Leite

Leite

leite - Wikilingue - Encydia

O leite que goza de maior produção e distribuição para o consumo humano é a que se obtém da vaca.

O leite é uma secreción nutritiva de cor blanquecino opaco produzida pelas glándulas mamarias das fêmeas (às vezes também pelos machos) dos mamíferos (incluídos os monotremas).^{[1] [2] [3]} Esta capacidade é uma das características que definem aos mamíferos. A principal função do leite é a de nutrir aos filhos até que são capazes de digerir outros alimentos. Ademais cumpre as funções de proteger o tracto gastrointestinal das crianças contra patogénicos, toxinas e inflamación e contribui à saúde metabólica regulando os processos de obtenção de energia, em especial o metabolismo da glucosa e a insulina.^[4] É o único fluído que ingerem as crianças dos mamíferos (do menino de peito no caso dos seres humanos) até o destete. O leite dos mamíferos domésticos faz parte da alimentação humana corrente na imensa maioria das civilizações: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, yegua, camella, etc.

O leite é a base de numerosos produtos lácteos, como a mantequilla, o queijo, o yogur, entre outros.^[5] É muito frequente o emprego dos derivados do leite nas indústrias agroalimentares, químicas e farmacêuticas em produtos como o leite condensada, leite em pó, caseína ou lactosa.^[6] O leite de vaca utiliza-se também na alimentação animal. Está composta principalmente por água , iones (sal, minerales e calcio), hidratos de carbono (lactosa), matéria gordura e proteínas.^[2]

O leite dos mamíferos marinhos, como por exemplo as baleias, é bem mais rica em gorduras e nutrientes que a dos mamíferos terrestres.^[7]

O líquido é produzido pelas células secretoras das glándulas mamarias ou mamas (chamadas peitos" entre muitas outras formas, no caso da mulher, e "ubres", no caso dos mamíferos domésticos). A secreción láctea de uma fêmea dias dantes e após o parto chama-se calostro.

História

Ordeñando uma vaca de forma tradicional.

O consumo humano do leite de origem animal começou faz uns 11.000 anos com a domesticación do ganhado durante o chamado óptimo climático. Este processo deu-se em especial em oriente médio, impulsionando a revolução neolítica.^[8] O primeiro animal que se domesticou foi a vaca, a partir do Bos primigenius, depois a cabra, aproximadamente nas mesmas datas, e finalmente a ovelha, entre 9000 e 8000 a. C. (ver apartado seguinte). Existem hipótese, como a do genotipo ahorrador, que afirmam que isto supôs uma mudança fundamental nos hábitos alimentários das populações caçadoras-recolectoras, que passaram de se alimentar com ingestas abundantes mas esporádicas a receber contribuas diários de carbohidratos . Segundo esta teoria, esta mudança fez que as populações euro-asiáticas se voltassem mais resistentes à diabetes tipo 2 e mais tolerantes à lactosa em comparação com outras populações humanas que só mais recentemente conheceram os produtos derivados da ganadería. No entanto esta hipótese não tem podido ser verificada e inclusive seu próprio autor, James V Neel a tem refutado, alegando que as diferenças observadas em populações humanas poderiam dever a outros factores ambientais.^[9]

Com respeito à capacidade dos adultos para tolerar os produtos lácteos sem fermentar, em especial o leite, esgrimiram-se várias hipóteses. Uma delas é que o gene responsável da lactasa (enzima que hidroliza a lactosa), um gene raro e pouco frequente nas populações européias do Neolítico, possivelmente se conservou como consequência de incluir os produtos lácteos na alimentação humana.^[10] Teria aparecido faz 7.500 em uma zona centrada ao redor da actual Hungria, e ainda que este gene compensaria a deficiente síntese de vitamina D em latitudes setentrionais, este não parece um factor imprescindible para seu aparecimento.^[11]

Durante a Idade Antiga e a Idade Média, o leite era muito difícil de conservar e, por esta razão, consumia-se fresca ou em forma de queijos. Com o tempo foram-se acrescentando outros produtos lácteos como a mantequilla. A revolução industrial na Europa, ao redor de 1830 , trouxe a possibilidade de transportar o leite fresco desde as zonas rurais às grandes cidades graças às melhoras nos transportes. Com o tempo, têm ido aparecendo novos instrumentos na indústria de processado do leite. Um dos mais conhecidos é o da pasteurización, sugerida para o leite pela primeira vez em 1886 pelo químico agrícola alemão Franz von Soxhlet. Estas inovações têm conseguido que o leite tenha um aspecto mais saudável, uns tempos de conservação mais previsíveis e um processado mais higiénico.

Biologia do leite

O mamífero Eomaia foi um ancestro comum dos mamíferos e acha-se que contava com a capacidade de produzir leite como os mamíferos na actualidade.

A produção de leite para nutrir às crianças pôde ser um rasgo evolutivo sócio à hormona prolactina. Sabe-se que algumas espécies de peixes do género Symphysodon nutrem a suas crianças com um fluído semelhante ao leite. O chamado "leite de buche" está presente a diversos grupos de aves, como as pombas, os flamencos ou os pingüinos. Desde o ponto de vista biológico trata-se de um verdadeiro leite, secretada por glándulas especializadas.^[12]

No entanto, onde esta adaptação evolutiva se faz característica é nos mamíferos. Acha-se que estes procedem de um grupo próximo aos tritelodóntidos de finais do período triásico. Estas mesmas fontes acham que já mostravam signos de lactancia.

Entre as muitas teorias existentes, propôs-se que a produção de leite surgiu porque os antepassados sinápsidos dos mamíferos tinham ovos com casca macia, como os actuais monotremas, o qual provocava sua rápida desecación. O leite seria desse modo uma modificação da secreción das glándulas sudoríparas destinada a transferir água aos ovos.^[13] Outros autores, em uma teoria que pode ser complementar da anterior, opinam que as glándulas mamarias procedem do sistema inmunitario innato e que a lactación seria, em parte, uma resposta inflamatoria ao dano tisular e a infecção.^[14] Ainda que existem dificuldades, vários enfoques aproximam a data de aparecimento na história evolutiva:

A necessidade evolutiva de alimentar às crianças vê-se satisfeita na produção de leite própria dos mamíferos.

• Em primeiro lugar, a caseína tem uma função, comportamento e inclusive motivos estruturais similares à vitelogenina. A caseína apareceu faz entre 200 e 310 ma. Observa-se que, ainda que em monotremas ainda existe esta proteína, foi substituída progressivamente pela caseína, permitindo um menor tamanho dos ovos e finalmente sua retenção intrauterina.^[15]
• Por outra parte, observam-se modificações anatómicas nos cinodontos avançados que só se explicam pelo aparecimento da lactancia, como o pequeno tamanho corporal, ossos epipúbicos e baixo nível de substituição dental.^[16]

O fóssil mais antigo dos mamíferos placentarios descoberto até a data é Eomaia scansoria, um pequeno animal que exteriormente se assemelhava aos roedores actuais e viveu faz 125 milhões de anos durante o período Cretácico. É quase seguro que este animal produziu leite como os mamíferos placentarios actuais.^[17]

Genética, histología e citología

Preparação histológica de uma glándula mamaria humana teñida com Eag 1.

A genética do leite trata, por uma parte, de descrever os genes implicados em seu biosíntesis, bem como sua regulação e, por outra, da selecção de raças ou indivíduos ou sua modificação genética para aumentar a produção, sua qualidade ou utilidades. Disto último também se ocupa a zootecnia.

Regulação

A produção de leite está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina e glucocorticoides), citoquinas e factores de crescimento e por sustrato. Estas activam factores de transcrição, tais como Stat5 (activado por prolactina). Identificaram-se várias sequências alvo destes factores, como o anterior e também para BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Factor 5, Ying Yang 1 e a proteína de união ao promotor CCAAT.^[18] . Estes elementos costumam-se situar a uma distância variável, segundo espécies (nas caseínas sensíveis ao calcio humanas é uma das mais distrantes à origem da transcrição, a -4700/ -4550 nucleótidos) e reúnem-se em grupos (clusters) que contêm tanto elementos negativos como positivos, se regulando por combinações de factores, daí a grande variabilidad na regulação da cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecem regular-se independentemente unas de outras. (Fox e McSweeney, 2003) Os transcritos (mRNA) das proteínas do leite chegam a constituir o 60-80% de todo o ARN presente a uma célula epitelial durante a lactancia.

Genómica

As redes de regulação genética na produção de leite não se compreendem bem ainda. De um estudo realizado mediante microarrays, localização celular, interacções interproteicas e minería de dados genéticos na literatura puderam-se extrair algumas conclusões gerais:^[19]

• Cerca de uma terceira parte do transcriptoma está implicado na construção, funcionamento e desensamblaje do aparelho da lactancia.
• Os genes implicados no aparelho de secreción se transcriben dantes da lactancia.
• Todos os transcritos endógenos derivam de menos de 100 genes.
• Enquanto alguns genes se transcriben caracteristicamente cerca do início da lactancia, este início está mediado principalmente de forma pós-transcripcional.
• A secreción de materiais durante a lactancia sucede não por sobreregulación de funções genómicas novas, senão por uma exclusão transcripcional generalizada de funções como a degradação de proteínas e comunicações célula-ambiente.

Citología

As células epiteliales secretoras de leite separam activamente os materiais procedentes dos copos sanguíneos circundantes, no que se chamou "barreira mamaria" (em analogia à barreira hematoencefálica). Uma vez franqueada a barreira, as células obtêm os precursores que precisam para a fabricação de leite através de sua membrana basal e basolateral, que seriam: iones, glucosa, ácidos grasos e aminoácidos. Em rumiantes também se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algumas proteínas, em especial as inmunoglobulinas também podem traspassar esta barreira.^[20] O leite é expulsado pela membrana apical. Os lípidos do leite sintetizam-se no retículo endoplásmico liso, enquanto a caseína deve madurar no aparelho de Golgi, onde também tem lugar a biosíntesis da lactosa.

Histología

Desde o ponto de vista histológico, o leite produz-se nas glándulas mamarias, que são uma evolução por hipertrofia das glándulas sudoríparas apocrinas sócias ao cabelo, o qual ainda se evidência nos ornitorrincos.^[21] A glándula mamaria activa está composta por lóbulos, a cada um dos quais possui numerosos lobulillos e estes a sua vez pequenos alvéolos com células epiteliales cilíndricas altas ou baixas, dependendo do ciclo de actividade, que são as encarregadas de produzir o leite. Entre estas e a lâmina basal do alvéolo se encontram algumas células mioepiteliales estrelladas. O epitelio dos condutos entre os lobulillos é um exemplo destacado de epitelio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definição e obtenção

Estrutura de uma glándula mamaria humana durante a lactancia: 1-Gordura, 2-Lóbulo do ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tecido conectivo, 5-Seio do ducto lactífero, 6-Ducto lactífero.

Pode-se definir o leite desde os seguintes pontos de vista:

• Biológico: é uma substância segregada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crianças.
• Legal: produto do ordeño de um mamífero são e que não representa um perigo para o consumo humano.
• Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsión e suspensão.

Animais produtores de leite

Actualmente, o leite que mais se utiliza na produção de derivados lacticínios é a de vaca (devido às propriedades que possui, à quantidade que se obtém, agradável sabor, fácil digestión, bem como a grande quantidade de derivados obtidos). No entanto, não é a única que se explode. Também estão o leite de cabra, asna, yegua, camella, entre outras. O consumo de determinados tipos de leite depende da região e o tipo de animais disponíveis. O leite de cabra é ideal para elaborar doce de leite (também chamado cajeta) e nas regiões árticas se emprega o leite de baleia. O leite de asna e de yegua são as que contêm menos matéria gordura, enquanto a de foca contém mais de 50% daquela.

O leite de origem humano não se produz nem se distribui a escala industrial. No entanto, pode obter-se mediante doações. Existem bancos de leite que se encarregam da recolher para lha proporcionar a meninos prematuros ou alérgicos que não podem receber de outro modo. A nível mundial, há várias espécies de animais das que se pode obter leite: a ovelha, a cabra, a yegua, a burra, a camella (e outras camélidas, como o lume ou a alpaca), a yaka, a búfala, a rena e a alcesa.

O leite proveniente da vaca (Bos taurus) é a mais importante para a dieta humana e a que tem mais aplicações industriais.^[22]

O leite de vaca da raça Holstein é a que se emprega com maior frequência nas granjas lecheras.

• A vaca européia e índica (Bos taurus) começou-se a domesticar faz 11.000 anos com duas linhas maternas diferentes, uma para as vacas européias e outra para as índicas.^[23] O ancestro do actual Bos taurus denominava-se Bos primigenius. Tratava-se de um bovino de amplos cornos que foi domesticado em Oriente Médio, se expandiu por parte da África, e deu lugar à famosa raça cebú da Ásia central. O cebú é valorizado por seu contribua cárnico e por seu leite. A variante européia do Bos primigenius tem os cornos mais curtos e está adaptada para a criança ganadera em establo. É a que tem acabado dando um maior conjunto de raças lecheras tais como a Holstein, Guernsey, Camisola, etc.

• O búfalo: O denominado búfalo de água (Bubalus bubalis) foi domesticado em 3000  a. C. em Mesopotamia . Este animal é muito sensível ao calor e seu nome denota o costume que tem de meter no água para se proteger dele. Em general, é pouco conhecido em Occidente. Os árabes trouxeram-no a Oriente Médio durante a Idade Média (700 a. C.). Seu emprego em certas zonas da Europa data daquela época. Por exemplo, na elaboração da famosa mozzarella de búfala italiana. Os produtos elaborados com leite de búfala começam a substituir em algumas comunidades aos de leite de vaca.

• O yak:, chamado cientificamente Bos grunniens, é um bovino de cabelo longo que contribui de forma fundamental na alimentação das populações do Tíbet e da Ásia central. Possui um leite rico em proteínas e em gorduras (sua concentração é superior a seu equivalente vacuno). Os tibetanos elaboram com ela mantequillas e diferentes produtos lácteos fermentados. Um dos mais conhecidos é o chá com mantequilla salgado.

O deus mitológico Zeus ordeñando a cabra amaltea.

• A ovelha: domesticou-se no levante mediterráneo, principalmente a partir de Ovis aries. A partir de evidências arqueológicas identificaram-se cinco linhas mitocondriales produzidas entre o 9000 e 8000 a. C.^[24] O leite de ovelha é mais rica em conteúdo graso que o leite de búfalo e inclusive é mais rica em conteúdo proteínico. É muito valorizada nas culturas mediterráneas.

• A cabra: começou a domesticar-se principalmente no vale de Éufrates e os montes Zagros a partir de Capra hircus aproximadamente ao mesmo tempo que as vacas (10.500 anos).^{[25] [26]} Possui um leite com um sabor e aroma fortes. O leite caprina é algo diferente à da ovelha, principalmente relativo ao sabor, contém uma maior quantidade de cloruros o que lhe dá o sabor levemente salgado. Ademais é mais "grossa" em conteúdo de natas (caseinatos), e apresenta maiores níveis de calcio. Com a matéria gordura deste leite fabrica-se o queijo de cabra.

• O camelo é um animal longínquo aos bóvidos e os ovicápridos (cabras e ovelhas). Foi domesticado no 2500 a. C. na Ásia Central. Seu leite é muito apreciado nos climas áridos onde algumas culturas a utilizam constantemente, por exemplo, a gastronomia do noroeste da África.

• O lume e a alpaca: São animais comuns na serranía andina em América do Sul. Sua produção láctea dirige-se principalmente ao consumo local e não tem maior projecção industrial.^[27]

• Cérvidos: Em diversas populações próximas ao Ártico é frequente o consumo do leite de cérvidos , como o reno (Rangifer tarandus) e a alcesa (Alces alces). Esta última comercializa-se na Rússia e na Suécia. Alguns estudos sugerem que pode proteger aos meninos contra as doenças gastrointestinales.^[28]
• Equidos: A produção de leite de yegua é muito importante para muitas populações das estepas da Ásia central, em especial para a produção de um derivado fermentado chamado kumis, já que consumida crua tem um poderoso efeito laxante.^[29] Este leite tem um conteúdo mais elevado em hidratos de carbono que a de cabra ou vaca e por isso é mais apta para fermentados alcohólicos. Calcula-se que na Rússia existem umas 230.000 cavalos dedicados à produção de Kumis.^[30] O leite de asna é uma das mais semelhantes à humana quanto a composição. Realizaram-se estudos com sucesso para fornecê-la como alimento a meninos alérgicos ao leite de vaca.^[31] Também existem granjas na Bélgica que produzem leite de asna para usos cosméticos.^[32] Uma das pessoas dos telefonemas "extremos longevas", a equatoriana Maria Ester Capovilla, quem faleceu à idade de quase 117 anos, alegou que o segredo de sua longevidade era o consumo diário deste tipo de leite.^[33] O leite de zebra converteu-se em um artigo demandado por milionários excêntricos.^[34]

O ordeño

Máquina ordeñadora que funciona mediante succión ao vazio. Note-se que as succionadoras chegam até a parte superior do pezón para evitar que o leite saia do contêiner metálico ao mesmo tempo que evita danificar o pezón.

As técnicas de ordeño são basicamente duas:

• Manual: É necessário limpar as ubres do animal de maneira aséptica (isto é, com um jabón especial e usando sempre água potable) para evitar contagiar ao animal com mastitis. Depois, a cara do ordeñador sempre deve ver directamente ao ventre da vaca, posicionar a mano direita em um pezón da ubre, enquanto com a esquerda se agarra outro, localizado no mesmo plano da mão, mas no plano posterior da ubre, e depois o investir constantemente. Isto significa que a cada mão ordeñará um par de pezones; enquanto uma mão agarra o anterior de um par, a outra atira o posterior do outro.

• Mecânica: Utiliza uma succionadora que ordeña à vaca na mesma ordem que o ordeño manual. Extrai o leite fazendo o vazio. A diferença radica em que o faz em menos tempo e sem risco de danificar o tecido da ubre. Emprega-se nas indústrias e em algumas granjas onde o ganhado lechero é muito grande. As succionadoras devem limpar com uma solução de yodo ao 4%.

Ao realizar o ordeño, sempre devem se realizar duas tarefas:

1. Desinfectar o pezón com água destilada: Isto se realiza com uma malha fabricada com manta de céu (uma teia de cor branco realizada com fio fino). Ao disparar um chorrito de leite para esta, se deve observar se o leite sai sem grumos, já que isto pode significar que a vaca tem mastitis.

1. Sellar o pezón: Realiza-se com a mesma solução com a que se limpam as succionadoras. A diferença radica em que o pezón se vai limpar totalmente com esta solução para fechar o conduto lactífero. Desta forma evita-se que o pezón se infecte. Se a succionadora gerou uma ferida no animal, pois este tem pele muito sensível, o yodo evitará uma infecção posterior.

Vaca

Porco

Ovelha

Humano (Homo sapiens)

Características gerais

Não todos os leites dos mamíferos possuem as mesmas propriedades. Por regra geral pode dizer-se que o leite é um líquido de cor branco mate e ligeiramente viscoso, cuja composição e características físico-químicas variam sensivelmente segundo as espécies animais, e inclusive segundo as diferentes raças. Estas características também variam no curso do período de lactación, bem como no curso de seu tratamento.

Propriedades físicas

O leite de vaca tem uma densidade média de 1,032 g/ml. É uma mistura complexa e heterogénea composta por um sistema coloidal de três fases:

• Solução: os minerales bem como os hidratos de carbono encontram-se dissolvidos na água.
• Suspensão: as substâncias proteicas encontram-se com a água em suspensão.
• Emulsión: a gordura em água apresenta-se como emulsión.

Contém uma proporção importante de água (cerca do 87%). O resto constitui o extracto seco que representa 130 gramas (g) por l e no que há de 35 a 45 g de matéria gordura.

Outros componentes principais são os glúcidos lactosa, as proteínas e os lípidos. Os componentes orgânicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), e os componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contém diferentes grupos de nutrientes. As substâncias orgânicas (glúcidos, lípidos, proteínas) estão presentes em quantidades mais ou menos iguais e constituem a principal fonte de energia. Estes nutrientes repartem-se em elementos construtores, as proteínas, e em compostos energéticos, os glúcidos e os lípidos.

Propriedades químicas

O pH do leite é ligeiramente ácido (pH compreendido entre 6,6 e 6,8).Outra propriedade química importante é a acidez, ou quantidade de ácido láctico, que costuma ser de 0,15-0,16% do leite.

As substâncias proteicas do leite são as mais importantes no aspecto químico. Classificam-se em dois grupos: proteínas (a caseína apresenta-se em 80% do total proteínica, enquanto as proteínas do suero fazem-no em um 20%), e as enzimas.^[35]

A actividade enzimática depende de dois factores: a temperatura e o pH; e está presente a todo o sistema de diversas formas. A fosfatasa é um inhibidor a temperaturas de pasteurización e indica que se realizou bem a pasteurización. A reductasa é produzida por microorganismos alheios ao leite e sua presença indica que está contaminada. A xantoxidasa em combinação com nitrato de potasio (KNO₃) inhibe o crescimento de bactérias butíricas. A lipasa oxida as gorduras e dá cheiro rancio aos produtos e se inhibe com pasteurización. A catalasa incrementa-se com a mastitis e, conquanto não deteriora o alimento, se usa como indicador microbiológico.

Composição do leite

Imediatamente após o parto, a fêmea do mamífero começa a produzir secreciones mamarias; durante os dois ou três primeiros dias produz o calostro. Passado este período, o animal sintetiza propriamente o leite durante todo o período de lactancia, que varia de 180 a 300 dias (dependendo de muitos factores), com uma produção média diária muito fluctuante que vai desde 3 até 25 litros. O leite sintetiza-se fundamentalmente na glándula mamaria, mas uma grande parte de seus constituintes provem do suero do sangue.^[36] Sua composição química é muito complexa e completa, o que reflete sua grande importância na alimentação das crianças. A composição do leite depende das necessidades da espécie durante o período de criação.^[37]

Lactosa

A lactosa é um disacárido presente unicamente em leites, representando o principal e único hidrato de carbono.^[38] No entanto, identificaram-se pequenas quantidades de glucosa , galactosa, sacarosa, cerebrósidos e aminoazúcares derivados da hexosamina.

A lactosa sintetiza-se na glándula mamaria por um sistema enzimático no que intervém a α-lactoalbúmina para depois segregarse no leite. É um menos 15% edulcorante que a sacarosa e contribui, junto com os sais, ao sabor global do alimento. Há certos sectores da população (sobretudo de raça negra e mestizos latinoamericanos) que não toleram o leite devido a seu conteúdo de lactosa . Isto se deve a que a mucosa do intestino delgado não sintetiza a lactasa que é a enzima que hidroliza o enlace glucosídico e separa o açúcar em glucosa e galactosa.^[39]

Quando a lactosa chega ao colon, fermenta e produz hidrógeno, dióxido de carbono e ácido láctico, que irritam este órgão; ademais, absorve-se água no intestino para equilibrar a pressão osmótica. Tudo isto pode trazer como resultado diarrea, flatulencias e choques abdominales. Para remediar esta anomalía bioquímica que afecta a alguns sectores da população mundial, os produtores adicionan ao permeado (suero) uma enzima, a α-lactasa que hidroliza o disacárido em seus dois monosacáridos e assim é tolerada pelos grupos alérgicos à lactosa.

A lactosa é produzida desde que o bebé começa a lactar, e começa a diminuir sua produção com o crescimento, já que biologicamente o humano não requer obrigatoriamente de leite em seu dieta básica após a infância, como demonstra que o 70 ou 80% dos adultos prescinden dela.^[39]

Lípidos ou gorduras

As propriedades do leite são o reflito dos ácidos grasos que contém. Assim temos vários grupos de lípidos presentes no leite: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos, fosfolípidos, ácidos grasos livres, esteroles e seus ésteres, e alguns carbohidratos.

Os triacilglicéridos encontram-se como pequenas partículas chamadas glóbulos. Contêm uma grande quantidade de ácidos grasos, identificando-se até 400 tipos diferentes no leite de vaca (os azeites tem entre 8 e 10). O leite é o alimento que tem a composição lipídica mais complexa.^[41] No entanto, o 96% do total conformam-no só 14 ácidos grasos, sendo os mais importantes o ácido mirístico, o ácido palmítico e o ácido oleico. A grande quantidade de gorduras deve-se à alimentação do bovino e à intensa actividade do rumen.^[42] No caso das focas, o excesso de conteúdo graso deve-se à dieta baseada em peixes e é parte de uma adaptação natural para que a criança suporte o frio extremo. No caso do leite humano, o conteúdo graso depende da nutrición equilibrada da mulher durante a gravidez e a lactancia; daí que uma dieta plenamente omnívora beneficie ao conteúdo graso exacto do leite.^[43]

Caseínas

De todas as proteínas presentes no leite, as mais comuns e representativas são três, e todas são caseínas:^[44] a caseína-α_s1, a caseína-β e a caseína-κ. Na indústria láctea, é muito importante a caseína-κ, que possui, entre outras, as seguintes características:^[45]

A caseína-κ é útil principalmente para a elaboração de queijos^[46] (a mais rica neste tipo de caseína é o leite de vaca, enquanto a mais pobre prove do leite humano) como ao ser hidrolizada pela renina é possível que se precipite em paracaseína-κ, a qual ao reagir com o calcio gera paracaseinato de calcio.

A fase micelar

As caseínas interaccionan entre si formando uma dispersión coloidal que consiste em partículas esféricos telefonemas micelas com um diâmetro que costuma variar entre 60 a 450nm possuindo uma média de 130 nm. Apesar da abundante literatura científica sobre a possível estrutura de uma micela, não há consenso sobre o tema. Existe um modelo proposto que considera que a micela se encontra a sua vez constituída por subunidades da mesma forma, com um diâmetro dentre 10 e 20 nm.

O modelo acima ilustrado permite observar como as subunidades se enlaçam entre si graças aos iones de calcio. Sugere-se que o fosfato de calcio se une aos grupos NH₂^- da lisina; o calcio interacciona com o grupo carboxilo ionizado (COO^-). As submicelas constituem-se a partir da interacção constante entre as caseínas α, β e κ. Há que realçar a função estabilizadora da caseína κ contra a precipitação de calcio de outras fracções proteínicas. A grande quantidade de modelos fisicoquímicos (por citar alguns: Rose, Garnier e Ribadeau, Morr, Schmidt, Slattery, Waugh, Nobre, etc.), todos concordam em que as unidades hidrófobas entre as moléculas de proteínas asseguram a estabilidade da micela.^{[47] [48]}

Suero do leite

A partir de 10 litros de leite de vaca pode-se produzir de 1 a 2 kg de queijo (isto é, em sua maior parte de caseína) e uma média de 8 a 9 kg de suero de leite. O suero é o conjunto de todos os componentes do leite que não se integram na coagulación da caseína, e de acordo com o tipo de leite (isto é, da espécie da que prove) se podem ter dois tipos de sueros, classificados por seu sabor:

• O suero doce, que prove de queijos coagulados com renina. A maioria deste suero compõe-se de nitrógeno não proteico (22% do total) e tem uma grande concentração de lactosa (cerca do 4.9% de todo o suero); é o mais rico em proteínas (0.8%) mas muito pobre em matéria de ácido láctico (0.15%). O resto do suero é um conjunto de sais, minerales e gorduras que variam de espécie a espécie. O pH oscila entre 6 e 6,2.
• O suero ácido, que prove de queijos coagulados com ácido acético. É o subproducto comum da fabricação de queijo branco e requesón e pelo baixo pH (4,6) resulta corrosivo para os metais. Contém uma maior proporção de nitrógeno não proteico (27% do total) e possui menos lactosa em concentração (4,3%) já que, por provir de leites ácidas, parte da lactosa se converte em ácido láctico pela fermentación. Por isso, tem mais quantidade de ácido láctico (0,75%). Devido à desnaturalización, é mais pobre em proteínas (0,6%). Costuma ter menor concentração de sais, minerales e gorduras, cujas concentrações variam de espécie a espécie.

Os lactatos e os fosfatos (salgues muito comuns no suero) ajudam a guardar o equilíbrio ácido-base e influem muito nas propriedades do suero (estabilidade e precipitação térmica).^[49] O suero tem uma proporção baixa de proteínas, no entanto possuem mais qualidade nutritiva que as caseínas do queijo. A excessiva produção de suero ao elaborar queijo tem sido sempre uma preocupação e se criaram muitas formas do aproveitar. Uma das mais singelas, de tipo caseiro, é aquecê-lo para precipitar as proteínas e depois prensarlo ou filtrá-lo. Em muitas populações de México costuma comer-se imediatamente após salgá-lo (e recebe o nome de requesón ). Suas aplicações industriais costumam vir uma vez que se lhe deshidrata, quando é pouco soluble. Durante a evaporación (para eliminar a água) e a aspersión (para secá-lo) pode perder suas propriedades nutricionais pelo que o pH e a temperatura destes dois processos devem se vigiar com esmero durante o secado do extracto.^{[50] [51]}

As proteínas do suero são compactas, globulares, com um peso molecular que varia entre 14,000 e 1,000,000 de daltones , e são solubles em um amplo intervalo de pH (se mantêm intactas quando o leite se corta de maneira natural, já que não tem tido presença de calor que desnaturalice as proteínas). Em estado natural não se associam com as caseínas, mas nos leites tratados termicamente e homogeneizadas, uma parte destas proteínas sim o faz.^[52] As proteínas do suero constam pelo menos de 8 fracções diferentes, todas sensíveis a temperaturas altas (processos térmicos) e por isso são as primeiras em se degradar com processos como a pasteurización ou a UHT. A razão pela que o leite não se decompõe estando fora de referigeração uma vez tratada termicamente é porque as proteínas do suero, ao desnaturalizarse, libertam um grupo sulfhidrilo que reduz a actividade da oxidación de maneira parcial.^[53] As proteínas do suero com maior importância no leite são:

a) α-lactalbúmina: constitui o sistema enzimático requerido para a síntese da lactosa. Os leites de animais que não apresentam esta proteína também não contém lactosa. Não possui sulfhidrilos livres mas sim quatro disulfuros que cedem as cistinas, pelo que tem 2.5 mais azufre que a caseína. Possui baixo peso molecular e um alto conteúdo em triptófano . Considera-se que faz muito tempo, as aves e os bovinos estiveram unidos por um tronco comum genético (não taxonómico) como a sequência de aminoácidos desta proteína é semelhante à lisozima do ovo.^[54] Se desnaturaliza a 63 °C.

b) β-lactoglobulina: insoluble em água destilada e soluble em diluciones de sais, se desnaturaliza e precipita a menos de 73 °C (não resiste a pasteurización). Esta proteína não se encontra no leite humano, sendo abundante especialmente em rumiantes e é considerada a responsável por certas reacções alérgicas nos infantes.^[55] Existem tratamentos industriais que permitem modificar os componentes do leite de vaca para que se pareçam aos do leite humano e poder assim lha dar aos bebés. Nestes processos elimina-se esta fracção proteínica por precipitação com polifosfatos ou por filtración em gel, para depois misturar com outros componentes (caseína, azeite de soja, minerales, vitaminas, lisozima, etc.).^{[56] [57] [58] [59]}

c) Proteína ácida do suero (WAP, em inglês): é um componente do leite que só se encontra na categoria GLIRES, que agrupa a roedores e lagomorfos, ainda que se encontraram sequências relacionadas no porco. Do facto de que contêm domínios similares a inhibidores da proteasa se observa que sua função é antimicrobiana e protectora das mucosas orales.^[60]

d) inmunoglobulinas: somam o 10% do total das proteínas do suero e provem do sangue do animal. Pertencem aos tipos IgA e IgE e procedem das células plasmáticas do tecido conjuntivo da mama (Bloom-Fawcet, 1999). Alguns cientistas, segundo disse-se dantes, vêem em isso a razão de ser do leite, já que permitem transmitir certa inmunidad à criança (principalmente a memória das doenças que a mãe tem sofrido). Costumam ser muito abundantes no calostro (até 100g/L).

Propriedades microbiológicas

O leite recém obtido é um sustrato ideal para um grande número de géneros bacterianos, alguns beneficiosos e outros perjudiciales, que provocam alterações diversas do alimento e suas propriedades:^[61]

Como controle de qualidade, o leite cru ou leite bronca (sem pasteurizar) se analisa dantes de determinar o destino como produto terminado, se a contagem de gérmenes é maior que 100.000 UFC (Unidades Formadoras de Colónias) é um leite de inferior qualidade que uma cuja contagem seja menor a esse número. Também se determina a potencialidad de brucelosis que pudesse apresentar.

Propriedades nutricionais

Sua diversificada composição, na que entram gorduras (onde os triglicéridos são a fracção maioritária com o 98% do total lipídico e cujos ácidos grasos que os formam são mayormente saturados), proteínas, (caseína, albúmina e proteínas do suero) e glúcidos (lactosa, açúcar específica do leite), a convertem em um alimento completo. Ademais, o leite inteiro de vaca é uma importante fonte de vitaminas (vitaminas A , B, D3, E). A vitamina D é a que fixa o fosfato de calcio a dentes e ossos, pelo que é especialmente recomendável para meninos.^[63] O calostro é um líquido de cor amarillento, rico em proteínas e anticuerpos, indispensáveis para a inmunización do recém nascido. Apesar disso, não tem aplicação industrial.

Processos industriais

O leite cru ou leite bronca não seria apta para sua comercialização e consumo sem ser submetida a certos processos industriais que assegurassem que o ónus microbiológica está dentro de uns limites seguros.^[64] Por isso, um leite com garantias de salubridade deve ter sido ordeñada com métodos modernos e higiénicos de succión nos quais não há contacto físico com o leite. Após seu ordeño, tem de arrefecer-se e armazenar em um tanque de leite em agitación e ser transportada em cisternas isotermas até as plantas de processado.

Em ditas plantas, tem de analisar-se o leite dantes de sua descarga para ver que cumpre com umas características óptimas para o consumo.

Entre as análises, estão os fisicoquímicos para ver sua composição em gordura e extracto seco, entre outros parámetros, para detectar possíveis fraudes por aguado, os organolépticos, para detectar sabores estranhos e os bacteriológicos, que detectam a presença de bactérias patogénicas e de antibióticos . Estes passam ao leite procedentes da vaca em tratamento veterinário e a sua vez passam ao consumidor. O leite que não cumpre com os requisitos de qualidade, deve ser recusada.

Uma vez comprovado seu estado óptimo, é armazenada em cisternas de grande capacidade e disposta para sua envasado comercial.

Depuração

O leite, segundo a aplicação comercial que se lhe vá a dar pode passar por uma grande quantidade de processos, conhecidos como processos de depuração. Estes asseguram a qualidade sanitária do leite, e se listam a seguir:^[65]

• Filtración: utiliza-se para separar a proteína do suero e tirar assim as impurezas como sangue, cabelos, palha, estiércol. Utiliza-se uma filtradora ou uma grade.
• Homogenización: telefonema também homogeneización. Utiliza-se este processo físico que consiste na agitación contínua (pneumática ou mecânica) já seja com uma bomba, uma homogeneizadora ou uma clarificadora, e cuja finalidade é diminuir o glóbulo de gordura dantes da aquecer e evitar de modo que se forme nata. Este deve ser de 1μm (micrômetro) de diâmetro. Quando se estandariza o leite ou se regulariza o conteúdo graso, se mistura com homogeneización, evitando a separação posterior de fases. Realiza-se a 50 °C para evitar a desnaturalización. A homogeneización, após a pasteurización, estabiliza a gordura em pequenas partículas que previnem o cremado durante a fermentación e gera uma melhor textura já que a interacção entre caseínas e os glóbulos de gordura se volta favorável para fazer derivados lacticínios que requerem fermentación.^[66]
• Estandardização: quando um leite não passa positivamente a prova de conteúdo graso para elaborar determinado produto, se utiliza leite em pó ou gordura vegetal. Realiza-se de duas formas: primeiro de maneira matemática (com procedimentos como a prova χ² de Pearson ou Balanço de matéria) e a outra prática, medindo as massas e as misturando. Dantes de que o leite passe a qualquer processo, deve ter 3,5% de conteúdo graso. Este processo emprega-se também quando o leite, uma vez tratada termicamente, perdeu algum tipo de componentes, o qual se faz mais habitualmente com o leite que perde calcio e à que se lhe reincorporam novos nutrientes.
• Deodorización: utiliza-se para tirar os cheiros que pudessem impregnar o leite durante sua obtenção (estiércol, por exemplo). Para isso se emprega uma câmara de vazio, onde os cheiros se eliminam por completo. O leite deve cheirar doce ou ácida.
• Bactofugación: elimina as bactérias mediante centrifugación. A máquina desenhada para esta função chama-se bactófuga. Gera uma rotação centrífuga que faz que as bactérias morram e se separem do leite. O leite deve ter 300.000 UFC/ml (Unidades formadoras de colónia pela cada mililitro). Dantes de realizar uma bactofugación deve-se realizar um cultivo das bactérias que há no leite e as identificar, isto é muito importante já que permite determinar o procedimento mais efectivo para eliminar uma bactéria específica.^[67] Costuma-se tomar como regular que 1800 segundos aquecendo a 80 °C elimina aos coliformes, ao bacilo da tuberculose e as esporas; bem como a inhibición das enzimas fosfatasa alcalina e a peroxidasa. Mas isto é só um regular muito variável que depende de muitas condições.
• Clarificación: utiliza-se para separar sólidos e sedimentos desnecessários presentes no leite (como pó ou terra, partículas muito pequenas que não podem ser filtradas). Utiliza-se uma clarificadora, onde se pode realizar o processo de duas formas: aquecendo o leite a 95 °C e deixando-a agitar durante 15 minutos, ou bem a aquecendo a 120 °C durante 5 minutos.

Tratamentos térmicos

Envase com leite UHT da marca Normanoir, da França, do tipo semidescremada. Os dados da parte superior permitem observar as características do lote e do produto.

Uma vez que já se realizou a depuração, o leite pode ser tratado para o consumo humano mediante a aplicação de calor para a eliminação parcial ou total de bactérias.

De acordo com o objectivo requerido, empregar-se-á a termización, a pasteurización, a ultrapasteurización ou a esterilização.^{[68] [69]}

• Termización: com este procedimento reduz-se ou inhibe a actividade enzimática.
• Pasteurización (Slow High Temperature, SHT): com este procedimento o leite aquece-se a temperaturas determinadas para a eliminação de microorganismos patogénicos específicos: principalmente a conhecida como Streptococcus thermophilus. Inhibe algumas outras bactérias.
• Ultrapasteurización (Ultra High Temperature, UHT): neste procedimento emprega-se maior temperatura que na pasteurización. Elimina todas as bactérias menos as lácticas. Não requer referigeração posterior.
• Esterilização: a alta temperatura empregada de 140 °C por 45 s elimina qualquer microorganismo presente ao leite. Não se refrigera posteriormente; este leite recebe o nome também de higienizada. Este processo não aplica a leites saborizadas ou reformuladas pois sofrem caramelización.

A esterilização pode ocorrer em umas autoclaves em linha denominadas Barriquands. Os leites brancos tratadas deste modo se embalan em tetrabrik ou caixas de cartón especial higienizadas e recobertas internamente com um filme satinado.

Após um tratamento térmico a referigeração pode ser prescindible como não é necessário baixar a temperatura em todos os casos, somente quando o leite ainda possui microorganismos.

De acordo com a qualidade microbiana saliente considera-se a referigeração; daí que a termización tenha referigeração obrigada e a esterilizada não. Se não existem bactérias ou actividade enzimática o leite não alterar-se-á a temperatura ambiente; se deixamos qualquer leite em um copo e sem tampar então o oxigénio fará o próprio como agente oxidante, mais não devido a actividades internas do leite.^[70]

Apresentação do leite no mercado

A variedade de produtos lácteos existentes no mercado e os diferentes tratamentos de leite é a cada vez maior, como deixa explícito a foto superior de um mercado sueco.

A apresentação do leite no mercado é variável, já que aceita-se por regra geral a alteração de suas propriedades para satisfazer as preferências dos consumidores. Uma alteração muito frequente é deshidratarla (Liofilización) como leite em pó para facilitar seu transporte e almacenaje depois de seu ordeñado. Também é usual reduzir o conteúdo de gordura, aumentar o de calcio e agregar sabores.

Os requisitos que deve cumprir um produto para se localizar nas diferentes categorias variam muito de acordo à definição da cada país:

• Inteira: tem um conteúdo em gordura entre 3.1% (p.ex. em Chile) e 3.8% (p.ex. em Suíça)
• Leite Deslactosada: submete-se a um processo no qual se transforma a lactosa em glucosa e galactosa para a fazer de maior digestibilidad.^[71] Muito popular em Colômbia e América Latina.
• Leite descremada ou desnatada: conteúdo graso inferior ao 0.3%
• Semi descremada ou Semi desnatada: com um conteúdo graso entre 1.5 e 1.8%
• Saborizada: é o leite azucarada ou edulcorada à que lha acrescentam sabores tais como fresa, cacau em pó, canela, vainilla, etc. Normalmente são desnatadas ou semi desnatadas.
• Galatita: plástico duro obtido do cuajo do leite ou mais especificamente a partir da caseína e o formol.
• Em pó ou Liofilizada: a este leite tem-se-lhe extraído o 95% da água mediante processos de atomización e evaporación. Apresenta-se em um pó cor creme. Para seu consumo só há que rehidratarla com água ou com leite.
• Condensada, concentrada ou evaporada: a este leite tem-se-lhe extraído parcialmente a água e apresenta-se bem mais espessa que o leite fluído normal. Pode que contenha açúcar acrescentada.
• Enriquecidas: são preparados lacticínios aos que se lhe acrescenta algum produto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo, omega-3, etc.

As controvérsias sociais do consumo de leite

Conquanto o leite é um alimento natural e nutritivo, sua obtenção, tratamento, manejo e publicidade têm gerado controvérsia, que teve auge em 1960 e que actualmente continua já mais como tendência ideológica que como revolução cultural. O leite tem gerado diversas polémicas onde se apresentaram grande variedade de argumentos, cujas mais duas posturas importantes serão abordadas no artigo.

O bem-estar animal

A principal razão desta controvérsia é a forma na que se obtém o leite dos animais. O tema em questão é a forma na que o homem trata aos animais para satisfazer suas necessidades básicas.

Como ocorre com todos os mamíferos, a fêmea só dá leite após dar a luz. Daí que a vida de um hato produtor de leite esteja baseada na inseminación constante e a criação. Muitos métodos actuais asseguram a variabilidad de características do leite com a inseminación artificial (que consiste em introduzir na vagina da fêmea semen de um macho) onde o semen empregado é do mesmo macho para todo o ganhado.^[72]

Algumas investigações têm determinado o grande prejuízo que lhe gera ao animal tais métodos de obtenção. De igual modo, sugeriu-se que é preferível adquirir o calcio de outros alimentos que possuem maior abundância deste elemento. Outras investigações demonstram que o leite dos mamíferos não é indispensável para o ser humano já que este se acostumou evolutivamente a seu consumo. Quando o menino ingere leite de sua mãe, recebe o factor bífidus (n-acetil-d-glucosamina) que propicia o crescimento do Lactobacillus bifidus no intestino do bebé, onde produz grandes quantidades de ácido láctico a partir de lactosa , que aumenta a acidez do intestino e inhibe o desenvolvimento de microorganismos patogénicos que podem afectar seriamente ao infante; claro está que é substituído posteriormente pelo L. acidophilus, pelo que não requer de leite. Da mesma maneira o leite de outros mamíferos contém compostos exclusivos para a cada espécie que são utilizados biologicamente por suas respectivas crianças.^[73]

Os terneros sofrem estrés quando são levados a lugares que desconhecem ou não lhes são familiares (como quando são transportados em camiões para o matadero).^[74] Também se argumenta, por exemplo, que é um grande trauma para a fêmea perder a sua criança, já que esta será vendida ou subastada, e em ocasiões sacrificada; diz-se que as vacas ao perder um ternero ou não o ter perto mugen dolorosamente. Definem, então, o trauma dos hatos como um instinto materno natural, como o que experimenta uma mulher ao perder um filho.^[75]

Une-a Internacional dos Direitos do Animal adoptou em 1977 e proclamou o 15 de outubro de 1978 a Declaração Universal dos Direitos do Animal (que não é cumprida em nenhum país), posteriormente aprovada pela Unesco^[76] e pela ONU. Com a Declaração Universal dos Direitos dos Animais definiu-se a forma na que estava e não estava permitido o uso dos animais. Assim, o uso de animais para consumo ficou proibido unicamente na obtenção de peles, mas a criação (ganadería) dos mesmos segue sendo legal em todos os países do mundo.^[77]

Outra das controvérsias em torno do maltrato animal é que a cada vaca lechera é enviada ao matadero quando sua produção de leite deixa de ser economicamente rentable. Também os terneros macho são destinados à indústria cárnica e as fêmeas são destinadas a substituir a suas mães na produção de leite.

Problemas relacionados ao consumo de leite

Existem autores que consideram o leite de vaca como um alimento nocivo para o ser humano pois, segundo eles, suas proteínas e calcio são dificilmente asimilables pela espécie humana, já que aquela é produzida em função do estômago do ternero.^[78] Os vegetarianos estritos e veganos, ao não consumir produtos de origem animal, recusam também a ingesta de leite. A maior parte dos experientes, no entanto, considera o leite beneficiosa para a nutrición humana.^[79]

Há que diferenciar este suposto perigo de vários possíveis problemas que pode causar o consumo de leite a determinadas pessoas:

• Intolerância à lactosa, devido ao déficit de lactasa , enzima digestiva que hidrolizaría a lactosa em glucosa e galactosa.
• Alergia ao leite ou, mais especificamente, alergia à proteína do leite de vaca (APLV).
• Intolerância à proteína do leite de vaca AMR (IPLV).

Estudos científicos sugerem que existe uma relação entre o consumo de leite e o aumento do risco de padecer a doença de parkinson.^{[80] [81] [82]}

A perspectiva actual

Apesar de tudo isto, o ser humano é o único que pode consumir leite durante toda sua vida. Este facto demonstrou-se no século XVII por Francis Glisson, professor de medicina na Inglaterra.^[83] Glisson descobriu na África uma doença muito comum nos meninos, que lhes dava aparência importunada, pernas combadas e estatura reduzida; a esta doença denomino-lhe rachitis, da grego "espinha" (e que actualmente se conhece como raquitismo).^[83] Após estudar os casos, concluiu que o facto de que esses meninos não consumissem leite lhes reblandecía a coluna e os ossos não se mineralizaban adequadamente. Só aqueles meninos com raquitismo que obtinham o calcio do excessivo consumo de carne estavam em condições mais ou menos aceitáveis.^[83]

Na actualidade sabe-se que o raquitismo pode ser evitado, entre outras formas, pelo consumo de leite durante toda a vida, já que o leite possui vitamina D e calcio, e a tiroxina (hormona segregada pela glándula tiroides) utiliza ambos recursos para fixar tanto o calcio como o fósforo nos ossos.^[83] Esta proposição foi realizada em 1912 por Casimir Funk, ao descobrir e acuñar o termo vitamina.^[84] Em nossos dias o consumo de leite tem obrigado a certas empresas a criar uma variedade de produtos que possuam as mesmas vantagens que o leite, já que seu consumo ajuda a evitar artritis, osteoporosis e demais padecimientos relacionados com a desmineralización dos ossos; e os nutricionistas recomendam seu consumo diário.^[85]

Os estudos indicam que não é tanto a quantidade de calcio que ingerimos o que importa senão a quantidade que perdemos diariamente na urina, devido a nosso estilo de vida. A maior ingesta de proteína, sobretudo de origem animal (inclusive de leite e queijos) é maior a quantidade de calcio que se perde na urina.^[86] Outros estudos mostram como uma alta ingesta de calcio pode produzir osteoporosis.^[87]

Produção e distribuição

Garrafas de vidro utilizadas no sistema de partilha lechero inglês.

Os dez maiores produtores de leite no 2005 (milhares de toneladas)
Índia	91 940
Estados Unidos	80 264,51
China	32 179,48
Rússia	31 144,37
Paquistão	29 672
Alemanha	28 488
França	26 133
Brasil	23 455
Reino Unido	14 577
Nova Zelanda	14 500
Total mundial	372 353,31
Fonte: FAO [1]

Como o leite tem um período de caducidad curto (sobretudo se conserva-se fresca) deve ser distribuída tão cedo como seja possível depois de sua ordeñado. Em vários países o leite costuma ser repartida aos lares diariamente, mas as pressões económicas têm feito que este serviço seja a cada vez menos popular. Em algumas zonas, ademais, a dispersión faz praticamente impossível a realização da partilha de leite. Nestes casos as pessoas optam por comprar o leite em estabelecimentos como supermercados, vaquerías, lojas de autoservicio ou lojas de bairro. Dantes da popularización dos envases plásticos ou tetra bricks, (que inicialmente se criou especialmente para conservar melhor as propriedades dos lacticínios^[88] ) o leite se vendia em envolturas de papel e garrafas de vidro.

Em alguns países como no Reino Unido se tem o costume de que um lechero reparta pela comunidade o leite durante a manhã. O leite entrega-se em uma caixa de garrafas de vidro (quatro) com tampas de alumínio frente a porta de casa. As tampas de cor plateado significam que o leite está homogeneizada, vermelho plateado indica semi-descremada, azul plateado indica que o leite está descremada e a dourada indica que prove do canal insular.

As garrafas vazias são recicladas. O lechero regressa ao dia seguinte a deixar uma nova caixa recheada e levar-se as garrafas vazias para que sejam recheadas e voltas a entregar ao dia seguinte. Actualmente algumas franquicias opõem-se à partilha diária e optam por intervalos maiores. Esta forma de partilha é frequente também em EE. UU.

Hoje em dia, a melhora dos envases e recipientes que contêm o leite tem permitido que seja possível seu consumo com baixos requerimientos de conservação em quase todo mundo.

Aplicações culinarias

O sabor que proporciona o leite é ligeiramente doce (devido à lactosa), as cocciones prolongadas do leite provocam a reacção de Maillard entre a lactosa e as proteínas do leite dando lugar a umas cores tostados. Muitas das propriedades do leite desaparecem quando se misturam nos platos, um dos usos fundamentais é proporcionar humidade a algumas preparações, chegando a contribuir de forma tímida nos sabores e nas texturas. É importante mencionar que grande parte dos lacticínios são empregados em algumas cozinhas de todo mundo, em algumas delas como a cozinha turca,^[89] a Índia^[90] ou a cozinha mexicana^[91] são conhecidas por sua variedade e oferta de receitas diversas.

O leite é ingrediente de algumas sopas, nas que se acrescenta para reforçar certos sabores. Também se usa às vezes ao revolver ovos para que demorem mais em cuajar, na elaboração de molhos como a bechamel e em postres como a arroz com leite, os flanes (puddings). É muito empregado em bebidas tais como o café com leite (expressado na Arte do latte), batidos.

O leite e seu connotación cultural

O leite é um dos produtos agrícolas mais importantes. O quadro A lechera, de Vermeer , encerra elementos simbólicos, entre os quais, o mais importante é a blancura do leite, que alude à pureza e virtude da jovem, demonstrando um pouco o valor cultural do leite.^[92]

Imagem de planta-a leite de gallina (Ornithogalum umbellatum).

O leite não só tem sido valorizada como alimento pelos humanos, senão que é a base de uma grande quantidade de ideias tanto artísticas como religiosas e inclusive científicas. Exemplo disto é a grande quantidade de comparações que se lhe têm feito ao leite, como a nominación da Via Láctea^[93] (galaxia na que se encontra nosso Sistema Solar). Os grandes cintos de estrelas que se podem ver entre as constelações de Perseo , Casiopea e Cefeo, foram baptizados como a via láctea para recordar a história na que Hera queria amamantar a Heracles (Hércules, na mitología romana), e este a mordeu tão forte que um chorro de leite saiu disparada para o cosmos.^[93]

O leite e seus derivados têm cautivado a imaginación de muitas culturas pelo que aparecem nos mitos das tribos que vão desde a Índia até Escandinavia. No Antigo Testamento aparecem como símbolos de abundância e criação. Era tomada como um oferecimento aos deuses^[94] e portanto era tida como um acto divino relacionado com a vida.

O leite também simboliza a beleza e a estética feminina.^[95] Cleopatra utilizava os banhos de leite para realçar sua beleza e aproveitar as propriedades para a pele que oferece a mesma.^[95]

Por sua cor sempre constante (com tonalidades de branco amarillento em todas as espécies) tem recebido conotaciones religiosas, como a pureza.^[96] Na obra A lechera do pintor holandês Vermeer, a blancura do leite alude à pureza e virtudes da jovem.^[92] Também, muitos dos produtos lácteos possuem grande importância, por exemplo, a grande variedade de queijos é reflito da multiculturalidad de uma nação, e alguns dos queijos mais famosos costumam representar a toda uma nação. Assim, o queijo Roquefort é típico da França, o mozzarella e o queijo azul gorgonzola aos platillos da Itália, ou o Zamorano da região de Castilla e León, em Espanha .^[97]

Em botánica, o alvo do leite foi comparado com a cor das gallinas para baptizar à planta Ornithogalum umbellatum como Leite de gallina, planta nativa do Mediterráneo da família das Liliáceas.^[98]

Referências

Bibliografía

• Alaís, C. (1971). Ciência do Leite, México, D.F., Companhia Editorial Continental.
• Charles Alais, Antonio Lacasa Godina (1985). Ciência do leite: princípios de técnica lechera, México, Pearson Educação. ISBN 84-291-1815-2.
• Badui Dargal, Salvador (2006). Química dos Alimentos, México, Pearson Educação. ISBN 970-26-0670-5.
• Fawcet, DW e Jensh, RP (1999). Compendio de histología, McGraw Hill.
• P. F. Fox, P. L. H. McSweeney (2003). «Volume 1: Proteínas», (inglês) Advanced Dairy Chemestry. Proteins, vol. 1 (espanhol) Diário Avançado de Química, Londres, Reino Unido, P.F. Fox Elsevier Applied Science. ISBN 0-306-47271-6.
• McGee, Harold (2004). On Food and Cooking (Revised Edition), Scribner. ISBN 0-684-80001-2.
• William L. Smallwood, Edna R. Green (1968). Biologia, México, Publicações Cultural. ISBN 968-439-055-6.

Notas

Veja-se também

• Propriedades particulares do leite
• Lacticínio
• Homogeneización do leite
• Produtos fermentados do leite
• Indústria láctea
• Caixa para leite

Enlaces externos

• Wikimedia Commons alberga conteúdo multimédia sobre Leite.Commons

Wikcionario

• Wikcionario tem definições para leite.

ckb:شیرkrc:Сютpnb:دد

This page is based in an article from Wikipedia (please colaborate or donate).
Reutilization of the present article (modified or copied) is encouraged with the only conditions of adding a link to this page and to keep the same license.