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Chicha

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Este artigo trata sobre bebidas fermentadas. Para outros usos deste termo, veja-se Chicha (desambiguación).

Chicha é o nome que recebem diversas variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente da fermentación não destilada do maíz e outros cereais originarios da América: ainda que também em menor medida, se costuma preparar a partir da fermentación de diferentes frutos.[1]

A chicha é uma bebida muito difundida em toda América Central desde épocas prehispánicas, isto é desde dantes da chegada dos espanhóis. Pelo geral é uma bebida suave, de não muitos graus alcohólicos, e elaborada com meios artesanais. Cabe precisar que o termo chicha é também utilizado em outros países da América Latina para se referir algumas bebidas não alcohólicas como a chicha criolla em Venezuela ou a chicha morada no Peru.[2]

Conteúdo

Etimología

Segundo a Real Academia Espanhola e outros autores, a palavra "chicha" prove de uma voz aborigen do Panamá (chichab) que significa "maíz". Por outra parte, o aztequista Luis Cabrera comenta que desce do náhuatl chichiatl, "água fermentada", composto com o verbo chicha (agriar uma bebida) e o sufixo -atl'(água)[cita requerida].

Origem

Originalmente, obtinha-se ao mastigar e cuspir os grãos de maíz da mazorca recém cosechada em um recipiente de greda cocida; as enzimas presentes em saliva-a transformavam o almidón do maíz em açúcar que depois se fermentaba por acção das bactérias. Uma vez encho o recipiente, este se fechava herméticamente e era posto a repousar à sombra por algumas semanas. Uma vez fermentada a chicha se colaba e envasaba para seu posterior consumo.

O processo de produção original ainda se segue praticando e em Chile, a chicha obtida deste modo costuma ser chamada taqui.

A chicha por país

Na Argentina

Até muito entrada a colónia espanhola, a chicha de maiz foi a principal bebida alcoholíca produzida no país.

No século XX era a "bebida preferida dos índios do noroeste argentino, e sua preparação e consumo está ainda em vigor. Resulta da fermentación do maíz, e faz-se, escreve Coluccio, utilizando como fermento um fermento especial, ou bem por médio da saliva humana, o que requer a masticación da farinha de maíz".[3]

Chicha nuqueada. A preparação antiga fazia-se à frente do fogón ou cozinha, foco de reunião da comunidade, cujos membros recebiam punhados de grãos molidos ou de massa para mastigar e a cuspir em uma palangana. Este procedimento, ainda praticado pelos indígenas americanos, se encontra proibido por ser antihigiénico.

Segundo o folclorólogo Ciro Bravo, esta chicha "é sobremaneira diurética e de notoria eficácia para expeler os cálculos da vejiga, podendo assegurar que não há índio que sofra deste mau".[4]

Em Bolívia

Em Bolívia a mais importante é a chicha de maíz, telefonema simplesmente chicha. De origem incaico, considerada o elixir dos incas e do vale de Cochabamba, é uma bebida fermentada por alguns dias após um longo processo, tem um verdadeiro grau alcohólico. Elabora-se principalmente no departamento de Cochabamba É uma das bebidas mais populares e tradicionais, consome-se na maior parte do país, em particular em Cochabamba , Chuquisaca, Oruro e La Paz. O consumo é habitual em qualquer ocasião ou acontecimento, sobretudo nas festas tradicionais e festividades religiosas. Entre as variedades mais populares está a chicha amarela de maíz amarelo ou de willkaparu , a chicha kulli de maíz morado e a chicha de ch'uspillu , variedade que serve para fazer tostado (os nomes destas variedades de maíz vêm do idioma quechua). Desde algum tempo atrás, a chicha exporta-se desde Cochabamba a cidades dos Estados Unidos e da Europa, hoje em dia em capitais como Madri já é possível encontrar a chicha boliviana.

A chicha camba elabora-se de maní mas também de maíz e tem pouco ou nenhum grau alcohólico; consome-se principalmente no oriente boliviano como bebida refrescante e na zona da Chiquitanía lha consome fermentada em eventos religiosos e festas tradicionais. Existe também a chicha vallegrandina, originaria de Vallegrande província de Santa Cruz, é uma chicha similar à Chicha comum do ocidente do país, mas se fermenta com métodos tradicionais diferentes.

Em Chile

Chicha de maçã de Punucapa , (Valdivia), produto tradicional do lugar.

Em Chile também se chama chicha às bebidas obtidas da fermentación de diversas frutas; e que em alguns lugares também é misturada com um aguardiente ou similar. Por outra parte, entre os mapuches consome-se um tipo de chicha de maíz ou trigo chamada muday.

No centro de Chile, a chicha prepara-se como um fermentado de uvas mais rústico que o vinho, o qual se costuma consumir em abundância em todo o território chileno em dias feriados como as Festas Pátrias, com farinha tostada se chama chupilca. Igualmente, no sul o termo alude a um fermentado de maçã mais rústico que a sidra, e que se elabora ao final do verão. Outras matérias primas que se usam com muita menor frequência são os frutos da luma (cauchaos), os frutos do maqui, os frutos da Murta, e o mel. A chicha de mel é semelhante a uma hidromiel de baixa graduación alcohólica, mas pelo uso de fermentos não especializadas, contém proporções altas de álcool metílico que costumam provocar mal-estar ao a consumir.

Em Colômbia

Já sellada a Independência da Nova Granada, passou pela villa de Sogamoso o Libertador Simón Bolívar no final do mês de março de 1820, encontrando com o facto horrendo, que lhe encheu de assombro, de que em menos de quatro dias tinham falecido 50 homens da Divisão Valdez e mais de uma centena deveram ser levados ao hospital da villa, por causa de um envenenamiento com chicha.

Ao que parece, tratava-se de um atentado mortal contra o exército libertador, mas desconheciam-se os autores e era possível que o envenenamiento se tivesse produzido dantes de chegar ao lugar sagrado dos índios muiscas e os soldados tivessem sido transladados ao hospital local. Mais demorou em chegar o General Bolívar à Villa do Sol, que em redigir e assinar com seu próprio punho um decreto fulminante: “prohíbese desde hoje e para sempre" a fabricação e o expendio público de chicha em Sogamoso... Assinado em Sogamoso o 4 de abril de 1820. ·.[5]

Mas a proibição caiu em saco rompido, pois ao pouco tempo reapareceram as chicherías e um poeta sogamoseño cantou:

Em uma loja,
de triste aspecto,
um caixa,
que é toda dita,
a todos brinda
com grande anseio,
douradas copas...
de forte chicha.

O das douradas copas fazia menção às tradicionais totumas, ou cuencos de calabazo.


Em 1948 o governo colombiano proibiu a fabricação de chicha de maíz que não fosse pasteurizada e embotellada em envase fechado de vidro, ao mesmo tempo em que se culpava à chicha de embrutecer às pessoas; no entanto, o próprio governo nacional fomentava o consumo de cerveja através de subsídios às empresas cerveceras.[6]

Este foi um golpe cultural aos indígenas e ao consumo da bebida tradicional muisca, que diminuiu os rendimentos de muitas famílias de origem indígena e se agregou à perda das terras.

A proibição regeu até 1991.

O Festival da chicha, o maíz, a vida e a dita [2] celebra-se em Bogotá no bairro A Perseverancia (principal lugar de produção de chicha) como uma mostra das tradições ancestrales de alegria e identidade, ironicamente este bairro surgiu como a morada dos trabalhadores da empresa cervecera Bavaria.

Ainda que já não é a principal bebida alcohólica do país, sempre tem estado unida a festividades nos povos, e seu consumo aumenta especialmente para o mês de Dezembro.

É possível obter chicha a partir do guarapo, acrescentando mais panela e mazamorra de maíz , e deixando fermentar dita mistura em um recipiente de varro cocido.

Em Equador

Ao igual que em Peru , a chicha em Equador , tem suas origens no Império Inca. A chicha consome-se principalmente na serranía equatoriana, no entanto também lho faz em menor quantidade na costa. A chicha praticamente é a cerveja das comunidades indígenas, quem se embriagan com esta em suas principais festas e celebrações como as da mama negra e o Carnaval. Geralmente toma-se a temperatura ambiente, em copos plásticos que se procura tenham a forma dos keros de origem prehispánico. A chicha equatoriana faz-lha a partir da fermentación do maíz, quinua, cebada ou farinha acompanhadas de panela ou açúcar comum. Assim também, frutas da região como o tomate de árvore, mora, taxo e naranjilla são utilizados como ingredientes. Geralmente, deixa-lha fermentar por períodos que vão de três a vinte dias.

Na Nicarágua

Na Nicarágua, o nome da chicha depende do departamento, por exemplo, chicha bruxa, chicha pujagua, chicha raisuda, chingue de mai, etc. A receita tradicional da chicha de maíz leva um processo de vários dias. O maíz deixa-se em água toda uma noite para que suavize. Ao dia seguinte se muele e depois coloca-se em água. Agrega-se-lhe colorante vermelho e se cuece. Ao arrefecer, agrega-se-lhe doce rallado e mais água. Ao dia seguinte agrega-se-lhe mais água e o açúcar.

No Panamá

No Panamá o vocablo utiliza-se como sinónimo de refresco (chicha de piña, chicha de tamarindo, chicha de papaya, etc.). Um dos refrescos tradicionais do Panamá é a chicha de arroz com piña, que se prepara com arroz cocido em leite, panela e cascas de piña. À bebida alcohólica obtida pela fermentación do maíz denomina-se-lhe "chicha forte", e elabora-se com maíz germinado ou "maíz nacío" que se deixa fermentar em vasijas de varro cocido.

Em algumas comunidades indígenas persiste a fabricação ancestral, que consiste em pôr a fermentar os grãos previamente mastigados, como no caso dos indígenas Kuna, à qual lhe chamam "Inna" em seu idioma; os indígenas Ngäbe chamam-lhe "Dö kwaka", que significa "Chicha amarga" ou "Chicha picante".

No Peru

A chicha é uma bebida artesanal e ancestral que se elabora no Peru. Os quechuas chamavam «aqha» ou «aswa» à bebida fermentada de maíz, em língua aymara conhece-se como «kusa» e em língua moche, é conhecida como «cutzhio», «cochi» ou «kocho».[2] Seu uso foi ceremonial nas festividades nas antigas culturas assentadas no Peru.

Tradicionalmente aos estabelecimentos onde se oferece chicha se lhes conhece como «chicherías» ou «picanterías», e a mulher dedicada à preparação e/ou venda da chicha se lhe conhece como «chichera».[2] As referências a ambos termos estão documentados para finais do século XIX no texto Tipos de Antanho de Carlos Prince, do ano 1890 com referências em meados daquele século.[2]

Nas casas ao longo dos caminhos andinos, se encontra-se coroada com uma bandeira branca, a casa oferece chicha. Se ademais mostra um ají, oferecem-se platos da casa. Se encontra-se coroada com uma bandeira vermelha, além da chicha e os platos pode-se ouvir música do lugar.

Actualmente, a chicha no Peru utiliza-se também como ingrediente em alguns platos peruanos.[2]

Variedades

«Chicha de jora»

«Clarito», chicha de jora jovem

«Chicha morada»

«Frutillada», chicha de jora jovem misturada com frutillas esmagadas

Em Venezuela

Em ande-los de Venezuela, prepara-se uma bebida conhecida como chicha andina para diferenciar de seu homónimo não alcohólico, a chicha criolla. É uma bebida viscosa a base de cereal, o qual pode ser maíz ou cebada. Junto com o cereal, a chicha andina leva guarapo de piña, o qual é uma bebida que se produz ao fermentar a corteza da piña (ananás) com água e açúcar. A chicha produz-se geralmente de forma artesanal e caseira. Sua preparação tem sua origem nos estados andinos de Venezuela com maior énfasis em Táchira e Mérida.

À chicha elaborada em ande-los venezuelanos baixo este processo mas com arroz chama-se-lhe masato.

Referências

Notas

  1. ↑ Real Academia Espanhola. (Site). Dicionário da língua espanhola - Vigésima segunda edição. Consultado o 20 de fevereiro de 2009. «chicha. (Da voz aborigen do Panamá chichab, maíz). 1. f. Bebida alcohólica que resulta da fermentación do maíz em água azucarada, e que se usa em alguns países da América.»
  2. ↑ a b c d e f g h i j k l Sapata Acha, Sergio (novembro de 2006). Dicionário de gastronomia peruana tradicional, 1 edição, Lima, Peru: Universidade San Martín de Porres. ISBN 9972-54-155-X.
  3. ↑ Bebidas típicas argentinas [1]
  4. ↑ Costumes argentinos. Algumas bebidas [http://www.folkloredelnorte.com.ar/costumes/bebida.htm
  5. ↑ Humberto Roselli, siquiatra sogamoseño, em sua "História da Psiquiatría em Colômbia". Editorial Panamericana. Primeiro tomo.
  6. ↑ Lei 34 de 1948

Veja-se também

Enlaces externos

Wikcionario

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