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Gazpacho

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Para outros usos deste termo, veja-se Gazpacho (desambiguación).
Ración de gazpacho servido em sua clássica cazuela de varro para manter a frescura.
Ingredientes habituais para a realização do gazpacho andaluz.
Típico gazpacho.

Conhece-se como gazpacho na actualidade a um tipo de preparação culinaria consistente na elaboração de uma sopa com ingredientes como o pão, azeite de oliva, vinagre e hortalizas cruas: geralmente tomates, pepinos, pimientos, cebollas e alho.[1] [2] Costuma-se servir fresco nos meses calurosos de verão. Sua cor varia desde a laranja pálido ao vermelho, segundo empreguem-se tomates mais ou menos maduros (que contribuem um colorante natural denominado licopeno[3] ). A origem do actual gazpacho é incerto, ainda que tradicionalmente tem-se-lhe considerado um plato do interior de Andaluzia (Espanha), onde o azeite de oliva e os produtos da huerta são abundantes, e os verões muito secos e calurosos.[4] Por esta razão conhece-se-lhe comummente como gazpacho andaluz. Apesar disso a origem do gazpacho como plato "desmigado" é anterior ao uso de hortalizas em sua elaboração e data da época do a o-Ándalus.[5]

O gazpacho primigenio (mistura de pan desmigado, azeite de oliva e vinagre) esteve a alimentar a camponeses espanhóis do sul durante séculos. Esta evolução tem ido deixando ao longo do tempo variedades de gazpacho por toda a geografia espanhola, sendo de todas elas o mais popular e internacionalizado o denominado gazpacho andaluz.[6] [7] Os gazpachos têm ido evoluindo tal e como pode ver na literatura, até chegar ao actual gazpacho. O gazpacho antigo tem dado lugar a diferentes versões de gazpachos quentes e frios. Entre os frios tem-se o ajoblanco e o salmorejo. Entre os quentes, mais próprios da Mancha denomina-se-lhes gazpachos manchegos (ou galianos),[8] existindo alguma variante igualmente em povos de Andaluzia. Sabe-se que não foi até o século XIX quando se lhe acrescentou o tomate e se correspondeu às variantes vermelhas que conhecemos na actualidade.[9] Na antigüedad o gazpacho era considerado um hiperónimo com o que se designa qualquer tipo de sopa ou majado (esmagado) elaborado com pan, azeite, vinagre, sal e outros ingredientes.[10]

Conteúdo

História

Alguns autores afirmam do gazpacho, em tom jocoso, que: "tem raízes, mas não história, ao menos de história escrita".[9] O gazpacho tem sofrido diversas modificações ao longo da história culinaria espanhola, mas na actualidade pertence à comunidade mediterránea e expandiu-se por todo mundo como um plato nacional espanhol.[7] A existência de um gazpacho primigenio a base de migas de pan, água, vinagre e azeite de oliva tem ido evoluindo ao longo da história, incorporando ingredientes, até chegar à versão actual. Na actualidade o denominado gazpacho andaluz é o mais popularmente conhecido, mas há que reconhecer que sua evolução tem deixado inúmeras variantes locais menos conhecidas e de composições mais diversas.[6] Esta popularidade tem feito que certos autores denominem Região do Gazpacho" a Andaluzia, bem como grande parte de Extremadura e A Mancha.[11]

Etimología

A etimología da palavra gazpacho ajuda a entender um pouco as origens e sua evolução até chegar a ser o plato em forma de sopa que conhecemos hoje em dia. Azorín menciona em um artigo: "Seria curioso o escrever a história das aventuras dos gazpachos nos dicionários".[12] Para isso no ano 1611 se descrevia no Tesouro da língua castelhana ou espanhola,[13] menciona que é:

"certo género de migas que se faz com pan tostado e azeite e vinagre, e algumas outras coisas que se lhe misturam e algumas outras coisas que lhes misturam, com que os polvorizan. Esta é comida de segadores e gente grosseira, e eles deveram pôr nomeie como se lhes antojó; mas digamos trazer origem da palavra toscana 'guazo' e 'guazato', que vale potage ou guisado líquido com alguns pedaços de vianda cortados e guisados nele, e de guazo , gazpachos; ou do verbo gazaz que vale succideere, excidere, pelos pedaços em que se partem ou desmenuzan o pan porque se demolhe melhor".
Sebastián de Covarrubias, «Tesouro da língua castelhana ou espanhola», entrada: "Gazpacho"[13]

A descrição de Sebastián de Covarrubias não deixa claro o facto culinario (isto é: sua elaboração detalhada) e é criticada por alguns autores que detectam contradições no próprio texto, tal é a afirmação de Covarruvias de uma ausência de etimología na palavra gazpacho, enquanto na mesma entrada menciona ao dialecto toscano como referência.[9] A voz migas dentro do próprio texto define-se como: certo guisado rústico de migas ou pedaços de pan. Surpreende que a entrada do dicionário de Covarruvias usa a voz gazpachos em plural.[13] O Dicionário de autoridades publicado entre os anos 1726 e 1739, e que foi o primeiro dicionário da língua castelhana editado pela Real Academia Espanhola menciona:[14]

certo género de sopa ou menestra, que se faz regularmente com pan feito pedaços, azeite, vinagre e alhos e outros ingredientes conforme o gosto da cada um. É comida regular de segadores e gente rústica.
Dicionário de autoridades, RAE

É a primeira definição que incorpora o alho em sua receita. Em 1954 no «Dicionário crítico etimológico da língua castelhana» menciona-se que a origem procede do português caspacho que a sua vez deriva da voz prerromana caspa, que significa fragmento em derivação mozárabe,[15] aludindo a que se fazia com cachos de pan; o sufixo acho parece mozárabe. Os primeiros gazpachos que se conhecem (os primigenios) levavam somente pan, vinagre, azeite e com frequência maltrato e às vezes frutos secos molidos como pode ser a almendra (ajoblanco), um dos gazpachos mais antigos que se conhecem.[16]

As origens

Arquivo:Tomate 2008-2-20.JPG
O tomate um dos ingredientes primordiais do actual gazpacho, não se consome em Espanha até finais do século XVII e começos do XVIII. No gazpacho empregam-se a começos do XIX.

Para compreender a origem do gazpacho actual, é necessário compreender as origens em Espanha de alguns de suas ingredientes básicos, um dos principais é o tomate (Solanum lycopersicum). Em meados do século XVI entrou o tomate em terras espanholas procedente dos Aztecas (América), e Castilla era o primeiro passo primeiramente ao resto da Europa devido ao monopólio que possuía sobre o transporte de produtos provenientes do Novo Mundo.[17] Aparece na lista de plantas provenientes do Novo Mundo do códice: História geral das coisas da Nova Espanha.[18] A primeira referência ao cultivo do tomate em Espanha data do ano 1777 deve-se ao pai Gregorio dos Rios que publica uma obra titulada: «Agricultura de jardins, que trata da maneira que se têm de criar, governar e conservar as plantas e todas as demais coisas que para isto se requerem, dando à cada uma seu ponto».[19] Aparecem igualmente em 1608 documentos em forma de listas de compra-a para o Hospital do Sangue em Sevilla que indicam a presença de tomates e pepinos para a elaboração de saladas.[20] Entre 1645 e 1646 o pintor sevillano Bartolomé Esteban Murillo realiza uma obra denominada "A cozinha dos anjos" na que se mostra a preparação de um plato com tomates. No final do XVII o cultivo de tomates em grandes quantidades era frequente, sobretudo no sul de Espanha.[6] Apesar disso o gazpacho não incorporou os tomates a sua composição até começos do século XIX.[7]

O outro ingrediente do gazpacho é o pepino (Cucumis sativus) e existe a crença entre os pesquisadores botánicos de que sua procedência é da Índia.[19] Desde ali introduziu-se na Grécia e posteriormente seu cultivo extensivo durante a época do Império romano fez-lhe estender-se a todas as zonas ocupadas, isto incluía a Hispania . A produção durante esta época de romanización abarcava todo o ano devido ao emprego de invernaderos .[17] Esta hortaliza passou ao Novo Mundo durante a colonização espanhola da América. Existem evidências de que dantes do século XVI o pepino era usado habitualmente na cozinha Espanhola.[21] O alho pensava-se até começos do século XIX que era originario da zona mediterránea, sendo Sicila um de suas possíveis origens.[22] Investigações posteriores foram dando sua origem definitiva na Ásia Central.[23] A expansão deste cultivo, bem como sua aceitação na cozinha mediterránea data já dos gregos.

O pimiento (grupo de cultivo de Capsicum annuum) é o terceiro dos ingredientes do gazpacho moderno, e trata-se de uma hortaliza originaria de México . Na Europa cultivou-se predominantemente a variedade doce desta espécie denominada pimiento morrón.[21] Ao invés que outras hortalizas trazidas do Novo Mundo, o pimiento proliferó rapidamente em Espanha e, anteriormente, no resto da Europa.[24] O resto dos ingredientes do gazpacho, como pode ser o azeite de oliva (se veja: História do azeite de oliva) e o pão (veja-se: História do pão) pode-se comprovar que existiam no território peninsular já desde a época do Império romano.

Os soldados romanos acostumavam a beber como refresco uma bebida austera a base de vinagre (veio avinagrado) e água que denominavam posca. Alguns autores sugerem que os próprios soldados romanos quiçá molhassem esta bebida com pan e azeite de oliva, fazendo um gazpacho primitivo bebido como uma sopa.[1] [6] [25] O costume de refrescar com bebidas majadas (esmagadas) narra-as Publio Virgilio Marón no Século I no que descreve em uma égloga como uma escrava (telefonema Testilis) oferecia aos segadores uma mistura de alhos majados com ervas aromáticas e vinhos velhos (avinagrados).[10] É de supor que o que a escrava preparava era o moretum, um plato tradicional da Antiga Roma.[16] Da mesma forma os agricultores gregos tomavam uma mistura denominada kykeón.[26] Todos eles antecedentes do actual gazpacho.

Os gazpachos do século VIII

Os gazpachos manchegos são quentes e cárnicos, sendo anteriores ao gazpacho actual, já que datam do século XII.[27]

O gazpacho originario elaborava-se já na época do A o-Ándalus e os ingredientes eram pan em migas (a pellizcos), alho, azeite de oliva, vinagre, sal e água. Estes ingredientes eram triturados em um morteiro (dornillo) e servidos como uma sopa.[5] Todos eles ingredientes halal (admitidos) segundo as normas alimenticias muçulmanas. Resulta evidente que estes primeiros gazpachos não possuíam os ingredientes do actual gazpacho, como no século XIII não existiam alguns dos elementos que teriam de vir posteriormente do Novo Mundo (tomate e pimiento) depois da descoberta da América.[21] A disposição desse proto-gazpacho andalusí era muito similar à do actual ajoblanco.[5] É de realçar que inclusive à chegada do tomate e do pimiento a terras espanholas, os primeiros gazpachos não possuíam tomate e pimiento e isso se pode ver no recetario de Juan da Mata de 1791 titulado Arte de Reposteria". Se olha-se baixo esta perspectiva, a entrada "gazpacho" no «Tesouro da língua castelhana ou espanhola» de Covarrubias,[13] pode-se entender que o gazpacho é uma sopa simples e tosca espessada com pan. A mesma rusticidad e a ausência dos ingredientes modernos encontra-se no «Dicionário de Autoridades» (1726).[14] Isto faz pensar a alguns pesquisadores que este foi o gazpacho originario e que posteriormente se acrescentaram as hortalizas à medida que foi evoluindo.[9]

Os gazpachos são mencionados já em romances do século XII.[27] Alguns autores mencionam que sua origem está nos gazpachos dos pastores que se denominam galianos, ou gaspachos.[28] Para estes autores a origem está na Mancha, ao sul de Cuenca .[29] Depois disto a receita passou a Valencia e Alicante. Desde estas localidades a Albacete e Jaén, e depois estenderam-se por Serra Morena e o Vale do Guadalquivir. Estes gazpachos quentes possuem uma contrapartida nos gazpachos manchegos que têm sua origem em terras de Albacete . Estes gazpachos elaboram-se desde muito antigo com carnes de caça que se desmigajan e se cuecen, no caldo resultante se acrescentam trozos de pan azimo.[30] Na novela titulada Dom Quijote da Mancha descreve-se a um Sancho Panza que menciona, ao obter a ínsula noiva, "mais quero hartarme de gazpachos, que estar sujeito à miséria de um médico impertinente, que me mata de fome". Há autores que apoiam que se referia aos gazpachos manchegos, mais que aos andaluces.[31] Da mesma forma o escritor do século XVII Vicente Espinel em sua obra Relaciones da vida do escudero Marcos de Obregón menciona ao gazpacho, mas sem incluir os ingredientes.[32]

A chegada do latifundismo no Sur de Espanha fez que se pagasse os salários em espécie, isto é, se davam alimentos a mudança de mão de obra.[7] Os jornaleros aproveitavam para cozinhar o rebujo (isto é a mistura de contribuições alimenticias contribuídas pela cada um), é por esta razão pela que os dicionários da época fazem questão de que é comida de segadores.[14] Menciona-se que aos jornaleros de Extremadura e de Castilla se lhes davam "duas libras de pan" e "azeite para o gazpacho".[27] Entre as cuadrillas de jornaleros existia a figura do "gazpachero" encarregado de elaborar e preparar a comida às cuadrillas de trabalhadores nos cortijos andaluces, e isto lhe obrigava a majar (esmagar) e moler os ingredientes, por todos contribuídos, em um dornillo de madeira.

Expansão do Gazpacho

A internacionalización do gazpacho deveu-se inicialmente a Eugenia de Montijo de Granada (consorte de Napoleón III) responsável por levar a receita a França . Os viajantes românticos que viajavam ao longo de Espanha descreviam ao gazpacho em seus livros. Ainda que alguns deles, como o inglês William George Clark em seu livro titulado «Gazpacho: or, Summer months in Spain», mencionou ao gazpacho branco (sem hortalizas).[33] Já no século XIX o viajante Antonio Gutiérrez González descreveu em pleno Aragón um jantar a base de gazpacho.[34] Sabe-se que não foi senão até o século XIX quando ao gazpacho se lhe acrescentou o tomate tal como lho conhece na actualidade.[9] Théophile Gautier, na descrição de uma viagem por Espanha em 1840, fez a seguinte descrição de um gazpacho:

Joga-se água em uma sopera; a esta água acrescenta-se-lhe um chorro de vinagre, umas cabeças de alho, cebollas cortadas em quatro partes, umas rajas de pepino, alguns trozos de pimiento, uma pizca de sal, e corta-se pan que se deixa empapar nesta agradável mistura, e se serve frio
Théophile Gautier[35]

Outro viajante inglês do século XVIII chamado Richard Twiss afirmou ter cenado um gazpacho e na descrição de ingredientes não figura o tomate, ainda que se a água fria.[36] . Richard denomina à sopa com nomenclatura francesa como: soupe maigre (sopa magra).[37] No século XIX o plato passa das classes mais humildes, às mesas da classe burguesa. E é justo nesse momento quando surge o costume de: ao ser servido acrescentam-se pequenos trozos de hortalizas (denominados tropezones).[27] As diferenças entre o gazpacho popular e o humilde eram devidas principalmente à terminação do plato, ao menaje e serviço empregado.[2] Sua origem geográfica está unido às regiões espanholas mais calurosas, onde os trabalhadores do campo precisavam um plato barato que cumprisse suas necessidades nutricionais em um clima tão rigoroso.

Gazpacho na época moderna

A partir do ano 1960, com o turismo começou a ser conhecido o gazpacho internacionalmente, tendo um grande auge e expansão. Durante muito tempo a versão tradicional desta bebida fazia-se em um morteiro, mas com o aparecimento de novas tecnologias como é a licuadora eléctrica, em meados do século XX se substituiu ao morteiro modificando e facilitando a trituración dos ingredientes. Na actualidade fosse do âmbito rural é muito raro encontrar uma família que "maje" (esmague) o gazpacho a mão. Da mesma forma os avanços em electrodomésticos têm feito que as temperaturas de servir o gazpacho tenham baixado, dantes desta chegada o gazpacho se elaborava com produtos a temperatura ligeiramente por embaixo do ambiente, isto fazia que os aromas e sabores se acentuassem.

O invento da licuadora por Herbert Johnston no ano 1908 contribuiu a que se fizesse menos laboriosa sua preparação caseira e que aumentasse seu consumo, mas deve se dizer que este invento não chegou aos lares até mediados do século XX. No ano 1983, Rafael de Aquino, inventou o gazpacho industrial e começou a comercializar o gazpacho andaluz já envasado fresco e natural, através da assinatura «A Gazpachería Andaluza». Durante a Expo 92 de Sevilla teve uma enorme aceitação. Desde o ano 1996 comercializam-se gazpachos refrigerados em tetra brik e na actualidade resulta frequente encontrar nos supermercados espanhóis na zona de alimentos refrigerados.[38]

O gazpacho andaluz

O gazpacho denominado andaluz por sua popularidade, costuma ser definido por alguns autores culinarios como uma mistura entre sopa e salada.[39] Na actualidade emprega-lho como um refresco na maioria das ocasiões, o qual é servido por regra geral em verão. Costuma servir-se fresco como uma bebida/comida de aromas agradáveis e reconfortantes. Conquanto não está demonstrado, há autores que suspeitam sua origem em Sevilla .[6] Denomina-se andaluz por ter trascendido assim ao resto de regiões de Espanha e do Mundo, mas em Andaluzia se tomam gazpachos brancos (um exemplo é o gazpacho branco cordobés) que não contêm tomate, e gazpachos vermelhos que se os têm. Os gazpachos vermelhos elaboram-se em Andaluzia Ocidental, os alvos em Málaga , Córdoba e Granada e os verdes em Serra Morena e Serra de Huelva.[40] Na própria Andaluzia existem tantos gazpachos como famílias, povos e cocineros; a variedade é tal que às vezes existe controvérsia sobre os ingredientes e suas proporções.

Composição do gazpacho actual

Gazpacho servido com seus típicos tropezones.

O gazpacho dispõe de umas características organolépticas peculiares de sabor, aroma e cor devido à variedade de verduras que o compõem. O gazpacho andaluz emprega como ingredientes um conjunto de cinco hortalizas, que podem variar em proporção segundo os gustos da localidade, do cocinero ou da família, como pode ser:

O pan emprega-se para aumentar volume ou espessar, mas se emprega-se reduz-se o carácter de bebida refrescante. Em sua elaboração tradicional costuma empregar-se restos de pan duro que habitualmente se demolham em água. Ainda que existe a possibilidade de empregar zanahorias, é um costume pouco habitual. O azeite de oliva, vinagre, água e sal são o resto de ingredientes. Costumam empregar-se os de melhor qualidade, bem conhecido é o refrán popular que diz: Com mau vinagre e pior azeite, bom gazpacho não pode se fazer.[42]

O majado

O majao/majado é entendido como o esmagado ou triturado de seus ingredientes. Desta forma se majan à medida que verte-se, pouco a pouco, azeite de oliva, vinagre, água, e às vezes, alguma especiaria como cominos. Este gazpacho de tomate admite múltiplas variantes, mas certos puristas sustentam apoiando na maneira tradicional de fazê-lo, não é majándolo em um almirez de bronze, senão em um dornillo (ou dornajo) de madeira.[30] Labor dos gazpacheros, denominados também dornilleros. Primeiro misturando o alho com o sal criando uma massa cremosa devido ao majado e acrescentando o tomate muito cortado em um cuenco majándolo (esmagando-o) também, posteriormente se vertem os líquidos sobre ele (azeite, vinagre, água), por separado e a gosto da cada comensal, se lhe acrescenta pepino, pimiento e em ocasiões cebolla picados finamente, já que estes ingredientes não se podiam reduzir a textura de massa no morteiro, como pode se fazer com as modernas licuadoras.

O gazpacho moderno tem sua origem, em parte, com o aparecimento das licuadoras eléctricas, onde pode se incluir directamente todos os ingredientes ao mesmo tempo em um recipiente: o alho, o azeite, o tomate, o pepino, o pimiento, água, sal, vinagre e todo junto fica triturado. Este gazpacho fica pastoso e algumas pessoas pensam que perde a textura clássica devido ao homogéneo do resultado final. Há pessoas às que gostam mais aguado (do denominado aguaillo), para o tomar bebido como bebida refrescante e em xícara, mas deve ser servido como uma emulsión, ficando algo cremoso. Seu ponto perfeito é que se possa beber mas desfazendo na boca.

Servir

É clássico servir o gazpacho à cada comensal em um plato fundo sopero, uma versão mais actualizada é oferecê-lo em um cuenco de varro porque este material mantém melhor seu frescura. Em alguns casos elabora-se fresco e acrescenta-se trocitos de gelo picado. A cubertería empregada é geralmente uma colher se serve-se em plato, enquanto quando se serve em copo se costuma ingerir como bebida. Serve-se aparte com uma guarnición de trocitos muito picados tropezones separados entre eles dos mesmos ingredientes que se realizou o gazpacho como são daditos de pan tostado, tomate, pepino, pimiento e cebolla para que a cada comensal lhe possa jogar ditos trocitos em quantidade ao creme segundo o gosto. Costuma-se aconselhar servir o gazpacho não muito frio, como as papilas gustativas diminuem sua sensibilidade com as baixas temperaturas. É por esta razão pela que um bom gazpacho deve estar fresco, ligeiramente por embaixo da temperatura ambiente.[41] Os gazpachos de inverno é aconselhável tomá-los a temperatura ambiente, ou ligeiramente quentes.

Em algumas versões acrescentam-se-lhe tropezones, tais como presunto serrano, azeitonas, ovo duro picado, e inclusive trozos de pescado fritado ou batatas fritadas. Ao ser uma espécie de salada de tomate líquida, associa-se bem com quase todos os sabores, se podendo encontrar variantes locais que acrescentam pimentón para lhe dar cor vermelha mais que pelo sabor que contribui, comino, pimienta negra recém molida, inclusive há quem lhe acrescenta um toque doce com zanahoria ou maçã verde. O gazpacho, segundo alguns autores, faz muito mau maridaje com o vinho, o qual se explica devido ao emprego de vinagre em sua elaboração, que estraga o vinho na boca.[9] O gazpacho serve-se na actualidade como primeiro plato em um almoço e, em algumas ocasiões, se bebe em copo como um simples refresco.

Gazpacho processado

Arquivo:Gazpachos-Refrigerados-super.jpg
Conjunto de tetra-bricks na secção de refrigerados de um supermercado espanhol.

O gazpacho processado fez-se popular entre os consumidores e tem passado pouco a pouco a ser um alimento confort (ou alimento preparado) disponível na maioria dos supermercados espanhóis actuais. Na indústria alimentária, onde se costuma empregar uma proporção regular de ingredientes, a composição frequentemente consiste em 86% de tomate, 9,4% de azeite de oliva, 2,2% de vinagre, 1,6% de sal e 0,8% de alho.[43] O gazpacho industrial costuma ter também zumo de limão com o objecto de aumentar a acidez, sem incrementar os aromas de vinagre. Costuma-se apresentar em formato de produto refrigerado ou simplesmente herméticamente envasado.

Na indústria o gazpacho costuma-se submeter a uma pasteurización, ou no alguns casos a uma congelación. Este tipo de processados tem preocupado a alguns nutricionistas como suspeita-se que o produto final pode perder alguma das características nutricionais próprias dos alimentos que o compõem.[44] É por esta razão pela que se pesquisaram outros tratamentos térmicos como a manotermosonicación ou a radiación com pulsos eléctricos.[45] Em todos estes procedimentos se procurou tanto a destruição microbiológica como a desativação enzimática (geralmente das peroxidasas e das polifenol oxidasas) sem uma degradação dos conteúdos antioxidantes naturais e de vitaminas. Outra das preocupações da indústria é a investigação das propriedades do gazpacho processado quando se elabora a altas pressões.[46] Sobre este aspecto do processado a altas pressões existem dúvidas na investigação alimentária, sobretudo na estabilidade dos nutrientes depois do processado das verduras mediante estes métodos.[47]

É de preocupação igualmente para a indústria a estabilidade dos componentes nutritivos durante seu armazenado dantes de chegar ao consumidor.[48] Desde o ano 1992 comercializam-se em Espanha gazpachos refrigerados, os quais costumam se conservar em faixas de temperaturas que oscilam entre os 2 e os 7 °C, se envasan em tetra bricks de volumes que oscilam entre o médio litro ao litro e precisam manter a corrente do frio. Esta comercialização do gazpacho tem feito que sua popularidade aumente entre a população.

Propriedades nutricionais e saúde

Os alhos, empregados com subtileza, proporcionam ao gazpacho um efeito vasodilatador ideal para os meses calurosos.[49]

O gazpacho é uma fonte natural de vitamina C (principalmente pelo conteúdo de pimiento), vitamina A e vitamina E, hidratos de carbono, alguns minerales como são o fósforo, ferro, calcio, magnésio, manganês, zinco, cobre, potasio e sodio, além de fibra vegetal e substâncias antioxidantes como o licopeno responsável pelo característico cor vermelha dos tomates e os carotenoides.[23] Este conteúdo de colorantes é tanto maior quanto mais maduro seja o tomate.[3] Possui, ademais, diversos compostos fenólicos presentes nas verduras. Por regra geral uns 100 ml de gazpacho possuem entre 44 a 55 kcal dependendo do conteúdo de pan. O gazpacho pela composição de sais é considerado uma bebida isotónica (sobretudo o tomate que regula os níveis de potasio no corpo)[50] que evita a hiperhidratación durante os meses de verão.[51] O conteúdo de alho faz que tenha ademais certas propriedades de vasodilatación .[49] O emprego de gazpachos em dietas vê-se justificado por seu efeito saciente, esta característica comprovou-se em estudos diversos realizados sobre seu consumo em seres humanos.[52]

O consumo de gazpacho é um tema de saúde importante, devido à ingesta de diferentes vitaminas e hidratos de carbono, mas como o emprego de hortalizas faz suspeitar às autoridades sanitárias que os níveis de pesticidas nas raciones seja alto, se realizaram investigações a respeito de sua medida e composição em casos de consumo médio.[53] O processamento industrial do gazpacho mediante diversas técnicas bem como a posterior pasteurización faz que em alguns casos perca parte de seu conteúdo nutritivo ou seja menos estável (sobretudo no relacionado a conteúdo de antioxidantes como a vitamina C), é por esta razão pela que se estão a pesquisar alternativas como pulsos de campos eléctricos de grande intensidade.[54]

O consumo regular de gazpacho na dieta de uma pessoa diminui a probabilidade de aparecimento de alguns tipos de cancro, devido à maior ingesta de verduras, o que se demonstrou que reduz finalmente sua incidencia.[55]

Conservação e maceración

Para facilitar a conservação durante vários dias deve ser conservado em frigorífico recém feito a temperatura menor de 6 °C em um recipiente sellado para que não se contamine seu sabor e aroma com os de outros alimentos. O gazpacho é um alimento que por ser triturado possui uma grande capacidade de absorver outros aromas, é por esta razão pela que deve ser isolado durante seu armazenamento. Seu melhor sabor adquire-o a partir de 24 h de sua preparação, quando todos os sabores de seus ingredientes se têm macerado.

É aconselhável limpar em detalhe as verduras que participam em sua elaboração, para evitar intoxicaciones alimentárias. Um gazpacho pode passar em uns dias na nevera, em nenhum caso deve estar para além dos cinco dias. Para sua conservação, tanto a referigeração do gazpacho, como a acidez do vinagre tem um efeito bacteriostático,[56] já que ainda que não elimina os patogénicos impede que se reproduzam. De todas formas um excesso de vinagre romperia com o equilíbrio de aromas, é por esta razão pela que às vezes por manter os níveis de acidez se acrescenta umas gotas de zumo de limão.

Variantes do Gazpacho

Veja-se também: Anexo:Gazpachos

Desde o nascimento do actual gazpacho no século XIX, sua popularidade foi crescendo e à medida que cruzava novas regiões este ia sofrendo modificações na receita. Em Espanha existia a denominação gazpacho para preparações de alimentos majados (esmagados) aos que finalmente se "migaba" pan, esta denominação é muito antiga. A polémica de Azorin sobre se Gazpacho deve ser denominado em plural ou em singular causou numerosos discussões entre os estudiosos do tema culinario.[9] Finalmente chegou-se a uma opinião consesuada: O gazpacho andaluz não tem plural, os gazpachos manchegos e os serranos não têm singular, o gazpacho andaluz se serve frio e é ligeiro, os gazpachos manchegos e serranos se servem quentes e são substanciosos.[28] Azorín menciona respecto de sua diferença "são o plato manchego e o plato andaluz coisas dispares".[57] Gregorio Marañón em seu livro «A alma de Espanha» menciona: se pudesse acrescentar-lhe-lhe um bom trozo de carne poderia considerar-se o gazpacho como alimento muito próximo da perfección.[58] dando assim lugar a novas variantes.

Em Espanha

Pipirrana jaenera a cavalo entre a salada e o gazpacho.

Na descrição histórica do gazpacho se remarcó que o gazpacho originario emprega como ingredientes pan, água, vinagre, azeite e sal. Este gazpacho é muito antigo na Península Ibéria, remontando à época dos romanos. A cada região ou comarca andaluza oferece sua própria variante deste alimento popular pelo que existem multidão de tipos e formas de gazpachos.[1] Este gazpacho de origem tão humilde ficou arraigado já desde suas origens históricas nos camponeses e pastores da geografia do Sur de Espanha. Esta raiz originaria deu lugar a uma grande variedade de platos denominados gazpacho, e outros que sem se denominar assim pertencem à família. Todos eles são variantes que se tentaram classificar por alguns autores.[40] A classificação por cores leva a enunciar aqueles que são vermelhos (devido a seu conteúdo de tomate), os alvos (em ausência de tomate, contêm frutos secos), e os verdes (aqueles que sendo brancos levam especiarias que o tiñen de verde). De todos eles o vermelho é o mais difundido. O único que todas estas variedades têm em comum é o gazpacho primigenio, isto é, o alho e o pão do puré de base, o azeite de oliva como emulsionante, o vinagre e o sal. Mantendo os ingredientes tradicionais é frequente que se lhe acrescente alguma fruta de cor vermelho como podem ser fresas, o melón, etc. Estes ingredientes faz que o gazpacho final resulte um pouco mais doce que o habitual. Apesar de todo o gazpacho se serve com plato principal, e em algum caos como tampa.

Variantes andaluzas

Veja-se também: Gazpachos andaluces

Córdoba é a parte de Andaluzia onde mais variantes de gazpacho há, algumas das receitas elaboradas nesta região possuem almendras e piñones. É frequente a elaboração de gazpachos brancos, na cidade de Córdoba pode encontrar-se o gazpacho originario consistente em: pan, vinagre, azeite. Ao que se lhe acrescenta às vezes ovos duros finamente picados. O gazpacho branco cordobés contém igualmente os ingredientes da receita originaria e acrescenta-se-lhe almendras.[59] É costume tomá-lo em copo dantes do postre. Em Obejo elabora-se um gazpacho vermelho que se emprega no escabeche de platos de carne.[60] Em Córdoba entre os gazpachos vermelhos encontra-se o salmorejo (um gazpacho sem água), é empregue como um plato ou às vezes como molho. Em Córdoba igualmente estão o carnerete no que a miga de pan vai fritada, o pimporrete, de Almedinilla , único gazpacho sem azeite: só leva alho, miga de pan, tomate e vinagre e principalmente o salmorejo que se trata de um creme muito espessa feita com mais pan e tomate e menos água que costuma se oferecer com virutas de presunto serrano e ovo cocido troceado ou de codorniz .

Em Málaga existem as variedades de gazpachos brancos como o ajoblanco (popular igualmente em Granada e similar ao gazpacho branco cordobés) é elaborado com almendras e alhos,[61] decorado ao ser servido com uvas moscatel (e em algumas ocasiões uvas passas maceradas em vinho de Málaga). Ainda que em Málaga existem outras variantes brancas como pode ser o gazpacho tostado, as cahorreñas, o zoque é similar ao gazpacho primigenio que se acompanha ao servir com pan tostado, o gazpachuelo, a porra fria (majado similar à mahonesa),[62] a porra quente e a porra antequerana um plato similar ao salmorejo (ainda que mais espesso) se serve com ovo duro e presunto serrano. Existem em Málaga gazpachos vermelhos denominados pimentón que se elaboram com tomate e pimiento, este gazpacho costuma se tomar com tortilla de batatas.

Os "sopeaos" são variantes espessas ou migadas dos gazpachos e os "alhos" são sopas com ingredientes similares ao gazpacho. Os "alhos" são iguais que o gazpacho mas servido geralmente em quente. Não todos os alhos em Andaluzia são brancos, por exemplo em Grutas do Almanzora (Almería) existe um alho colorao elaborado com pimientos secos e batatas.

Variantes em Castilla

Veja-se também: Gazpachos castelhanos

O clima também extremo, com invernos muito frios e verões muito secos e calurosos, tem propiciado a adopção da receita do gazpacho e sua singular elaboração em Castilla e León. Em concreto cabe destacar o elaborado na comarca da Moraña na província de Ávila , onde a partir de ingredientes similares aos dos outros gazpachos se elabora uma variedade caracterizada por uns trozos grandes onde o caldo é basicamente água teñido só pelo pimentón e o vinagre.[63]

Variantes em Extremadura

Veja-se também: Gazpachos extremeños

Em Extremadura conhece-se como cojondongo, ou cojondongo do gañán,[64] a uma espécie de puré ou gazpacho espesso feito com miga de pan, alhos, azeite, vinagre sobre o que se coloca um picado de cebolla, tomate e pimientos.[65]

Variantes na Mancha

Veja-se também: Gazpachos manchegos

A distribuição geográfica do «gazpacho manchego» é reduzida, localiza-se na zona este da comarca da Mancha, em Albacete e em áreas próximas.[66] Elaboram-se em caldero e em sua grande maioria são preparados quentes, como se de um guiso se tratasse.[8] Costumam-se preparar com carne de caça (geralmente coelho) e em algumas ocasiones frango, alhos, tomates e pan azimo. Na Mancha, concretamente na zona dos Montes Universais elaboram-se uns gazpachos (gaspachos) com carne de caça menor e tortas cenzeñas (preparadas sem fermentos) e que se "desmigan" sobre a sartén na que se guisan as carnes.[28] Outra variante muito conhecida na Mancha são os “gazpachos de pastor” ou “galianos” (denomina-se assim ao pão ázimo desmigado sobre o guiso).[8]

Variantes internacionais

O gazpacho ao expandir-se como alimento pelo mundo vai sofrendo modificações em alguns ingredientes, bem seja por adaptações aos gustos particulares do lugar, pela disponibilidade dos ingredientes ou, simplesmente, por capricho dos cocineros. Nesta contínua evolução o nome permanece mas em alguns casos seu sabor e aroma vai diversificando-se irremediavelmente. Uma das condições modernas mais favoráveis para divulgação internacional é o reclamo de alimento são" que acompanha a seu consumo, sendo habitual uma entrada com sua receita nos livros de cozinha vegetarianos, nos livros de cozinha mediterránea, etc. Em muitos casos o gazpacho interpreta-se como uma sopa de tomate à que se acrescentam ingredientes diversos como podem ser gambas, nozes, etc.[67] Em livros de receitas estadounidenses é frequente ver o gazpacho como uma sopa de tomate servida com diferentes mariscos como pode ser carne de langosta ou gambas. Na cozinha mediterránea existem platos com disposições similares, um deles se pode encontrar na cozinha italiana: a caponata siciliana.

Gazpacho nas Artes

O gazpacho, apesar de ter nascido no sul de Espanha, está muito unido ao carácter popular espanhol, é por esta razão pela que não resulta estranho que apareça em diversas artes. Sócio sempre ao andaluz, pode se encontrar em breves referências da literatura e no cinema espanhol. Uma das actividades culturais que se podem encontrar em algumas comarcas espanholas são as denominadas “Rotas dos Gazpachos”.

Literatura

Cinema

Referências

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Veja-se também

Enlaces externos

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