pescado - Wikilingue - Encydia
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O termo pescado aplica-se aos peixes que têm sido extraídos de seu médio natural, geralmente para sua utilização como alimento.
Em concordancia com os diferentes tipos de peixes, obtêm-se diferentes tipos de pescados. O termo também se costuma aplicar a todas as espécies de invertebrados que se extraem do mar, e desde a queda do Império romano até os inícios da Idade Moderna se aplicava inclusive a certas aves acuáticas como os patos, os gansos e as barnaclas, que eram comidos em cuaresma , quando não se podia comer outra carne que a de pescados e mariscos já que, por uma lenda atribuída às barnaclas, que as considerava uma metamorfosis de certos bivalvos, se classificava a estas aves como pescados.
Na actualidade (primeira metade do 2007), os três países principais consumidores de pescado são: Islândia, Japão e Portugal.
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Pescado alvo
É o que tem um baixo conteúdo em gorduras (lenguado, merluza, rodaballo, Trachurus murphyi, etc.)
Pescado azul
É aquele que tem um alto conteúdo em gorduras (bocarte, bonito, caballa, salmón,[1] sardina, ( Albacora), etc.)
Peixes planos
São os que têm como característica que, nascendo com a forma típica de um peixe, vão variando esta até se fazer planos, para poder viver no fundo. De aqui que tenham os dois olhos no mesmo lado da cara, a boca torcida e as barbatanas pectorales uma em cima de outra. Nestes peixes denomina-se lado cego o que têm em contacto com o fundo. Ao ser peixes que vivem em profundidades muito pequenas, são muito aptos para se criar em piscifactorías . São exemplos destes o lenguado, o rodaballo e o galo.
Atúnidos
Espáridos
Salmónidos
- Salmón
- Trucha
- Trucha arcoiris
- Trucha marisca
- Trucha branco e negro
Pescados pelágicos
Pescados demersales
seriam aqueles que, por oposição aos pelágicos, vivem nas proximidades do fundo. Também são chamados nectobentónicos por alguns autores. (Nectobentos: organismos bénticos que vivem na proximidade, mas não sobre nem dentro do fundo marinho.)
Outros usos dos pescados
Os povos andinos prehispánicos souberam utilizar os residuos dos pescados (ossos, escamas, barbatanas, cabeças etc.) como excelentes abonos orgânicos.
A pele dos pescados tem sido utilizada pelos povos aborígenes do litoral siberiano para confeccionar roupas, as espinhas de pescado têm sido utilizadas pelos seres humanos prehistóricos e pelos povos até faz pouco chamados "primitivos" (por exemplo os inuit) para confeccionar artefactos, em especial agulhas de costurar. A gordura de pescados muitas vezes utilizou-se como uma bicha ou cola. A pele muito áspera dos escualos tem sido utilizada para confeccionar lijas até datas muito recentes.
Valor nutricional
Em general os pescados são muito nutritivos,mas proporcionalmente menos que a maioria dos animais terrestres e das aves, ainda que tem conspirado contra seu maior consumo ao menos um par de factores, a menor saciedade que costumam provocar as carnes de pescado em relação às de aves e de mamíferos, e as maiores dificuldades de conservação (a conservação por ahumado e salazón é eficaz mas insume pelo geral mais despesas energéticas que a conservação da carne das aves e outros animais já que, para o desenvolvimento de gérmenes patogénicos quase sempre a carne de pescado apresenta o que tecnicamente se conhece como um maior ponto de actividade acuosa). Por outra parte, como ver-se-á, o salgado ou a salazón e, mais ainda, o ahumado, implicam riscos para a saúde.
Desde fins do século XIX graças aos avanços da conservação por frigorífico ou com envasado ao vazio os problemas de conservação estão a superar-se amplamente.
Em linhas gerais, todos os pescados são ricos em proteínas e minerales essenciais; os pescados de mar costumam ser excepcionalmente ricos em ácidos grasos, em especial ácidos grasos insaturados, omega 3 e minerales como o yodo, cinc, fósforo, selenio. Tais elementos combatem os efeitos nocivos do colesterol LDL beneficiando imediatamente ao sistema circulatorio e, assim, a toda a saúde, estes elementos inclusive reforçam ao sistema inmune contra os carcinomas (por exemplo existem algumas evidências ao respecto muito notorias no cartílago de tiburón). O hígado de muitos pescados (por exemplo o do bacalhau) é muito rico em vitamina D.
Higiene no consumo do pescado
Grande parte dos pescados pode-se consumir crus, a condição de que estejam quase imediatamente capturados ou, de outro modo, que se tenham preservado frescos mediante referigeração ou sistemas de vazio. O pescado cru é a base do actualmente muito conhecido sushi; em tais casos, o que se consome é só a massa múscular do pescado cuidadosamente separada das outras partes (em especial das vísceras) e lavada. Ainda assim, o sushi sempre implica riscos de transmitir infecções e parasitosis às populações humanas que ancestralmente não estão acostumadas ao consumo de pescado cru. O acostumbramiento genético ao consumo do pescado cru deve-se a um processo evolutivo adaptativo. Processos ainda mais llamativos se observaram entre os inuit (esquimales quer dizer «comedores de pescado cru») e inclusive entre os yamana, quem têm podido ingerir pescados em um estado de descomposição que seria mortal para outras populações humanas. Por outra parte, entre os povos escandinavos chegou-se congénitamente a uma adaptação mais moderada que a dos inuit, de maneira que na cozinha escandinava existe o consumo de pescado em um estado de fermentación (como por exemplo o surströmming), coisa que resulta muito pouco soportable para outras populações.
No entanto, requereram-se métodos de acopio de pescado para longas temporadas, os mais usuais têm sido a salazón e o ahumado, por separado ou aunados. Mas ambos métodos (ainda que possam dar produtos muito sabrosos) resultam – à longa – nocivos para os consumidores: a salazón afecta aos riñones e é altamente arriscada para a população afectada de hipertensión , por outra parte o ahumado – descobriu-se recentemente– predispones a carcinomas , mais ainda (ainda que não esteja absolutamente comprovado) algumas investigações médicas consideram que os pescados conservados por salazón ou por ahumado, podem predisponer à lepra.
O indiscutible é que a melhor forma de consumir pescado é quando se encontre suficientemente bem cozinhado e, dantes de estar cozinhado, previamente em bom estado, o mais fresco possível.
Em linhas gerais, as seguintes são as características que demonstram que um pescado está em boas condições:
- Pese ao que costuma se crer, o pescado fresco tem pouco cheiro e, portanto, nenhum cheiro desagradable. O cheiro amoniacal é indicativo que já está em descomposição e não deve ser consumido.
- A pele do pescado fresco escamoso deve ter seus escamas firmes (não se devem desprender facilmente).
- A pele do pescado deve estar naturalmente brilhante.
- Os olhos do pescado não devem estar enturbiados ou opacos.
- A carne do pescado fresco apresenta-se sempre firme à pressão.
- As branquias ou as agallas do pescado fresco são rojizas.
- O peritoneo dos pescados frescos mantém-se aderido ao corpo, não se desprende nem rompe facilmente.
O pescado tem-se de conservar em um refrigerador comum não mais de dois dias. Em um congelador pode-se manter supercongelado por bem mais tempo desde que não se tenha interrompido a corrente de frio.
A farinha de pescado pode ser um excelente elemento para a alimentação humana ainda que utiliza-se principalmente para nutrir aos ganhados e aves de corral, seu grande poder nutritivo favorece o maior e mais cedo desenvolvimento dos animais.
Veja-se também
Referências
- ↑ Em certas épocas é pescado alvo e em outras azul.
Enlaces externos
- Platillos de pescados Cozinhando pescado
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- Espanha: Produziriam biodiesel com gordura de pescado
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