gastronomia de chinesa - Wikilingue - Encydia
A Gastronomia da China é uma das mais ricas devido à antiga tradição culinaria do país, e está muito amplamente representada no mundo. Pode-se dizer que originariamente procede de diferentes regiões da China e que se expandiu a outras partes do mundo — desde o sudeste da Ásia passando pelo continente americano até toda a Europa.
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Aspectos culturais
A cozinha chinesa está intimamente relacionada não só com a sociedade, senão também com a filosofia e a medicina chinesa. Distingue entre o cai (verduras cozinhadas e por extensão todo o que acompanha os cereais) e os cereais em si, o fã. Os alimentos yin (femininos) são alimentos ternos e ricos em água como as frutas e as verduras, e têm um efeito resfrescante. Os alimentos yang (masculinos) incluem os platos fritados, especiados e a base de carnes, e servem para recalentar. Se toda a comida tem que harmonizar os sabores, as comidas chinesas têm também que procurar um equilíbrio entre o frio e o quente, as cores e a consistência dos diversos alimentos. Por isso as técnicas culinarias chinesas são numerosas e particularmente variadas.
A sucessão de platos tal e como se conhece nos países ocidentais é substituída pela busca do equilíbrio entre os cinco sabores básicos (doce, salgado, ácido, amargo e picante). Por isso, os platos com sabor exclusivamente doce só se oferecem ao final dos festines dados com motivo de grandes celebrações. A vista também joga um papel importante na apresentação dos platos. Alguns platos servem-se com fins essencialmente terapêuticos, como os ninhos de golondrinas ou as barbatanas de tiburones que são ingredientes insípidos. O conceito da complementariedad entre o frio e o quente, herdado da medicina chinesa, toma-se particularmente em conta na gastronomia do sul da China.
Componentes
Concebida desde uma perspectiva cultural e terapêutica, a cozinha chinesa estrutura as comidas em torno de um conjunto de ingredientes complementares repartidos em dois grupos:
- Uma fonte de carbohidratos ou almidón, conhecido como 主食 em idioma chinês (zhǔshí ? , lit. "comida principal", alimento básico) — geralmente arroz, massa, ou mantou (panecillos ao vapor).
- Platos de acompañamiento de vegetales, pescado, carne, ou outros artigos, esta parte conhece-se como 菜 (cài? , lit. "vegetal") no idioma chinês. Esta conceptualización cultural está em contraste de alguma forma com o conceito da cozinha ocidental onde a carne ou as proteínas animais se consideram o plato principal.)
Tal e como se sabe, o componente básico é a arroz, este componente é crítico e unificador de muitos platos da cozinha chinesa. Unificador por existir inumeráveis variantes regionais em muitas partes da China, mas este ingrediente está presente a todos eles, em especial no sul da China. Pelo contrário, os produtos baseados em trigo que incluem a massa e os panecillos ao vapor (饅頭) são predominantes no norte da China onde o arroz não é tão dominante nos platos. Apesar da importância da arroz na cozinha chinesa, em casos extremamente formais, se não se serviu arroz e já não existem platos sobre a mesa, neste caso, se serve arroz aos comensales. A sopa que se serve geralmente ao final da comida para saciar desta forma o apetito do comensal. O costume de servir sopa ao começo das comidas prove dos costumes de culinarias de ocidente nestes tempos modernos.
O movimento vegetariano em chinesa é quase nulo, se existem costumam ser de origem budista. Muitas das verduras na cozinha chinesa não se servem cruas como tradicionalmente se empregavam as deposiciones humanas como abono no cultivo.
Os frequentes períodos de fome que tradicionalmente têm assolado o país têm levado aos chineses a elaborar receitas que permitissem acomodar todas as partes comestibles dos animais, como tripas, cartílagos, cabeças, garras de aves, etcétera.
O chá é a bebida mais consumida na China. Tradicionalmente, a cerveja e o álcool de arroz reservam-se para celebrações e festas. Nas comidas de todos os dias, não se servem bebidas e os comensales sacian seu sejam com sopas e caldos. A cozinha tradicional chinesa não emprega leite, devido à intolerância à lactosa que é muito estendida em muitos países asiáticos.
Os postres são menos típicos na cozinha chinesa que nas gastronomias de ocidente, não é costume que as comidas finalizem com um postre. As comidas doces introduzem-se com frequência durante o transcurso da comida sem distinção. Por exemplo, as frutas empregam-se como acompañamiento de alguns platos. Portanto os postres não existem na cozinha chinesa. O que podemos mencionar como postre são platos doces, muitos deles fritados e incorporam a massa de judias vermelha (dousha). O matuan e o doushabao recheiam-se com dousha e tomam-se com frequência como café da manhã, o dousha se toma com frequência com os panecillos ao vapor, alguns deles tem forma de pera , um símbolo cultural importante em chinesa. Outro plato doce é o Babao Fã (八寶飯) ou "Pudin de Arroz oito tesouros".
O tofú é um invento chinês. Constitui a base de uma dezena de alimentos que se consomem frequentemente devido a seu preço económico. O tofú consome-se acompanhado por féculas: no sul da China acompanha-se de arroz cocido ao vapor sem outro acrescentado, e no norte da China consome-se com massa, crêpes ou pães de farinha de trigo cocidos ao vapor.
Palillos
Na cozinha chinesa os palillos empregam-se como utensilios ou cubertería para comer alimentos sólidos, enquanto as sopas e outros líquidos se tomam com uma colher especial com o fundo plano (tradicionalmente feita de cerâmica). Pode-se comprovar que os palillos de madeira estão a ceder em seu uso devido à escassez de madeira e à excessiva devasta de árvores na China e no este da Ásia, muitos chineses na actualidade comem nos estabelecimentos públicos com palillos feitos de bambú ou de plástico que respeitam mais o medioambiente. No passado elaboraram-se estes palillos com materiais mais caros tais como o marfil e a prata. Por outra parte, tem-se às vezes o costume pouco higiénica em alguns pequenos restaurantes de reutilizar os palillos. Na maioria dos platos da cozinha chinesa, os alimentos preparam-se em pequenas porções (por exemplo os vegetales, a carne, o doufu), para que se possam comer directamente pinzados mediante os palillos. Tradicionalmente a cultura chinesa tem considerado o emprego das facas e tenedores na mesa como um acto "bárbaro" como estes cobertos se empregam na guerra como armas.
O pescado elabora-se cocido e serve-se inteiro, os comensales pinzan os trozos de pescado e comem-se pedaços do mesmo. Esta forma de servir o pescado garante ao comensal que está a comer um pescado o mais fresco possível. Um dito chinês reza: incluindo-se " cabeça e bicha" fazendo referência ao cumprimento completo de uma verdadeira tarefa, neste caso, é similar o dito para a forma de servir o pescado.
Usos
Em uma comida chinesa, a cada comensal tem seu próprio cuenco de arroz e os platos servem-se com caracter comunal a uma mesa em um cuenco ou bandeja, esta forma é conhecida em algumas cozinhas ocidentais como "estilo familiar". Na comida a cada comensal tomada um pedaço dos platos comunales pinzando com os palillos pedaço a pedaço, este é um contraste evidente com os usos culinarios de ocidente no que se serve individualmente nos platos ao começo das comidas. Muitos dos habitantes de chinesa sentem-se incómodos permitindo que uma pessoa introduza seus próprios palillos (que quiçá têm traças de saliva ) nos platos comunales, por esta higiénica razão se servem com frequência uns platos aparte pára que se possa separar estes alimentos.
Condimentos
- Pó Cinco Especiarias ou Pó Cinco Sabores: É um curry preparado com anís estrellado, sementes de hinojo, prego de cheiro, canela e pimienta szechuan. É conhecido como "Um Gion Fã"(cinco sabores). Utiliza-se para marinar ou cozinhar.
- Brotes de soja ou "Dentes de Dragão"
- Molho de tamarindo
- Porotos Tausi ou Porotos Negros Salgados.
- Pak Choy
- Algas
- Camarones secos
- Cebollino
- Jengibre
- Fideos de arroz
- Pimienta Szechuan, em realidade não é uma pimienta senão as bayas secas do espinoso árvore de fresno, autóctono de Szechuan. Seus grãos devem-se tostar em um wok e depois molerlo em um morteiro.
- Azeite de ajonjolí ou Sésamo, é um dos sabores mais característicos da cozinha chinesa. Obtém-se prensando em frio as sementes de ajonjolí ou sésamo tostadas.
- Vinho de arroz. Elaborado a partir de glutinoso ou mijo glutinoso fermentado, e añejado durante dez anos ou mais. O vinho de arroz é um líquido doce e com baixa graduación alcohólica. Consome-se tanto para beber como para cozinhar.
- Molho de ostras
- Molho de pescado
- Bambú
- Molho soja
Variantes locais
A quantidade de variantes regionais na cozinha chinesa é imensa, tal e como corresponde a um país desta extensão. As cozinhas regionais podem listar-se como:
Regiões principais da China
- Os nomes das gastronomias derivam da região excepto onde se indica
- Gastronomia do norte da China
- Gastronomia mandarín
- Gastronomia de Jiang-Huai
- Gastronomia cantonesa (província de Guangdong )
- Gastronomia de Chiuchow (região de Chaozhou, Guangdong)
- Gastronomia de Hakka (Grupo étnico de Hakka)
- Gastronomia de Hunan
- Gastronomia de Shanghai
- Gastronomia de Sichuan
- Gastronomia de Fujian
- Gastronomia de Yunnan
- Gastronomia de Hainan
Outras regiões
- Gastronomia de Hong Kong
- Gastronomia de Macao
- Gastronomia de Taiwan
- Gatronomía de Nanyang, é uma cozinha da região de Nanyang ou do sudeste da diáspora chinesa.
Enlaces externos
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- Cozinha chinesa receitas chinesas.
