gastronomia de antioquia - Wikilingue - Encydia
A Gastronomia de Antioquia ou antioqueña é a gastronomia típica e tradicional que se pratica no departamento de Antioquia . Por extensão, ademais, pratica-se em toda a chamada região paisa de Colômbia , cujos territórios do hoje chamado Eixo Cafetero foram parte de Antioquia e depois escindidos do departamento mãe por razões políticas.
O presente artigo refere-se essencialmente à gastronomia de origem rural que nasceu durante a conquista espanhola nesta zona do país, e que se converteu em tradicional antioqueña depois de sobreviver os processos da colónia e a globalização. Este artigo fala sobre essa gastronomia sobreviviente que continua imperando hoje em dia na região paisa.
Há que observar que em Antioquia, no entanto, se praticam por igual a gastronomia e a alta cozinha internacionais, bem como a gastronomia de outras regiões de Colômbia, especialmente em Medellín e as cidades mais visitadas do departamento, por razões de seu grau de desenvolvimento ou nível turístico. Mas este tipo de cozinha internacional não constitui o propósito deste artigo.
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Origem da actual gastronomia antioqueña
A gastronomia raizal que hoje se vê em Antioquia teve sua origem nos produtos agropecuarios disponíveis, fundamentalmente o maíz e o fríjol, e variedades de carnes e peixes, e da alimentação deles derivada, que os espanhóis encontraram a sua chegada ao território. Os espanhóis não trouxeram consigo suas receitas culinarias ou gastronómicas, mais ocupados como estavam na guerra e a dura conquista. Isto é, alimentaram-se aqui e com o que aqui tinha.
Por suposto, sua alimentação foi um tipo de comida desenvolvida em zonas rurais de Antioquia, de alta montanha, isoladas durante gerações do resto da nação colombiana e do mundo devido à impossível geografia do território. A todas luzes os conquistadores não trouxeram com eles a mais representativa gastronomia ibéria, e na tradição culinaria típica antioqueña não há nem rastros de gazpachos , paella, pistos, presunto serrano, vinhos ou outras ofertas da tradição gastronómica ibéria.
Por conseguinte, os colonos europeus, compostos por famílias espanholas, desenvolveram cá mesmo uma gastronomia autóctona diferente à sua espanhola, e estes platos americanos, agora sim platos paisas, têm sobrevivido e perdurado até hoje depois dos processos de industrialización , urbanismo e globalização.
Por conseguinte, o termo gastronomia antioqueña refere-se aqui ao conjunto de alimentos e platos mais representativos desenvolvidos desse modo em Antioquia , e à relação que eles têm com outros aspectos culturais e históricos do departamento.
Oferta e extensão da gastronomia antioqueña
A gastronomia antioqueña e sua cozinha oferecem uma ampla variedade de platos genéricos da cultura antioqueña, mas existe também certa polarización em várias subregiones para alguns tipos de alimentos específicos. É bem como no departamento existem o município do cacau, o da panela, o do maíz, o da trucha, o da carne, o das frutas, o do fríjol, os do café, do plátano, da guayaba, da piña, e assim sucessivamente, o que produz ofertas muito variadas segundo o lugar, sem que pelo geral se abandone nunca a alimentação genérica. Na comarca como um todo se conservam, tanto uma base geral alimentária, como uma gastronomia típica também generalizada, e ambas tradicionais.[1] [2]
A tradição comercial e o talante viajante do paisa levaram-no a estabelecer-se em todos os rincões do país e muitos do mundo, e com ele têm viajado seus costumes e sua comida. Não há caminho de Colômbia onde não exista uma fonda antioqueña na que se sirvam suas platos com o sabor original, e em muitos países do estrangeiro se encontra a alimentação antioqueña com uma boa aproximação à original, conquanto não igual devido à escassez ou inclusive à ausência dos ingredientes primários.
Panorámica gastronómica típica da região
Platos e alimentos essenciais da região:
- O plato antioqueño mais célebre é a Bandeja Paisa, considerada por uma importante corrente de opinião do país como plato nacional de Colômbia.[3] [4] Em sua versão mais clássica compõe-se pelo geral de fríjoles acompanhados com arroz, carne em pó, chicharrón, chorizo, morcilla, patacones, tajadas fritadas de plátano maduro, um ovo fritado, tajadas de tomate grande maduro e vermelho, aguacate, arepa e hogao. Toda a bandeja paisa gira ao redor dos fríjoles cargamanto. Dado seu grande tamanho serve-se em uma bandeja, pois por nenhum motivo caberia em um plato corrente. Em ausência de bandeja há que o servir em vários platos e recipientes normais grandes.
- Outro plato essencial e raizal da gastronomia antioqueña são os fríjoles, que se consumiram e se consomem em variadas apresentações. Além de ser o tema central da bandeja paisa, os fríjoles em Antioquia preparam-se também de outras maneiras: fríjoles com garra, fríjoles com pezuña, fríjoles com carne, caldo ou creme de fríjoles, frijolada pura, para a qual se cozinham os fríjoles junto com batidos de hortalizas como zanahoria, papa, hogao ou verduras frescas.
- A seguir e após os fríjoles, como platos essenciais vêm os derivados do maíz, totalmente ancestrales nesta cultura. Tanto é assim, que do maíz surgiram as míticas arepas antioqueñas, e se lhes denomina "míticas" porque, entre outras andanzas, quando os antioqueños desejam homenagear ou premiar a alguma personagem especial devido a seu significado, lucros ou labores, lhe colocam em seu corpo, além do carriel e o sombrero antioqueño, um colar de arepas, costume muito da origem destas terras.
- Outros platos infaltables em Antioquia incluem, a esmo, mondongo, tamales, quesitos, carnes de rês ou porco cocidas, fritadas ou asadas, posta suada ou sudao (também se prepara com a carne chamada saia ou "rapaz" em Antioquia), carne desmechada, roupa velha, morcilla, chorizos, trucha arcoiris, bagre, arroz branco, pandeyucas, pandequesos e panadería variada e, por suposto, uma ampla variedade de arepas com base em maíz e um sinfín de delícias mais.
Classificados os alimentos segundo sua natureza observam-se alguns:
- Em bebidas, licores e aperitivos: Sucos de frutas; aguapanela, aguapanela com leite; chocolate, chocolate com leite, chocolate parviao (chocolate com pan); café com leite e tinto; cerveja, aguardiente antioqueño, só ou com folhas de breva , com avena, suco de mandarina ou frutas como uvas ou trozos de cabo, coco, capacetes de limão ou laranja; rum Medellín com mezclador (Coca-Bicha, Ginger Ale, água).
- Em princípios e refrigerios: Arepas de arriero , arepa comum ou tradicional branca, arepa de teia ou teia de arepa, arepa de chócolo ou de maíz pelao, arepas várias com mantequilla e sal, quesito, queijo camponês ou hogao; patacones com mantequilla ou hogao, buñuelos, empanadas antioqueñas de carne e papa, empanadas de porco, queijo e plátano; preparados de plátano maduro recheado com queijo, chorizo caseiro com arepa; chocolate parviao; parva variada.
- Em sopas: Sopas variadas de fríjoles (com garra ou pezuña), creme de fríjoles, sancocho antioqueño, sopa de mondongo, sopa de arroz com carne em pó e tajadas de papas, plátano maduro, tomate e hogao, sopas caseiras de papa, yuca ou arracacha, ou de verduras combinadas.
- Em platos principais: Bandeja paisa, aguacate, tomate grande vermelho, lechuga, repollo, albondigón e albóndigas, gallina, frango, arroz com frango, canhão de porco, carne ao ferro, carne desmechada, asados múltiplas, chorizos caseiros, morcilla, carne jamonada, costillas de porco fritadas, carne asada em tiesto, lombo de porco acaramelado; acompañamiento quase universal de arroz; acompañamiento secundário de maduro, papas à francesa, papas cozinhadas. Acompañamiento de salada com tomate, lechuga e repollo. Saladas.
- Em postres ou doces: Marialuisa, parva doce, tortas ou bizcochuelos, pasteles de guayaba e repostería em general (herdadas de Suíça e Argentina principalmente), fresas com creme, piononos, arequipe com brevas, cernido de guayaba , flan de laranja agria, mazamorra com doce macho (panela, não açúcar), turrones, natilla, gelados em todos os sabores, entre outros.[5]
Listagem dos platos típicos antioqueños fundamentais
Esta é uma lista parcial dos platos típicos e tradicionais mais representativos de Antioquia. A maioria deles inclui suas correspondentes receitas ao final da cada artigo ou descrição, armazenadas em Wikilibros .
- Bandeja paisa
- Fríjoles antioqueños
- Fríjoles verdes
- Fríjoles com pezuña
- Carne em pó
- Carne desmechada
- Creme de fríjoles
- Sancocho antioqueño
- Sopa de mondongo antioqueño
- Morcilla antioqueña
- Chorizo antioqueño
- Carnes asadas ao carvão ou parrilladas
- Posta ou rapaz suem-vos ou "sudao"
- Lombo de porco acaramelado
- Patacones antioqueños
- Hogao
- Calentao
- Pegao
- Arepa paisa tradicional ou Arepa de Teia
- Arepa de maíz pilao
- Arepa desmechada
- Arepa de mote
- Arepa de arriero
- Arepa de chócolo com quesito antioqueño
- Quesito antioqueño
- Sopa de arroz com carne em pó
- Arroz com frango
- Fritados rápidos, papa recheada, salchichón, pastel de carne ou frango, buñuelo
- Tamal antioqueño
- Empanadas antioqueñas
- Arequipe paisa com brevas
- Marialuisa e repostería
- Piononos
- Panderos, Pandeyucas e Pandequesos
- Parva
- Chocolate parviao
- Mazamorra com Doce Macho
- Café com leite com parva.
- Suco de tomate de árvore
- Fritangas populares de coração, chunchurria, hígado, pajarilla e papas sabanera e criolla, tudo com alguma das arepas paisas.
Apartado sobre as arepas antioqueñas
A arepa é um alimento emblemático de Antioquia, até o ponto de que distintas personagens internacionais, incluídos presidentes de outros países, executivos exitosos e demais, têm sido galardoados aqui com um colar de arepas. A região possui tradicionalmente uma ampla variedade das mesmas. Bem indica Julián Estrada na revista Semana:[6]
"...Se de símbolo de territorialidad falamos, é necessário advertir que em nosso país existe uma comarca, outrora denominada Antioquia a Grande (Antioquia, Caldas, Risaralda e Quindío), cujos habitantes têm convertido a arepa em espécie de ícono, não só de sua alimentação, senão de sua maneira de ser e de pensar. Para os antioqueños a arepa é tudo e a vida não existe sem arepa. Na linguagem paisa arepa é sexualidad, é ponderação, mas ao mesmo tempo é torpeza. Paradoxalmente, os antioqueños têm convertido esta bola de massa em sua mais ilustre condecoración ao adular a próprios e estranhos com um colar delas.
Segundo uma recente investigação realizada pela Academia Colombiana de Gastronomia, 'A arepa faz parte de nosso património cultural e pode ser considerada como um símbolo de unidade gastronómica nacional… a investigação recolhe também um glossário de termos relacionados com a arepa e suas ingredientes, além da friolera de 75 receitas...'
Para o colombiano comum, o que se lhe diga agora que em nosso país desfrutamos de 75 arepas é algo que merece pregonarse; mas quem verdadeiramente têm ficado anonadados com a notícia são os paisas, pois no resto do país reconhece-se-lhes seu paternidad arepera; em outras palavras, para os habitantes do resto de Colômbia onde há uma arepa… há um paisa, e para estes: seus arepas são únicas".
E para mostra, na região tradicionalmente tem tido e continua tendo uma ampla variedade delas para todos os gustos.
- As arepas antioqueñas "migas", muito peculiares, são arepas sobrantes que passam por água novamente, se partem em pedaços e se tuestan com azeite e mantequilla;
- Arepa paisa branca, ou arepa de teia (também teia de arepa), se prepara sem sal e se serve sem recheado para acompanhar qualquer comida;
- Arepa de chócolo, feita a partir da mazorca do maíz; costuma comer-se quente, untada com mantequilla e trozos de quesito antioqueño em cima;
- Arepa de arriero: prepara-se com massa de maíz trillado demolhado em água por longo tempo, usualmente 5 dias, durante os quais a água se muda diariamente. Come-se com chicharrón;
- Arepa de mote, na qual o maíz se prepara sem lhe retirar o afrecho. À arepa de mote observam-se-lhe claramente os afrechos, que lhe plotam um sabor particular e distintivo;
- Arepa de maíz pilao: prepara-se com maíz inteiro, diferente à arepa paisa tradicional, a qual se faz com maíz cozinhado;
- Arepa desmechada, uma variedade da arepa tradicional antioqueña, mas as características distintivas da arepa desmechada consistem em que vem feita directamente desde o grão do maíz, cozinhado, sem nenhum aderezo, até a mesa. Para sua preparação, o maíz puro e original se muele em uma pileta, pelo geral de madeira, e com a massa assim obtida se faz a arepa. É a arepa mais singela da região antioqueña. Muito comum, tradicionalmente, na cidade de Sonsón , Antioquia.
