itamae - Wikilingue - Encydia
Um itamae é um cocinero de cozinha japonesa, chefe de cozinha em grandes restaurantes. O termo pode-se traduzir literalmente como "adiante da tabela", referindo à tabela de cortar.
Para ser considerado um itamae não é necessário ser japonês, ainda que habitualmente se entende que as técnicas da cozinha nipona são difíceis de aprender por parte dos não japoneses. O itamae sempre está vestido com seu tradicional uniforme e com frequência leva sua faca na cintura.
Dave Lowry, em seu livro "The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi" descreve quatro critérios para julgar a um bom itamae:
- Como manipula os produtos;
- Como maneja seus utensilios, basicamente as facas;
- Como trata a seus clientes e
- Como se comporta, se move e trabalha.
No mundo ocidental relaciona-se ao itamae com o sushi. No Japão para poder ser considerado um itamae de sushi requerem-se anos de aprendizagem e trabalho. Depois de cinco anos de trabalhar com um maestro, o aprendiz está pronto para tomar sua primeira tarefa importante relacionada a fazer sushi: a preparação da arroz. O arroz deve ser preparado segundo as instruções estritas do maestro. A cada restaurante de sushi tem sua própria combinação da arroz cozinhado com sua mistura especial de vinagre de arroz. Uma vez que o chefe de cozinha fica satisfeito com a consistência da arroz de sushi que o aprendiz realiza diariamente, este é autorizado a se parar junto ao maestro na barra de sushi.
Esta promoção leva ao aprendiz a uma localização mais prominente, onde ele se pára ao lado do maestro na tabela de cortar. Esta posição é telefonema "wakiita", que significa "cerca da tabela de cortar". A seguinte tarefa que lhe é delegada geralmente é a preparação dos ingredientes frescos pelo dia. Quando seu treinamento progride pode ser autorizado a preparar sushi para clientes que compram comida para levar. O aprendiz também prepara os ingredientes do sushi, como jengibre rallado, o pescado e a cebolla de verdeo cortada.
Depois de anos de treinar como um wakiita, o cocinero pode ser designado um itamae. Isto significa que estar-lhe-á permitido parar adiante da tabela de cortar. No processo também se aprende a arte de servir bem aos clientes.
A criação de sushi é uma arte. Existe uma lenda no Japão que um verdadeiro itamae-san ("san" é um sufixo honorífico) deve ser capaz de criar bolas de arroz nas que todos os grãos olhem na mesma direcção. No entanto, a maioria dos itamae contentam-se com formar a bola em sua forma específica, moldando com seus dedos para assegurar-se seu perfección.
A importância do itamae na barra tradicional de sushi está ainda presente a Japão, mas não se transladou ao resto do mundo toda a tradição. Por exemplo, o calcular a conta é visto no Japão como parte da arte do itamae e os erros no cálculo são parte desta arte.
Referências
- Dave Lowry: The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi
- Mrs. Lin's Kitchen: Sushi Chef Apprentice
- Matt Terl's: Sushi Magnum Opus
