Conserva

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Várias conservas alimenticias em botes de cristal e de latão.

Conserva alimenticia é o resultado do processo de manipulação dos alimentos de tal forma que seja possível os preservar nas melhores condições possíveis durante um longo período, o objectivo final da conserva é manter os alimentos preservados da acção de microorganismos capazes de modificar as condições sanitárias e organlépticas dos alimentos. O lapso durante o que se mantêm os alimentos em conserva é muito superior ao que teriam se a conserva não existisse.

História

Dantes de conserva-las

Dantes de conserva-las eram conhecidos outros métodos para manter as propriedades dos alimentos como os conservar em lugares secos e escuros, os envolver em substâncias protectoras como açúcar para manter frutas e vegetales, vinagre para legumes e frutos, gordura, azeite, arcilla, mel, gelos, etc, e eram conhecidos os processos para fazer ahumados e salazón.

Século XIX

No século XIX Napoleón Bonaparte encontrava-se na campanha da Rússia quando uma fome diezmó as tropas de Napoleón devido à dificuldade de fazer chegar víveres a zonas tão longínquas, isto fez que Napoleón oferecesse uma recompensa de 12.000 francos àquele que achasse “um método para manter os alimentos longo tempo e em bom estado”. Nicolás Appert um pesquisador francês ao que se lhe outorgou o título de Benfeitor da Humanidade” achou em 1803 um método para conservar alimentos por calor em recipientes herméticamente fechados, conseguindo com isto a recompensa dos 12.000 francos.

Mais tarde descobre que o vapor é mais eficaz que a água fervendo para a esterilização.

Em 1810 substituindo ao cristal José Casado patenteia o envase de hojalata que dotou às conservas de maior resistência e as preveniu do efeito da luz que deteriora o conteúdo vitamínico.

Na actualidade

Na actualidade conseguiu-se a esterilização em ausência de oxigénio. Um dos maiores avanços é o uso de Pouches Retortables, ou carteiras de materiais plasticos flexíveis de alta barreira, que permitem esterilizar os alimentos em autoclaves e obter maiores benefícios em sabor, preservación de textura e elementos nutrimentales, menores tempos de cocción, facilidade de transportar e abrir, benefícios ambientais, vida de anaquel comparável às batas, para uso em forno de microondas, etc.

Conserva-a em Espanha

O primeiro espanhol que soube ver neste novo invento algo rentable foi José Colin, o qual em 1820 montou uma fábrica em Nantes e se dedicou a produzir e envasar sardinas fritadas e depois conservadas em azeite, chegando a ter uma produção a mais de 10.000 botes ao dia, daí o dito, até muito entrado no século XX, de envasados ao estilo de Nantes . A fábrica de Nantes foi convertida em museu pela casa Amieux mas foi destruída em 1943 em um bombardeio aéreo da Segunda Guerra Mundial.

A notícia de conserva-a chegou a Espanha no ano 1840 com o naufrágio em frente a Finisterre de um velero francês, em menos de um ano criou-se a primeira fábrica conservera de pescado. Oito anos mais tarde aparecerá na Rioja a primeira instalação de conservas vegetales e na segunda metade do século XIX a almadraba de atún despunta graças à aplicação conservera de seu produto e não estar circunscrito o consumo de atún aos poucos dias de sua captura, em onde o Golfo de Cádiz, e particularmente Ilha Cristina, teve um papel impulsor da conserva atunera como exportador fundamentalmente a Itália.

Espanha é hoje um dos primeiros produtores mundiais de conservas, e seus produtos gozam de reconhecimento internacional.

As formas tradicionais de conserva na cozinha espanhola são:

Salazón - Isto é mediante secado por sal, um dos exemplos mais claros são o bacalhau em salazón, a sardina e o presunto.
Orza - Isto é mediante imersão em gorduras animais.
Encurtidos - Como as azeitonas

Conservas na América latina

A pioneira na fabricação de conservas na América latina esteve localizada em Chile, concretamente em Valparaíso em 1872, sua produção não era constante, já que só funcionava nos curtos períodos de temporada marisquera, mas segue até a actualidade levada por seus herdeiros dita empresa, ampliando a produção nestes momentos a fabricação de envases.