chorizo - Wikilingue - Encydia
O chorizo é um embutido originario e típico da Península Ibéria, estendido a Latinoamérica . A origem da palavra é incerto, segundo a última emenda do Dicionário da língua espanhola da Real Academia Espanhola;[1] quiçá prova do latín salcicium.[2]
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Variedades européias
Aparte de Espanha e Portugal, os países que mais o empregam em suas cozinhas respectivas, o chorizo é conhecido em outros países, como Alemanha, onde se denomina "salchicha de pimentón" (Paprikawurst).
Chorizo em Espanha
Em Espanha é um embutido curado (bem ao ar, bem ahumado), elaborado principalmente a base de carne de porco picada e adobado com especiarias, sendo a mais característica o pimentón, que é o elemento mais distintivo do chorizo em frente a outras salchichas, e também o que lhe dá sua cor característico vermelho. A pele deste tipo de salchicha costuma ser intestino delgado de porco, ainda que também se utiliza o intestino grosso do mesmo para a variedade de chorizo cular. Em Espanha, para que um embutido seja chamado chorizo, tem de levar necessariamente pimentón e alho; isto o diferencia do chorizo de outros países. [3]
Entre as variedades de chorizo é famosa a de Cantimpalos (I.G.P), bem como as de Pamplona (que se caracteriza por usar carne muito finamente picada). Outros chorizos afamados podem-se encontrar na província de Salamanca , bem como na Rioja (I.G.P), Potes (Cantabria), León, Astúrias (geralmente ahumados) e nas chistorras típicas de Navarra .
História
Se presume que o pimentón apareceu em cozinha espanhola na vega de Plasencia recien chegado da América.[4] Quevedo fala de negros chorizos em 1624, o que relega no final do século XVII a época na que o chorizo se põe vermelho. O chorizo foi o primeiro dos aperitivos servidos como tampas em Andaluzia .[5] Em um anónimo castelhano do século XVI titulado Manual de mugeres no qual contêm-se muitas e diversas receitas muito boas detalha-se a "Receita para fazer chorizos":
Um episódio recolhido por Ángel Muro procedente de Enrique Sepúlveda sobre os chorizos de Candelario e o rei Carlos IV explica como resultava normal que o pimentón (inicialmente artesanal) se convertesse em especiaria chacinera por antonomasia.[4] O rei encontrava-se de caçada quando se encontrou com o choricero do lugar (denominado Tio Rico) e este lhe ofereceu a Carlos IV um chorizo que portava em seus alforjas. Ao monarca gostou tanto que o nomeou de provedor da casa Real. Este acontecimento ficou retratado no tapiz "O choricero José Rico, de Candelario" de Bayeu , cuñado de Goya .[6]
Usos culinarios
O chorizo na culinaria espanhola pode encontrar-se em diversas preparações clássicas, muitas delas como produto da matança do porco:
- Em tampas, bem seja cortado em rodelas, frio ou quente. Seu conteúdo pode ser servido quente em um plato, tal e como é o picadillo de chorizo (Zorza em León) ou as migas .
- Em cocidos e potajes, como pode ser o madrileno, o podre, o maragato, a fabada asturiana (fazendo parte do compango) e o pote asturiano. É popular no plato de massa denominado macarrones com chorizo.
- Em preparações com verduras, tal e como sofritos. Com algumas arrozes (arroz ao forno) e com batatas.
- Incluído no pan como no hornazo castelhano, o bollo preñao asturiano, o bocadillo (bocadillo de chorizo) ou o pringá sevillano.
- Com diversos alimentos, tais como ovos fritados (Revuelto de Madri).
Chorizo em Portugal
O chouriço é muito popular na culinaria portuguesa. Pode encontrar-se em platos típicos como o guisado sarrabulho, em sopas como a sopa de pedra, em cocidos como o cozido à portuguesa e a Feijoada à transmontana. A cozinha portuguesa possui algumas variedades típicas como o chouriço de cebola.
Variedades iberoamericanas
Chorizo em México
O chorizo é um elemento importante na cozinha mexicana, ainda que a longaniza chega a ser mais conhecida em certas partes do país devido a sua facilidade de produção mas sem tirar-lhe o lugar ao chorizo, pois chega a ser incluído em qualquer das comidas diárias. Quase sempre a tortilla está presente quando o chorizo é consumido. A cidade de Toluca especializou-se na elaboração deste embutido, mas também é fabricado por um sinfín de pequenas empresas familiares em várias partes do país. Há uma variedade de apresentações do chorizo vermelho, chamado assim ainda que em ocasiões sua cor pode que varie um pouco e seja mais próximo ao tom laranja. O termo chorizo, informalmente tende a trocar com o termo longaniza, ainda que a longaniza seja considerada mais frequentemente como um embutido mais longo, enquanto o chorizo é um embutido que em sua aparência comercial é mais segmentado; a longitude destes segmentos também pode variar um pouco. Na gastronomia de México, também há chorizo verde, ainda que este tende a ser mais regional e menos conhecido.
Na linguagem coloquial e jargão mexicano, à palavra chorizo podem-se-lhe adjudicar uma série inumerável de significados (por exemplo: "...apresentou um chorizo de desculpas.") até albures de connotaciones fálicas. Uma variação do termo, ou quiçá melhor dito uma contracção, é choro, que significa praticamente um "discurso" ou "sermón" (fazendo alusão a que dito discurso é consideravelmente extenso em duração).
Chorizo em Bolívia
O mas tradicional dos chorizos é o chuquisaqueño, uma variedade regional, elaborada a base de carnes de rês e porco molidas e/ou picadas; sazonadas com comino em grão, pimienta doce, aji colorado e amarelo, sal, vinagre; erva boa, cebolla, alho, todo picado finamente para depois fazer a base do chorizo. O preparado deve repousar por uma noite como minimo dantes da coccion, que tradicionalmente é fritada em sartenes chamados perolas, pode ser cocido à grelha tambien; serve-se acompanhado de salada, papas e pães dourados no mesmo azeite em que se cozinho o chorizo e por suposto como aderezo a infaltable e tradicional llajua.
Chorizo em Colômbia
Em Colômbia, tipicamente na região antioqueña, este é acompanhado com arepa e papa. É comum encontrá-los em fondas e estaderos nas autopistas. Também costumam se fazer das sobras de talho bem aliñadas; este produto tem um sabor muito particular, e portanto é muito apreciado pelas pessoas graças a suas características. Recentemente é comum comer o chorizo de ternera, feito a base de carne magra de ternera, apreciado por sua textura macia e menor concentração de gordura. O chorizo é amplamente conhecido no centro de Colômbia, particularmente nos departamentos de Cundinamarca (conhecido como longaniza), Tolima, Boyacá, Caldas, Risaralda, Magdalena e Santander; sua expansão provavelmente deve-se ao legado culinario espanhol da época colonial.
Chorizo em Venezuela
Em Venezuela existem três variedades de chorizo autóctonas:
- Chorizo de alho, de cor vermelho carmín adobado com alhos (daí seu nome), que se pode consumir asado à grelha, fritado ou bem desmenuzado e guisado como recheado de arepas e/ou empanadas.
- Chorizo ahumado, de uma cor ligeiramente mais escuro e sabor intenso e pronunciado. Utiliza-se mayormente para dar sabor aos guisos e sopas de leguminosas (frijoles, quinchonchos, lentejas, caraotas brancas, arvejas, etc.)
- Chorizo criollo, de cor vermelho escuro e completamente cru (sem curar). Contém uma mistura de carnes de porco e rês. Consome-se mayormente como acompanhante de parrilladas .
Também existem chorizos de frango, chorizo Carupanero e chorizos de chivo, geralmente elaborados artesanalmente.
Chorizo em Chile
Em Chile há dois tipos de chorizo diferenciados somente pelo tamanho. O chorizo propriamente tal, de uns 10 cm, e a longaniza, a mais de 20 cm. A cidade de Chillán caracteriza-se pela fabricação de ambos embutidos.
Foram os imigrantes espanhóis de fins do século XIX e começos do XX quem introduziram este alimento na gastronomia chilena.
Chorizo no Rio da Prata
No Uruguai e Argentina é típico o "chorizo parrillero", que se realiza sem "curar" —nem desecar nem ahumar— e que se coloca quase "fresco" para cozinhar nos asados.
Inicialmente na Argentina, Uruguai e Paraguai, e mais tarde também em Bolívia , Chile e Peru, o chorizo parrillero se comia em um bocadillo chamado popularmente choripán. No Rio da Prata existem também variedades de chorizos semelhantes aos ibérios; entre estas, as mais frequentes são o "chorizo colorado" e o "chorizo candelario". Desde finais da década de 1990 apareceram no mercado uma variedade denominada "chorizos saborizados" que têm ingredientes como queijo provolone, morrón ou presunto. Outra variedade popular na Argentina é o "chorizo bombón" que se diferencia por seu tamanho reduzido e se costuma comer ao plato.
Chorizo no Brasil
No Brasil é comum o telefonema lingüiça, um embutido similar ao chorizo feito de carne de porco aderezada com cebolla, alho e pimentón. A palavra lingüiça está relacionada com a palavra italiana luganega, que tem sua origem nos lucanianos, uma tribo itálica que regenteó parte dá a actual Basilicata. Possivelmente os romanos aprendessem a arte de fazer salame desta tribo.
Veja-se também
- Uma variante do chorizo é a longaniza (do latín vulgar "lucanicĭa "-variante de longvs - que significa: longa ou melhor de lucanicia , originario da região italinana de Lucania).
- O bollo preñao é uma peça de pan recheia de chorizo, típico das Astúrias e Cantabria.
- O hornazo em determinados lugares é um chorizo metido em uma massa de pan e horneado posteriormente. Come-se recém feito.
- Há que ter em conta que o chorizo tem lactosa, e que as pessoas que padecem Intolerância à lactosa devem consultar os ingredientes com os quais tem sido preparado o chorizo. Algumas marcas como Embotits Planoles, Eroski e O Cular os preparam sem lactosa.
Bibliografía
- Fabricação de Embutidos: Princípios e Prática, Effiong Essien, Acribia Editorial, ISBN 8420010545
- Tratado De Charcutería Artesana, Marcel Cottenceau et a o., 2 Volumes.
Referências
- Este artigo foi criado a partir da tradução do artigo Linguiça da Wikipedia em português, baixo licença Creative Commons Compartilhar Igual 3.0 e GFDL.
- ↑ Dicionário da Real Academia Espanhola, avanço da 23ª edição, lema chorizo.
- ↑ Dicionário da Real Academia Espanhola, 22ª edição, lema chorizo.
- ↑ Universidade de Córdoba: Chorizo de porco ibério
- ↑ a b Néstor Luján, (1994), "Como piñones mondados, Conto de Contos de Gastronomia",Ed. Folio,Barcelona
- ↑ Néstor Luján, (1995), "O ritual do aperitivo", Ed. Folio, Barcelona,
- ↑ Choricero
