chicharrón - Wikilingue - Encydia
Chicharrón é uma comida que em alguns países se obtém depois de derretir a gordura do porco e em outros usa a gordura do porco para cozinhar a carne. Deste modo também podem se obter chicharrones de outros animais como vacas ou cordeiros, ainda que em general são considerados de menor qualidade. A palavra chicharrón estendeu-se ao longo de todos os países castelhano hablantes, para dar um significado às diferentes formas de condimentarlo ou do cozinhar ao vermelho vivo.
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Bolívia
Em Bolívia , o chicharrón é um plato especial criollo composto de carne, tocino e couro de porco preparado com a mesma gordura do animal, misturado com chicha (bebida alcohólica ancestral elaborada de grãos de maíz ), em grandes pailas que a sua vez estão sustentadas em grandes fogones factos de varro, a maioria das vezes preparado em fogo de lenha, outras vezes a gás.
Este extraordinário plato é acompanhado com mote (grão de maíz fervido), papas fervidas com casca, aderezado com Llajwa (molho picante feita de tomates, locoto e killkiña).
A cidade de Cochabamba é por excelencia o lugar do chicharrón, nos sábados e domingos os restaurantes e locais preparam este plato à vista dos consumidores. O plato inteiro pode ser de grandes dimensões e abastecer facilmente a 4 pessoas.
Chile
Em Chile o chicharrón está associado a um alimento de acompañamiento. Os chicharrones obtêm-se de fritar a gordura do porco (ou outra gordura de preferência) em abundante azeite e alta temperatura, com o fim de "achicharrar" o mais possível sem queimar. Depois é servido dentro de um pão ou incorpora-se-lhe a certas comidas para dar-lhes bom sabor. Ainda em localidades rurais de Chile e arredores de seu capital Santiago se pode comprar grandes trozos de pan com chicharrones em seu interior, o que popularmente se conhece como tortilla com chicharrones.
Colômbia
Em Colômbia , o chicharrón é uma fritura da pele do porco ou de carne de porco com pele. Na Costa Caraíbas come-se acompanhado de bollo de yuca, de bollo limpo ou de yuca cocida ao café da manhã ou a qualquer hora do dia em expendios. Troceado come-se como recheado de arepas . Na região cordobesa também se prepara em sancocho . Também faz parte da bandeja paisa, plato típico da região antioqueña.
Cuba
Em Cuba , os chicharrones (costumam-se nomear sempre em plural) se obtêm de fritar a carne de porco com a pele, previamente cortada em pequenos quadrados. É um acompañamiento praticamente indispensável de toda boa comida, especialmente de platos típicos, como a arroz congrí, composto por frijoles e arroz cozinhados juntos, chicharrones, plátano fritado (tostones ou chatinos), carne, yuca e outros produtos do lugar, sendo um dos platos principais da cultura cubana.
Costa Rica
Em Costa Rica, o chicharrón obtém-se de fritar a carne de porco com a pele e está associado a vários platillos típicos, como o Chifrijo, um platillo composto por frijoles, chicharrón e tomate picado, que se oferece geralmente como aperitivo. Outros platillos, como o Vigorón utilizam o chicharrón como ingrediente principal.
Espanha
Em Espanha , o conceito e o uso dos chicharrones é diferente na cozinha da cada zona:
- Em Andaluzia chamam chicharrón a um fiambre típico que se elabora com diversos subproductos porcinos, misturados com as partes gorduras do porco, todo isso triturado, condimentado com pimentón, sal e pimienta negra em grão, e prensado; são de reconhecida reputação os "chicharrones de Chiclana", que obtém do porco após derretir a manteca segundo procedimento tradicional em Chiclana da Fronteira, Cádiz. Costumam-se tomar crus, cortados em lonchas, como aperitivo ou em bocadillo .
- Em Castilla identificam-se com os telefonemas cortezas, e costumam-se usar na elaboração de bollería tradicional, como as bollas de chicharrones, ou na de embutidos , que se usam em diversos guisos e platos variados. Na província de Zamora costumam-se elaborar os turriyones com os "cuscarrones" (chicharrones).
- Em Cataluña os chicharrones, chamados llardons, fazem-se compactando e depois fritando os trocitos de porco que ficam após ter extraído a gordura, de maneira que ficam em forma de laminitas douradas e estaladiças. Vendem-se a peso nas charcuterías e, em época de Carnaval, também em pastelerías. Podem-se comer sozinhos ou usar, por exemplo, para fazer cocas (coques) doces ou salgadas. Na festa de "San Juan" e na "Quinta-feira Graso" (na quinta-feira dantes de Carnaval) consomem-se as famosísimas "cocas de chicharrones, piñones e açúcar" (coques de llardons).[1] Os chicharrones podem ser um ingrediente de algumas butifarras de ovo, que também são típicas de Carnaval.[2]
- Na Galiza são muito similares aos castelhanos e chamam-se rixó(n)s (ou roxó(n)s).
- Nas Ilhas Canárias denomina-se chicharrones à pele do porco fritada e polvilhada em gofio .
Guatemala
O chicharrón guatemalteco é muito parecido ao mexicano, fritando a pele do porco em sua mesma gordura a muito altas temperaturas.
Esta comida pode-se encontrar todos os sábados em uma infinidad de cantos e comércios onde é preparado. A forma mas comum de comê-lo é no instante de ser sacados da manteca fervendo, colocando-os dentro de uma tortilla de maíz para envolvê-los e aspergindo-o com suco de limão ao gosto.
Também há uma versão industrial do chicharrón, que é um chicharrón mas magro, mas estaladiço mas menos tostado. Estes se encontram em todas as lojas e supermercados do país, com um preço média de três quetzales por carteira de 150 gramas. Inclusive há uma apresentação de Tórtrix que estan acompanhados deste tipo de chicharrones. Estes chicharrones são utilizados para preparar o Chojín, que não é mais que rábano, cebolla e tomate cortados em pequenos trozos e banhados em suco de limão, ao qual se lhe agregam os chicharrones.
México
Em México também se lhe chama assim à pele de porco limpa que se faz fritar quase inteira em manteca, até que esta se torna esponjosa e estaladiça. A pele pode incluir algo do tecido adiposo subcutáneo (chicharrón com gorditos) ou ir completamente limpa. Costuma-se guisar em molho verde ou vermelha com papas em trozos e/ou com nopales. Também se come sem guisar directo em uma tortilla formando um taco, que se costuma acompanhar de queijo, aguacate, salada de nopal e molho de chile, se conhecendo comummente como taco placero.
Além da forma estaladiça, existe o chicharrón prensado ou imprensa de chicharrón, que é, basicamente, o resultado de prensar o sancocho (pedacitos de carne), que se desprendem ao fritar o chicharrón de porco; ademais agregam-se-lhe diferentes ervas de cheiro, é usado na preparação de quesadillas e outros guisados, que é algo parecido ao chicharrón espanhol.
Com estes tipos de chicharrón elaboram-se vários platillos, que se preparam de formas muito diferentes. Como as quesadillas de chicharrón (prensado ou de couro preparado para guisado), chicharrón em molho verde, gorditas de chicharrón, tacos de canasta de chicharrón (e muitos platillos regionais); ou acompanhando os frijoles ou diversas sopas.
Cabe mencionar que os couros do porco também se comem como botana, mas não se fritam, senão que se curam em salmuera ou vinagre e se cortam em rodelas delgadas ou em trozos. A esta botana simplesmente chama-se-lhe cueritos, e podem-se acompanhar só com sal, limão e molho picante ou chile em pó. Outra maneira de comer estes "cueritos" é sobre um chicharrón de farinha (imitaciòn do chicharrón estaladiço) de uns 15 x 25 cm., untado de creme, acompanhado por lechuga (ou col) rayada, rodelas de jitomate e aguacate, e sazonado com molho picante, limão e sal, e chama-se-lhes chicharrón preparado, que é uma botana muito comum nas praças e mercados. A esta ultima costuma se conhecer como "Chilindrina"
Panamá
No Panamá é costume freir em sua própria gordura trozos de porco com carne, gordura e pele partida em quadrados. Prepara-se em pailas de ferro, preferencialmente sobre fogones de lenha, nas que se acrescentam os trozos de porco sazonados com sal e especiarias. Se agraga água à paila até cobrir os trozos de porco, à medida que a água se evapora o porco liberta sua própria manteca, a qual finalmente termina por freirlos até tostarlos.
É um acompañamiento para diversos platos típicos, ainda que acostuma-se consumí-lo mayormente no café da manhã, com patacones, carimañolas e outras frituras. Também costuma se preparar adobado ou em guiso, e se agrega aos frijoles para saborizarlos ou como recheado em outras preparações, como o bollo preñao
Peru
No Peru chama-se-lhe chicharrón a qualquer fritura de origem animal que se frie até a deixar crocante (pescado, frango, mariscos e principalmente porco)
O mais popular consiste em trozos de carne de porco com pele que se cozinham em sua mesma gordura e água condimentados só com sal. Serve-se com camotes fritados ou papas sancochadas e maíz tostado mais molho criolla (cebolla picada ao fio com limão e trozos de hierbabuena). Na zona andina o chicharrón acompanha-se com mote.
O chicharrón de porco utiliza-se para preparar sánguches, conhecidos como «pan com chicharrón».
Nos primeiros encontros entre espanhóis e nativos, durante a conquista do império inca, produziu-se a fusão dos trozos de porco ibério fritado com os papas, camotes e o maíz autóctono. Francisco Pizarro, quem criava porcos em sua infância, era o principal aficionado a este plato completo durante os inícios da colonização espanhola.
Venezuela
Os chicharrones de carne de porco, e inclusive de frango, são considerados na gastronomia venezuelana como uma exquisitez, consumida durante todo o ano, muito especialmente nas festas navideñas; excepto na Semana Santa. É a pele com trozos de carne do porco recém beneficiado, fríta em azeite de cozinha bem quente, a sua vez condimentado com um pouco de sal.Cozinhados em ollas de ferro maciço. Os platos mais comuns, preparados ao longo da geografia de Venezuela , são as chicharronadas, que é uma sorte de chicharrón guisado com tomates, cebolla, cebollín, pimentón ou pimiento e outros. Estão ademais a arepa de chicharrón, hallaquitas de chicharrón com ají, as caraotas acompanhadas com chicharrón e ahuyama, cachapa com chicharrón,os pasteles de chicharrón , os patacones ou tostones, o asados llanero, com morcilla, chorizo, chinchurria e carne ahumada ou carne curada. Pode ser consumido a qualquer hora do dia, e acompanhado em bebidas com qualquer que seja do gosto dos comensales.
Platos com chicharrón
- Chicharrón em molho verde
- Chicharrón em molho vermelha
- Sancocho
- Chicharrón de Pescado
- Marranita
Enlaces externos
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- Como se comer uma Marranita?
Referências
- ↑ Coca de llardons Gastroteca da Generalitat de Cataluña (em catalão)
- ↑ Butifarra de ovo Gastroteca da Generalitat de Cataluña (em catalão)
