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Gastronomia de Nápoles

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Pizza Margherita tal e como se serve na Pizzería "Dei Matteo" em Nápoles.

A Gastronomia de Nápoles (em italiano mencionada como cucina napoletana) é um conjunto de platos e costumes culinarias diversas, devidas em parte às numerosas invasões que tem sofrido a cidade de Nápoles ao longo de sua história, sendo possível ademais acrescentar à memória histórica culinaria da cidade a criatividade própria dos habitantes da mesma que tem permitido 'fundir' diferentes estilos e tradições, todos eles guardados por sua população ao longo da história com rigor. Apesar de ser tão tradicional o primeiro recetario de cozinha napolitana sai à luz no ano 1765 e titula-se il Cuoco Galante de Vincenzo Corrado nele se menciona o caracter humilde dos platos napolitanos.

Conteúdo

História

Litografia de um originale de Teodoro Duclère (18161869), titulada "Il tavernaio".

É difícil remontar a história até encontrar as raízes da gastronomia de Nápoles, a cidade sofreu antigamente da influência helénica, a cidade sofreu numerosas invasões sendo um reino de Nápoles durante quase quatrocentos anos. Durante o período do Império romano pode-se ver em numerosos frescos da cidade de Pompeya composições frutales de figos e granadas (um exemplo é a Villa Poppaea em Oplontis ). É muito possível que um dos ingredientes mais empregados nos platos napolitanos desta época fosse o garum elaborado em cidades como Cetara. Apicio menciona dos antigos romanos a condimentación de diversos platos salgados mediante o emprego da uva passa como pode ser a pizza dei scarole ou a braciole ao ragù. Alguns doces típicos provem do período grecoromano como é o caso do vocablo grego στρόγγυλος (stróngylos, que significa "de forma tondeggiante"), desta forma se tem o struffoli.

Platos Elementares

Os ingredientes da cozinha napolitana estão marcados pela situação geográfica, a abundância de pescado e marisco pela cercania do mar Tirreno, as abundantes hortalizas e frutas pelo clima mediterráneo e os cereais que conseguem sua expressão na massa italiana. A gastronomia napolitana não tem abundantes platos de carne.

Pizza

Artigo principal: Pizza

Um dos platos originarios e mais conhecidos da cozinha napolitana é a pizza, descoberta entre o século XVI e no século XVII , tem sua origem na focaccia (focaccia dei grão), elaborada antigamente com tocino (Strutto) e albahaca e algo mais tarde com molho de tomate e com Mozzarella dei Bufala Sino ou Fior dei latte como ingredientes tradicionais, não é até o século XVIII até quando se faz tradicional a degustación da pizza. Os napolitanos tomam-se muito em sério a elaboração da pizza e dizem que o lado pizza se elabora tradicionalmente em forno de lenha e mencionam que só há dois tipos de pizzas:

Até cerca do ano 1830, a pizza costumava-se vender em estabelecimentos ao ar livre, tratava-se de postos associados a panaderías . A primeira pizzería autêntica foi aberta em Nápoles: Port’Alva em 1830 e hoje em dia ainda serve pizza com a mesma receita de antanho. Uma descrição da pizza de Nápoles próxima a 1830 proporciona-a o escritor e experiente culinario Alexandre Dumas, père em sua obra Lhe Corricolo, Capítulo VIII.[1] Escreve que a pizza era a única comida para a gente humilde de Nápoles durante o inverno. A mais famosa pizzería de Nápoles é “Dá Michele” em Via C.Sersale (fundada em 1870 )[2]

Nos estabelecimentos onde se serve a autêntica pizza napolitana aparece a imagem do Polichinela (Pulcinella um autêntico símbolo carnavalesco da cidade), símbolo do selo da denominação de Origem Protegida ('Associazione Verace Pizza Napoletana' fundada em 1984 ), este símbolo se põe à entrada das pizzerías que seguem a "norma" estabelecida pelo conselho regulador: algumas das regras diz que deve ser um forno de lenha, que a temperatura do mesmo deve ser de aprox. 485ºC e que deve se cozinhar não mais de 60 até 90 segundos. Na cidade de Nápoles existem, não obstante quase um total de 10.000 pizzerías, algumas das mais famosas: Dá Michele, Port'Alva, Brandi, Dei Matteo, Sorbillo, Trianon and Luigi Lombardi Dei Santa Chiara podem-se encontrar no capacete histórico da cidade. Pode oferecer-se, não obstante, em algumas ocasiões outra pizza típica sem molho de tomate no fundo (branca) que é menos conhecida fora de Nápoles e que se denomina: Salsiccia e friarelli, elaborada com uma espécie de salchicha e friarelli (broccoli alla napoletana ligeiramente amargo).

Pastasciutta

Uma das massas mais típicas são os Spaghetti, uma imagem claramente napolitana sobre esta massa ficou-se impressa no actor italiano Totò (imagem que se inspira do filme Miséria e Nobiltà do ano 1954 e que pode se ver em forma de poster nas paredes de numerosas pizzerías de Nápoles comendo esta massa) imagem eterna da massa napolitana: "Spaghetti ao Pomodoro Fresco". O modo mais típico de cozinhar os espaguetis (ou como se denominavam antigamente vermicelli) à napolitana que são aqueles que se servem com almejas (vongole) no que se denomina Spaghetti a Vongole. Outro dos platos típicos da cozinha napolitana a base de massa é o ragù napoletano elaborado com o molho Ragú (ou rraù' em dialecto da zona), denominado às vezes “ragú do guardiaporta”. Existem outros platos de massa elaborados com fusilli, tortiglioni, rigatoni, ziti, maccheroni (Maccheroni ao Ragù).

Doces

Os doces são uma especialidad muito desejada pelos napolitanos, alguns deles como a sfogliatella são muito populares. A chegada do cacau da América pode-se dizer que evoluiu a pastelería de Nápoles. Alguns doces estão muito unidos a festas religiosas como a pastiera napoletana (se trata de uma espécie de bizcocho típico com característico) e mais celebrado da cidade de Nápoles para a Semana Santa com sabor de ricota e laranja, é um dos platos principais da comida napolitana e está muito difundida também nos Estados Unidos. O babá (conhecida também como savarin) que se trata de um postre adoptado pela cozinha napolitana e de origem polaco. Em Nápoles é conhecida também pelo Gelato.

Bebidas

Café

É muito popular em Nápoles o café (Il vero caffè napoletano) a "tazzulella 'e cafè" é muito típica, tomada durante o café da manhã, durante a pausa do café, pela tarde, etc. para sua elaboração tradicional emprega-se uma máquina especial: "a macchinetta napoletana". Algumas das variantes são: Caffè ao cioccolato (mistura de café sem azucarar e chocolate), Caffè do cardinale, Caffè increme , Caffè all'anice. É muito frequente ver como se toma o café "de pé", rara vez sentado.

Licores

No terreno das bebidas alcohólicas tem-se como licor mais famoso o limoncello (elaborado a base de limões) típico da zona, ainda que o mais famoso procede da zona de Sorrento . O Nocillo é um licor típico napolitano. Um dos licores mais conhecidos é o liquore ai quattro frutti (licor de quatro frutas: limão -limone-, laranja - arancia, mandarina - mandarino- e lima -limo-).

Vinhos

Os vinhos napolitanos mais afamados são: Campi Flegrei, o Gragnano, o Lacryma Christi. entre os vinhos brancos tem-se o Greco dei Tufo, a Falanghina, o Fiano dei Avellino, o Asprinio dei Aversa, enquanto nos rosados está o Aglianico, o Taurasi, o Piedirosso ou pere 'e palummo, o Solopaca, o Lacryma Christi do Vesuvio (este último produz-se branco e rosado).

Alguns platos típicos de Nápoles

Comedor de Spaghetti .

Antipasti

  • Crostino napoletano
  • Calzone alla Napoletana
  • Parmigiana dei Melanzane
  • Scapece - fritado de pescado que depois se macera
  • Sartu - Timbal de arroz e frango
  • Ramacchè

Primi Piatti

Secondi Piatti

Doces

Costumes culinarias

No dia de Ano Novo (Capodanno) é costume cenar algum plato de pescado e é tradição que os pescaderos vendam para essa noite todas suas existências. O carnaval de Nápoles oferece muitas tradições culinarias, uma das mais populares é a elaboração da lasagna (denomina-se Lasagne dei carnevale).

Confusões

O doce que se pode encontar em algumas pastelerías espanholas e que possui o nome de Napolitana é um invento puramente espanhol que nada tem que ver com os doces elaborados na cozinha napolitana. Outro plato da cozinha argentina como a Milanesa à napolitana que não tem nada que ver com a cozinha napolitana, se trata de um invento da pizzería Napoli de José Napoli em Buenos Aires, onde se inventou no final da década dos 30 do século XX.

Literatura

Referências e Notas

  1. "Lhe lazzarone", cap. VIII
  2. Diz-se que a autêntica pizza se elabora “Dá Michele” com a receita inalterable desde 1870 e só se pode pedir dois tipos de pizza: Marinara e Margherita.

Veja-se também

Enlaces externos

Obtido de http://ks312095.kimsufi.com../../../../articles/c/ou/m/Comunicações_de_Andorra_46cf.html"