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? Yuca ou Mandioca | |
|---|---|
 Manihot esculenta | |
| Classificação científica | |
| Reino: | Plantae |
| Divisão: | Magnoliophyta |
| Classe: | Magnoliopsida |
| Ordem: | Euphorbiales |
| Família: | Euphorbiaceae |
| Subfamilia: | Crotonoideae |
| Tribo: | Manihoteae |
| Género: | Manihot |
| Espécie: | M. esculenta |
| Nome binomial | |
| Manihot esculenta Crantz | |
| Sinonimia | |
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A mandioca, yuca, casava ou casabe (Manihot esculenta, sem. M. utilissima) é um (arbusto) perenne euforbiácea, autóctona e extensamente cultivada em Sudamérica e o Pacífico por sua raiz almidonosa de alto valor alimentário. A yuca é endémica da região subtropical e tropical da Argentina e Paraguai, e da região tropical de Bolívia , Brasil, Colômbia, Equador, Panamá, Peru e Venezuela, ainda que estima-se que as variedades hoje conhecidas são efeito da selecção artificial.
Conteúdo |
Descrição
A mandioca é um arbusto perenne, que atinge os dois metros de altura. Está adaptada a condições da zona intertropical, pelo que não resiste as geladas. Requer altos níveis de humidade —ainda que não anegamiento— e de sol para crescer.
Reproduz-se melhor de esquejes que por semente nas variedades actualmente cultivadas. O crescimento é lento nos primeiros meses, pelo que o controle de ervas é essencial para um correcto desenvolvimento. Em seu uso normal, a planta inteira se desarraiga ao ano de idade para extrair as raízes comestibles; se atinge maior idade, a raiz endurece-se até a incomestibilidad. Das plantas desarraigadas extraem-se os recortes para a replantación.
A raiz da yuca é cilíndrica e oblonga, e atinge o metro de longo e os 10 cm de diâmetro. A casca é dura e leñosa, e incomestible. A polpa é firme e inclusive dura dantes da cocción, surcada por fibras longitudinales mais rígidas; muito rica em hidratos de carbono e açúcares, se oxida rapidamente uma vez desprovista da corteza. Segundo a variedade, pode ser branca ou amarillenta.
História
A evidência mais antiga do cultivo de yuca prove dos dados arqueológicos de que se cultivou no Peru faz 4.000 anos e foi um dos primeiros cultivos domesticados na América.[1]
As seguintes referências ao cultivo de yuca provem da cultura Maya, faz 1400 anos em Jóia de Cerén (El Salvador).[2] Efectivamente, recentes investigações tendem a demonstrar que o complemento alimentário dos mayas, o que lhes permitiu sustentar populações muito numerosas, sobretudo durante o período clássico, e muito particularmente na região sul de mesoamérica em onde se concentraram importantes multidões (Tikal, Copán, Calakmul), foi a Manioca, também telefonema Yuca, um tubérculo com alto conteúdo calorìfico do que se prepara uma farinha muito nutritiva, que até a data é parte integrante da dieta das diversas populações que vivem na região maya e também na cuenca do mar Caraíbas.[3]
Outra espécie, a Mandioca esculenta originou-se possivelmente mais ao sul, no Brasil e Paraguai. Com seu maior potencial alimenticio, tinha-se convertido em um alimento básico das populações nativas do norte de Sur América, sul da América central, e as ilhas das Caraíbas na época da chegada dos espanhóis, e seu cultivo foi continuado com os portugueses e espanhóis. As formas modernas das domesticadas espécies podem seguir crescendo no sul do Brasil. No Paraguai actualmente a Mandioca é uma das espécies mas consumidas pelos habitantes do mesmo, já que acompanham-nos em todas as comidas do dia, já seja café da manhã, almoço e jantar. Enquanto há umas quantas espécies selvagens de Mandioca , no entanto, todas as variedades de Mandioca esculenta são variedades criadas pelo homem por selecção para a agricultura.
Impacto económico
A produção mundial de Yuca está estimada em 184 milhões de toneladas em 2002 , a maioria da produção encontra-se na África, onde crescem 99.1 milhões de toneladas, 51.5 na Ásia e 33.2 na América Latina.
Em muitos lugares da América, a yuca é o alimento básico. Isto se traduz no abundante uso de imagens de yuca usados na arte de Peru pela gente da cultura Moche quem a representam com frequência em sua cerâmica.[4]
Usos
A presença de elementos cianogénicos na raiz faz que a mesma seja inutilizable e venenosa sem uma prolongada cocción, necessária ademais para reduzir a rigidez da polpa. Ainda a variedade chamada Manihot aipi (considerada às vezes uma subespecie de M. esculenta) contém concentrações elevadas de elementos venenosos, que desaparecem ao a ferver.
Alternativamente, a raiz pode rallarse em cru, depois do qual é prensada para extrair o suco potencialmente tóxico. Uma vez secada ao fogo ou ao sol, se muele para obter uma farinha fina e delicada da que se obtém, por sedimentación, o almidón de yuca e deste se obtém a tapioca. Mediante este procedimento faz-se comestible inclusive as variedades "amargas" que têm alto conteúdo de toxinas. Certas culturas africanas maceran a raiz em água até sua fermentación para eliminar as toxinas dantes de secá-la e molerla.
A raiz fresca deve consumir-se rapidamente, já que devido a seu alto conteúdo de almidones decompõe-se rapidamente pela acção de diversos microorganismos. Congelada ou envasada ao vazio conserva-se durante meses em bom estado.
Gastronomia
A yuca utiliza-se extensamente na cozinha latinoamericana. As variedades doces consomem-se amplamente fervidas, ou fritadas como substituto dos papas.
Na costa do Equador a yuca é muito típica em platos costeños, destacando-se o "encebollado" onde a yuca é um elemento principal do plato, se acompanha com pescado (bonito ou atún) em um caldo especial também se acompanha com verde fritado (chifles) limão, azeite e ají.
No Brasil a farinha (farofa) emprega-se para espessar guisos, ou tostada directamente sobre um ferro. A feijoada, um suculento cocido de porco e alubias negras, acompanha-se habitualmente com farofa tostada. Outros platos empregam a raiz, como a vaca atolada, em que esta se cozinha até se dissolver no caldo. Fervida e calcada até fazer um puré emprega-se para postres.
Na cozinha do Paraguai a farinha de mandioca mistura-se com queijo e leite para fazer bollitos horneados chamados chipá, o tentempié mais habitual da região, ou utiliza-se para dar consistência a guisados de carne e verdura como o mbaipuí e o borí-borí. A raiz come-se fervida e depois fritada como acompañamiento das comidas, a modo de pan.
No estado de Tabasco em México , prepara-se uma comida chamada cozido, a qual contém carne e verduras mesmas que se deixam ferver, até que a yuca se ablanda, resultando do anterior um caldo muito apreciado.
No estado de Yucatán em México , prepara-se um postre, que consiste em ferver durante quase em um dia inteiro a yuca em mel de abeja, actualmente se usa açúcar, para a cocción se utiliza lenha em lugar do fazer em estufa. Poder-se-ia dizer que são yucas em almíbar.
Na Gastronomia do Peru, a yuca é utilizada em numerosos platos. Em forma fervida é um acompanhante característico do cebiche; também se prepara fritada, acompanhando com o molho do papa à huancaína; na zona norte do Peru, mayormente em Piura e Lambayeque, prepara-se um piqueo em base a yuca esmagada conhecido como majado de yuca. Na Amazonía Peruana, a yuca também se emprega como insumo para preparar o masato, uma bebida alcohólica indígena, ademais se prepara farinha que se utiliza em sopas e na preparação de pães. Produz-se fariña que se utiliza na preparação de refrescos, como o shibé, tortillas, frituras, postres, como o aradú, preparado com ovo de gallina ou tortuga fluvial e outras combinações. Entre os platos típicos que utilizam a yuca está o picadillo de majaz , chicharrón de lagarto e outros platos exóticos da gastronomia da Amazonía Peruana.
Em Venezuela e República Dominicana utiliza-se para preparar o casabe, uma torta plana de farinha de yuca, produzida a partir das variedades amargas, o casabe foi feito primeiro pelos aborígenes. Também se utiliza em Venezuela para preparar buñuelos, como acompanhante da carne ou frango em brasas (fervida ou fritada) e inclusive faz parte do popular sancocho.
Em Cuba prepara-se fervida em trozos, que depois se untan com um molho de alho esmagado e laranja agria (ou limão), e depois se lhe verte manteca (gordura) de porco limpa e bem quente, sal ao gosto. No oriente do país também se prepara o casabe como mais acima se descreve.
Em Colômbia usa-se para preparar Enyucados ou carimañolas,casabes,pandeyuca,pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca,ajiaco, Sancocho, Pandebono ou como acompañamiento de carnes. É importante assinalar que a yuca é um alimento sagrado para as culturas indígenas que se encontram localizadas na amazonía colombiana, em onde se conhecem mais de 10 espécies, entre essa a yuca brava que é venenosa mas que estas culturas por seu grande conhecimento têm conseguido a processar de tal maneira que dela sacam bebidas, fariña, casabe entre outros.
No Panamá usa-se para a preparação de carimañolas , muito típicas de cozinha-a panamenha, também se consome sancochada com culantro ao molho, fritada, majada e como ingrediente do Sancocho.
A fermentación da yuca produz uma bebida ligeiramente alcohólica telefonema cauim, consumida com propósitos rituales pelos povos aborígenes.
Na actualidade vendem-se apresentações de yuca fritada em hojuelas, similar aos papas. Em Cuba, é consumido unicamente na zona oriental do país. Usa-se para comer com ovos revueltos e tomate, ou na noite boa e fim de ano, com porco asado e lechuga.
Em Honduras e Nicarágua existe um plato típico conhecido como "Yuca com Chicharrón", similar ao plato cubano de Yuca ao Molho. Prepara-se fervida em trozos e serve-se com lonja de porco com carne, fritada (Chicharrón), sobre a yuca. Finalmente agrega-se-lhe um molho de tomate cocido, ao que se lhe podem agregar pequenos trozos de tomate, cebolla, chile doce ou pimiento verde. Resulta um plato espectacular e delicioso. Quem assim o desejam, lhe agregam picante ao molho de tomate ou lhe põem molho picante ao plato já preparado.
Produtividade da yuca
A yuca é a sétima maior fonte de alimentos básicos do mundo. Alguns a qualificam de base da vida" tropical, porque é uma das mais importantes fontes de alimentação em extensas áreas dos trópicos. É um cultivo apreciado por seu fácil e ampla adaptabilidade a diversos ambientes ecológicos, o pouco trabalho que requer, a facilidade com que se cultiva e sua grande produtividade. Pode prosperar em solos pouco fértiles, em condições de pouca pluviosidad. Em condições óptimas a yuca pode produzir mais calorías alimenticias por hectare que a maioria dos demais cultivos alimenticios tropicais. actualmente é um cultivo com altas expectativas para a produção de etanol e prevê-se um crescimento espectacular na implatacion deste cultivo.[5]
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Produção em toneladas. Dados 2003-2004 | |||||
| Nigéria | 33 379 000 | 18 % | 33 379 000 | 17 % | |
| Brasil | 22 146 800 | 12 % | 24 230 332 | 12 % | |
| Thailandia | 18 430 000 | 10 % | 20 400 000 | 10 % | |
| Indonésia | 18 473 960 | 10 % | 19 196 950 | 10 % | |
| República Democrática do Congo | 14 944 600 | 8 % | 14 950 500 | 8 % | |
| Ghana | 10 239 340 | 5 % | 9 828 000 | 5 % | |
| Índia | 7 100 000 | 4 % | 7 100 000 | 4 % | |
| Tanzania | 6 890 000 | 4 % | 6 890 000 | 4 % | |
| Moçambique | 6 149 897 | 3 % | 6 149 897 | 3 % | |
| Angola | 5 699 331 | 3 % | 5 600 000 | 3 % | |
| Uganda | 5 400 000 | 3 % | 5 400 000 | 3 % | |
| Vietname | 5 228 500 | 3 % | 5 370 000 | 3 % | |
| Benín | 3 675 147 | 2 % | 4 000 000 | 2 % | |
| China | 3 901 500 | 2 % | 3 901 600 | 2 % | |
| Paraguai | 3 900 000 | 2 % | 3 900 000 | 2 % | |
| Outros países | 24 463 620 | 13 % | 25 204 633 | 13 % | |
| Total | 190 021 695 | 100 % | 195 500 912 | 100 % | |
Casca de yuca
Em provas de laboratório efectuadas por Jorge Egúsquiza Loayza, de Peru, determinou-se que a casca seca de yuca submergida em água se rehidrata, isto é, absorve água potable até 160% de seu peso, de modo tal que 50 gramas de casca seca de yuca absorvem 80 gramas de água em 25 minutos. O mesmo pesquisador tem efectuado um experimento denominado O EXPERIMENTO KARIN que demonstra que a casca seca de yuca absorve em média 120% de seu peso, água apropriada para uso agrícola da água de mar. Esta água não é salobre e favorece a germinación de grãos de maíz em forma similar à produzida por água potable. Isto é de particular importância, porque a casca seca de yuca é uma substância morrida, e é possível imitar sua estrutura de modo industrial. Em outras palavras a casca seca de yuca é o modelo de estrutura que deve ser replicado para obter um produto que absorva água apropriada para uso agrícola da água de mar.
Factores negativos no consumo da yuca
A yuca contém quantidades pequenas mas suficientes para causar potenciais moléstias de substâncias chamadas linamarina e lotaustralina. Estes são glucósidos cianogénicos que se convertem em ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), pela acção da enzima lanamarasa, que também se encontra presente aos tecidos do tubérculo.
A concentração do ácido prúsico pode variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco. As variedades de yuca "amarga" contêm concentrações mais altas, especialmente quando estas se cultivam em zonas áridas e em solos de baixa fertilidad. Nas variedades chamadas "doce" a maior parte das toxinas encontra-se na cascara. Algumas destas variedaes podem-se até comer cruas após pelá-las - como se fossem zanahorias. No entanto em muitas das variedades mais frequentemente cultivadas, que são amargas, a toxina também se acha presente à carne feculenta do tubérculo, especialmente no núcleo fibroso que se acha no centro.
Os tubérculos de yuca também contêm cianuro livre, até o 12% do conteúdo total de cianuro. A dose letal de cianuro de hidrógeno não combinado para um adulto é de 50 a 60 mg, no entanto a toxicidad do cianuro combinado não é muito conhecida. Os glucosidos decompõem-se no tracto digestivo humano, o que produz a libertação de cianuro de hidrógeno. Se ferve-se a yuca fresca, a toxicidad diminui muito pouco. O glucósido linamarina é resistente ao calor, e a enzima linamarasa se inactiva a 75 °C.
Métodos de desintoxicación da Yuca
Os métodos de elaboração da yuca para desintoxicar os tubérculos baseiam-se fundamentalmente na hidrólisis enzimática para reduzir a concentração de glucósidos.
Podem-se distinguir os seguintes processos:
Métodos nos que se emprega só o calor e a água
- Preparação e cocción modificadas.
- Sem elaborar, só com pelado e uma lavagem a fundo. Aplica-se à yuca crua e sozinho para as variedades doces.
- Cozinhada como se faz com os alimentos básicos feculentos não tóxicos, ou mediante um fervido repetido de várias vezes em várias águas. Depois se hornea, se alça ou frita-se.
- Esmagado, precedido ou seguido pelo fervido ou cocción a vapor. Aplica-se à massa de yuca, telefonema "dumboi" em Liberia .
- Elaboração em seco (para conservação).
- Tubérculo fresco em lonchas, secado ao sol ou em ar quente (sem demolho, cocción nem fermentación).
- O produto secado ao sol se muele ou esmaga-se. Produz-se farinha de yuca.
- Elaboração em húmido
- Prepara-se a fécula do tubérculo fresco e molido mediante sedimentación, lavagem e secado. Este produto é conhecido como "farinha d'água" no Brasil.
- A fécula se gelatiniza ao calor. Produz-se o telefonema tapioca lameliforme e perlada.
- Prepara-se farinha a partir dos tubérculos não fermentados mediante pelado, rallado, exprimido e asado. O produto conhece-se como "farinha de mandioca" no Brasil.
- O produto secado ao sol se muele e esmaga-se. O produto conhece-se como farinha de yuca. No Brasil conhece-se como "farinha seca".
Desintoxicación mediante fermentación
- Métodos de fermentación em húmido (yuca euriada). Demolho breve ou prolongado, com fermentación em água estática ou corrente, doce ou salgada:
- Do tubérculo inteiro e fresco, sem pelar, seguido de pelado, redução de fibras e machadado. Produz-se assim a massa glutinosa de yuca, telefonema chickwangue no Congo.
- Do tubérculo inteiro e fresco, sem pelar, seguido de pelado, redução de fibras e asado. Produz-se a farinha de yuca fermentada, telefonema "farinha d'água".
- De todo o tubérculo, inteiro (ou em lonchas), pelado (ou sem pelar) seguido por pelado, secado ao sol com ar quente e depois triturado e esmagado. Produz-se a farinha de yuque fermentada.
- Do tubérculo, inteiro e fresco, pelado, depois feito polpa com a separação, lavagem e sedimentado da fécula e depois leve exprimido e cocción ao vapor. Massa agria de fécula de yuca que se faz na Nigéria.
- Do tubérculo inteiro, pelado, recém fervido (fermentado de 6 a 14 dias) rallado ou feito polpa, cribado, exprimido e depois esmagado. Obtém-se a massa de yuca fermentada, telefonema gogó em Camerún .
- Do tubérculo pelado, recém fervido e rallado (fermentado durante a noite) enjuagado e misturado com "semente de legume" fermentada (Pentaclethra macrophylla). Obtém-se a farinha de yuca fermentada e fervida telefonema abacha na Nigéria.
Veja-se também
Enlaces externos
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- Investigação agrícola - Consultative Group for International Agricultural Research (CGIAR), Washington, USA.
- Yuca - International Institute of Tropical Agriculture (IITA), Ibadan, Nigéria.
- Yuca - Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), Cali, Colômbia.
- Horticultura. Cassava - Purdue University Horticultura.
- Como se trata a Yuca?.
Referências
- ↑ Utilização de alimentos tropicais. Alimentos e Tubérculos. Estudo FAO Alimentação e Nutrición 47/2. Roma, 1990. ISBN 92-5-302775-4
- ↑ [*University of Colorado at Boulder, (2007) "CU-Boulder Archaeology Team Discovers First Ancient Manioc Fields In Americas", press release August 20, 2007, accessed August 29, 2007.
- ↑ Como se alimentaram as multidões mayas?
- ↑ Berrin, Katherine & Larco Museum. The Spirit of Ancient Peru:Treasures from the Museu Arqueológico Rafael Larco Herrera. New York: Thames and Hudson, 1997.
- ↑ Idem. FAO 1990
