fruta - Wikilingue - Encydia
- Fruta é uma palavra gastronómica, para informação botánica veja-se fruto.
A fruta é o conjunto de frutos comestibles que se obtêm de plantas cultivadas ou silvestres, mas a diferença dos outros alimentos vegetales (hortalizas e cereais) as frutas possuem um sabor e aroma intensos e apresentam umas propriedades nutritivas diferentes, por isso a fruta costuma se tomar como postre fresca ou cozinhada. Convém comê-las quando estão maduras.
Como alimento as frutas têm propriedades como ser muito ricas em vitaminas e minerales, poucas calorías e uma alta percentagem de água (entre 80 e 95%).
Conteúdo |
Classificação da fruta
Há diferentes formas de classificar a fruta, segundo seja seu tipo, a forma de recolección ou o processo de maduración.
- Frutas de osso ou carozo: são aquelas que têm uma semente grande e de casca dura, como o albaricoque ou o melocotón.
- Frutas de pepita ou pomáceas: são as frutas que têm grande quantidade de sementes pequenas e de casca menos dura como a pera e a maçã.-
- Frutas de grão: são as frutas que têm infinidad de minúsculas sementes como o figo.
- Segundo o tempo desde seu recolección até que é consumida:
- Fruta fresca: quando o consumo se realiza imediatamente ou aos poucos dias de seu recolección, de forma directa, sem nenhum tipo preparação ou cozinhado.
- Fruta seca, desecada ou passa: é a fruta que depois de um processo de desecación artificial se pode consumir meses, e inclusive anos, após seu recolección como as passas ou os orejones.
- Segundo o processo de maduración (na maduración produz-se um processo acelerado de respiração dependente de oxigénio, que se denomina subida climatérica e serve para as classificar):
- Frutas climatéricas, aquelas que sofrem bruscamente a subida climatérica. Entre as frutas climatéricas temos: maçã, pera, plátano (banana), melocotón, melón, albaricoque e chirimoya. Estas frutas sofrem uma maduración brusca e grandes mudanças de cor, textura e composição. Normalmente colectam-se em estado preclimatérico, e armazenam-se em condições controladas para que a maduración não tenha lugar até o momento de sacar ao mercado.
- Frutas não climatéricas, as que apresentam uma subida climatérica lentamente e de forma atenuada. Entre as não climatéricas temos: laranja, limão, mandarina, piña, uva e fresa. Estas frutas maduram de forma lenta e não têm mudanças bruscos em seu aspecto e composição. Apresentam maior conteúdo de almidón . A recolección faz-se após a maduración porque se faz-se quando estão verdes logo não maduram, só se põem macias.
Há ademais alguns grupos de frutas que se distinguem por ter certas caracteristicas comuns:
- Fruta cítrica, aquela que se dá em grandes arbustos ou arbolillos perennes (entre 5 e 15 m) cujos frutos ou frutas, da família das Rutáceas, possuem um alto conteúdo em vitamina C e ácido cítrico, o qual lhes proporciona um sabor ácido muito característico. As mais conhecidas são a a laranja, o limão, a mandarina e a lima.
- Fruta tropical, aquela que se dá de forma natural nas regiões tropicais, ainda que por extensão, se aplica às frutas que precisam para seu desenvolvimento umas temperaturas cálidas e alta humidade, como a banana, o coco, o kiwi e a piña.
- Fruta do bosque, um tipo de frutas pequenas que tradicionalmente não se cultivavam senão que cresciam em arbustos silvestres nos bosques, como a frambuesa, fresa, a mora, grosella, a zarzamora e a endrinas.
- Fruto seco, aquela que por sua composição natural (sem manipulação humana) tem menos de 50% de água. São alimentos muito energéticos, ricos em gorduras, em proteínas, bem como em oligoelementos . As mais conhecidas são a almendra, a noz, escarea-a e a castañas.
Composição da fruta
A composição química das frutas depende sobretudo do tipo de fruta e de seu grau de maduración.
- Água: Mais de 80% e até o 90% da composição da fruta é água. Devido a esta alta percentagem de água e aos aromas de sua composição, a fruta é muito refrescante.
- Glúcidos: Entre o 5% e o 18% da fruta está formado por carbohidratos . O conteúdo pode variar desde um 20% no plátano até um 5% no melón, sandía e fresas. As demais frutas têm um valor médio de 10%. O conteúdo em glúcidos pode variar segundo a espécie e também segundo a época de recolección. Os carbohidratos são geralmente açúcares simples como fructosa, sacarosa e glucosa, açúcares de fácil digestión e rápida absorción. Na fruta pouco madura encontramos-nos, almidón, sobretudo no plátano que com a maduración se converte em açúcares simples.
- Fibra: Aproximadamente o 2% da fruta é fibra dietética. Os componentes da fibra vegetal que nos podemos encontrar nas frutas são principalmente pectinas e hemicelulosa. A pele da fruta é a que possui maior concentração de fibra, mas também é onde nos podemos encontrar com alguns contaminantes como restos de insecticidas, que são difíceis de eliminar se não é com o pelado da fruta. A fibra soluble ou gelificante como as pectinas formam com a água misturas viscosas. O grau de viscosidade depende da fruta da que proceda e do grau de maduración. As pectinas desempenham portanto um papel muito importante na consistência da fruta.
- Vitaminas: Como os carotenos, vitamina C, vitaminas do grupo B. Segundo o conteúdo em vitaminas podemos fazer dois grandes grupos de frutas:
- Ricas em vitamina C: contêm 50 mg/100. Entre estas frutas encontram-se os cítricos, também o melón, as fresas e o kiwi.
- Ricas em vitamina A: São ricas em carotenos, como os albaricoques, melocotón e ciruelas.
- Sais minerales: Ao igual que as verduras, as frutas são ricas em potasio , magnésio, ferro e calcio. Os sais minerales são sempre importantes mas sobretudo durante o crescimento para a osificación. O mineral mais importante é o potasio. As que são mais ricas em potasio são as frutas de osso como o albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
- Valor calórico: O valor calórico virá determinado por sua concentração em açúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepção temos frutas gorduras como o aguacate que possui um 16% de lípidos e o coco que chega a ter até um 60%. O aguacate contém ácido oleico que é um ácido graso monoinsaturado, mas o coco é rico em gorduras saturadas como o ácido palmítico. Ao ter um alto valor lipídico têm um alto valor energético de até 200 Kilocalorías/100gramas. Mas a maioria das frutas são hipocalóricas com respeito a seu peso.
- Proteínas e gorduras: Os compostos nitrogenados como as proteínas e os lípidos são escassos na parte comestible das frutas, ainda que são importantes nas sementes de algumas delas. Assim o conteúdo de gordura pode oscilar entre 0,1 e 0,5%, enquanto as proteínas pode estar entre 0,1 e 1,5%.
- Aromas e pigmentos: A fruta contém ácidos e outras substâncias aromáticas que junto ao grande conteúdo de água da fruta faz que esta seja refrescante. O sabor da cada fruta virá determinado por seu conteúdo em ácidos, açúcares e outras substâncias aromáticas. O ácido málico predomina na maçã, o ácido cítrico em laranjas, limões e mandarinas e o ácido tartárico na uva. Portanto os colorantes, os aromas e os componentes fénolicos astringentes ainda que encontram-se em muito baixas concentrações, influem de maneira crucial na aceitação organoléptica das frutas
São tanto mais macias quanto mais pectina soluble têm[cita requerida].
Consumo
As frutas pertencem ao grupo 5 da roda de alimentos, ricos em açúcares, vitaminas C e A e salgues minerales, representada em dita roda de cor verde. Por seu alto conteúdo em vitaminas e salgues minerales pertence ao grupo de alimentos reguladores. As frutas localizam-se no segundo andar da pirâmide de alimentos, isto é, que se recomenda a ingesta de 4 peças de fruta em meninos e 2 peças no adulto ao dia. Apesar de que na classificação geral por grupos, as verduras e frutas estão em grupos diferentes, os nutrientes que contêm são similares, ainda que no caso das frutas o conteúdo em hidratos de carbono é mais elevado e isso as convertem em alimentos um pouco mais energéticos. Portanto:
- São alimentos de baixo valor calórico, já que quase o 80% de sua composição é água, e recomenda-se nas dietas para a obesidad. É preferível comer uma peça de fruta dantes que uma peça de bollería.
- Contêm fibra dietética que nos contribui múltiplos benefícios como por exemplo contra o estreñimiento e a diverticulosis.
- A fruta contém múltiplas micronutrientes que actuam sinérgicamente como antioxidantes e parece que são substâncias protectoras contra o cancro, demonstrado em estudos epidemiológicos no cancro de próstata e cancro de colon. Ademais protege de múltiplas doenças crónicas como a arteriosclerosis e a diabetes mellitus.
A fruta não pode ser substituída por outros postres mais modernos sem desequilibrar nossa alimentação. Faz parte de nosso comportamento alimentário tomar fruta após as principais comidas, ainda que hoje em dia substitui-se com frequência por produtos lácteos, é preciso dizer que esta substituição não é adequada se se faz de forma habitual, devendo se fazer só em ocasiões especiais.[1]
Processo de maduración e evolução
As transformações que se produzem nas frutas devido à maduración são:
- Degradação da clorofila e aparecimento de pigmentos amarelos chamados carotenos e vermelhos, denominados antocianos.
- Degradação da pectina que forma a estrutura.
- Transformação do almidón em açúcares e diminuição da acidez, bem como perda da astringencia.
Estas transformações podem seguir evoluindo até o deterioro da fruta. O etileno é um composto químico que produz a fruta dantes de madurar e é fundamental para que a fruta madure. Nas frutas maduras sua presença determina o momento da maduración, pelo que o controle de sua produção será chave para sua conservação. Nas não climatéricas a presença de etileno provoca uma intensificação da maduración.
A manipulação da maduración pode-se fazer modificando a temperatura, a humidade relativa e os níveis de oxigénio, dióxido de carbono e etileno.
Processo de conservação
A fruta deve ser consumida, principalmente como fruta fresca. Um armazenamento prolongado não é adequado; também não seria possível para alguns tipos de fruta, como as cerezas ou as fresas. Muitas espécies de frutas não podem ser conservadas frescas, porque tendem a se decompor rapidamente. Para conserva-a ou armazenamento da fruta há que ter em conta que a temperatura ambiental elevada favorece a maduración já que a temperatura demasiado alta pode afectar ao aroma e à cor. A fruta que se armazena deve estar sã, não deteriorada e exenta de humidade exterior. Não se aconselha guardar juntas diferentes variedades de fruta nem as frutas com hortalizas, sobretudo com a batata, já que se pensa que pode influir na maduración. Não se aconselha guardar os plátanos na nevera porque o aroma e o aspecto se deterioram. O resto das frutas se podem guardar-se no frigorífico. Recomenda-se guardar as frutas delicadas como máximo dois dias, em uma semana as frutas com osso, e uns dez dias os cítricos maduros. As maçãs e peras podem guardar-se em alguns meses em uma habitação fresca a uns 12 graus, aireada e escura com um 80 e 90% humidade. Na conservação a grande escala ou industrial da fruta o objectivo mais importante para atingir dita conservação será o controle de sua respiração, evitando a maduración das frutas climatéricas e tentando que a maduración das frutas não climatéricas seja o mais lento possível. A fruta dantes de madurar conserva-se em ambientes muito pobre em oxigénio, e se é possível com altas concentrações de anidrido carbónico. Devem colocar-se em lugares escuros e com temperaturas inferiores aos 20 C. Estas condições controlam a produção de etileno. A fruta já madura deve se manter em condições de pouca luz, baixas temperaturas entre 0 e 6 graus centígrados e alta humidade relativa, próxima ao 90%. Há que separar as frutas maduras das que não o estão, já que uma sozinha peça pode fazer madurar ao resto.
Preparação
Para poder desfrutar de fruta todo o ano, se procede a sua conservação:
- Conserva
- Em batas ou frascos de vidro aquecidos em ausência de ar. As bactérias são eliminadas por calor e evita-se a posterior introdução das mesmas no recipiente por um fechamento hermético ao vazio.
- Secado
- É o método de conservação mais económico de frutas, sobretudo para maçãs, ciruelas, albaricoques e uva. Se trocean e secam-se ao ar. A eliminação da água da fruta por desecación constitui um método indicado para inhibir o crescimento de microorganismos e para inactivar enzimas, se acompanha-se de pretratamientos complementares. As frutas desecadas contém ao redor de 20% de água, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables e 3 a 5% de fibras. São, por tanto, alimentos ricos em energia e minerales, e se a deshidratación está bem realizada, constituem uma excelente fonte de vitamina A e C. Durante a deshidratación as perdas de ácido ascórbico podem variar entre o 10% e 50% e as da vitamina A entre o 10% e o 20%. O emprego de compostos azufrados destrói a vitamina B1. A fruta seca apresenta um conteúdo baixo em humidade, o que faz que se conserve durante mais tempo e não tenha que a consumir recém colectada.
- Azucarado
- Para sua preparação parte-se em trozos a fruta, colocam-se em recipientes limpos e cobrem-se com capas de açúcar, fecham-se os botes e guardam-se em lugar fresco. O açúcar extrai a humidade das bactérias, inhibiendo seu desenvolvimento e reprodução.
- Macerado em álcool
- O álcool é um poderoso desecante, que actuaria igual que no desecado com açúcar, como por exemplo nas cerezas ao coñac.
A possibilidade de utilizar frutas é ainda maior com as diversas preparações de frutas:
- Mermelada
- São produtos de consistência pastosa e untuosa elaboradas com fruta fresca separada de ossos e sementes, ou bem de polpa de fruta ou concentrados de fruta aos que se acrescenta fruta. Estas se trituran e se cozinham com açúcar até conseguir uma consistência pastosa. Em sua elaboração há que acrescentar 45 partes de fruta e 55 partes de açúcar. O agregado de colorantes ou de jarabe de glucosa como máximo de 12%, só se admite com a correspondente declaração na etiqueta. As mermeladas permitem aproveitar aquelas frutas demasiado maduras ou deterioradas que não são aptas para apresentar na mesa.
- Confitura
- Elaboram-se quase sempre a partir de um sozinho tipo de fruta, por cocción da fruta fresca, inteira ou troceada, a partir da polpa da fruta, mas com agitación. A diferença das mermeladas, contêm quando já estão preparados, trozos inteiros de fruta, sendo mermeladas muito finas. O processo de azucarado e cocción de confituras, mermeladas e jaleas, destrói parcialmente ácido ascórbico, muito oxidable ao ar em presença de ferro. Admite-se, em general, que a perda de ácido ascórbico na confitura é de 25% aproximadamente.
- Jalea
- São uma preparação de consistência gelatinosa e untuosa, elaboradas a partir de sucos ou extractos de frutas frescas por cocción com igual quantidade de açúcar. O açúcar constitui a maior parte do valor energético deste tipo de derivados de fruta.
- Bebida de frutas
- Obtêm-se exprimiendo ou triturando as frutas e acrescentando água e açúcar. O valor nutritivo das bebidas de frutas depende sobretudo do tipo de fruta utilizado, dos métodos de processamento e do grau de dilución. O conteúdo em vitaminas é inferior ao da fruta fresca e estas perdas depende também do tipo de fruta. Assim por exemplo, à mesma temperatura de armazenamento, a perda de ácido ascórbico é maior no zumo de laranja que no de pomelo, devido a reacções não enzimáticas. Na preparação de néctares, só se retira parte da fibra; e seu valor calórico é maior que o dos zumos devido à adição de açúcar.
Produção
A Índia lidera a produção mundial de fruta a grande escala, possível graças a seu clima húmido, seguida do Vietname e Chinesa.
| País | Produção (mil $i) | Nota | Produção (MT) | Nota |
|---|---|---|---|---|
 Índia | 1.052.766 | C | 6.600.000 | F |
 Vietname | 438.652 | C | 2.750.000 | F |
 China | 271.167 | C | 1.790.000 | F |
 Indonésia | 255.216 | C | 1.600.000 | F |
 Nigéria | 223.314 | C | 1.400.000 | F |
 Irão | 223.314 | C | 1.400.000 | F |
 Birmania | 183.436 | C | 1.150.000 | F |
 Papúa Nova Guiné | 129.203 | C | 810.000 | F |
.svg/20px-Flag_of_Nepal_(with_spacing).svg.png){kind=small} Nepal | 82.945 | C | 520.000 | F |
 Coréia do Norte | 78.160 | C | 490.000 | F |
| Sem símbolo = dato oficial, F = estimativa FAO , * = Dado inoficial, C = dado calculado; A produção em milhares de dólares internacionais está calculada segundo preços internacionais de 1999-2001 | ||||
Por outra parte respecto a fruta tropical as Filipinas são as principais produtoras, seguida da Indonésia e Índia
| País | Produção (mil dól. int.) | Nota | Produção (MT) | Nota |
|---|---|---|---|---|
 Filipinas | 389.164 | C | 3.400.000 | F |
| Indonésia | 377.718 | C | 3.300.000 | F |
| Índia | 335.368 | C | 2.930.000 | F |
| China | 177.413 | C | 2.164.000 | F |
 Tailândia | 83.556 | C | 730.000 | F |
 Paquistão | 60.893 | C | 532.000 | F |
 Brasil | 55.513 | C | 485.000 | F |
 Bangladesh | 31.934 | C | 279.000 | F |
 México | 28.615 | C | 250.000 | F |
| Sem símbolo = dato oficial, F = estimativa FAO , * = Dado inoficial, C = dado calculado; A produção em milhares de dólares internacionais está calculada segundo preços internacionais de 1999-2001 | ||||
Veja-se também
Referências
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga conteúdo multimédia sobre Fruta.Commons
- Propriedades das frutas
- Frutas Ecológicas
- O portal da fruta
