Morcilla

Morcilla

morcilla - Wikilingue - Encydia

A morcilla é um embutido sem carne, recheado principalmente com sangue (em sua maioria de porco) coagulada, de cor escuro característico. É um alimento que pode se encontrar em muitos países e do que existem muitas variedades. Sua elaboração tem estado desde sempre intimamente unida à matança do porco, rara vez a outros animais, como possa ser a vaca ou cavalo.

Conteúdo 1 História 2 Etimología 3 A morcilla na Europa 3.1 Alemanha 3.2 Espanha 3.3 Itália 3.4 Portugal 3.5 Reino Unido 4 Na América 4.1 Rio da Prata 4.2 Chile 4.3 Colômbia 4.4 México 4.5 Peru 4.6 Porto Rico 4.7 Centro a América 4.8 Venezuela 5 Ásia 6 Platos nos que participa 7 Referências 8 Veja-se também 9 Enlaces externos

História

Segundo o filósofo grego Platón (Mithaïcos, 428 a. C.), a morcilla foi inventada pelo grego Aftónitas. Aparece uma menção à morcilla na Odisea de Homero . A primeira descrição escrita a este tipo de embutido na cozinha espanhola prove de Rupert de Nola em sua tradução castelhana (Toledo 1525).^[1]

Etimología

A palavra morcilla é original da Península Ibéria, e procede do céltico mukorno que significava 'muñón' misturada com o significado do vascão mukurra, 'objecto abultado e disforme'.

A morcilla na Europa

Alemanha

Em cozinha-a alemã aparece a morcilla frecuentemenete, denomina-se Blutwurst (salchicha de sangue), ainda que de forma similar Rotwurst, Schwarzwurst, Topfwurst ou Blunzen (austriaco). As morcillas alemãs costumam ter por regra geral pequenos trozos de gordura em pequenos dados repartidos ao longo de todo o embutido, e ao corte apresentam uma cor característico. Costumam estar especiadas.

• Flönz - É um nome genérico que se lhe dá à morcilla do Rheinland, se denominada também morcilla de Colónia, e inclusive de forma jocosa Kölsche Kaviar ("Caviar de Colónia").
• Möppkenbrot - Trata-se de uma especialidad da cozinha de Westfalia que costuma levar pan Pumpernickel.

Também existem morcillas com diferentes cereais em seu interior

• Grützwurst
• Wurstebrot - Trata-se de um embutido de grande calibre elaborado com sangue de porco, centeno e tocino. Costuma comer-se fritado na sartén.
• Beutelwurst - É uma morcilla de aspecto seco em seu interior que contém farinha.

Espanha

Existem diversas morcillas na cozinha espanhola, a maioria delas tradicionalmente fizeram parte da alimentação básica das classes humildes. Por regra geral são produto da tradição familiar da matança do porco. Hoje em dia são servidas em tampas ou em bocadillos . Algumas variedades de morcillas espanholas são:

• Morcilla de Burgos - Trata-se de uma das mais conhecidas, que se elabora com sangue e manteca de porco, arroz, pimentón, sal e cebolla, bem como alguma especiaria mais ao gosto. Se embute em tripa de porco ou também em intestino de vaca seco, mais fino.
• Morcilla de Aragón - Elabora-se com sangue e manteca de porco, arroz, anís, piñones, escareas, pimentón, sal, cebolla, bem como alguma outra especiaria segundo a zona. Se embute em tripa de porco.
• Morcilla de León - Compõe-se de sangue, gordura de porco, hortelana e sobretudo grandes quantidades de cebolla. Costuma ser fresca e come-se fritada, primeiro esvazia-se da tripa e verte-se no sartén. Nunca leva arroz. Popularmente conhece-se como murciella (ao uso do leonés). Em algumas zonas do norte de León (Ventosilla da Tercia) deixa-se repousar em um dia a cebolla picada em uma cesta de mimbre alternando capas de pan de hogaza e de cebolla, ao dia seguinte passa a uma artesa e mistura-se com o sangue de porco, pimentón, alho triturado, sal e o unto de porco triturado. Se embute em tripa e se cuecen durante 20 minutos deixando-as arrefecer uma noite para depois pendurar na cozinha de lenha para fazer-lhes um pouco de fumaça com lenha de roble ou tenha preferivelmente. Em Castilla e León existem morcillas de cebolla curadas como as de Guijuelo (Salamanca) e Sayago (Zamora), de tocino e miga de pan ou farinha Farinato ou fariñón famoso o de Cidade Rodrigo, de batata que se lhes denomina "patacu" e inclusive as há doces de calabaza, membrillo ou mazana conhecidas como fillogas na Carbayeda Zamorana e no Bierzo.
• Morcilla de Villada: Elabora-se com cebolla refogada lenta e artesanalmente. A diferença do resto de morcillas não se mete em tripa, se não que se comercializa em tarros de cristal com dois anos de caducidad. Para seu consumo unicamente tem-se que aquecer o conteúdo do tarro. Contém um baixo conteúdo em gordura (3%). Sua textura é cremosa e seu sabor agradável e homogéneo.
• Morcilla de Matachana: É a única que se come fora da tripa, estendida sobre pan. É uma variedade da morcilla de León. É o nome que se lhe dá em asturias para a diferenciar do moscancio que é de vaca e é a própria da fabada.
• Morcilla de Palencia: É uma morcilla de cebolla de elaboração artesanal com um processo de elaboração longo, lento e complexo.
• Morcilla de Valladolid: Elaborada com arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) e sangue (10%). Se condimenta com sal, pimentón, orégano e, opcionalmente, pimienta e prego. Mistura-se todo e se embute em tripa natural de porco ou vaca. Se cuece a 80-90 °C em caldera aberta até conseguir o ponto óptimo. Imediatamente se enfría em água. Conta realmente com três variedades — a morcilla fresca, a morcilla com piñones de Valladolid e a morcilla tanganillo.
• Morcilla asturiana: Variedade que faz parte habitual do compango da fabada asturiana. Muito apropriada para cocidos ou guisos.

• Morcilla em caldera: Típica da comarca andaluza da Loma de Úbeda (Jaén), é uma morcilla de cebolla ou de arroz e de piñones , de elaboração artesanal, e que tem a particularidade de que esta se cuece em uma caldera dantes de ser embutida, e se toma untada em Ochíos . Se visitam Úbeda não devem se marchar sem provar a morcilla em caldera.
• Morcilla manchega Da região da Mancha, típica a base de sangue e manteca de porco, com cebolla, e condimentada com morquera e piñones (às vezes também com pimienta molida). Uma vez fervida, conserva-se em azeite; ou ao fresco, para ser consumida ao ferro ou fritada. É inconfundível sua textura e suculento aroma, principalmente devido à morquera.
• Morcilla de batata
• Morcilla murciana, a base de sangue e manteca de porco, cebolla cocida bem prensada, sal, pimentón doce, pimienta e clavillo, às vezes piñones. Toma-se fresca ou bem seca. Fresca utiliza-se em muitos platos como a Olla de tocino.

Outras variedades espanholas incluem miga de pan , piñones e inclusive produtos doces. Os lugares nos que se elabora mais frequentemente são o País Basco, Extremadura, Astúrias, León, Zamora, Salamanca, a Comunidade Valenciana, Múrcia e Castilla-A Mancha. Uma variante da morcilla é o berrodo, que é um embutido de sangue de porco com piñones.

Itália

Na Itália chama-se frequentemente sanguinaccio (isto é, algo composto com sangue: sangue) a um creme a base de chocolate (que um tempo também continha sangue) e é comum nas cozinhas de Calabria , Campania, Liguria e Marcas para festejar em carnaval. Os sanguinacci, entendidos como salchichas recheadas principalmente com gordura, carne, pulmão e sangue eram, no entanto, muito consumidos em Piamonte , Lombardía e especialmente no Friuli, onde costumam acompanhar à polenta. Em idioma friulano, às morcillas diz-se-lhes sanganè; também são muito consumidas no Vale de Aosta. Hoje em dia seu uso é muito limitado.

Portugal

Em Portugal chama-lhas morcelas e são comuns nas cozinhas de todo o país. Há muitas variedades.

Emprega-se frequentemente a morcela na elaboração das Favas com chouriço e do Cozido à portuguesa.

Reino Unido

Na cozinha inglesa denomina-se black pudding e tem estado tradicionalmente unido ao Full English breakfast. Na Irlanda aparece da mesma forma mas completamente branca (conhecida como white pudding) no Irish breakfast. É um alimento muito popular, especialmente no norte da Inglaterra, Escócia e Irlanda.

No povo de Ramsbottom (Lancashire, Inglaterra) tem lugar anualmente a Competição Mundial de Tiro de Morcilla, que consiste em derrubar a maior quantidade possível de uma pilha de budines de Yorkshire (Yorkshire pudding) localizados a um par de metros de altura, empregando no máximo 3 morcillas. Por suposto que as morcillas empregadas são as famosas Bury Black Puddings, especialidad da região. Conta a lenda que o evento se remonta à Guerra das Duas Rosas, quando as forças contrárias da casa de Lancaster e da casa de York ficaram sem munição e começaram a se arrojar morcillas e budines uns a outros.

Na América

Rio da Prata

No Uruguai consome-se morcilla tanto salgada como doce (com passas de uva, maní, nozes, trocitos de laranja, etc.). Na Argentina e Paraguai constitui um dos ingredientes do asado tradicional (junto com outros embutidos e achuras como chinchulines, riñones, mollejas, etc., tanto vacinas como ovinas) e parrilladas em general. A morcilla que contém nozes, passas de uva e maní é chamada comummente "morcilla vascã". Pode-se consumir em frio ou em quente. De asarla, é conveniente não cocerla muito, pois caso contrário se desfaz. O "sándwich de morcilla" (emparedado de morcilla) denomina-se morcipán.

Encontra-lha em dois tamanhos: a "comum", dentre 10 e 15 centímetros de longo, e a "bombón", bem mais pequena, que se usa como aperitivo dantes da parrillada ou em "picadas". Na Argentina a apresentação mais típica quiçá seja a "roda", morcilla de uns 40 centímetros que forma uma circunferencia.

Chile

Em Chile a morcilla chama-se frequentemente prieta. Algumas têm um envoltorio muito grosso como para o comer, pelo que se abrem ao meio ao longo e se extrai o conteúdo, que aparte de sangue e uns poucos trocitos de gordura, está feito de diferentes maneiras, por exemplo: cebolla picada e especiarias, repollo e ají, berro, arroz e carne. Serve-se em asados e parrilladas e em Chiloé faz parte do reitimiento.

Colômbia

Em Colômbia ocasionalmente conhece-lha como recheada. A morcilla colombiana prepara-se com arroz e sangue de porco, é particularmente conhecida a morcilla da região de Santander ,tanto do departamento de Santander como do Norte de Santander (morcilla Santandereana). Na região andina de Antioquia conhecem-se dois tipos de morcilla: a delgada e a grossa, primeira faz-se com intestino delgado e a segunda (também denominada "cagalera") se faz com o intestino grosso; é comum a combinação da morcilla na mesa com a arepa antioqueña (tortilla asada de maíz previamente cozinhado com sal). Sua origem remonta-se principalmente à morcilla de Burgos, consequência da herança da gastronomia espanhola no lugar. Para ver imagens e apontes sobre a morcilla antioqueña ver: [1]

México

Em México conhece-se como moronga ou morronga ou recheada, e se consome principalmente no norte e centro do país, sem grandes modificações na receita, a qual consta de morcilla de porco principalmente, aderezada com chile verde em julianas, cebolla e cilantro em suco de laranja fresco, para a servir em trozos e não em grelha. Ocasionalmente, dependendo a região, pode preparar-se com sementes de maní ou outras. Em Yucatán é chamada em língua maya choch, ainda que em Mérida , a capital, refere-se-lhe simplesmente como morcilla; costuma rechear-se, além do sangue do porco, com sesos, pequenos pedaços de gordura e condimentarse com yerbabuena; normalmente come-se acompanhada de frijoles "kabax" ("simples") negros, laranja agria e o molho que em Yucatán se denomina "x'nipek", que consiste em tomate, cebolla e cilandro picados em suco de laranja agria. Quase sempre se come junto com a "chicharra", que o nome que se dá em Yucatán ao chicharrón de porco.

Peru

Em Peru a morcilla é telefonema "sangrecita" ou "recheado" e prepara-se com sangue de rês ou porco, de forma artesanal ou industrial, a preparação varia. Geralmente contém pequenos trozos de ají e cebolla chinesa e inclui parte da gordura animal. Na zona sul médio, se adiciona arroz e yerba boa; o preparado terminado tem um tom de dulzor característico.

Porto Rico

A morcilla é um manjar considerado típico em Porto Rico. Pelo geral consome-se nas festividades navideñas. A morcilla é também popular em outras partes das Caraíbas.

Centro a América

Na Nicarágua, El Salvador, Guatemala, Honduras a morcilla chama-se "moronga" e é sangue de porco com bastante arroz.

Venezuela

Em Venezuela elabora-se com sangue de ganhado porcino, bovino e inclusive caprino (neste caso chama-se-lhes "morcillas de chivo", populares no Occidente do país). Por regra geral costumam-se rechear com arroz, cebollas picadas ou ají (para fazer morcilla picante); conquanto em Oriente acrescenta-se-lhe açúcar para dar-lhe um sabor dulzón (em especial na população de Carúpano , onde lhas conhece como morcilla carupanera). Consomem-se fritadas, asadas à grelha (como acompanhante da carne) ou bem desmenuzada e sofrita com aliños como recheado de arepas .

Ásia

Ao longo da Ásia existem diferentes povos e regiões que elaboram embutidos com sangue coagulada de porco. A maioria das morcillas consomem-se como aperitivo.

• Na China tem-se o "tofu de sangue" (Chinês tradicional: 血豆腐 Pinyin: xuě dòufǔ) em sua maioria elabora-se de sangue de porco ou de pato , podendo-se empregar também de frangos ou vacas.
• Em Taiwan , pastel de sangue de porco (Chinês tradicional: 豬血糕 Pinyin zhũ xiě gāou) elabora-se de sangue de porco e arroz glutinoso. Costuma-se cocer e servir como um snack ou cozinhada em um hot pot.
• Na Coréia são muito conhecidas as soondae (순대) que podem categorizarse como morcillas. O soondae mais comum na cozinha coreana elabora-se de fideos de batata (dangmyon), centeno, e sangue de porco, não obstante existem variedades com sementes de sésamo , cebollas verdes, soja fermentada (dwen-jang), arroz doce, kimchi, brotes, junto com outros ingredientes comuns.
• Um plato similar à "morcilla chinesa" pode encontrar-se em Filipinas denominado dinuguan (procedente da palavra dugo que significa sangue") consiste em um cocido de carne de porco picada em conjunción com seu sangue. Alguns filipinos denominam-no "carne de chocolate".
• No Tíbet emprega-se o sangue coagulada do yak para fazer um plato tradicional.^[2]

Platos nos que participa

Referências

Veja-se também

• Embutido
• Delgadilla

Enlaces externos

• Receita de Morcilla antioqueña em Wikilibros