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Creme de leite

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Para outros usos da palavra «creme», veja-se Creme.
Para o doce empregado em repostería, veja-se Creme pastelera.
Para outros usos da palavra «nata», veja-se Nata (cuajada).
Arquivo:Smietana.JPG
O creme do leite é um lacticínio que possui uma textura agradável aos sentidos.

O creme de leite ou nata é uma substância, de consistência gordura e tonalidad branca ou amarillenta, que se encontra de forma emulsionada no leite recém ordeñada ou crua (isto é, em estado natural e que não tem passado por nenhum processo artificial que elimina elementos grasos).

Está constituída principalmente por glóbulos de matéria gordura que se encontram flutuando na superfície do leite cru; por isto se diz que é uma emulsión de gordura em água. Esta capa pode-se apreciar deixando certa quantidade de leite crua (sem homogeneizar nem descremar) em um recipiente: pode-se observar como uma delgada capa toma forma na superfície. Não deve se confundir com a nata que se observa ao levar a hervor o leite, com a que não tem nada que ver.

Este filme separa-se mediante um processo de centrifugado , e se envasa por separado para seu uso em gastronomia. De acordo à proporção de gordura que contém, se distinguem várias classes de creme; as mais ligeiras empregam-se para misturar com o café ou na confección de sopas e molhos. As mais espessas, que atingem até um 55% de conteúdo graso, se utilizam para elaborar creme batida ou chantilly (produto da bater até atrapar borbulhas de ar nela), utilizada para decoración em repostería . Ademais, o creme extremamente gordura pode bater-se para elaborar mantequilla, que consiste basicamente na gordura láctea isolada.

Conteúdo

Creme batido, ou nata montada

Bocaditos de nata, um dos usos típicos em pastelería .
Artigo principal: Nata montada

O creme batido, ou nata montada, segundo o país, requer creme de leite com um 30% de conteúdo de gordura. O creme bate-se com o ar utilizando utensilios frios até montá-la, procedimento usado também frequentemente em repostería com a clara de ovo, por exemplo na elaboração do merengue, e que no caso da nata dá como resultado um coloide com aproximadamente o duplo do volume do creme original já que ficam atrapadas borbulhas de ar em uma rede de gotitas de gordura. No entanto, se segue-se batendo, as gotitas de gordura unir-se-ão destruindo o coloide para formar mantequilla; o líquido restante é o suero. Às vezes agrega-se-lhe açúcar de repostería (açúcar que tem sido molida até ficar extremamente fina) ao coloide para poder reforçar a mistura e reduzir o risco de se exceder batendo.

O creme batido pode vender-se pronta para usar em contêiners presurizados. Utiliza-se o óxido nitroso para propulsarla, e quando o creme sai pelo soquete, produz quatro vezes o volume de creme; isto é, o duplo do volume produzido que batendo com o ar. Utilizando esta técnica, pode preparar-se também em dispensadores reusables, similares a um sifón para soda, utilizando cartuchos de óxido nitroso de baixo custo. No entanto, o creme batido produzida com óxido nitroso é instável, e regressará a um estado mais ou menos líquido dada entre meia hora e uma hora. Por tanto, o método não é adequado para decorar comida que não será servida de imediato.

Existem comercialmente imitações de creme batida que não utilizam creme de leite como tal. No caso de "Cool Whip" de Kraft , presente a alguns mercados americanos, utiliza-se caseinato de sodio , uma substância derivada do leite.

Creme Chantilly

Pese a que às vezes se confunde com o creme batido, o creme Chantilly se distingue por seu sabor agregado a vainilla, e sua maior proporção de açúcar (60 gramas pela cada 200 mililitros de creme). A receita original foi criada por François Vatel no século XVII em Chantilly , França.

O creme de Chantilly costuma ser a utilizada para gelados e repostería, enquanto o creme batido, ao ser menos doce, também costuma se agregar aos cappuccinos, batidos ou café irlandês, entre outros.

Código Alimentário

Argentina

Na Argentina, o Código Alimentário Argentino indica as seguintes subclases de cremes, segundo a percentagem de matéria gordura:

Veja-se também

Preparações

Enlaces externos

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