Fermentación

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Fermentación alcohólica.

Não deve se confundir com Respiração anaeróbica.

A fermentación é um processo catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, sendo o produto final um composto orgânico. Estes produtos finais são os que caracterizam os diversos tipos de fermentaciones.

Foi descoberta por Louis Pasteur, que a descreveu como a vie sans l´air (a vida sem o ar). A fermentación típica é levada a cabo pelos fermentos. Também alguns metazoos e protistas são capazes da realizar.

O processo de fermentación é anaeróbico já que produz-se em ausência de oxigénio; isso significa que o aceptor final dos elétrons do NADH produzido na glucólisis não é o oxigénio, senão um composto orgânico que reduzir-se-á para poder reoxidar o NADH a NAD⁺. O composto orgânico que se reduz (acetaldehído, piruvato, ...) é um derivado do sustrato que se tem oxidado anteriormente.

Nos seres vivos, a fermentación é um processo anaeróbico e nele não intervém a mitocondria nem a corrente respiratória. São próprias dos microorganismos, como algumas bactérias e fermentos. Também se produz a fermentación na maioria das células dos animais (incluído o homem), excepto nos neurónios que morrem rapidamente se não podem realizar a respiração celular; algumas células, como os eritrocitos, carecem de mitocondrias e se vêem obrigadas a fermentar; o tecido muscular dos animais realiza a fermentación láctica quando o contribua de oxigénio às células musculares não é suficiente para o metabolismo aerobio e a contracção muscular.

Desde o ponto de vista energético, as fermentaciones são muito pouco rentables se comparam-se com a respiração aerobia, já que a partir de uma molécula de glucosa só se obtêm 2 moléculas de ATP , enquanto na respiração se produzem 36. Isto se deve à oxidación do NADH, que em lugar de penetrar na corrente respiratória, cede seus elétrons a compostos orgânicos com pouco poder oxidante.

Na indústria a fermentación pode ser oxidativa, isto é, em presença de oxigénio, mas é uma oxidación aeróbica incompleta, como a produção de ácido acético a partir de etanol .

As fermentaciones podem ser: naturais, quando as condições ambientais permitem a interacção dos microorganismos e os sustratos orgânicos susceptíveis; ou artificiais, quando o homem propícia condições e o contacto referido.

Usos

O benefício industrial primário da fermentación é a conversão do mosto em vinho, cebada em cerveja e carbohidratos em dióxido de carbono para fazer pan. De acordo com Steinkraus (1995), a fermentación dos alimentos serve a 5 propósitos gerais:

Enriquecimento da dieta através do desenvolvimento de uma diversidade de sabores, aromas e texturas nos substratos dos alimentos.
Preservación de quantidades substanciais de alimentos através de ácido láctico, etanol, ácido acético e fermentaciones alcalinas.
Enriquecimento de substratos alimenticios com proteína, aminoácidos, ácidos grasos essenciais e vitaminas.
Detoxificación durante o processo de fermentación alimenticia.
Diminuição dos tempos de cozinhado e dos requerimientos de combustível.

A fermentación tem alguns usos exclusivos para os alimentos. Pode produzir nutrientes importantes ou eliminar antinutrientes. Os alimentos podem preservar-se por fermentación, a fermentación faz uso de energia dos alimentos e pode criar condições inadequadas para organismos indeseables. Por exemplo, avinagrando o ácido produzido pela bactéria dominante, inhibe o crescimento de todos os outros microorganismos.

De acordo ao tipo de fermentación, alguns produtos (ej. álcool fusel) podem ser daninhos para a saúde. Em alquimia, a fermentación é com frequência o mesmo que putrefacción, significando permitir o pudrimiento ou a descomposição natural da substância.