Gordura

Gordura

gordura - Wikilingue - Encydia

Estrutura química da timiristina, um triglicérido.

Em bioquímica, gordura é um termo genérico para designar várias classes de lípidos , ainda que geralmente refere-se aos acilglicéridos, ésteres nos que um, dois ou três ácidos grasos se unem a uma molécula de glicerina , formando monoglicéridos, diglicéridos e triglicéridos respectivamente. As gorduras estão presentes em muitos organismos, e têm funções tanto estruturais como metabólicas.

O tipo mais comum de gordura é aquele em que três ácidos grasos estão unidos à molécula de glicerina, recebendo o nome de triglicéridos ou triacilglicéridos. Os triglicéridos sólidos a temperatura ambiente são denominados gorduras, enquanto os que são líquidos são conhecidos como azeites. Mediante um processo tecnológico denominado hidrogenación catalítica, os azeites tratam-se para obter mantecas ou gorduras hidrogenadas. Ainda que actualmente reduziram-se os efeitos indeseables deste processo, dito processo tecnológico ainda tem como inconveniente a formação de ácidos grasos cujas insaturaciones (duplos enlaces) são de configuração trans.

Todas as gorduras são insolubles em água tendo uma densidade significativamente inferior (flutuam na água).

Quimicamente, as gorduras são geralmente triésteres do glicerol e ácidos grasos. As gorduras podem ser sólidas ou líquidas a temperatura ambiente, dependendo de sua estrutura e composição. Ainda que as palavras "azeites", "gorduras" e "lípidos" são todas usadas para referir às gorduras, a palavra "azeites" é usualmente usada para se referir a lípidos que são líquidos a temperatura ambiente, enquanto a palavra "gorduras" é usada para se referir aos lípidos sólidos a temperatura ambiente. A palavra "lípidos" é usada para referir-se a ambos tipos, líquidos e sólidos. A palavra "azeites" é usada para qualquer substância que não se mistura com a água e é grasosa, tais como o petróleo e o azeite de cozinha, sem importar sua estrutura química.

As gorduras formam uma categoria de lípidos, que se distingue de outros lípidos por sua estrutura química e propriedades físicas. Esta categoria de moléculas é importante para muitas formas de vida, cumprindo funções tanto estruturais como metabólicas. Estes constituem uma parte muito importante da dieta da maioria dos heterótrofos (incluindo os humanos).

Exemplos de gorduras comestibles são a manteca, a margarina, a mantequilla e o creme. As gorduras ou lípidos são degradadas no organismo pelas enzimas chamadas lipasas.

Tipos de gorduras

Em função do tipo de ácidos grasos que formem predominantemente as gorduras, e em particular pelo grau de insaturación (número de enlaces duplos ou triplos) dos ácidos grasos, podemos distinguir:

• Gorduras saturadas: formadas maioritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecem por exemplo no tocino, no sebo, nas mantecas de cacau ou de cacahuete, etc. Este tipo de gorduras é sólida a temperatura ambiente. As gorduras formadas por ácidos grasos de corrente longa (mais de 8 átomos de carbono), como os ácidos láurico, mirístico e palmítico, se consideram que elevam os níveis plasmáticos de colesterol associado às lipoproteínas LDL. No entanto, as gorduras saturadas baseadas no esteárico têm um efeito neutro. Exemplos: sebos e mantecas.
• Gorduras insaturadas: formadas principalmente por ácidos grasos insaturados como o oleico ou o palmitoleico. São líquidas a temperatura ambiente e comummente conhece-se-lhes como azeites. Podem ser por exemplo o azeite de oliva, de girasol , de maíz . São as mais beneficiosas para o corpo humano por seus efeitos sobre os lípidos plasmáticos^{[1] ,[2]} e algumas contêm ácidos grasos que são nutrientes essenciais, já que o organismo não pode os fabricar e o único modo dos conseguir é mediante ingestión directa. Exemplos de gorduras insaturadas são os azeites comestibles. As gorduras insaturadas podem subdividirse em:
  • Gorduras monoinsaturadas. São as que reduzem os níveis plasmáticos de colesterol associado às lipoproteínas LDL^[3] (as que têm efeitos aterogénicos, pelo que popularmente se denominam "colesterol mau"). Encontram-se no azeite de oliva, o aguacate, e alguns frutos secos. Elevam os níveis de lipoproteínas HDL (telefonemas comummente colesterol "bom").
  • Gorduras poliinsaturadas (formadas por ácidos grasos das séries omega-3, omega-6). Os efeitos destas gorduras sobre os níveis de colesterol plasmático dependem da série à que pertençam os ácidos grasos constituintes. Assim, por exemplo, as gorduras ricas em ácidos grasos da série omega-6 reduzem os níveis das lipoproteínas LDL e HDL, inclusive mais que as gorduras ricas em ácidos grasos monoinsaturados.^[4] Pelo contrário, as gorduras ricas em ácidos grasos da série omega-3 (ácido docosahexaenoico e ácido eicosapentaenoico) têm um efeito mais reduzido, conquanto diminuem os níveis de triacilglicéridos plasmáticos.^[5] Encontram-se na maioria dos pescados azuis (bonito, atún, salmón, etc.), sementes oleaginosas e alguns frutos secos (noz, almendra, escarea, etc.).
• Gorduras trans: Obtêm-se a partir da hidrogenación dos azeites vegetales, pelo qual passam a ser de insaturadas a possuir ácidos grasos trans. São bem mais perjudiciales que as saturadas, já que são altamente aterogénicas e podem contribuir a elevar os níveis de lipoproteínas LDL e os triglicéridos, fazendo descer perigosamente os níveis de lipoproteínas HDL. Exemplos de alimentos que contêm estes ácidos grasos são: a manteca vegetal, margarina e qualquer alimento elaborado com estes ingredientes.

Funções das gorduras

• Produção de energia: a metabolización de 1 g de qualquer gordura produz, por meio-termo, umas 9 kilocalorías de energia.
• Formam o panículo adiposo que protege aos mamíferos contra o frio.
• Sujeitam e protegem órgãos como o coração e os riñones.
• Em alguns animais, ajuda a fazê-los flutuar na água.

Referências

Enlaces externos

• Estrutura química das gorduras

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