperatura no interior atinge ao redor de 200 °C, saem os azeites dos grãos. Em general, quanto mais azeite há, mais sabor tem o café.

Durante o tueste, os grãos se agrietan de uma forma similar à das palomitas de maíz que explodem baixo calor. Há dois momentos de explosão» que se utilizam como indicadores do nível de tueste atingido.

Os grãos voltam-se mais escuros e libertam ainda mais azeite até que finaliza o tueste, e são retirados da fonte de calor.

Até o século XIX compravam-se os grãos verdes e seu tostado fazia-se com estufa. Em 1900 a empresa Hill Brothers inventa o envasado em vazio de café tostado, que conservava o sabor e aroma por mais tempo. Isto mudaria a forma de consumir café e sentenciou a vida das tostadoras locais.

Variedades de grãos de café

thumb|Video sobre o café colombiano, por grãos

Os grãos de café, segundo sua procedência, têm geralmente características distintivas como sabor (os critérios sobre o sabor incluem termos como «cítrico» ou «terroso»), conteúdo, corpo e acidez. Estes dependem do ambiente local onde crescem as plantas de café, seu método de processo, e a subespecie genética ou varietal. Assim, os cafés apresentam um grande leque de sabores, e as variedades mais valorizadas e mais raras atingem preços muito elevados.

Entre os cafés arabica mais conhecidos encontram-se:

• Suave de Colômbia — Inclui cafés de Colômbia , Equador, Kenia e Tanzania, os quais são arabicas lavagens.
• Tarrazú de Costa Rica — Do vale de Tarrazú, nas montanhas do exterior de San José; o café arquetipo do estado é A Minita.
• Huehuetenango de Guatemala — Cresce a partir de 1500 metros de altura na região do norte, uma das regiões nas que cresce mais remotas de Guatemala.
• Harrar de Etiópia — Da região de Harar , Etiópia.
• Yirgacheffe de Etiópia — Da zona da cidade de Yirga Cheffe, no Sidamo (em Oromía , região de Etiópia ).
• Kona hawaiano — Cresce nas laderas de Hualalai no distrito de Kona na Grande Ilha de Hawaii.
• Café Montanha azul de Jamaica — Da região das Montanhas Azuis em Jamaica . Devido a sua popularidade, atinge um preço alto no mercado.
• Java — da ilha de Java, na Indonésia. Este café foi tão comerciado que «java» se converteu em um termo do jargão para denominar ao café.
• Kenya AA — De Kenya . O «AA» é uma classificação da qualidade no sistema de leilões do café em Kenia. Procede de qualquer de vários distritos. Conhecido entre os entusiastas do café por ter um sabor «ácido».
• Mandheling e Lintong de Sumatra — Mandheling é denominado assim pela região Mandheling, em Padang, ao oeste de Sumatra, Indonésia. Ao invés do que possa parecer por seu nome, actualmente não se produz café na região Mandheling, e «Mandheling de Sumatra» é utilizado como uma ferramenta de mercadotecnia pelos produtores de café indonésios. Por sua vez, Lintong deve seu nome ao distrito Lintong, situado ao norte de Sumatra.
• Toraja Kalossi de Célebes - Cresce em grandes altitudes na ilha de Célebes no centro do archipiélago de Malay na Indonésia. Kalossi é uma pequena cidade do centro de Célebes que serve como ponto de recolección do café e Toraja é a área montanhosa onde cresce o café. Célebes mostra um corpo rico, com uma acidez equilibrada (ligeiramente maior que a do Sumatra) e é multidimensional em carácter.
• Moka — Café yemení comercializado através do que fosse o grande porto de Moka. Acha-se que o moka foi o primeiro café utilizado em mistura, junto a grãos de Java. Não deve confundir com o estilo de preparação (café com cacau).
• Peaberry de Tanzania — Cresce no Monte Kilimanjaro, em Tanzania . Peaberry significa que os grãos vêm de uma cereza (fruto do café) em lugar das duas habituais. Os peaberries costumam aparecer com uma frequência de 10% aproximadamente em qualquer colheita.
• Kopi Luwak (ou café de civeta) — É o café obtido a partir de grãos de café que têm sido digeridos pela civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que ao passar pelo tracto intestinal, os grãos de café são alterados quimicamente e perdem parte de sua amargura, se crê assim mesmo que a predilección da civeta por grãos de alta qualidade contribuem à o sabor deste café.
• Serra Nevada de Santa Marta Colômbia — Cosechado pelos índios Arhuacos.

Com frequência realizam-se misturas de cafés para conseguir combinações equilibradas ou complexas, e existem muitas misturas populares. Uma das misturas tradicionais mais antigas é a de Moka-Java , combinando grãos de ambos tipos. As particulares notas de sabor chocolateado da moka deram lugar à popular bebida condimentada com chocolate, o Café Moca, que se pôde ter inventado em circunstâncias onde não tinha disponíveis grãos de moka. Hoje em dia, a mistura de Moka-Java leva-se a cabo com frequência com outras variedades para proporcionar diversidade. Além das misturas comercializadas, muitas cafeterías têm sua própria assinatura «mistura da casa».

Algumas variedades de grãos são tão conhecidas e demandadas que são bem mais caras que outras. Os cafés Montanha azul de Jamaica e o Kona hawaiano são quiçá os exemplos mais prominentes. Estes grãos misturam-se com frequência com outras variedades, mais económicas, e acrescenta-se-lhe o termo «mistura» ao etiquetado, como por exemplo «Mistura Montanha azul» ou «Mistura de Kona» ainda que contenham uma pequena quantidade do café mencionado.

Consumo

Preparação da bebida

A molienda

O grau de espessura da molienda tem um impacto importante no processo de elaboração da bebida, e é crítico saber combinar a consistência do grau de fineza do café com o método de elaboração para poder extrair um sabor óptimo dos grãos tostados. Os métodos da elaboração do café que expõem a molienda de café a água aquecida durante muito tempo precisa que as partículas tenham uma maior espessura que se, em mudança, se utilizam métodos mais rápidos. Os grãos que se muelen demasiado para um determinado método de elaboração exporão demasiada área superficial à água quente e produzirão um gosto amargo e áspero. No outro extremo, se se muele pouco e deixam-se partículas excessivamente grossas, produzir-se-á um café débil, acuoso e falto de sabor.

O índice de deterioro aumenta quando o café está molido, como resultado da maior área superficial exposta ao oxigénio. Com o aumento do café como bebida de gourmet se fez muito popular moler os grãos em casa justo dantes de elaborar a bebida, e há disponíveis muitos aparelhos electrodomésticos que permitem realizar este processo.

Há vários métodos para produzir a molienda de café para elaborar a bebida:

• Molienda: baseada em dois elementos giratórios que esmagam ou que «rasgam» o grão com menos risco de se queimar. As lâminas podem ter forma redonda ou cônica; os últimos são mais silenciosos e se atascan menos. As lâminas «muelen» o café a um tamanho razoavelmente constante, o que produz uma extracção mais uniforme quando se elabora a bebida. Os experientes em café consideram que o molinillo é o único método aceitável de moler o café.
  • Os molinillos com lâminas cônicas preservam a maior parte do aroma e produz uma molienda com partículas muito finas e constantes. O desenho intrincado das lâminas de aço permite que uma alta redução da engrenagem para reduzir a velocidade de molienda. Quanto mais lenta é a velocidade, menos calor transmite-se ao café molido, preservando assim a máxima quantidade de aroma. Devido à ampla faixa de lâminas, estes molinillos são ideais para toda a classe de aparelhos de café: espresso, gotejo, percoladores, imprensa francesa. Melhore-los molinillos cônicos podem moler extraordinariamente bem o café para a preparação do café turco. A velocidade à que muele se situa geralmente por embaixo das 500 rpm.
  • Os molinillos com lâminas em forma de disco giram a uma velocidade normalmente maior que a das cônicas e como resultado tendem a transferir algo mais de calor ao café. Representam a maneira mais económica de conseguir uma molienda constante em uma ampla faixa de aplicações. São ideais para o uso doméstico.
• Picado: A maioria de molinillos modernos realmente picam o grão em pedaços (e alguns bebedores de café utilizam simplesmente uma licuadora caseira para realizar o processo). Ainda que gozam de uma vida bem mais longa dantes de que se desgasten as lâminas, os resultados são piores, produzindo uma molienda pouco homogénea e, em consequência, darão lugar a uma extracção inconsistente e a um produto degradado na xícara.
  • As picadoras de lâmina fazem os grãos pedaços com uma lâmina girando a muito alta velocidade (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tem partículas grandes e pequenas e está mais quente que o café molido em molinillos. As picadoras de lâmina criam pó de café» que pode estorvar em cima dos tamices das máquinas de espresso e nas imprensas francesas. Este tipo de picadoras são adequadas somente (em teoria) para máquinas de café por gotejo, ainda que inclusive aqui o produto é inferior. Também podem fazer um grande trabalho moliendo especiarias e ervas. Não se recomendam para o uso com máquinas de espresso com bomba.
• Esmagado: O café turco é produzido por infusión com uma molienda de uma fineza quase impalpable. Em ausência de um molinillo com uma qualidade suficiente, a única forma fiável de atingí-lo é golpear os grãos em um morteiro.

Conservação e almacenaje

O café deve ser guardado em um lugar seco, escuro, fresco e sellado ao vazio (sem oxigénio).

A infusión

A bebida obtém-se por infusión do café molido em água quente. Existem numerosas variantes deste método:

• O café turco (ou café grego), preparado fazendo ferver na água o café molido muito finamente, três vezes (trata-se do método mais antigo).
• O café filtro, preparado fazendo passar lentamente água fervendo através de um filtro recheado de café molido.
• O café expresso, preparado fazendo passar rapidamente água fervendo baixo pressão através do café molido.
• O ristretto (em espanhol significa restringido), ainda mais curto que o expresso. A maior concentração de sabor consegue-se com um grão ainda mais fino ou ao encurtar o tempo e obter uns 30 ml de café.
• O café em dois, variante recente do café filtro e o expresso.

Idealmente, para conservar seu sabor, o café deve molerse justo dantes da infusión. Por desejo prático, frequentemente comercializa-se já molido e ao vazio.

Existem numerosas formas de preparar a bebida muito rapidamente: café instantâneo (que se dissolve em uma xícara de água quente), ou cafetera.

A apresentação

Existem infinidad de métodos de consumo do café, ainda que um dos principais costuma ser com açúcar acrescentada. Em ocasiões acrescenta-se-lhe chocolate ou especiarias como a canela, noz moscada, carda ou uma rodela de limão e gelo, costume típico da província espanhola de Valencia . Geralmente serve-se quente, mas recentemente foram-se estendendo bebidas congeladas a base de café. Em alguns países, é costume tomá-lo também com gelo. O gosto pelo café não é espontáneo, senão que deve se cultivar, já que seu sabor é forte e amargo.

Existe uma variedade de preparações que incluem só café expresso e leite quente:

• Latte macchiato, é leite quente «manchada» com café expresso (pequena quantidade de expresso). O café agrega-se sobre o leite. Não confundir com o café macchiato.
• Café com leite (café latte), é um café expresso com leite quente. As proporções são 1/3 de expresso e 2/3 de leite quente. Em francês é conhecido como café au lait.
• Cappuccino (ou capuchino, em espanhol), é um café expresso ao que se lhe acrescenta leite espumosa, geralmente salpicada com pó de cacau. A proporção deve ser 1/3 de expresso, 1/3 de leite e 1/3 de espuma de leite. A palavra «cappuccino» toma-se da semelhança da cor desta preparação com a cor dos hábitos dos monges dessa ordem. Como o leite se agrega ao café, é possível demonstrar a destreza neste procedimento no que se denominou arte do latte.
• Café cortado ou macchiato, é um café expresso com espuma de leite em cima. Macchiato significa manchado' em italiano, ou seja um café «manchado» com espuma de leite. Em algumas partes o macchiato é simplesmente um expresso com um toque pequeno de leite quente para reduzir a acidez.

Existe uma grande quantidade de variações na preparação do café, que incluem outros ingredientes como: licores, cremes e espécies. Os nomes podem variar de país ou zonas geográficas:

• Café americano, é um café reduzido ou suavizado com o duplo ou mais de água do normal. Em Venezuela conhece-se-lhe como guayoyo ou café aguarapao'.
• Só duplo, a diferença do Café americano, não está reduzido, e a quantidade de café é proporcional à de água, resultando assim um café com mais corpo e sabor que o anterior.
• Café árabe, café com açúcar, feito a partir de água fervida com canela e cardamomo.
• Barraquito é um café cortado longo com leite, leite condensada, canela, uma raspa de limão e um chorrito de Licor 43 ou Tia María.
• Bedoña, um café com chocolate à xícara e leite condensada.
• Blanco e negro, um granizado de café com leite merengada ou com gelado (de turrón ou mantecado).
• Biberão de Milão, um café misturado com leite condensada, yema de ovo, vermut, uma rodela de limão e canela, servido com gelo granizado.
• Bombón, biberão ou guloso (em Canárias , cortado condensada) é um café com leite condensada. É típico em Valencia .
• Carajillo, uma bebida com álcool preparada com brandy, rum ou outros licores e café a partes iguais. Em algumas partes, o licor queima-se com açúcar, uns grãos de café e uma corteza de limão, salvo que vá servir-se com nata, em cujo caso, se queima sem limão.
• Café moca também conhecido como mokaccino é um 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate e 1/3 de leite.
• Chocolateado, um café ao que se lhe acrescenta chocolate a partes iguais.
• Creme, (café-crème) um café no que se acrescenta um pouco de creme fresca ou uma nuvem de leite. Na Suíça francófona, ao café com leite chama-se-lhe renversé ('investido').
• Frappé a base de café soluble batido, pode-se servir com leite e sempre muito frio. É muito popular na Grécia.
• Irlandês, uma bebida com álcool preparada com um volume de whisky pela cada três volumes de café.
• Café vienés (ou cappuccino alla viennese, em Viena chama-se Melange) é uma preparação composta de um café expresso longo bastante claro, ao qual se lhe acrescenta leite quente batida com creme, e como o cappucino, se enfeita o café vienés com chocolate em pó ou em virutas.
• Café com gelo, café expresso com gelo e açúcar. Serve-se quente para dissolver o açúcar e posteriormente verte-se em um copo de base larga com pedras de gelo.
• Café do tempo (Valencia) café com gelo ao que se acrescenta uma rodela de limão.
• Leite e leite (Canárias) café cortado longo com leite condensada.

Café «rápido»

Café instantâneo

O café instantâneo e soluble é café seco em pó ou granulado, que se pode dissolver rapidamente em água quente para ser consumido.

Em 1881, um químico estadounidense chamado Satori Kato apresentou o primeiro café instantâneo durante a Feira do Mundo Panamericano. No entanto deve-se a Federico Lehnhoff (inventor) e George Washington o primeiro esforço que levou à fabricação comercial. Há sugestões de que se inspirou vendo pó seco na borda de uma xícara de café de prata.^[10] Federico Lehnhoff Wyld, um guatemalteco-alemão, também criou um processo de café instantâneo naquela época,^[11] o qual vendeu mais tarde na Europa; já que Lehnhoff era o médico de cabeceira de Washington, sugeriu-se que a descoberta não foi independente.^[12]

Para obter o café soluble utilizam-se dois processos diferentes: o secado por aspersión e a liofilización. Nos dois casos, o tueste do café faz-se a menor temperatura (entre 190 e 210 °C) e a seguir é molido e solubilizado em água quente. O líquido obtido se centrifuga e depois seca-se. O secado por aspersión realiza-se por ar quente, enquanto na liofilización realiza-se por congelación brusca a baixas temperaturas.

O café obtido equivale aproximadamente a uma terceira parte do peso do café verde.

Graças a Nestlé , que desenvolveu seu café soluble Nescafé em 1938, os soldados norte-americanos puderam tomar café em seus postos de combate durante a II Guerra Mundial.

Café embotellado ou enlatado

O café em bote é uma bebida que tem sido popular em países asiáticos durante muitos anos, em especial no Japão e Coréia do Sur. As máquinas expendedoras costumam vender várias variedades de café em bote, podendo eleger também entre quente e frio. Dado o estresado estilo de vida dos habitantes coreanos da grande cidade, as companhias têm enlatado sobretudo o café com uma ampla variedade de sabores. Armazene-los e lojas de comestibles japoneses também têm uma ampla disponibilidade de bebidas de café em garrafa de plástico, normalmente azucarado e misturado ligeiramente com leite. Nos Estados Unidos, Starbucks (que tem como principal importador a Guatemala com mais de 70%) vende seus populares Frappuccino em garrafas de cristal, uma bebida cujos principais ingredientes são leite, café, açúcar e condimentos (como vainilla ou caramelo). Também vendem uma bebida de expresso conservada, Double Shot, azucarada e misturada ligeiramente com creme. Também existem outras bebidas de café prefabricado, mas tendem a ser menos populares. Na Austrália o café gelado está disponível extensamente tanto em pequenos cartones como em garrafas.E em Colômbia, Juan Valdez Café produz a malteada de café.

Concentrado de café líquido

Outro tipo de café preparado é o concentrado de café líquido. O concentrado de café é uma massa de café obtida de uma infusión de café da qual se eliminou grande quantidade de água. Segundo o grau de concentração do produto, o concentrado de café pode ser estável a temperatura ambiente ou bem requerer congelación para sua conservação. As características do produto final serão o resultado da matéria prima empregada. Emprega-se principalmente em situações institucionais grandes onde o café precisa ser produzido para milhares de pessoas ao mesmo tempo já que por simples dilución da massa se pode obter grande quantidade de café pronto para tomar. As máquinas usadas para processá-lo podem produzir até 500 xícaras à hora, ou 3.600 se se precalienta a água.

Saúde e farmacología do café

É conhecido o efeito contrário ao sonho do café com cafeína, ainda que a possível insónia pode evitar-se se realiza-se um consumo moderado de café e se evita-se o mesmo depois da tarde (assim que a intenção seja dormir de noite; de outro modo, para evitar a insónia provocada pela cafeína sempre convém evitar o consumo de café ao menos umas quatro horas dantes de tentar ir dormir ).

Conhecem-se efeitos positivos da cafeína para diminuir ou sedar directamente as cefaleas, o que explica existam fármacos como a cafiaspirina.

Vários estudos têm encontrado relações entre o consumo de café e vários padecimientos, desde a diabetes e as doenças cardiovasculares até o cancro e a cirrosis. Os estudos são contradictorios quanto aos benefícios para a saúde que supõe o consumo de café, e se extraem resultados similares quanto aos efeitos negativos do consumo. Ademais, com frequência não está claro se esses riscos ou benefícios estão unidos à cafeína ou bem a outras substâncias químicas presentes no café (e se o café descafeinado tem os mesmo benefícios e riscos).

Um achado mais ou menos consistente tem sido a redução da diabetes mellitus tipo 2 nos consumidores de café, associação que não pode ser explicada só pelo conteúdo em cafeína, dado que, de facto, pode ser maior no café descafeinado.^[13]

O efeito vasodilatador da cafeína parece ser útil para inhibir o blefaroespasmo (tic ou contracção involuntaria das pálpebras), por outra parte estudos provisórias publicados na revista médica estadounidense AJOG (edição da segunda semana de janeiro de 2008) sugerem que a vasodilatacion nas arterias uterinas provocada pela dose de cafeína que pode se encontrar em 200 mg (três pocillos) ou mais ao dia pode induzir a abortos espontáneos em mulheres gestantes (tais conclusões são provisórias).

Assim mesmo, se vinculou à cafeína como irritante do sistema digestivo, pelo qual devem evitar consumir esta bebida as pessoas que sofrem ou tenham antecedentes de gastritis ou úlcera péptica.

Ademas de todo o anterior se produz em quantidades elevadas um efeito diurético pelo que se limita ao ter algum padecimiento renal já que agrega um trabalho excessivo nos riñones, também tende a acidificar nosso PH favorecendo assim a desmineralización do organismo, produz invariavelmente em todos os casos alterações nervosas por suas propriedades e alguns neurólogos proíbem seu uso em alguns pacientes dados seus efeitos que atacam directamente ao sistema nervoso central^{[cita requerida]}.

Propriedades gustativas

Como em outros produtos como o vinho, o aroma desempenha um papel preponderante no prazer que de beber uma xícara de café. Este aroma é percebido pela mucosa nasal directamente, pelo nariz ou retronasalmente pela faringe quando os compostos volátiles remontam para a mucosa olfativa.

Contam-se ao menos 800 compostos químicos no café. Sua proporção e sua natureza determina a especificidad do café em questão. Como exemplo, e para citar alguns compostos maioritários, encontra-se a vainillina, o guaiacol e o 4-Ethylguaiacol (fenólicos e especiarias), o 2,3-butadion (aroma de mantequilla ), o 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), o methional (batata e açúcar) e finalmente o 2-Furfurylthiol (aroma, simplesmente, de café). Outros compostos proporcionam sensações de escarea , noz, caramelo e, de maneira mais surpreendente, de seta , carne, etc.

A maioria destes compostos deterioram-se com o ar e a luz, o que explica o conselho habitual de conservar o café molido em um recipiente hermético ao vazio, ao resguardo do calor e a luz. Conservar o café em forma de grãos e molerlo no último momento minimiza a superfície de contacto com o ar, e em consequência a probabilidade de degradação dos aromas.

Outros usos do café

O café em outros alimentos e medicamentos

O extracto de café emprega-se em confitería e em repostería como aromatizante em gelados , bombones, etc. Bem como para fazer o moka tradicional (um bizcocho coberto de uma grossa capa de creme com mantequilla, açúcar e café).

A cafeína, que pode ser extraída do café, entra, por suas propriedades estimulantes, na composição de alguns refrescos. Os grãos de café, depois do tostado e a infusión, são destilados com o fim de produzir cremes ou licor de café.

Ademais, na actualidade existem multidão de medicamentos com cafeína, tanto sozinha como associada com outros princípios activos como no caso dos analgésicos. Aqueles medicamentos que só contêm cafeína estão indicados oficialmente para casos de astenia (cansaço de origem intelectual ou físico), ainda que se costuma recorrer a eles quando é necessário se manter acordo, como por exemplo o caso dos transportadores.

O café como fertilizante

Os restos de café são bons fertilizantes para os jardins devido a seu alto conteúdo em nitrógeno . Os restos de café molido também contêm potasio, fósforo, e muitos outros microminerales que ajudam ao desenvolvimento da planta. Muitos jardineiros asseguram que às rosas lhes sentam de maravilha os restos de café e quando se lhes acrescenta se voltam grandes e cheias de cor. Quando é acrescentado ao estiércol vegetal, os restos de café abonan muito rapidamente.

Os restos de café podem-se conseguir de forma económica (normalmente grátis) em lojas de café locais. As grandes correntes de lojas de café podem ter uma política de utilizar como compost os restos de café ou os dar àquele que os peça.

O café como médio artístico

• Arfé
• Arte do latte

Estatísticas económicas

O café é a segunda mercadoria comercializada no mundo, depois do petróleo. Estima-se em 125 milhões o número de pessoas que vive do cultivo do café, incluindo 25 milhões de pequenos produtores. A cada ano bebem-se 400.000 milhões de xícaras de café.^[14] Por tanto, em jogo há muitos interesses económicos e sociais extremamente importantes. Com respeito ao café, a unidade de medida é a carteira de 60 kg (em Colômbia a medida são sacos de 70kg). A produção mundial é superior a 100 milhões de carteiras desde faz em vários anos (120 milhões em 2002, 102 milhões em 2003). Desta produção, exportam-se mais de 80 milhões de carteiras a cada ano (88 milhões em 2002, 84 milhões em 2003). Os maiores exportadores do café são os sudamericanos. Colômbia e Brasil têm exportado désde faz décadas milhões de toneladas deste produto a todo mundo. Dizem que da cada 10 lares do mundo nos que se consome café em 9 deles o café prove da América Latina mais especificamente de América do Sul, de Colômbia, Brasil ou o Peru. Também na lista estão Equador e Venezuela como produtores.

Há que ter em conta que o cultivo do café no Vietname não é realmente tradicional (em 1987 , estava em 31ª posição mundial), os vietnamitas são só consumidores. O acesso a esta posição de primeiro produtor de robusta é em realidade o resultado de uma vontade política, fomentado pelo Banco Mundial. A chegada extremamente agressiva do Vietname ao mercado do café combinada com a enorme extensão do cultivo no Brasil são as duas principais razões alegadas para explicar a queda do curso em meados dos anos 90. O descenso dos preços cessou desde 2004. As duas razões alegadas são o aumento do consumo na China e na Rússia por uma parte, e uma redução da produção mundial por outra. Este aumento de preços permite agora aos pequenos produtores viver do produto da venda de sua colheita.

Em 2005 os preços do café subiram (com médias mensais do índice ICO dentre 78,79 céntimos de dólar estadounidense por libra em setembro e 101,44 em março). Esta subida foi causada provavelmente por um aumento do consumo na Rússia e Chinesa, bem como uma colheita entre um 10% e um 20% inferior à registada em anos anteriores. Agora muitos agricultores de café podem viver de seus produtos, mas não em todas as etapas, pois o aumento do preço do petróleo encarece os custos de transporte, a torrefacción e o empacotado dos grãos de café. Espera-se que os preços se mantenham ou que inclusive subam ainda mais em 2006 .

Utilizam-se várias classificações para etiquetar o café produzido baixo certos estándares ambientais ou de trabalho. Por exemplo, bird-friendly ou o shade-grown produzem-se nas regiões onde a sombra natural (produzida pelas árvores) se utiliza para proteger as plantas do café durante parte da estação de crescimento. O café orgânico produz-se baixo estritas pautas de certificación, e produz-se sem utilizar pesticidas artificiais potencialmente daninhos. O café convencional é produzido utilizando mais pesticidas que qualquer outro cultivo agrícola — o algodón é o segundo. O café de comércio justo é produzido por pequenos produtores de café; garantindo para estes produtores um preço mínimo, ainda que historicamente com preços baixos, os actuais mínimos de comércio justo são mais baixos que o preço de mercado de só em uns poucos anos dantes.TransFair USA é a principal organização que supervisiona actualmente as práticas comerciais de comércio justo do café nos Estados Unidos, enquanto a Fairtrade Foundation faz o próprio no Reino Unido.

Produção

Colômbia é líder na produção mundial de cafe verde, seguido por Brasil e depois Vietname.

Lista dos dez principais produtores de café verde
Pais	Toneladas (1)	Carteira (2)	Nota
Colômbia	17,000,000	36,070
Brasil	13,580,000	16,000	*
Vietname	11,400,000	15,400	F
Indonésia	2,770,554	6,446	*
Etiópia	1,705,446	5,733	*
México	962,000	4,500	F
Índia	954,000	4,367	F
Peru	677,000	4,250	est. 2008
Guatemala	568,000	4,000	*
Honduras	370,000	3,833	F
Mundo	7,742,675	118,920	A
Não symbol = official figure, P = official figure, F = FAO estimate, * = Unofficial/semiofficial/mirror data, C = calculated figure, A = aggregate (may include official, semiofficial, or estimates) Source (1): Food and Agricultural Organization of United Nations: Economic and Social Department: The Statistical Devision Source (2):International Coffee Organization

Quase a totalidade da produção mundial de café é obtida em zonas tropicais e subtropicales, em sua maioria países em via de desenvolvimento ou subdesarrollados. Em muitos casos a exportação de café constitui parte importante dos rendimentos do país, e sua produção um grande gerador de emprego.

Da produção do café não só depende um grande número de pessoas (25 milhões no mundo) senão também muitos países produtores. Há zonas, como por exemplo os grandes lagos da África (Burundi, Rwanda, Uganda...) que, apesar de não ser um dos principais países na exportação de café ao volume mundial, sua economia depende de 80% de sua exportação.

Colômbia é o primeiro exportador mundial de café suave e tem representação mundial através das lojas Juan Valdez. Ademais tem uma das maiores variedades de cafés especiais, já que dependendo da região de cultivo, o sabor, cor e aroma do café variam; muitos destes cafés consideram-se premium dentro do mercado mundial e podem ser bastante caros. Outros países como Guatemala e o Peru possuem uma variedade climática única pelo que as variedades de café cultivados em suas microclimas permite a criação de café Gourmet de grande sabor e textura pelo que o desenvolvimento económico depende mais da qualidade que da quantidade da produção.

Na América, os principais exportadores de café são o Brasil (primeiro exportador a nível mundial), Colômbia (terceiro exportador a nível mundial), México (sexto exportador a nível mundial), Honduras (decimo exportador a nível mundial), Peru (oitavo exportador a nível mundial) e Guatemala (nono exportador a nível mundial), sendo a produção e exportação do Peru, um das que mais tem crescido nos últimos anos a nível mundial.^[15]

No caso peruano, o café é o principal produto agrícola de exportação do país. Cultiva-se principalmente o café arábico (Coffea arabica), nas variedades Typica, Bourbón, Pache, Caturra e Catimor. O principal importador do café peruano é a Alemanha (32%), seguido do Estado Unidos da América (22%), Holanda, Bélgica e França. Estes 5 países importam o 74% do café produzido no Peru. Do total da produção do café peruano, 27% corresponde aos cafés especiais e o 73% aos convencionais. No rubro de cafés especiais exportados pelo Peru o 56% é orgânico, o 30% corresponde a Comércio Justo, 11% são sostenibles e o 3% corresponde a Grau1/Gourmet Premium.^[16] Assim mesmo, 2 milhões de peruanos dependem directa e indirectamente desta actividade.^[17] Cabe realçar, que o Peru é o principal exportador mundial de café orgânico.

Em 1825 , a produção mundial era de 100.000 toneladas e em 2001 foi de 6 milhões. Desde 1997 até 2005, a produção tem aumentado um 20%, duas vezes mais que a demanda.^[18]

Importações

Os países importadores que fazem parte da Organização Internacional do Café são: Colômbia, Alemanha, Áustria, Bélgica, Chipre, Dinamarca, Espanha, Estónia, Eslováquia, Eslovénia, Finlândia, França, Grécia, Hungria, Irlanda, Itália, Japão, Letónia, Lituânia, Luxemburgo, Malta, Noruega, Países Baixos, Polónia, Portugal, República Checa, Reino Unido, Suécia, Suíça, Estados Unidos da América e a Comunidade Européia.^[19]

Seis empresas adquirem quase a metade da produção mundial: Kraft, Nestlé, Procter & Gamble, Sara Lê, e a Federação Nacional De Cafeteros, cujas vendas anuais geram benefícios da ordem de mil milhões de dólares e Tchibo.^[20]

Consumo

O seguinte gráfico mostra o consumo de café em kilogramos por pessoa e ano^[21] daqueles países com um consumo superior a 5 kg/pessoa/ano.

Consumo de café (kilogramos/pessoa/ano) dos países com um maior consumo

Comércio justo

O café é um dos principais produtos do chamado comércio justo. A etiqueta Max Havelaar foi dedicada inicialmente a este produto. Foi eleito como símbolo porque era o produto mais exportado depois do petróleo e porque seu preço se fixava na carteira dos mercados internacionais, ainda que seja produzido em sua maioria por pequenos camponeses e empresas familiares.

Os compradores que dispõem desta etiqueta se comprometem a comprar o café a um preço mínimo inclusive ainda que os preços mundiais sejam inferiores a este limite máximo (o preço de compra segue o tipo de mudança do mercado quando este supera o limite máximo, como foi o caso entre 1994 e 1997). Este preço mínimo, junto a uma prefinanciación das colheitas e uma garantia de compra sobre vários anos permitiu a numerosos pequenos produtores melhorar suas condições de vida e não ficar na miséria na crise do café de 1997 quando a enorme queda das carteiras (-65%), causada pela superproducción, deixou o preço de compra por embaixo do custo de produção

A etiqueta garante também o pagamento de uma prima de desenvolvimento destinada à instauración de programas alimentários, saúde ou educação.

Outro tipo de produção considerada como mais ética é a agricultura biológica. Alguns produtos combinam as normas equitativas e biológicas.

O café como factor de desenvolvimento económico

Os altibajos do mercado em 1830 incitam aos empresários do Brasil a passar da exploração do ouro à do café, até então reservada ao consumo local. Esta decisão acompanha-se de importantes investimentos, como, por exemplo, a criação de uma rede de cerca de 7.000 km de caminho-de-ferro entre 1860 e 1885 para fazer frente à enorme necessidade de mão de obra. As principais regiões afectadas por este desenvolvimento são as do Rio de Janeiro e os estados do sul do país de terras fértiles e clima propício (São Paulo), principais produtoras de café.^[22]

Entre a abolição da escravatura em 1888 ^[23] e no ano 1928, a força de trabalho é reforçada por uma imigração em massa: 3,5 milhões de trabalhadores chegam desde Portugal, Itália, Espanha, Alemanha e Japão principalmente. Só em São Paulo, o número de novos imigrantes é de 201.000 entre 1884 e 1890 e mais de 733.000 entre 1891 e 1900. O rendimento da produção de café aumenta. Em 1880 , São Paulo produziu 1,2 milhões de sacos (25% da produção total), em 1888 2,6 milhões (40%), em 1902, 8 milhões de sacos (60%).^[24] O café representa então um 63% das exportações do país. Os ganhos conseguidos por este comércio permitem um crescimento económico sustentado no país.

O prazo de quatro anos entre a plantação de um cafeto e a primeira colheita amplia as variações estacionales no preço do café. O Governo vê-se pois obrigado, até verdadeiro ponto, a manter os preços com subvenciones em períodos de forte produção. Esta política de manutenção dos preços tem como efeito negativo uma inflação das plantações em São Paulo, dando como resultado uma enorme superproducción a princípios dos anos 1930.^[24]

Em Colômbia o café é fonte de rendimentos para muitas famílias, especialmente do Eixo cafetero no centro do país. Colômbia exporta seu café a países como Estados Unidos, Japão, Alemanha, Portugal, Suécia, Espanha, Equador, entre outros países consumidores.Para um país como Colômbia , em processo de desenvolvimento económico, é ventajoso comercializar produtos que tenham o maior valor agregado possível, não só pelos maiores rendimentos de divisa que representa, senão também pela maior contribuição ao incremento do emprego, a formação de capital e o avanço tecnológico. Colômbia desde faz mais de 20 anos exporta cafés processados. Hoje em dia os tipos de cafés elaborados no país são: café tostado e molido, soluble, liofilizado e extracto de café. A indústria torrefactora constituem-na ao redor de 129 empresas, 12 das quais praticamente conformam "a grande indústria" e manejam quase o 85% da produção destinada ao consumo interno. O café colombiano também é transformado e utilizado pelas indústrias de confites, gasosas, medicamentos e cosméticos, entre outros.

Os sucedáneos do café

• A achicoria ao café
• Outras plantas cujas sementes se têm torrefactado:
• Algarrobo
  • Altramuz
  • Bale-nos
  • Cebada ou Malta (cereal)
  • Cassia occidentalis
  • Café de soja (por exemplo, Soyfee).^[25]
• Mistol
• Postum
• Mas, um sucedáneo do café procedente de Suíça. Está feito com cebada malteada, achicoria e centeno.
• Raiz de dente de leão.
• Café herbario (por exemplo Teeccino)
• Durante a guerra, realizou-se um sucedáneo de grão feito de grão, achicoria e bellotas asadas.
• Café de trigo, nos campos chilenos se tuesta em um processo similar à Farinha tostada mas queima-se o trigo e sem molerlo serve-se com água fervendo.

Referências

Bibliografía

• DELGADO, Carlos. O livro do café. Colecção «Grandes obras da gastronomia», 14. Barcelona: Edições Altaya, 04/1998. ISBN 84-487-1013-4 e ISBN 978-84-487-1013-2.
• Academia Espanhola de Gastronomia. O café na cozinha moderna. Barcelona: Edições B, 07/1996. ISBN 84-406-6584-9 e ISBN 978-84-406-6584-3.
• OuLIVO, Emilio Armando. História da Produção Agropecuaria e Florestal na República Dominicana. Santo Domingo, República Dominicana: Editora Universal, 2007. ISBN 978-99934-884-9-1.
• COSTE, René. O Café. Colecção «Agricultura tropical». Barcelona: Editorial Blume, 06/1978. ISBN 84-7031-386-X e ISBN 978-84-7031-386-8. (Cultivo da planta).
• LE PELLEY, R. H. As plagas do café. Sardañola do Vallés: Editorial Labor, 03/1973. ISBN 84-335-5806-4 e ISBN 978-84-335-5806-0. (Cultivo da planta).
• BAXTER, Jackie. O livro do café. Madri: Susaeta Edições, 07/1997. ISBN 84-305-8311-4 e ISBN 978-84-305-8311-9.
• <cite style="font-style:normal" vão="CITAREFESCOHOTADO, Antonio1998">ESCOHOTADO, Antonio (1998). História geral das drogas, Espasa Calpe. ISBN 84-239-9739-1.
• ↑  Koppelstaeter, Florian et a o, Influência do excesso de cafeína na activação de padrões na memória de trabalho verbal, conferência apresentada na Sociedade Radiológica de Norteamérica, o 30 de novembro de 2005.

Veja-se também

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga conteúdo multimédia sobre Café.Commons
• Preços históricos do café de acordo ao FMI
• Propriedades medicinales do café
• Cultivo do Café
• Coffee research institute (lugar didáctico muito completo do instituto de investigação sobre o café) (em inglês)
• Artigos sobre o café
• Como preparar um café com leite

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