ovo fritado - Wikilingue - Encydia
O ovo fritado é uma muito rápida e bastante tradicional forma de fazer uma fritura de um ovo. Sua preparação mal dura uns minutos e costuma se empregar ovo de gallina . O ovo introduz-se em azeite ou gordura animal quente. Nas cozinhas mediterráneas cozinha-se com azeite de oliva bem quente em uma sartén, preparação que antigamente se conhecia como ovos estrellados. Faz parte dos cafés da manhã de muitas nações anglosajonas, onde costuma se fazer sobre gordura animal, e é parte integrante do tradicional café da manhã inglês junto com o bacon fritado (plato conhecido como ovos com bacon).
O ovo fritado ideal é aquele que mantém líquida a yema e os extremos da clara cuajada começam a estar queimados (ou 'estaladiças' segundo os experientes) neste caso se denomina seu ponto como "puntillas".
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História
O consumo de ovos fritados está documentado desde faz séculos. Um quadro de Velázquez de 1618 mostra a uma mulher fritando ovos. Muitos séculos dantes, Averroes dizia em seu Kitab a o-kulliyat fi l-tibb (Livro das generalidades da medicina) que os ovos fritados «quando se fritam em azeite de oliva são muito bons, já que as coisas que se condimentan com azeite são muito nutritivas; mas o azeite deve ser novo, com pouca acidez e de azeitonas. pelo geral é um alimento muito adequado para o homem».[1]
Preparação
O ovo está composto de duas partes facilmente identificables, o centro ou yema, de cor amarelo (que deve estar líquida no ovo fritado), e a parte branca que a rodeia, a clara (que deve estar sólida com os extremos estaladiços) Estas duas partes se preparam juntas, e é habilidade do cocinero manter os tempos de fritura bem vigiados (por regra geral entre os dois ou três minutos) para poder fazer um bom ovo fritado com a textura e os aromas apropriados. Para isso basta com seguir os seguintes conselhos:
- Fazer os ovos fritados com ovos a temperatura ambiente (10 °C a 20 °C) e estáveis previamente durante várias horas, em nenhum caso recém sacados da nevera (este é um erro frequente).
- Empregar ovos frescos, os que se conservaram vão perdendo a humidade interior através de seus poros e deixam um produto final não tão apetecible. Os ovos frescos sofrem menos rompimentos das yemas quando se elaboram.
- Ter bem quente o azeite, pronto para freir um ovo, que se costuma romper directamente sobre a sartén. Por esta razão é melhor empregar azeites com alto ponto de fumaça: como o azeite de oliva (180 °C). A temperatura ideal do azeite é a 120 °C.[2] A maior temperatura perde-se a textura terna mas ganha-se em sabor.
- Realizar um ou dois ovos fritados a cada vez, dependendo da superfície do fundo da sartén, a maior superfície maior número de ovos fritados simultâneos. Se devem-se freir vários em pouco tempo o melhor é empregar diversas sartenes.
- Não verter o sal até ter terminado de fritar completamente o ovo na sartén.[3] Geralmente fá-lo a cada comensal ou faz-se fora da sartén (em nenhum caso durante a fritura do ovo). O sal maldon é a mais aconselhada.
- Servir quente e recém fritado aos comensales, não convém esperar nem um minuto, já que o ovo fritado fica de outra forma aceitoso e a yema começa a cuajar.
- Empregar uma espumadera para recolher o ovo fritado da sartén ou poder dar-lhe a volta (operação esta pouco frequente quando se trata de ovos fritados).
Para evitar que ao fritar o ovo o azeite salpique em excesso há um procedimento singelo e que não altera o gosto nem o aspecto do ovo. Quando o azeite está suficientemente quente polvilhar um pouco de farinha e seguidamente jogar o ovo na sartén.
Variantes da alta cozinha
Em algumas preparações de grande complexidade primeiro verte-se a clara e justo dantes de que chegue a seu ponto de elaboração se verte a yema, este método requer um grande conhecimento dos elementos que intervêm na cozinha: azeite, sartén, tempo de elaboração da clara, a yema, etc. É desde depois um método profissional denominado por Ferrán Adriá como o "O ovo fritado sonhado".[4]
Uma forma habitual de elaboração é empregar a espumadera para salpicar o azeite fervendo sobre a yema durante a fritura. Alguns grandes cocineros como Fernana Point (1897-1955) mencionam o uso de mantequilla em sua elaboração,[5] empregando mais tempo em sua elaboração (quiçá 15 segundos) e dantes de servir vertem sobre a yema mantequilla ligeiramente quente de outra sartén. Algumas obras clássicas da gastronomia como o "Larousse gastronomique" mencionam gordura de oca em sua elaboração[6] e outros dão sabor ao azeite com o que se frita pondo um queijo que se funde ao mesmo tempo.
Servir um ovo fritado
Para sacar o ovo da sartén costuma-se empregar uma espátula ou inclusive uma espumadera, dependendo da quantidade de azeite e da sartén. Esta operação faz-se com delicadeza, já que um ovo com a yema rotaciona considera-se em todas as culturas um ovo "mau facto". Por regra geral costuma-se servir acompanhado de outros ingredientes, conquanto as receitas tradicionais aconselham aquecer previamente o plato para que o ovo fritado não se tenha que ajustar a uma diferença de temperatura. Em muitos casos verte-se o sal já servido o plato e se põe mais na yema que na clara. Existem receitas nas que se verte pimienta molida sobre o ovo.
Platos
Os ovos fritados, além de ser um plato em si mesmo, fazem parte de outros platos mais elaborados (e inclusive sandwiches) nos que faz de guarnición , como a arroz à cubana das cozinhas caribeñas ou o sándwich misto com ovo da cozinha espanhola tradicional (como a Capirotada) ou o Strammer Max da cozinha alemã, ou o Croque-madame da cozinha francesa. Às vezes podem-se encontrar em platos internacionais como os platos combinados ou acompanhando outros platos como guarnición, neste caso se costumam denominar os platos como "ovos fritados com ...": chistorra, chorizo, presunto, batatas fritadas, etc. Faz parte do Smørrebrød da cozinha dinamarquesa, em cafés da manhã como os famosos ovos rancheros mexicanos. No Brasil é muito popular nos Bife à Cavalo (lit. filete a cavalo), na cozinha coreana existe um plato elaborado com ovos fritados denomnado Bibimbap, de igual forma no Vietname existe o Bánh mì (espécie de bocadillo ), ou na indonesa o Nasi Goreng (onde se emprega como acompañamiento do plato de arroz). Nos Estados Unidos, em Grã-Bretanha (nos pubs froma parte dos populares pub grubs) e Irlanda é considerado como um elemento do café da manhã tradicional.
Na cozinha moderna costuma-se misturar o ovo fritado com outros ingredientes como verduras, e inclusive fazer ao forno micronodas durante uns segundos em duas etapas: na primeira mete-se o ovo inteiro uns segundos e na segunda põe-se aberto (ou rompido) com azeite.
Gastronomias
Espanha
Os ovos fritados em Espanha fazem-se com abundante azeite de oliva, onde previamente se tem tostado um alho. A clara fica bem feita, encolhida, com a borda estaladiça, vulgarmente chamado "em puntilla" (para que saia se deve fritar com uma mistura de azeite de oliva e manteca de porco). À yema cobre-lha com azeite quente da mesma sartén para terminar de cozinhá-la. Segundo o gosto dos comensales, para poder "molhar sopas" tenta-se não cuajar a yema podendo assim empapar o pão com a yema. Já que a clara é bem mais fina e liviana, conseguir um ovo com a yema líquida e a clara perfeitamente cuajada é uma técnica relativamente singela, conquanto requer de certa experiência.
Na cozinha madrilena os ovos fritados com puntilla são muito famosos.[7] Na cozinha andaluza existem os ovos à andaluza ou ao buñuelo que consistem em ovos fritados aos que se lhes dá a volta na sartén cheia de abundante azeite. Existem platos muito populares, como os "ovos fritados com migas e torreznos".
Japão
É costume na cozinha japonesa verter um pouco de molho de soja durante sua elaboração, vertida na fase intermediária de sua preparação em um lateral da interfase da yema amarela e a clara.
Cultura popular
Ditos e frases
- A expressão "não saber fazer um ovo fritado" (ou "não saber nem fritar um ovo") é, devido à singeleza de sua preparação, uma forma de realçar a pouca capacidade de uma pessoa à hora de se enfrentar às mais singelas artes culinarias. É um dito enganoso, porque fritar um ovo bem feito não é singelo.
- Quando uma superfície está muito quente se diz que "Está tão quente que poder-se-ia freir um ovo".
Curiosidades
- Para os anos 60 do século XX, várias cidades andaluzas competiram em fritar um ovo ao sol, sem fogo, no menor tempo possível. Ganhou Écija.
- Durante a estadia em Hollywood de Sara Montiel conta-se que seus ovos fritados com puntilla causaram furor entre mais de um galã de cinema.
- O pintor espanhol Velázquez possui um quadro muito discutido pela gastronomia espanhola denominado "Velha fritando ovos". A disputa entre os experientes refere-se a se este ovo é "fritado" ou "escalfado".
Referências
- ↑ Luis Blanco Laserna, O enigma Averroes, Três Cantos (Madri): Nivola, 2007, pág. 62.
- ↑ "On food and cooking" , Harold McGee, 2006. "eggs"
- ↑ Há cocineros que vertem o sal dantes de fritar só na yema.
- ↑ Ferrán Adriá menciona esta forma particular de fritar um ovo fritado em seu livro "70 receitas muito pessoais" (ed. Junta de Andaluzia): "A um dos ovos lhe tiro a yema e frio só a clara em uma sartén com lhe suficiente azeite de oliva como pára que não toque o fundo e se cole. Deixo-a que frite bem até que fiquem puntillitas"
- ↑ "The Perfectionist - Life and Death in Haute Cuisine", By Rudolph Chelminski.
- ↑ "Larousse gastronómico" em seu entrada "Ovo fritado"
- ↑ O próprio Lucio diz: "o segredo de meus ovos é que não são fritados nem cocidos, diríamos que são uma mistura entre ao ferro e fritados. Isto faz que se possa molhar na yema uma tostada por exemplo em uma espécie de revuelto de ovos fritados' com batatas fritadas (cortadas em lâminas e fritadas) !
Veja-se também
- Ovos estrellados - Plato que emprega os ovos fritados com batatas e elementos cárnicos em forma de embutido .
- Ovos escalfados - Plato com ovos elaborado em uma salmuera com vinagre, em lugar de azeite fervendo.
- Ovo deconstruido - Forma moderna de fazer um ovo
- Egg in the basket -
Enlaces externos
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