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Gastronomia do Peru

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Boas-vindas com pisco sour.
Anticuchos para picar.

A gastronomia do Peru é das mais diversas do mundo, como o demonstra o facto que é um dos países com maior número de platos típicos (491),[1] e segundo vários entendidos atinge um nível equivalente ao da comida francesa, chinesa e indiana.

A cozinha peruana resulta da fusão inicial da tradição culinara do Antigo Peru —com suas próprias técnicas e potajes— com a cozinha espanhola em sua variante mais fortemente influenciada pela presença morisca na Península e com importante contribua dos costumes culinarias trazidas da costa atlándica da África subsaariana pelos escravos. Posteriormente, este mestizaje viu-se influência dos usos e costumes culinarios dos chefs franceses que fugiram da revolução em seu país para radicarse, em bom número, na capital do virreinato do Peru. Igualmente trascendental foi a influência das imigrações do século XIX, que incluiu chineses cantoneses, japoneses e italianos, entre outras origens principalmente européias.

Como particularidad exclusiva da gastronomia do Peru, existem comidas e sabores de quatro continentes em um sozinho país e, isto, desde a segunda metade do século XIX.

As artes culinarias peruanas estão em constante evolução e isto, somado à variedade de platos tradicionais, faz impossível estabelecer uma lista completa de suas platos representativos. Cabe mencionar que ao longo da costa peruana existem mais de duas mil quinhentos diferentes tipos registados de sopas , assim mesmo existem mais de 250 postres tradicionais.

A grande variedade da gastronomia peruana sustenta-se em três fontes:

Conteúdo

Principais características

A cozinha tem sido o ponto de encontro de diversas culturas, graças à inclinação pelo mestizaje que tem caracterizado a história do Peru. A cozinha clássica peruana costuma ser atraente por sua colorido e às vezes por seu matiz picante pelo ají, sendo este um ingrediente principal. No entanto, alguns ajíes não são picantes e só servem para lhe dar cor à apresentação dos platos típicos ou para lhes dar maior gosto. A arroz é um alimento que acompanha muitos platos da gastronomia deste país popularizado principalmente a partir do século XIX com a influência chinês-cantonesa.

Ingredientes principais

Artigo principal: Anexo:Ingredientes da gastronomia do Peru

A imensa variedade de ingredientes que existe em terras peruanas (tanto nativas como as que chegaram de outras latitudes) permitiu a evolução de uma culinaria diversa, onde coexisten, sem se opor, fortes tradições regionais e uma permanente reinvención de platos. Peru é considerado como o centro genético maior do mundo e muitos ingredientes de origem ancestral são utilizados em sua cozinha:

Principais utensilios

Artigo principal: Anexo:Utensilios da gastronomia do Peru

Breve história da cozinha peruana

Artigo principal: História da gastronomia do Peru

A presença dos diversos andares altitudinales da cordillera de ande-los no Peru e sua cercania ao ecuador geográfico permite a existência de uma série de microclimas e de espécies, desde zonas de habituais nevadas até selvas tropicais, (com 84 das 104 zonas climáticas do balão, é um dos 12 países do mundo poseedores de maior megadiversidad). Tem condições adequadas para o cultivo de frutas e verduras durante todo o ano. Assim mesmo a corrente de Humboldt de águas frias que corre pelo Oceano Pacífico em frente à costa peruana permite a existência de uma grande variedade de peixes e mariscos (Peru é um dos principais países pesqueiros do mundo).

Os tempos precolombinos (até 1532)

Ande-los centrais peruanos foram o maior centro de domesticación de plantas do mundo antigo, com espécies nativas como o maíz, tubérculos com quatro mil variedades de papa, muitas de camote , yuca ou mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha ou amaranto, cañihua; frutas como a chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tais como frijoles, pallares, maní e uma infinidad de ervas aromáticas.

Alpaca em molho de aguaymanto.

Dantes do arribo europeu, a geografia peruana albergava uma grande variedade de culturas, conquistadas todas pelo Império inca, a cada uma das quais tinha características gastronómicas particulares, ainda que tinha algumas generalidades, de acordo com os cronistas da conquista.

Por exemplo, os principais condimentos eram ervas aromáticas, cocha yuyo (um tipo de alga fluvial), sal e, sobretudo, o ají, chamado uchu em tempos incas e considerado hoje um elemento fundamental da cozinha peruana. O Inca Garcilaso da Vega nos Comentários Reais dos Incas escreveu ao respecto: "Os de minha terra são tão amigos do uchu, que não comerão sem ele ainda que não seja senão umas ervas cruas". Era comum a preparação de alimentos em forma deshidatrada, para evitar sua descomposição, destacando o «charqui», carne salgada, e o «caui», que é a oca secada ao sol.[6]

Os antigos peruanos ademais consumiam imensas quantidades de pescados e mariscos (o registo arqueológico disso é abrumador) e complementavam seu dieta com carne de pato , cuy (cavia porcelus) e camélidos domésticos (alpaca e lume principalmente). Nas sociedades da costa norte, ademais, consumia-se a carne de certos lagartos e de venado . Nas da selva oriental nutriam-se da multidão de espécies que proporcionava a flora e fauna amazónica.

Desde épocas milenarias, os antigos peruanos preparavam chupes (sopas), guisaban (a carapulcra, por exemplo, é considerado o tipo de guiso peruano mais antigo), elaboravam potajes com espécies marinhas cruas marinadas com ají, tumbo e ervas, de onde se origina o ceviche que na época precolombina tinha outro nome, em quechua. Tinham formas de processar alimentos: Salgavam pescado, tostaban o maíz (obtendo o campo serrana, que é até hoje o "piqueo" peruano mais simples e popular) ou pelavam seus grãos e os secavam (obtendo mote). Assim mesmo preparavam charqui -ou carne de camélido disecada, salgada e deshilachada- e diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados e congelados à intemperie). Cozinhavam em ollas de varro e, em ocasiões, organizavam grandes banquetes de carne e vegetales a partir de fornos de terra natural (pachamancas e huatias). Assim mesmo bebiam-se diferentes formas de cerveja de maíz (chicha) e de yuca (masato).

A história precolombina identifica ao Peru como um país gastronómico. Assim na lenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) reunida por Fray Miguel Cabelo Valboa em 1532 , menciona ao cocinero do rei Naylamp chamado OcchoColo no Reino Sicán do século IX. Depois na lenda dos irmãos Ayar menciona que saíram do cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar onde se guardam alimentos) e seus nomes foram Ayar Cachi (Quinua com sal), Ayar Uchu (Quinua com ají), Ayar Auca (Quinua com frejol), Ayar Manco (O que cuida a quinua).[7]

Os tempos coloniales (1532-1821)

Trenza de maná com decorado navideño.

Desde o início da presença espanhola, incorporaram-se novos usos e costumes culinarios com o começo do Virreinato do Peru. A fritura, o uso dos lacticínios (incorporado a alguns "chupes" ou sopas), além da carne de rês, porco, ovo de gallina e novas aves de corral; ademais chegaram alguns cultivos que resultariam essenciais para a nova cozinha como a cebolla e o alho que combinados com o ají seriam os principais ingredientes de muitos platos peruanos.

O lima trazido pelos espanhóis e adaptado com o tempo à terra peruana, foi-se transformando na variedade peruana actual, verde, pequena e ácida e que devém em um dos componentes básicos do ceviche.

A vid (da que se origina o pisco) e os vinhos chegam também ao começo deste período.

Nos primeiros encontros entre espanhóis e nativos, durante a conquista do Império inca, trocaram os trozos de porco ibério fritado com os papas, camotes e o maíz autóctono. Francisco Pizarro, quem criava porcos em sua infância, era o principal aficionado a este plato chamado chicharrón durante os inícios da presença espanhola neste território.

A dedicação de muitos conventos de freiras à cozinha em um meio onde abundavam as plantações de açúcar (espécie trazida também pelos espanhóis) e imensas variedades de frutas nativas originou assim mesmo uma longa tradição repostera, se destacando o alfajor, o maná preparado em diferentes variedades, formas e cores segundo a ocasião, bem como outras dezenas de postres da época.

Os escravos africanos contribuíram o seu em uma série de guisos , além do uso das partes macias da carne eliminadas pelas elites, que condimentaban abundantemente para diminuir os fortes sabores da carne e cozinhados às brasas. De aqui saíram muitos dos mais representativos platos da actual comida criolla, como por exemplo: os «anticuchos», a «sangrecita», o «camote com recheado», o «cau-cau», a «pancita», o «rachi», as «mollejitas», a «chanfainita», a «patita com maní», o «choncholí» e o «tacu-tacu».[8]

O antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca o tipo de tamal tradicional peruano como um legado afroperuano em sua obra “A vida no meio do tamal peruano”. A citada vianda é introduzida neste território desde os primeiros anos da presença espanhola que veio com seus escravos africanos.

A grande quantidade deles procedentes da costa atlántica africana marcou demograficamente a Cidade dos Reis já que no século XVII, mais do 60 por cento da população da capital era de origem africano.[9]

Os tempos republicanos (Desde 1821)

Kam lu wantan, plato chifa.

Depois da independência deram-se uma série de migrações de diversas procedências que integraram suas próprias tradições à já dinâmica culinaria local. A migração dos chineses-cantoneses de mediados do século XIX popularizó o salteado a fogo forte e os sabores agridulces nas carnes além do uso de novas ervas e do molho de soya (sillao). Mas seu contribua mais notorio foi a arroz. Conquanto já se consumia desde o século XVI, é depois da migração chinesa que a arroz se populariza e se converte na guarnición peruana por excelencia, em detrimento do pão. A forma de arroz favorita no Peru é a arroz graneado não demasiado cocido, se faz com arroz de grão longo, no entanto, se distanciava da preparação chinesa no uso do alho e o sal.

Outra imigração na segunda metade do século XIX não menos influente é a italiana, que popularizó o uso das massas, o pastel de acelga, os doces e postres como o panetón (panettone), que é obrigado nas navidades ao longo do país.

A migração japonesa de fins do século XIX, finalmente, impactó notavelmente sobre a cozinha marinha peruana. Cortes e técnicas japonesas muito prolijas na apresentação dos platos, unem-se a molhos e preparações peruanas e nasce uma nova vertente culinaria no Peru. Assim por exemplo do "cruze" do sashimi japonês e do cebiche peruano nasceu o tiradito.

A cozinha peruana no mundo actual

Na última década do século XX, a cozinha peruana começou a popularizarse fora de suas fronteiras. Na Quarta Cimeira Internacional de Gastronomia Madri Fusão 2006, realizada de 17 ao 19 de janeiro do 2006, a cidade de Lima foi declarada capital gastronómica da América.[10] A cozinha deste país é um produto bandeira do Peru.

Devido a esta rica variedade e à harmonia de seu sabor e os alimentos empregados, a gastronomia peruana é constantemente premiada internacionalmente e suas chefs costumam obter com frequência medalhas internacionais que os distinguem.

Um elemento destacable é sua constante abertura às inovações e o contínuo desenvolvimento de novos platos, incorporando à gastronomia a busca continua da experimentación e a vanguardia. Exemplo disto é a invenção contemporânea de platos que já são conhecidos fora das fronteiras peruanas, como o frango à brasa. Bem como a cada região conserva sua riqueza culinaria, na alta gastronomia destaca a mistura de cores e de produtos alimenticios, uma mostra disso é o telefonema cozinha novoandina.

Ultimamente também se estão a levar acabo as famosas Rotas Gastronómicas.[11] No 2009, levou-se a cabo a II Feira Gastronómica Internacional de Lima: Mistura 2009, do 24 ao 27 de setembro no Parque da Exposição, localizado em Lima.

Cozinha novoandina

A cozinha novoandina é um novo estilo culinario surgido no Peru pelo interesse dos gastrónomos locais de retomar costumes alimenticias do passado prehispánico para recreá-las, resgatando e revalorizando assim muitos dos ingredientes autóctonos. Nesta recreación da cozinha andina, entram elementos procedentes de outros horizontes culturais como o europeu.

Alguns dos produtos nativos utilizados são tarwi, chuño, quinua, kiwicha, moraya, cochayuyu, maca, coca, uchu, olluco, oca, em platillos como o quinotto ou o coca sour.

Lima, capital cosmopolita e mestiza, converteu-se na sede principal desta corrente culinaria, ainda que nos principais pontos andinos como Huaraz, Cusco ou Huancayo, este estilo tem cobrado também um grande auge.

Prêmios internacionais

Ano 2006
  1. Peru, muito gosto pela Empresa Editora O Comércio e PromPerú (Prêmio Especial do Júri)
  2. Guia gastronómica do Peru: o manual do bom gourmet por María Rosa Arrarte (ganhadora na categoria Melhor Guia do Mundo)
  3. Dicionário de gastronomia peruana tradicional por Sergio Sapata Acha (menção honrosa na categoria Melhor Livro de História Culinaria no Mundo)
  4. Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganhador na categoria Melhor Guia de Viagens Culinaria)
  5. Asas dos querubines [1] (livro sobre o Pisco Punch) por Guillermo Touro-Lira (medalha de prata na categoria Melhor Livro (diferente ao vinho do Mundo).
Ano 2007
Ano 2009

As edições galardoadas foram:

  1. Melhor livro do mundo em matéria gastronómica: "500 anos de fusão", de Gastón Acurio editado em Lima pelo diário O Comércio.
  2. Melhor guia de restaurantes: "Lima 40 restaurantes 40 espaços", de Mixmade Produções Editoriais
  3. Melhor livro de história gastronómica: "Cusco, o império da cozinha", de Rosario Olivas Weston
  4. À melhor tradução: "Peruvian Potato, History and Recipes", de Sara Beatriz Guarda.
  5. Melhor livro de história de uma bebida: "Chicha peruana. Uma bebida, uma cultura", de Rafo León.
Ano 2010
  1. O Larousse da Gastronomia Peruana, escrito por Gastón Acurio com a colaboração para sua impressão por parte da Editorial Larousse e lojas Wong. Prêmio Gourmand na categoria Melhor Livro do Mundo para Profissionais.
  2. Cozinha de cores, de Karissa Becerra. Trata-se de uma dos três melhores obras do mundo na categoria de publicações para meninos e famílias.
  3. Frutas amazónicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gastón Acurio. Foi considerado um dos melhores livros do mundo escritos por uma chef. O livro contém postres criativos e bebidas exóticas.
  4. A Rosa Náutica Restaurante é um trabalho realizado pelo restaurante do mesmo nome, enclavado nas águas marinhas do distrito limeño de Miraflores . O livro foi uma das três melhores publicações na denominada categoria Primeiro Livro de Cozinha.

Platos mais populares na actualidade

Chijaukay com frijolitos, plato chifa.
Vejam-se também: Ceviche, Chifa e Frango à brasa

Desde fins do século XX e inícios do século XXI, o ceviche, o frango à brasa e os platos de chifa constituem os representantes mais populares da comida peruana, sendo em massa seu consumo ao longo de todo o território peruano e existindo versões para todas as classes sociais: desde preparados muito económicos que se consomem "ao passo" até preparados gourmet muito exclusivos.

Cebiche: O ceviche, cebiche, seviche ou sebiche[16] é um plato amplamente difundido e declarado Património Cultural da Nação pelo governo peruano. A receita básica do ceviche é a mesma em todas as regiões: pescado em trozos, suco de lima (fruto que no Peru é conhecido como «limão»), cebolla vermelha, ají e sal ao gosto. Os pescados utilizados são muito diversos e incluem espécies tanto de água doce como do mar, assim mesmo se incluem outros frutos de mar como mariscos e algas marinhas e inclusive vegetales. O plato acompanha-se de produtos locais como campo serrana, camote, zarandaja, yuca e folhas de lechuga .

Frango à brasa: O frango à brasa é um dos platos de maior consumo neste país.[17] [18] Consiste basicamente em um frango eviscerado macerado, em uma marinada que inclui diversos ingredientes, horneado às brasas. As origens da receita deste plato assinalam-se na capital do Peru[19] [20] (ainda que sem consenso no lugar) durante os anos 1950. O plato acompanha-se de papas fritadas, salada fresca e diversos cremes (mayonesa, kétchup, molho de azeitona, chimichurri e molhos de ají de toda a classe); na selva do Peru costuma-se substituir os papas fritadas por plátano fritado neste plato.

Chifa: O chifa é um termo utilizado no Peru para referir à cozinha que surgiu da fusão entre a comida peruana e aquela dos imigrantes chineses, principalmente da zona de Cantón , chegada em meados do século XIX e inícios do século XX, assim mesmo se usa este termo para denominar aos restaurantes onde esta comida é servida.[21] Na actualidade os restaurantes de cozinha chinesa, com forte influência em muitos casos da criolla, estão entre os mais comuns em Lima e muitas outras cidades do Peru. Os principais platos são a arroz chaufa, a sopa wantán, o tallarín saltado e o aeroporto.

A cozinha por regiões

Esta tem 3 tipos: a Costa, A Serra, A Selva

A cozinha costeña

Esta constituída por uma variedade de platos e espécies nas quais temos:

A cozinha marinha

Peru é um dos dois principais produtores e exportadores de farinha de pescado para a alimentação animal no mundo. Sua riqueza em peixes, sua fauna e flora marinhas são enormes, encontrando-se tipos de animais ou plantas que só se dão em suas águas. Mas também há que destacar suas riquezas de água doce que se encontram principalmente no rio Amazonas e suas afluentes bem como em seus lagos, tais como o Titicaca.

A cada região costera, diferente em fauna e flora, adapta sua cozinha de acordo aos produtos de suas águas.

O chupe de camarón : plato típico do departamento de Arequipa , é um dos platos mais refinados da costa peruana. Trata-se de uma sopa espessa é base a pescado e camarones, papas, leite e ají.

Os choritos à chalaca são um aperitivo popular em épocas de verão.

A cozinha criolla

Com 250 postres tradicionais desde o século XIX, esta grande variedade originou-se principalmente nas cidades costeras desde a época Virreinato do Peru, como os picarones, o turrón e a mazamorra morada.

Em Tacna , a inícios do século XX criou-se seu plato principal: o Picante à Tacneña.

Grande ponto de imigração, as cidades costeras adaptaram-se aos platos da cada cultura e região. A cozinha "criolla" é a principal destas cidades. Os restaurantes com cartas criollas em suas variadas formas são numerosos, as pastelerías abundam e constituem uma das riquezas culinarias destas cidades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

A oferta de restaurantes de toda a natureza e especialização é notoria. Um deles, de luxo, que se encontra em frente ao mar na Costa Verde de Lima, oferece a meio dia um serviço livre com mais de seiscentos platos diferentes em forma simultânea, o qual é absolutamente incomum para um restaurante. Este restaurante ostenta actualmente o Recorde Guinness em quantidade de platos oferecidos ao mesmo tempo.

Entre os principais platos da comida criolla temos: ají de gallina, carapulcra, escabeche, arroz com frango, lombo saltado, rocotos recheados, entre outros.

A cozinha andina

Ocopa à arequipeña.

Ande-los são a origem de milenarias culturas e com elas o sabor da cozinha peruana.

Nesta parte alta do país, a alimentação principal continua sendo o maíz, o papa e multiplicidad de tubérculos. Produtos introduzidos como a arroz, o pão e as massas hoje são também de consumo popular. A variedade de carnes consumida enriqueceu-se com vacunos, porcinos e ovinos; Em lugares muito elevados como Huancavelica ainda se consome carne de lume, de alpaca, e animais silvestres.

A variedade e riqueza da comida andina é similar à da comida costeña. Desde o cuy chactado à sopa de morón e do papa à huancaína à sopa chairo, a mais de postres e grãos sumamente originais que se consomem frescos ou cocidos de diversas maneiras. O caldo de cabeça e as costillas de carnero douradas são mínima mostra de um vasto catálogo que mal se se difundiu.

Platos elaborados com cuy: Um elemento comum às zonas andinas do Peru é o consumo da carne de cuy , animal que está inmerso na cultura local desde épocas milenarias e costuma ser criado pelas famílias na cozinha de suas casas.[22] A carne de cuy tem uma baixa percentagem de gordura (7.6%) e uma alta percentagem de proteínas (20.3%)[22]

Pachamanca: A pachamanca é uma sorte de comida regional e campestre, principalmente em Huánuco , Pasco, Junín e Ayacucho que pouco a pouco se foi estendendo por todo o país. Seu cocción realiza-se da seguinte maneira:

Huatia: A huatia é um plato consistente em papas papas asadas em pequenos fornos, na terra ou em barbacoa e que se servem com queijo fresco andina, como o «cachipa»; o primeiro reporte conhecido deste plato prove do ano 1608 e corresponde ao cronista Diego González Holguin.[23] É tradicional sua preparação na época de colheita dos papas. Também se lhe conhece como «huatiya» ou «huatiayascca».[23]

Papa à huancaína: O papa à huancaina é um plato típico da cozinha do Peru que consta de um molho feito moliendo ou licuando ají amarelo com leite, azeite e queijo fresco ou requesón que se serve geralmente sobre papa sancochada. Outras preparações do molho incluem suco de lima , alhos e cebolla. Há variações com outros tipos de ají como o rocoto.

Ocopa: A ocopa é um plato típico peruano, originario da cidade de Arequipa. Consiste em um molho servido sobre papas fervidas, similar a outro plato peruano conhecido como papas à huancaína. O molho é elaborado com ajíes mirasol secos e soasados sem pepas, sem ,cebolla e alhos também soasados, bolachas de animalitos ou vainilla, maní, uma ramita de huacatay, sal e azeite licuados de forma tal que obtenham uma consistência ligeiramente pastosa e uma cor característico muito diferente ao do molho Huancaina. O plato finalmente é decorado com ovo duro e uma azeitona, em Arequipa normalmente vai acompanhado com papas sancochadas ou camarones.

Igualmente, grande variedade de peixes de água doce fazem parte da gastronomia regional, sendo muito apreciada a trucha, introduzida a fins do século XIX.

A cozinha da selva

Juane de gallina.

A zona da selva do Peru tem uma grande biodiversidade em fauna , pelo qual é tradicional o consumo de variadas carnes, como as de chancho silvestre, verme ou suri, tapir ou sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre ou motelo, graciosos choro e maquisapa.[24] Na imensa variedade, destaca o paiche, o segundo peixe maior de água doce (pode chegar apesar até 300 quilos e medir mais de 2.5 metros de longo).

Os platos mais conhecidos da amazonía peruana são o juane e o tacacho com cecina mas também existem outros de alto consumo como o inchicapi e a salada de chonta.

Juane: É um plato muito consumido durante a festa de San Juan que se celebra o 24 de junho da cada ano. Prepara-se a base de arroz, carne de gallina, azeitona, ovo cocido, especiarias entre outras, a qual é envolvida com a folha de bijao e posteriormente posto a ferver durante aproximadamente uma hora e meia.

Tacacho com cecina: O plato consiste em duas bolas de tacacho, uma peça de cecina e uma de chorizo. Elabora-se preparando uma massa composta de plátano verde asado, cecina de porco ou chorizo, azeite, manteca de porco, além de sal e pimienta ao gosto.

Inchicapi: É uma sopa de gallina espessada com farinha de maíz.

Timbuche: Um caldo de pescado. Muito sustancioso, costuma-se preparar com o peixe «boquichico».

Patarashca: Pescado inteiro cocido às brasas envolvido em folhas de bijao.

Salada de chonta: Salada a base da chonta, uma palmera local.

Molho de ají charapita: É um molho preparado com trozos de cocona , cebolla vermelha e ají charapita finamente picado.

A comida da selva peruana tem como elementos populares, entre outros, um aderezo básico que é conhecido como misto (ou Mishkina), o uso do ingiri, que é como se conhece ao plátano verde sancochado, e a cocción das carnes, especialmente peixes e também o juane, envolvidas em folhas de bijao , uma palmera que tem um aroma particular.[22]

Em fruta destaca o camu camu que contém 40 vezes mais vitamina C que o kiwi. Também é muito estendido o consumo de aguaje , do qual se prepara um refresco chamado aguajina. Não obstante, abundam os frutos exóticos como o cabo, a piña e muitos outros. Do plátano verde prepara-se um refresco conhecido como chapo.

Um elemento importante da comida da selva são os licores, mayormente produto da fermentación de licor de cana com espécies locais (raízes, frutos, entre outros). Por exemplo, o chuchuhuasi, o uvachado, o sete Raízes, o rompe calzón ou «RC», entre outros. Menção aparte merece o masato, uma bebida de origens prehispánicos elaborada a base de yuca mastigada e fermentada durante uns dias.

Postres e doces

Alfajores peruanos em miniatura.

A repostería tradicional do Peru tem início na época da colónia, nesta etapa foi decisiva a introdução do cultivo de cana de açúcar, os costumes europeus e a presença de escravos africanos.[25]

Alfajor: Postre de origem colonial.

Arroz com leite: Postre de origem colonial, de amplo consumo junto à mazamorra morada.

Arroz zambito: É muito similar à «arroz com leite», só que em sua preparação se inclui a chancaca.

Frejol colado: É uma massa doce elaborada a base de frejoles no vale de Cañete na região Lima e na zona de Chincha em Ica. Se unta no pão e também se consome em forma pura. Acompanha-se com grãos de ajonjolí tostado.

King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado com bolachas feitas de farinha, mantequilla, yemas de ovo e leite, que se juntam com manjar branco, doce de piña e doce de maní. Sua origem está nos anos 1930, onde teria tomado o nome ao se comparar seu grande tamanho com o do gorila King Kong, cujo filme se estreava por aquele tempo. Actualmente é um produto peruano de exportação.

Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Polvilha-se canela em sua superfície ao momento de servir-se.

Picarones: É um plato no que se servem anéis feitos com uma mistura de farinha e trozos de zapallo e fritados em uma sartén quente, banhados em mel de chancaca. É um tradicional postre limeño, predomina sua venda de rua e é muito popular a nível de todo o país. Pancho Fierro e Ricardo Palma incluíram à «picaronera», mulher encarregada de preparar este potaje, em seus depoimentos de época.

Ponderações: É um antigo postre limeño que consiste em uma delgada massa de farinha que é fritada e endulzada com manjarblanco ou mermelada.

Ranfañote: Doce limeño originado na época colonial. Consiste em trozos de pan banhados em mel de chancaca .

Suspiro de limeña: É um antigo postre limeño consistente em uma capa de merengue sobre uma capa de manjarblanco. Costuma-se servir em uma copa.

Teça: É um doce iqueño que consiste em consiste em uma massa branca azucarada recheada com manjarblanco (doce de leite) e frutas secas como pecana e outras. Deste postre nasceu a chocoteja que é semelhante à teça, salvo que a cobertura é de chocolate.

Torta gelada: É uma torta formada por três capas: a superior de gelatina de fresa, a média de gelatina de fresa batida com leite e a inferior de bizcochuelo . Conhece-se desde a década de 1960.

Turrón de Doña Pepa: Doce limeño amplamente consumido durante o mês de outubro, momento em que tem lugar a festividade do Senhor dos Milagres. Sua criação é atribuída a Josefa Marmanillo, uma escrava residente no vale de Cañete, reconhecida por ser boa cocinera e devota do Cristo de Pachacamilla.

Queijo Gelado: Tradicional gelado arequipeño facto a base de leite.

Bebidas

Garrafas de Pisco do Peru.
Licores da selva do Peru.
Campo serrana para acompanhar aperitivos.

Refrescos, bebidas gasosas e infusiones

Chicha: A chicha do Peru apresenta muitas variedades. A forma tradicional, conhecida como chicha de jora, é preparada desde a época dos Incas; está elaborada pela fermentación de uma variedade de maíz denominada Jora e a diferentes frutos e especiarias aromáticas. Em quechua conhece-se-lhe como ajha ou acca e se armazena em recipientes de varro conhecidos como chombas.[26] A chicha de jora é uma bebida estendida em boa parte do território peruano, da qual existem diferentes versões como a chicha de jora com pata de vaca, e o Clarito.

A chicha morada é uma bebida preparada com o maíz morado fervido, ao qual uma vez frio, se lhe agregam trozos de piña , gotas de lima , açúcar e gelo ao gosto. Actualmente existem versões envasadas deste refresco produzidas por companhias multinacionais. Outras formas de chicha existentes no país são: Chicha arequipeña, Chicha de maní, Chicha de qiwicha, Chicha loretana.

Bebidas gasosas: Destacam a Inca Kola e a Kola Escocesa-em Arequipa- ambas têm uma tradição no acompañamiento da comida local.[27] Inca Kola a mais conhecida dentro e fora do país, é a única bebida gasosa no mundo que tem conseguido superar em vendas à Coca Bicha em um mercado local. Kola Escocesa é uma bebida elaborada com água mineral proveniente da localidade de Yura em Arequipa onde é considerada a bebida por excelencia de dita região e acompanhante indiscutido da variada gastronomia arequipeña. Outras bebidas gasosas que destacam são a Kola Inglesa, a Kola Real e o Triplo Kola.

Infusiones: O mate de coca é uma infusión que se consome a nível nacional, é tradicional da zona andina, onde se utiliza para contrarrestar os mareos e o mau de altura. Outra infusión tradicional é o chamado chá de tilo, que se utiliza como calmante e também, na cultura popular, como alívio para combater o susto, a ojeriza e as maldições; assim mesmo destaca-se o Chá de unha de gato, que é uma bebida preparada com uma planta da amazonía, a unha de gato (Uncaria tomentosa), conhecida por suas propriedades medicinales e curativas.

Sucos: Pela diversidade de frutas é comum que exista uma ampla variedade de sucos de fruta. Por exemplo de cocona , de camu camu, a aguajina (refresco a base de aguaje), entre outros.

Cremolada: É um derivado dos sucos de fruta, similar ao sorbete, que se prepara fazendo congelar o suco até formar gelo, para depois o esmagar suavemente e formar uma massa semi-sólida que se serve em copos. É popular nas épocas de verão. Um preparado similar é a raspadilla.

Licores e coqueteis

Pisco: O pisco, é a bebida nacional. Este licor proveniente da uva de duas variedades locais: a uva quebranta e a uva Itália, produz-se em algumas regiões deste país. Existem quatro variedades de pisco peruano: puro, mosto verde, acholado e aromático. Com base do pisco e o lima, prepara-se o célebre pisco sour que é a bebida nacional. Outros coqueteis tradicionais preparados com pisco são o ponche dos libertadores, o pisco punch, e o chilcano de pisco.

Vinho: Os vinhos provem de diferentes regiões do Peru. Uma forma tradicional do vinho peruano são os aromáticos que se elaboram com esencias frutales, onde destaca o vinho de figo.

Cachina: É o resultado da fermentación temporã do suco de uva. É muito popular na época da vendimia que se celebra na região de Ica .

Masato: É uma bebida ancestral da selva peruana, e da selva sudamericana em general. Elabora-se com a fermentación da yuca.

Chicha de jora: Existem versões de chicha de jora (jora: uma variedade de maíz) com alto conteúdo alcohólico, usualmente quando têm esta característica se lhes conhece como chicha de ano já que uma vez preparadas se lhes deixa fermentar durante doze meses.

Chefs peruanos

Bibliografía

  1. Laura Garland de Pérez Palácio, "A Tampada", "Cozinha e repostería", Terceira edição; Editorial Salesiana, Lima, Registo de propriedade intelectual, número 125- Ano 1963.
  2. Fundação Felipe Antonio Custer, “A arte da cozinha peruana”. Quebecor World Peru S.A., Ano 2000. ISBN 9972-9298-0-9
  3. Erika Fetzer, "Sabores do Peru". "A cozinha peruana desde os incas até nossos dias". Viena Edições, Barcelona, janeiro de 2004, ISBN 84-8330-249-7
  4. Peru, Muito Gosto. Editado por PromPerú. Lima, 2006. ISBN 9972-52-048-X

Notas

  1. Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Peru. 357 listas para entender como somos os peruanos., Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Peru é o páis com mais platos típicos no mundo: 491 (p. 71)»
  2. Chanceler Oscar Maúrtua enfatiza que a papa é peruana. Ministério de Relações Exteriores da República do Peru, Nota de Imprensa 148-06
  3. A movable feast: tem millennia of food globalization By Kenneth F. Kiple; Page 129. http://books.google.com/books?vão=XWbcrS9SV-sC&pg=PA129&lpg=PA129&dq=%22150+varieties+of+sweet+potatoes%22&source=bl&ots=OgOc_4njhh&sig=FoZeeFZa1DDgmJqlMqIdRr_UgY0&hl=em ei=F1S6S9ueJoH68AbMyInfBw&&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&vejam=0CA0Q6AEwAQ#v=onepage&q=%22150%20varieties%20of%20sweet%20potatoes%22&f=false
  4. [Livro "A saúde e os deuses.A medicina no antigo Peru", autor: Fernando Cabieses Molina publicado pela Universidade Científica do Sur S.A.C-, ano 2007, em Lima, ISBN 978-9972-9821-1-8]
  5. Propriedades da Unha de Gato, reconhecida pela Organização Mundial da Saúde por seus efeitos contra a leucemia, tumores, etc. www.medicinanaturalperuana.com
  6. Rostworowski de Dez Canseco, María (1999). História do Tahuantinsuyo, Segunda edição edição, Lima, Peru: Instituto de Estudos Peruanos. ISBN 9972-51-029-8.
  7. Tafur, Rodolfo (2007). «O Peru: Partida de nascimento como país gastronómico». Consultado o 2007.
  8. (Julio de 2007) Ampay Peru. 357 listas para entender como somos os peruanos., Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Platos peruano nascidos do que os padrões consideravam desperdicio: sangrecita, camote com recheado, anticucho, cau-cau, pancita, rachi, mollejitas, chanfainita, patita com maní, choncholí, tacu-tacu(p. 191)»
  9. Depois da sazón afroperuana. O Comércio, 30.1.2008
  10. «Diário Oficial O Peruano, ediciòn impressa».
  11. «Turismo Gastronómico No Vale do Mantaro - Peru».
  12. Livros de gastronomia peruana brilham em concurso internacional na China. O Comércio. 8 de abril de 2007
  13. Prêmio do Concurso Internacional de Cozinha de Atún Vermelho. Lhe Monde. 24 de maio de 2007
  14. 500 anos de fusão foi eleito o melhor livro gastronómico do mundo. O Comércio, 2 de julho de 2009
  15. Peruanos ganham Óscar Gastronómico no “Gourmand World Cookbook Awards”. O Comércio, 12.2.2010
  16. Entrada cebiche no Dicionário da Real Academia Espanhola
  17. «perullacta.com».
  18. [http://www.larepublica.com.pe/component/option,com_contentant/task,view/vão,166718/Itemid,/ Diário A República - On-line - Sobe preço do frango à brasa
  19. Grita pelo Frango à Brasa
  20. [http://www.peruan-ita.org/2004/frango.htm Relatório
  21. "chifa" no Dicionário da língua espanhola, vigésima segunda edição em linha
  22. a b c Movimento Manuela Ramos (2008). O cuy. Encontro de culuras e sabores, 1ra Ed. edição, Peru: Lima. ISBN 978-9972-763-49-6.
  23. a b Movimento Manuela Ramos (novembro de 2008). O papa para todos os gustos, 1 edição, Lima. ISBN 978-9972-763-54-0.
  24. Rodríguez, Gustavo; Venturo, Sandro. (Julio de 2007). Ampay Peru. 357 listas para entender como somos os peruanos., Aguilar. ISBN 978-9972-848-20-9. «Animais estranhos que se comem no Peru: chancho silvestre, verme ou suri, tapir ou sachavaca, roedores (majaz, añuje, punchada, sachacuy), armadillo, tortuga terrestre ou motelo, graciosos choro e maquisapa (p. 71)»
  25. Neto, Mayra (2008). «[Expressão errónea: operador < inesperado Doce nostalgia limeña]». Gaceta Cultural do Peru (32). 
  26. do Rio Labarthe, María Luisa (2008). Cusco Bizarro. Mostra-me o ómbligo., 1ra edição edição, Aguilar. ISBN 978-9972-848-22-3.
  27. A gasosa irrompe com força como acompañamiento na boa mesa. Por Cecilia Fernández. Agência Andina, junho 12

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