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Sal

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Para outros usos deste termo, veja-se saia (desambiguación).

O sal comum, conhecida popularmente como sal, corresponde ao sal denominado cloruro sódico (ou cloruro de sodio), cuja fórmula química é NaCl. Existem dois tipos de sal, segundo sua procedência: o sal marinho, que se obtém da evaporación da água de mar, e o sal gema, que procede da extracção mineira de uma rocha mineral denominada halita.[1]

Cristais de sal gema.
Cristais de sal refinada vistos de perto, este sal é moderno e extraída de vaporizadores ao vazio, essa é a razão da igualdade nos grãos.
Mercado de sal em Mopti (Tombuktú).

O sal proporciona aos alimentos um dos sabores básicos, o salgado,[2] que percebemos como na língua possuímos receptores específicos para o sabor salgado. O consumo de sal modifica nosso comportamento em frente aos alimentos já que é um gerador do apetito e estimula seu ingesta.[3] [4] Emprega-se fundamentalmente em duas áreas: como condimento de alguns platos e como conservante nos salazones de carnes e pescado (inclusive de algumas verduras), bem como na elaboração de certos encurtidos.[5] Desde o século XIX, o uso industrial do sal diversificou-se e intervém em multidão de processos como por exemplo na indústria do papel (Hidróxido de sodio - NaOH-), a elaboração de cosméticos , a indústria química, etcétera. No século XXI a produção mundial de sal total destinada a consumo humano não atinge o 25% da produção total.[6]

O sal é a única rocha mineral comestible pelo humano e é possivelmente o condimento mais antigo empregado pelo homem,[7] sua importância para a vida é tal que tem marcado o desenvolvimento da história em muitas ocasiões, movendo as economias, sendo objecto de impostos, monopólios, guerras, etc.,[8] podendo chegar a ser um tipo de moeda. O valor que teve na antigüedad tem deixado de ser tal na actualidade devido à diminuição de sua demanda mundial para o consumo humano, em parte devido à melhora em sua produção além da consciência mundial que tem gerado a possível relação que possui com o aparecimento da hipertensión.[9] No século XXI, as dietas tentam incluir menos sal em suas composições, e os novos sistemas de conservação (pasteurizados, refrigerados e congelados, alimentos envasados ao vazio, etcétera.) permitem evitar por completo o emprego da salazón sobre os alimentos.

O sal é um condimento barato e facilmente asequible em qualquer loja ou supermercado. O consumidor encontra-a em três formatos: fina, gorda ou em forma de copos (esta última costuma-se dedicar à alta cozinha). Comercializa-se também de dois tipos: como saia refinada, a mais habitual, em forma de cristais homogéneos e alvos, e como sal sem refinar, cujos cristais podem ser mais irregulares e menos brancos.

Na cada vez mais países comercializa-se como um alimento funcional ao que se lhe acrescenta yodo para prevenir doenças locais como o bocio,[10] ou fluor para prevenir a caries.[11]

Conteúdo

História

Artigo principal: História do sal
Arquivo:Salero (alfar zaragozano).jpg
Exemplo de salero de mesa empregado na dispensación do sal: salero.

A localização de depósitos de sal teve especial relevância nas localizações definitivas dos assentamentos humanos primitivos, como seu consumo não só é uma necessidade humana, senão que permite ademais conservar os alimentos prolongando sua vida comestible. Uma das primeiras culturas nas que se documentou o uso e extracção do sal é a chinesa (desde o século XXVII a. C.).[12] Durante o Império romano criaram-se na Europa rotas específicas para facilitar o mercadeo de sal entre diversas regiões; por exemplo em Roma tem origem uma rota destinada ao transporte de sal denominada via salaria. Outros exemplos podem ver-se também na Alemanha com a Alte Salzstrasse, ou na França com a Route du Sel.[13] [1] Os interesses existentes entre os mercaderes e os diferentes Estados têm feito que se tenham produzido numerosas guerras por controlar não só os depósitos salinos senão que também os mercados do sal.[10]

A etimología de algumas palavras proporciona exemplos claros da importância que teve o sal na antigüedad. Por exemplo o termo salário em castelhano, é derivado do latín salarium, que a sua vez prove de sal” e tem origem na quantidade de sal que se lhe dava a um trabalhador (em particular aos legionarios romanos) para poder conservar seus alimentos (salarium argentum).[8] O sal era importante no Mediterráneo e elaborava-se um molho de pescado em salazón muito popular denominada garum, cuja receita foi posteriormente esquecida na culinaria ocidental.[14]

Com o passo dos séculos, era tal a importância do mercado do sal que alguns governos europeus o converteram em um monopólio estatal e inclusive cobraram impostos. Um exemplo de imposto aplicado ao consumo e à comercialização do sal pôde-se ver na França onde até o século XIX se percebia um imposto sobre o sal denominado a gabelle: ao tratar de um alimento de primeira necessidade este imposto era muito impopular, e uma das primeiras medidas que se tomaram durante a Revolução francesa foi o abolir, considerado quase um dos detonantes da mesma. Outro protesto relacionado com os impostos sobre o sal fez-se na Índia em meados do século XX: a denominada Marcha do sal foi protagonizado por Gandhi e posteriormente trouxe a independência com respeito ao império britânico da Índia e do Paquistão.

Na América as culturas precolombinas comerciaban igualmente com o sal, e sabe-se que os Mayas a empregavam como moeda.[15] Durante a conquista da América, os centros de produção de sal converteram-se em um dos objectivos primordiais a dominar. A Colonização européia da América no norte teve a intenção de copar e gerar novas fontes de elaboração de sal. As actividades pesqueiras fizeram que a demanda de sal crescesse na América e que fosse necessário procurar novos mercados para ampliar o comércio do pescado em salazón. Durante a independência dos Estados Unidos o sal teve um papel fundamental à hora de controlar as tropas das "colónias rebeldes".

Mas ao mesmo tempo, no período que vai desde o século XVII ao XX, os partidários contra o consumo excessivo do sal foram crescendo. Por exemplo em Espanha o humanista Bernardino Gómez Miedes escreve no ano 1579 um tratado em três volumes titulado Comentários a respeito do sal.[16] A situação a respeito dos benefícios e males do consumo excessivo de sal foram-se clarificando no século XX quando no ano 1994 o COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, Comité para a Vigilância de Aspectos Nutricionais dos Alimentos) recomenda por pessoa uma dose diária de 6 g.[17] O consumo mundial de sal na alimentação foi-se reduzindo durante o século XIX devido às melhoras nos sistemas de referigeração e congelación de alimentos, que relegaron a um segundo plano o uso de sal na conservação de certos produtos.[18] Apesar desta redução no consumo per capita, o consumo global tem ido crescendo sempre com o crescimento a população, bem como o aparecimento de novas necessidades e aplicações do sal como é o caso do emprego do sal no deshielo de estradas e ruas urbanas.

Propriedades do sal

Artigo principal: Cloruro sódico

NaCl ionic.png

Arquivo:Nacl-structure.jpg
Estrutura cristalina cúbica do sal (a cada nó da rede é alternativamente um átomo de sodio ou de cloro .

O sal está composto de redes de iones de Cl– e Na+ em cristais que possuem uma estrutura em forma de sistema cúbico. O cloruro sódico (NaCl) possui o mesmo número de átomos de Cloro que de Sodio e o enlace químico que os une está classificado como iónico existente entre os iones: um catión de sodio (Na+) e um anión de cloro (Cl–) de tal forma que a molécula NaCl se compõe da seguinte forma:

Na + Cl → Na+ + Cl− → NaCl

A estrutura cristalina formada pelos dois iones possui menos energia que os iones separados e esta uma garantia de estabilidade. O NACl possui uma estrutura cristalina cúbica tão singela que pode se encontrar habitualmente nos livros de cristalografía como um exemplo ilustrado singelo e pedagógico de rede cúbica. Podem-se fazer crescer cristais salinos no laboratório (um processo válido para este fim é o método Bridgman-Stockbarger).

O sal puro possui cerca de 60,66% de importância de cloro elementar e um 39,34% de sodio (às vezes aparece aproximado como um 60-40). O sal possui entre suas propriedades químicas uma solubilidad de 35,7 g/100 ml a 0 °C. O sal possui, não obstante, uma solubilidad final diferente em função do tamanho de seu cristal, por exemplo os cristais 'granulares' demoram em dissolver-se mais tempo que aqueles finos ou em forma de copos (um exemplo é o sal maldon), este efeito pode notar na cozinha. A velocidade de solubilización faz que os diferentes sais se apliquem em diferentes instantes da preparação dos alimentos, por exemplo os sais mais solubles se empregam durante a cocción, as menos solubles nas etapas prévias a ser servidos aos comensales. O ponto de ebullición dos líquidos (disolvente) incrementa-se ao dissolver sal neles (ao igual que o açúcar), da mesma forma o ponto de congelación se reduz, e é por esta razão pela que os alimentos cozinhados em salmueras se fazem em menos tempo.[19] O sal puro não possui propriedades higroscópicas, se possuísse esta propriedade física é devido à presença de traças de cloruro de magnésio ou de outras impurezas.[20]

A denominação genérica que se faz do sal, se aplica a substâncias que contêm diferentes concentrações principais de cloruro sódico, a concentração depende em grande parte da forma que se processou o sal. O sal extraído dos evaporadores de vazio é o sal que maior concentração de ClNa possui (atingindo percentagens de até um 99% de importância em cloruro). Existem outros elementos incluídos no sal que possuem concentrações menores (se costumam denominar oligoelementos) como pode ser: cobre (2 mg/kg), chumbo (2 mg/kg), arsénico (0,5 mg/kg), cadmio (0,5 mg/kg), etc. Algumas qualidades físicas dos sais medem-se com instrumentos analíticos específicos, como no caso da gravidade específica que se podem medir com um salímetro. Os sais marinhos costumam ser mais ricas em sulfato de magnésio (Mg SO4•7H2Ou) e possuem também algumas traças de yodo bem como materiais micro-orgânicos. Pelo contrário os sais minerales (ou procedentes de minas) costumam conter sulfato de sodio (Na2SO4.10H2Ou) e calcio (denominado vulgarmente também como yeso e de fórmula química: CASO4 • 1/2H2Ou).

O sal puro é inodora, às vezes se aromatiza com certas especiarias para conseguir um melhor efeito de condimentación ou de salazón. Da mesma forma os cristais de sal são incoloros e inodoro, a presença de cores em alguns casos deve-se à presença de algumas traças de alguns minerales (denominados na teoria cristalina como: centros de farbe) nas redes cristalinas do sal. A presença destas impurezas faz que alguns cristais tenham cores como pode ser os sais do himalaya (rosadas), as do Irão (azuis), as de Hawaii (vermelhas), etc. em alguns casos a cor no sal prove das impurezas orgânicas introduzidas durante sua elaboração, por exemplo no caso do sal negro (kala namak na Índia) ou o sal ahumada que retém as cores adquiridas durante o processo de evaporación das salmueras mediante fogos elaborados com a combustão de material orgânico diverso. Os grãos de sal medem entre 0,7 mm e 3,2 mm de diâmetro. No caso do «sal gorda» ou «sal de deshielo» pode chegar aos 18 mm.

O emprego do sal aos alimentos proporciona um sabor salgado mas ademais deve ter-se em conta também a capacidade de reforzador de outros aromas e sabores (sempre que se use em pequenas quantidades). Empregado como condimento em alguns alimentos pode mitigar ligeiramente o sabor ácido.[21] Está comprovado que os meninos e pessoas maduras são capazes de reconhecer o sabor salgado em salmueras de concentração de 0,05% de sal (uma cucharada pela cada 10 litros), sendo do duplo para as pessoas a mais de 60 anos.[21] [22]

Obtenção do sal

Montanhas de sal nas salinas de Dry Creek, Adelaide Sur da Austrália.

O sal costuma-se obter mediante diferentes meios, por regra geral pretende-se separar por:

Historicamente a exploração de sal realizou-se dependendo a disponibilidade e facilidade de extracção de sal nos lugares, por exemplo na China é tradicional na comarca de Shanxi extrair o sal de minas, enquanto nas zonas costeras do mediterráneo ou do atlántico é frequente empregar a água marinha e dos mananciais de água salgada (cursos subterrâneos que atravessam depósitos de sal) e evaporarla ao sol no que se denominam salinas.[23] Outras fontes menores de sal são as pequenas afloraciones de antigos cráteres de meteoritos procedentes de planetas como Marte (em forma de evaporita ).[24] Algumas das actividades de extracção de sal nas salinas é considerado por alguns autores como uma actividade pré-agricultural devido à dependência estacional de algumas das actividades de recolección.[25]

Forma-a final dos cristais indica ao consumidor os métodos empregados na elaboração do sal, por exemplo os cristais cúbicos de fino tamanho e regulares indicam por regra geral um processo de evaporación rápido, enquanto os cristais de sal com formas triangulares (ou em forma de copo de neve) indicam um processo de evaporación lento.[6]

Mina de sal em Cardona (Barcelona).

Salinas

A actividade de extrair sal da água do mar mediante evaporación data da época do neolítico.[26] O sistema é singelo e começa quando nas salinas a água salgada de mar ou de manancial salgado se conduz por uma rede de canais ou acueductos até umas plataformas horizontais construídas no próprio terreno, ou com madeira e pedra, se o desnivel do terreno o requer. Tais áreas de evaporización da água marinha denominam-se granjas, e nelas a água se reparte em parcelas retangulares ou eras. A profundidade de era-las costuma oscilar entre os 15 e os 20 centímetros. A evaporación da salmuera vai concentrando a salmuera por regra geral em três gradientes de salinidad: baixo (70-30 g/l), médio (140-70 g/l) e alto (>150 g/l) até que o sal precipita em forma de cristais a deixando pronta para seu posterior recolección e secado. O sal pode secar-se por efeito do sol e do ar, ou em uns depósitos protegidos da chuva, chamados terrazos. Estes terrazos (dependendo da salinidad) podem desenvolver cultivos de cyanobacterias que mostram cores que podem oscilar entre o azul e o violeta.

As salinas podem-se categorizar dependendo de seus procedimentos em salinas artesanais ou industriais. Alguns lugares como a costa atlánticas européias ou o mediterráneo são prolíficos em salinas, contabilizando estas últimas mais de 170,[27] das quais o 77% se encontram repartidas entre Espanha, Portugal, Itália, França e Grécia. Aproximadamente a metade da produção mundial de sal prove das salinas marítimas.[6]

Mananciais

No caso dos mananciais, se seu volume era escasso, inclusive introduzia-se ou bombeaba água a seu interior desde outros volumes ou piscinas, com o fim de aumentar a produção. O sal obtido em manatiales ou em minas às vezes mostrava-se em uma aparência de lodo salino que costumava se recolher em recipientes cóncavos para ser postos directamente ao fogo, esta operação de evaporación forçada é muito habitual nos lugares onde o clima não favorece a evaporación natural. Alguns autores mencionam que à actividade de evaporar as salmueras e as transportar empregando um único recipiente de varro se lhe denominava: briquetage da seille.[23] [26]

Minas e salgares

Trata-se de uma actividade mineira que se realiza de duas formas possíveis: extrai-se o mineral e se pulveriza até conseguir o aspecto desejado, ou se bombea água e dissolve-se com os minerales extraindo uma espécie de lodo-salmuera que depois se deseca por evaporación. Os métodos empregados dependem em grande parte das características geológicas dos depósitos salinos. O sal proveniente das minas denominou-se desde antigo como o «ouro branco».[7] É fácil determinar por estimativa as reservas de sal que existem no mar, se sabe que a água marinha costuma ter em media uma concentração entre 35 a 36 g de sal por litro, isto faz que se possa estimar uns sete milhões de quilómetros cúbicos de sal marinha, no entanto é difícil averiguar o volume de sal procedente das minas e salgares na terra. Em alguns lugares da terra como pode ser em Wieliczka (polonia) e nos Estados Unidos pode ser obtida sem necessidade de purificación. Em uma mina de sal costumam elevar-se paredes de 7,5 metros.[28] Às vezes pode-se extrair o sal dos domos salinos existentes nas geografias de certos lugares.

O sal pode aparecer em forma de montanhas como é o caso da montanha da cidade Slănic (Rumania), em muitos casos os depósitos de sal puderam ter sido antigos mares desecados no período terciário (período cámbrico). Uma das minas maiores do mundo encontra-se na Polónia em Wieliczka . Na idade média o sal procedente de minas era completamente branca, enquanto a procedente de salinas era de cor cinza e isto era tomado popularmente como um signo de distinção, é por esta razão pela que alguns livros como Lhe viandier de Taillevent mencionam receitas de blanqueo de sal. É possível obter o sal igualmente de glaciares salinos, como os que existem cerca dos montes Zagros (Irão), onde o sal —por causa da gravidade terrestre— se acumulou nas laderas dos montes, provocando um fenómeno similar aos glaciares de gelo.[29] [30]

Meios industriais

Com a chegada da revolução industrial cedo apareceram diversos sistemas de conservação dos alimentos mediante técnicas de referigeração e congelación, e estes avanços fizeram que a demanda de sal para o consumo humano caísse. Não obstante apareceram outras técnicas de elaboração de sal mediante evaporadores ao vazio capazes de cristalizar e depositar mediante alta concentração.

O antecessor desses métodos apareceu nos Estados Unidos a princípios do século XX, e só recorria parcialmente à técnica do vazio. É o denominado processo Alberger, patenteado por Charles L. Weil em 1915,[31] que produz sais com um conteúdo de sodio muito menor e é muito requerido pela indústria de alimentação. Mas a primeira empresa em empregar os evaporadores foi Morton Co. em meados do século XX. Por regra geral uma fábrica de evaporación ao vazio consta de um ou vários depósitos cilíndricos verticais, fechados e de fundo cônico, denominados "tachos". A cada um destes depósitos dispõe de uma câmara de vapor, a "calandria", submergida por completo na salmuera que se tem de evaporar.

O princípio dos evaporadores ao vazio é muito simples, baixa-se a pressão atmosférica da mostra até que a temperatura de ebullición baixa a temperatura ambiente, nesse momento a salmuera se põe a ferver e a concentração de sal aumenta devido à evaporación. As operações de evaporación fazem-se em uns recipientes acondicionados para que seja possível a produção contínua de sal. Os grãos de sal obtidos por este método são muito regulares e finos, os índices de humidade obtidos podem chegar a 0,05% (ou inclusive menos). A produção de alguns sais mediante os processos de evaporación ao vazio permitem cumprir normas DIN-EM ISO 9001 bem como HACCP.

Produção por países

Arquivo:Saltsydning.jpg
Sartenes de evaporación nas salinas de Læsø (Dinamarca). As técnicas de evaporación devem-se apoiar nestas latitudes em fontes externas de calor.
Salinas coloridas em uma vista satelital de San Francisco.

Na Europa

Na América

Na Ásia

Na Ásia o maior produtor de sal é Chinesa.[35] Chinesa teve algumas zonas que foram tradicionalmente produtoras como é o caso de Zhongba.[12] A produção de salazones na China é muito tradicional, um exemplo é o presunto jinhua (popular na cidade de Jinhua ). Índia possui em Panyab , em Guyarat , bem como no Rann de Kutch. No Vietname encontram-se salinas marinhas em Nha Trang. Em Nepal na planície do Kagbeni (nas inmediaciones do rio Gandaki). Na província de Samut Sakhon em Tailândia . No Japão o uso do sal está muito reduzido devido à quase inexistência de minas de sal e à imposibilidad mediante o clima húmido de instalar salinas nas regiões costeras, esta deficiência faz que sua gastronomia não possua uma grande quantidade de usos salinos, não obstante é um grande importador de sal e um dos primeiros em aplicar os métodos artificiais de evaporación ao vazio. Os mongoles empregam o sal desde tempos inmemoriales, possuem em sua área inmuerables lagos de grande salinidad o que permite abastecer seus ganhados e a sua gente com suficiente quantidade de sal, é tradicional por essa zona um chá salgado elaborado com rochas salinas molidas.[36]

Na África

Na África é muito necessária o sal yodada devido à grande quantidade de população afectada pelas doenças causadas por deficiência de yodo. Existe o paradoxo de que poucos produtores iodizan o sal devido aos custos que isto supõe. Pode-se dizer que os maiores produtores são Senegal e Ghana (Gomoa). Em Sudão (onde é consumido junto com o fumo).[37] Outros produtores são Etiópia e Katanga. Os desertos salgados denominados sebkha (em árabe سبخة ‘planície de sal’) são centros de recolhida e processamento de sal neste continente. A minería de sal é uma das principais indústrias de Bostwana e Kenia. Alguns centros históricos de comércio do sal são N'Guigmi.

Produção mundial

Produtores de sal em 2005.

As fontes mundiais de sal são praticamente inesgotáveis. O sal contido nos oceanos é muito grande. No ano 2007 chegaram-se a produzir no mundo cerca de um total de 250 milhões de toneladas de sal. O maior produtor mundial de sal é Chinesa com cerca de 56 milhões de toneladas de produção seguido por Estados Unidos (incluindo Porto Rico) com cerca de 43,8 milhões de toneladas. Chinesa é o maior produtor desde faz uma década, dantes era-o EEUU. Na Europa o maior produtor é a Alemanha com 18 milhões de toneladas, Espanha produz 3,9 milhões de toneladas de sal. Em América do Sul o maior produtor é o Brasil com 7 milhões de toneladas, seguido de Chile com 6 milhões.[35] As estimativas do Departamento de Interior de EE. UU. mostram que a produção mundial de sal está a diminuir no que vai de século XXI e que da mesma forma não há substitutos do sal a preços razoáveis.

A produção mundial de sal entre 1986 e 1996 experimentou um incremento de aproximadamente 70 milhões de toneladas isto é um aumento de 57,6%. Estados Unidos, Chinesa, Canadá e Alemanha concentram o 47% da produção mundial. O crescimento está correlacionado com o crescimento da população no mundo. Aproximadamente a metade da produção mundial de sal prove das salinas marítimas e o resto da extracção mineira, em alguns países a extracção mineira pode supor quase um 90% como é o caso dos Estados Unidos.[6]

Alimentação

O sal é um potenciador do sabor e por isso é frequente a empregar como condimento de outros alimentos.
O sal aparece frequentemente nas mesas de almoço contida em saleros ou paquetitos de sal como o da ilustração.

O sal pode-se empregar na alimentação com dois objectivos diferentes, por um lado sua capacidade de realçar certos sabores faz que seja um condimento muito habitual, por outro lado sua capacidade de conservar alimentos faz que seja adequado para a elaboração de salazones e encurtidos. O uso do sal na alimentação centra-se nestas duas actividades. Muitos dos alimentos possuem uma etimologías que recordam ao sal como um dos ingredientes base, exemplos disso são: as em saladas, o salchichas (proveniente do latín salsus: ‘em sal’) e o salsas, o salmorejo, etc. O uso de sal nas elaborações de certos alimentos tem ido descendo desde o século XVIII, esta afirmação pode comprovar nos livros de receitas nos que pode se ver um uso 'excessivo' de sal para os gustos de hoje em dia.[38] O cocinero espanhol Ferran Adrià Deita elaborasse diversos ares salgados com aroma a mar na guarnción de alguns platos.

Realizaram-se investigações a respeito do consumo de sal nos humanos ocidentais, e pôde-se comprovar que o 10% do sal que se ingere prove de forma natural dos alimentos, o 15% prove do que se acrescenta durante a elaboracción caseira dos alimentos e o 75% prove do que acrescentam as indústrias alimentárias no processado dos alimentos.[10] Estes estudos mostram que um britânico médio no final do século XX consumia cerca de 10 g de sal (em mais detalhe 10,7 gramas de sal em um varão e 8 g para as mulheres). Estes dados indicam que uma dieta baixa em sal deve se regular principalmente na compra dos produtos além de reduzir sua quantidade durante o cozinhado.[39] Está provado que as dietas baixas em sal são pobres em sabores,[40] podendo afectar inclusive aos aromas.[19]

O sal ao ser consumida induze a provocar um maior apetito pelos alimentos, este efeito é aproveitado às vezes pela indústria de alimentação e inclui às vezes um alto conteúdo de sal nos alimentos com o objecto de que se consuma mais.[40] De qualquer jeito o sal possui vantagens no processado de alimentos: resulta barata, potência sabores, elimina sabores ácidos, estende a vida dos alimentos, faz que pesem mais já que retém humidade.[3] Alguns autores têm pesquisado a preferência animal pelo sal desde um fundamento endocrino[41] Um dos sistemas hormonales para a regulação do sodio no corpo é angiotensina, se demonstrou que esta hormona é capaz de regular a sensação de sejam , se sabe que esta hormona pode ter influência na preferência psicológica pelo sal.[4] Existem casos pesquisados nos que um tratamento hormonal (mediante a adrenomedulina denominada ADM) pode chegar a reduzir o apetito pelo sal.[42] [4]

O apetito innato dos animais (incluído o homem) pelo sal tem acordado numerosas investigações a respeito do efeito e preferências pelo sabor salgado, parece ser que os recien nascidos não parecem distinguir o sabor salgado e não é até passados quatro meses desde seu nascimento quando começam ao distinguir.[43] [44] Da mesma maneira sabe-se a dependência do sal diminui se diminui-se seu consumo, este efeito de dependência dura só um par de semanas e posteriormente as pessoas se acostumam a uma dieta baixa em sais.[3] O apetito pelo sal pode ter uma dependência climática, por exemplo, as pessoas que vivem em climas frios podem ter em suas gastronomias locais uma presença maior pelos alimentos com forte sabor salgado.[45]

Usos como condimento

É possivelmente o aditivo mais antigo e mais usado em alimentação,[5] e um dos principais pilares da cozinha em quase qualquer cultura do mundo. Desde o ponto de vista culinario algumas culturas ocidentais acham que o sabor do sal costuma-se rebajar com alimentos de sabor doce. Baixo este aspecto alguns alimentos servem-se em combinações doce-salgadas como pode ser alguns snacks aos que se lhes tem acrescentado uma considerável quantidade de sal. Uma das gastronomias que melhor entendem estas variações e misturas de salgado-doce é a cozinha sueca onde existe uma palavra especial para denominar este sabor mistura de ambos: sockersaltad (empregado na descrição de algumas preparações). Inclusive o mesmo produto põe-se em salazón de forma diversa, por exemplo o caviar possui um conteúdo de sal maior se prove da Rússia que se prove do Irão.[46] Alguns produtos que em teoria não devem ser postos em salazón para ser conservados, se costumam salgar em algumas zonas da terra, um exemplo é a mantequilla que se costuma salgar nos países de norte da Europa, enquanto em outros lugares permanece elaborado sem sal.

Alguns autores culinarios mencionam que a arte da cozinha, é quiçá, o conseguir saber com certeza quando se deve aplicar o sal aos alimentos, em saber a proporção exacta e o sal mais aconselhável em função das circunstâncias.[47] Em algumas culturas culinarias como a japonesa se costuma pôr em sal os alimentos dantes de ser cozinhados, não só para condimentar, senão para que possam preservar sua textura durante o cozinhado. A utilidade de lasa como um dos ingredientes em muitas dos molhos (palavra derivada de sal) faz que inclusive leve seu nome como é o caso da Salt & vinegar (molho dos populares fish and chips) da cozinha inglesa. Nas cozinhas asiáticas têm-se certos condimentos que fazem de substitutos do sal como podem ser: o molho de soja, o molho de pescado (garum dos romanos), o molho de ostras.

Outro ingrediente que emprega relativamente quantidades de sal como ingrediente durante sua elaboração é algumas variedades de pan . Emprega-se como ingrediente em pastelería devido a seu efeito reforzante de sabor, sobretudo do doce e é por esta razão pela que se encontra em pequenas doses nas massas dos pasteles. É empregue na indústria dos refrescos.

Usos como conservante

Artigo principal: Salazón
SaltInWaterSolutionLiquid.jpg

A descoberta do sal como conservante é muito possível que se realizasse a esmo ao observar que um alimento abandonado em em salgar perduraba mais tempo que um abandonado ao ar. É muito possível que observações deste tipo dessem lugar à elaboração de salazones de alimentos tais como a carne em salazón e suas subproductos (como pode ser os embutidos, os presuntos, salami, etc.). As salazones permitiam levar alimentos perecíveis a lugares longínquos como é o caso do pescado que graças ao salazón se pode consumir em lugares longínquos à costa onde são pescados. O mercado de salazones tem sido durante a história da humanidade um negócio rentable até a chegada dos sistemas de referigeração (veja-se: História do sal). No caso de conserva-las de verduras empregam-se soluções salinas com a intenção de preservar as cores originais da planta.

Muitos alimentos possuem muito conteúdo salino devido a seus tratamentos em forma de salazones com o objecto de fazer curado e este tratamento dá um caracter próprio a certos alimentos, tal é assim o caviar que pode encontrar nos países eslavos, o bacalhau em salazón tão típico das culturas do atlántico ao igual que o arenque, as anchoas, sardinas.[18] Algumas culturas culinarias como a cozinha chinesa têm salazones baseados em ovos como são os ovos em salazón de pato ou o popular ovo centenário. Em alguns casos chegam a misturar o sal com diferentes espécies para que o curado dos alimentos tenha um sabor final aromático. Da mesma forma alguns alimentos elaboram-se com grandes quantidades de sal para aumentar sua durabilidade e poder prolongar sua utilidade como alimento, exemplos são o presunto (muito popular nas culturas de origem celta), o queijo.

As salazones têm como missão desecar os alimentos até que se cessa a actividade das bactérias responsáveis da descomposição dos alimentos. Os iones de sodio e cloro fazem que as membranas celulares detenham os processos biológicos, incluído o de putrefacción . Um dos alimentos que emprega grandes quantidades de sal são as sopas instantâneas ou também os dados de caldo (com conteúdos de sal que podem superar o 3% em peso). Outros sais similares empregadas na conservação das carnes desde o século XIX são o nitrato de potasio (KNO3) que possui ademais a propriedade de dar um caracter de cor vermelho brilhante às fibras de carne, este tipo de conservante se emprega muito no presunto.[21] Ao nitrato de potasio denomina-se-lhe às vezes também como "saia nitro".

No mundo inteiro é famosa a necessidade de sal para a elaboração do queijo. Trata-se de um lacticínio que possui capacidades de perdurar no tempo devido a sua concentração salina entre outras propriedades.[48] A concentração necessária para conservar o queijo é aproximadamente de 2% de seu próprio peso (esta quantidade pode variar segundo os costumes e os lugares). No caso de cocción de verduras, o sal faz mais brilhante suas cores.[49]

Usos industriais

Aproximadamente o 60% da produção mundial dedica-se a aplicações industriais, principalmente na elaboração de carbonato sódico sintético (Na2COu3) e álcalis de cloro empregado na indústria química. O consumo humano representa tão só o 25%.[50] A demanda mundial de sal para este tipo de processos tem ido crescendo desde a revolução industrial, em alguns casos o emprego do sal para gerar cloro tem decrecido devido aos temores de geração de dioxinas como subproductos. Emprega-se na preparação de águas salobres de pecera . Existem ramos da agricultura que se dedicam a medir a biosalinidad (sal existente nos terrenos de cultivo). Em agricultura o sal utiliza-se para que alimentar animais selvagens, que lambem sal em blocos que se põem ao longo dos campos. Também se usava (agora com menos frequência) como explosivo, sobretudo na Antiga China e é o principal ingrediente da pólvora negra.

Empregos quotidianos

O sal emprega-se em outros campos diferentes da alimentação. Um dos mais comuns nos lugares de clima frio é a aplicação nas estradas e ruas para derretir a neve acumulada nelas e prevenir a formação de gelo. Esta prática muda com frequência a salinización do solo provocando sérios transtornos ao medioambiente. Na época das heladoras antigas empregava-se o sal como aislante das condições refrigerantes necessárias para fazer comestible o gelado durante o maior tempo possível. Emprega-se às vezes como quitamanchas para tirar certas manchas dos vestidos, para limpar a cubertería de cobre , para manter as brasas de um fogo, nos recipientes tira os cheiros, restaura esponjas ao ser banhadas em salmueras, etc. Na antigüedad chegou a ser comum empregar o sal em combinação com outras substâncias como uma massa de dentes, algo que actualmente segue sucedendo com algumas marcas que comercializam dentífricos elaborados em base a ingredientes naturais.

Outra das aplicações do sal é como descalcificador. Serve para suavizar a água e evitar assim as incrustaciones de sais minerales nos encanamentos e depósitos de água potable. Emprega-se na indústria de elaboração do papel bem como do couro (nos processos de curtiembre ). O sal emprega-se na indústria de elaboração de jabones e detergentes. Emprega-se extensivamente na indústria ganadera aplicada na alimentação de certas espécies como as vacas, os porcos, os cavalos, etc. Emprega-se às vezes na elaboração de salmueras anticongelantes. O sal utiliza-se desde os anos 1980 no sistema ecológico de cloración salina da água por electrólisis, permitindo desinfectar e manter a limpeza da água das piscinas sem acrescentar cloro. Em decoración de interiores, existem lustres elaboradas com sal.

Nos anos vinte, a companhia estadounidense Diamond Crystal Salt Company de Míchigan publicou um folleto no que descrevia quase cem possíveis empregos do sal.[49]

Indústria química

O sal é uma fonte de cloro que proporciona à indústria química este elemento em grandes quantidades, um exemplo é seu emprego na elaboração do plástico denominado: PVC (Policloruro de Vinilo). Emprega-se como aditivo na formação de certas cerâmicas. A indústria química emprega o sal na elaboração de outros sais derivados como pode ser o hipoclorito cálcico ((ClO)2Ca), dióxido de cloro (ClO2), clorato sódico (NaClO3), fluorsilicato sódico (F6Na2Se), hipoclorito sódico (NaClO), perclorato sódico (NaClO4 • H2Ou). Resulta evidente que o sal é um dos compostos mais empregados na obtenção de cloro gasoso e sodio metálico. Na indústria farmacêutica emprega-se na elaboração de infusiones , drogas e sueros clínicos. É frequente empregá-la na electrólisis nas denominadas pontes de sal. Emprega-se às vezes como mordiente na indústria têxtil.

Usos paramedicinales

Costuma empregar-se nos SPAs e balnearios, dissolvida nos banhos (salgues de banho). Também se costuma empregar para fazer banhos de pés caseiros. O sal é utilizado para que se desprendam as sanguijuelas aderidas.

Usos rituales

Os usos rituales que envolvem o sal são muito comuns em muitas culturas, é verdadeiro que a maioria dos casos o uso do sal está relacionado nestes rituales com a ideia de pureza" ou de "desinfección" ou de barreira contra o mau". Seu protagonismo ao longo da história conferiu-lhe um carácter quase sagrado e carregado de simbolismo (a mulher de Lot converteu-se em estátua de sal"). Por regra geral os espíritos malignos das diferentes culturas da terra "odeiam" o sal, no Japão se rocía com sal o palco do teatro dantes de começar a actuação para evitar as más acções dos espíritos. Da mesma forma os judeus e os muçulmanos acham que o sal protege-lhes do olho do diabo. Em algumas ocasiões pôs-se sal na língua dos recém nascidos dantes do baptismo para proteger-lhes (o livro de Ezequías menciona este aspecto). O sal participa na missa tridentina (ritual da Missa do rito romano da Igreja Católica). Na Escócia o sal faz parte de alguns rituales funerarios.[51] Costuma-se empregar em um ramo da videncia que emprega sal e que se denomina halomancia.[52] Este assentamento foi canalizando o mercado de sal da zona nos anos posteriores.

Em certas culturas asiáticas como a japonesa se costuma empregar o sal nos rituales de purificación de pessoas e de lugares, assim se pode comprovar na prática do sintoísmo. Este detalhe de purificación pode-se ver nos praticantes do desporto de contacto denominado sumo, onde os contendientes empregam o sal como purificación e expulsión dos maus espíritos dantes da luta. Muitas das aplicações rituales podem provir da alquimia onde tinha um símbolo especial: um círculo com um diâmetro que o percorria.

Saúde

Banhos salinos em Bad Nauheim (Alemanha), é muito típico passear em torno de uns ramos salinas que gotejam água salina.

Desde começos do século XX tentou-se reduzir os conteúdos de sal que deve consumir uma pessoa em um dia, o problema é que os níveis mínimos considerados já se ultrapassam com facilidade sem verter sal à comida. Sabe-se que quase o 75% dos alimentos processados já contém sal neles,[53] isto faz que seja difícil reduzir a quantidade diária de sal sem a participação e sensibilização da indústria alimentária bem como dos consumidores.

Necessidade de sal na vida

Os animais herbívoros possuem uma maior necessidade de consumir sal comparado com os carnívoros.[54]

Em 1684 o químico Robert Boyle foi o primeiro cientista em definir o "sabor salgado" em alguns fluídos corporales tais como o sangue, o suor ou inclusive as lágrimas. Determinou a concentração de sal evaporando as mostras e comprovando que tinha cristais de sal nas cinzas. Quase em um século depois H. M. Rouelle em 1776 aisla uns cristais de urea na urina. O químico J. Berzelius mostra que o sal se concentra em certas partes do corpo como as cavidades abdominales, em torno os pulmões, coração e cérebro. O sodio é o sexto elemento mais abundante na terra, pode-se dizer que devido a sua extremada reactividad é muito raro que se possa encontrar em estado puro (reage muito violentamente com a água). Esta abundância permite que seja um elemento vital no desenvolvimento de certas reacções químicas biológicas que dão suporte à vida, é conhecido o efeito favorável das soluções salinas na dissolução de nutrientes . À dissolução de sal nos fluídos de um ser vivo denomina-se salinidad, enquanto a sua tolerância máxima halotolerancia.

No século XX o botánico Bunge fez a observação de que os animais carnívoros mal têm necessidade de consumir sal, enquanto os herbívoros sim tinham essa necessidade.[54] Bunge pôde fazer esta observação depois das múltiplas viagens que fez ao redor de todo mundo, comprovando que os herbívoros excretan entre três a mais quatro vezes sal que os carnívoros. Da mesma forma entre seus estudos sobre o sal pôde observar que as ratas do género feminino consumiam mais sal durante os períodos de reprodução.[54] Estas observações permitiram definir aos animais como seres «famintos de sal». Em alguns casos encontrou-se que a coprofagia de algumas espécies é uma necessidade de ingerir sal, como é o caso dos macacos que ingerem as fezes dos cavalos por seu conteúdo salino. A tendência de alguns organismos a ingerir sal denomina-se halofilia. Algumas bactérias têm mostrado uma grande resistência a viver em ambientes de alto índice salino e por isso em biologia se criou uma categoria para elas: halobacterias.

O corpo mantém uma homeostasis de concentração de sal em certos fluídos mediante actividades de osmorregulación (graças aos canais de sodio de algumas células). Desta forma quando a ingesta de sal é deficitaria, ou a concentração de sodio em fluídos é inferior a 140 milimol por litro de plasma sanguíneo o cérebro manda sinais de emergência aos riñones para que diminua a excreción mediante urina. A operação de regulação da concentração de sal nos fluídos faz-se mediante a hormona antidiurética (ADH) bem como pela aldosterona (que controla a quantidade de sodio no sangue). É frequente que quando se cessa (ou se diminui) o consumo de sal, o corpo tende a eliminar líquidos com o objecto de restabelecer a concentração salina nos fluídos corporales e este efeito pode acabar em uma deshidratación induzida, é por esta razão pela que as pessoas que estão espuextas a ambientes calurosos (como pode ser a travesía de um deserto) ingerem pequenas quantidades de sal para evitar uma sudoración excessiva.[43]

Existem, não obstante, outras fontes de sodio que podem suplir ao sal na alimentação humana, como pode ser os fermentos químicos, o glutamato monosódico, o bicarbonato de sodio, etc. Às vezes alguns alimentos contribuem sodio a nossas dietas como pode ser o caso do leite.[55]

Doses diárias de sal

Na dieta comum actual globalizada os alimentos já têm de por si suficiente sal (ej.: nos patés, os chips, batatas fritadas etc.) pelo que é usual abusar dela ingerindo em ocasiões mais de 5 g diários, quando o recomendável é a quantidade de alcance até 2 g/dia , só em momentos de muita deshidratación devida à transpiración e a diuresis como pode ocorrer em jornadas muito cálidas (igual ou mais de 30 °C) ou depois de exercícios intensos nos quais por transpiración se podem perder muitos catabolitos de sodio pode ser recomendável uma ingesta de sal que ultrapasse os 6 g;[56] [57] ainda que em praticamente todos os casos o consumo de sal é contraindicado para a gente com hipertensión ou com deficiências renales. Os regimes médicos costumam incluir alimentos pobres em sal e as pessoas vegetarianas costumam ter um escasso consumo dela.[58] O problema é que a sozinha ingesta de certos alimentos já ultrapassa a quantidade mínima necessária diária sem que sejam condimentados com sal a propósito. Outra doença relacionada com o consumo de sal é a cistitis fibrosa.

Os consumidores de carne vermelha já ingerem a quantidade mínima de sal requerida a diário já que a carne costuma conter sais entre as fibras. É por esta razão pela que os animais carnívoros já ultrapassam com seu dieta a dose mínima de sal requerida. A solução salina requerida para a elaboração e preservación de certos alimentos depende de sua natureza por exemplo o queijo e a mantequilla usa cerca de um 2% de seu peso em sal, a carne emprega um 6% e o pescado chega até um 20%. O uso do sal em salazones tem como missão a de desecar o alimento até que as bactérias responsáveis da putrefacción cessam ou diminuem sua actividade, o que se traduz em uma maior vida do alimento. O sal emprega-se em certas comunidades como a judia no desecado de carnes, para isso existe uma lei denominada kashrut que não permite que um alimento cárnico se cure com seu próprio sangue (o mesmo sangue não está permitida como alimento), para isso se emprega como desecante o sal kosher.

Benefícios

O elemento necessário no sal é o sodio, muito útil na manutenção da pressão do sangue e dos fluídos extracelulares. A carência de sal é uma deficiência muito rara na actualidade já que a presença de sal nos alimentos é quase omnipresente, por regra geral leva à presença de outros problemas de saúde que afectam à absorción de sodio no estômago. O sal que contém um adulto se pode transformar em aproximadamente um quarto de quilo. Até mediados do século XX era muito laborioso medir de forma quase instantânea a concentração de sodio nos fluídos corporales, o aparecimento de nova instrumentação fez que fosse possível fazer uma análise em relativamente pouco tempo (cinco minutos).[59] Um dos testes mais conhecidos para averiguar a concentração de sal no sangue é o teste de Fantus.

Consumos perjudiciales

A ausência total de sal na dieta é perjudicial para a saúde, é necessária uma pequena dose de sal para manter certas actividades do organismo como a respiração e a digestión. A deficiência de sal gera no organismo uma deficiência de sodio denominada: hiponatremia. A deficiência de sodio faz que o paciente tenha sintomas de apatía , debilidade, desvanecimiento, anorexia, baixa pressão arterial, colapso circulatorio, choque e finalmente a morte.

O médico William Osler fez observações em doentes de cólera a respeito dos efeitos fisiológicos na deficiência de sal. Alguns autores têm pesquisado a deficiência de sodio nos homens, sobretudo nos soldados durante a segunda guerra mundial[60]

É sabido que o sal em contacto com a pele pode causar irritações e a aquecendo a altas temperaturas pode causar vapores que irritam os olhos e a muito altas temperaturas se oxida emitindo um gás tóxico dióxido de sodio (NaO2). Consumido em grandes quantidades causa irritação do estômago.

O consumo de altas quantidades de sodio não sempre está relacionado com o consumo de sal, por exemplo em alguns países se emprega glutamato monosódico como saborizante e gera excessos perigosos de sodio no corpo (se veja: Síndrome de restaurante chinês).

Algumas dos consumos excessivos foram estudados em campos de concentração como o de Dachau durante a Alemanha nazista.[61] Os experimentos começaram em agosto de 1944 e continuaram dois meses depois. Os experimentos consistiam em dividir quatro grupos em consumos salinos de diferentes concentrações. O objecto do experimento era determinar os efeitos sobre o metabolismo humano.[62] Pôde-se determinar que a morte se produzia aos 12 dias.[63] Podendo demonstrar que é melhor para sobrevivência ingerir pequenas quantidades de água marinha dantes que não consumir água.[64] [62]

Existe a crença de que o sal engorda, ainda que não é verdadeiro em absoluto pois o sal não contribui calorías. No entanto, é verdadeiro que com um excesso de sal aumenta a osmolaridad do sangue e provoca sejam, pelo qual se bebe água para restabelecer o equilíbrio salino do corpo. Ao acumular água, o corpo aumenta seu peso. Algumas organizações médicas consideram letais a ingestión oral de concentrações próximas aos 12,357 mg por kg de importância corporal (isto faz que uma pessoa de 50 kg de importância possa ser intoxicada se ingere de uma vez aproximadamente 600 g de sal).[65] [66] Um consumo por embaixo da dose descrita como mínima produz uma diminuição de importância, reduz a emissão de sucos gástricos, afecta à composição do suor (diminui seu salinidad), aumenta a concentração de potasio em certos fluídos corporales como a saliva.[67]

No ano 1994 o COMA (Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy: Comité para a Vigilância de Aspectos Nutricionais dos Alimentos) recomendou reduzir a dose diária da população mundial de sal a 6 g. Em seu relatório menciona os efeitos daninhos e impactos que possui a ingesta excessiva de sal sobre o aparecimento de doenças cardiovasculares. Esta recomendação fundamenta-se na evidência existente na actualidade sobre o consumo de sal e o aparecimento de hipertensión . Em 2003 o SACN ((Scientific Advisory Committee on Nutrition: Comité Conselheiro de Nutrición)[53] em seu relatório sobre "sal e saúde" revisa os dados COMA e considera ainda válidos desde um ponto de vista nutricional os números calculados em 1994.

Alguns estudos clínicos realizados em certos países asiáticos têm mostrado o aparecimento de canceres no sistema digestivo, sendo o mais acusado o cancro de estômago.[68] Algumas patologias como a doença de Ménière podem ter sua causa um consumo exacerbado de sal nos alimentos. Enquanto o consumo de sal pode ser parte do objectivo patológico da desordem alimenticio da enfermendad de pica .

Impacto ambiental

O uso de sal no deshielo de estradas e ruas de cidades quando há nevadas se emprega como reduz o ponto de congelación até –15 °C, o que faz que se evite a formação de gelo com o consiguiente risco de acidentes. Esta prática vai-se eliminando pouco a pouco já que causa problemas ambientais sérios mudando as propriedades químicas dos solos de cultivo.[69] [70]

Tipos de Sal

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A composição do sal marinho é o fundamento da maioria do sal que existe no mercado.

Existem diversos tipos de sal em função de diferentes parámetros como pode ser: a procedência geográfica, a origem (sal de marinha ou de mina de sal), o tratamento proporcionado dantes de ser oferecida ao consumidor e os aditivos que possua (artificiais ou naturais). Todos estes tipos de sal obedecem fundamentalmente a gustos locais e fazem que sejam empregues de formas diferentes segundo seja o tipo. Os tipos podem ser descritos em função de sua elaboração (evaporada, marinha, mineira), de seu conteúdo em oligoelementos (magnésio, calcio, etc), dos aditivos empregados (especiarias, sabores, etc.), de sua textura (grossa, suave como um copo de neve, etc.), etc.

Sal refinado

O processo de refinamiento proporciona uns grãos de sal de cor branco que costuma atrair mais ao consumidor médio, se pode dizer que consta de quase de uma proporção pura de NaCl (99,9%), este processo se faz a expensas da qualidade final do alimento. Para obter este efeito costuma-se acrescentar agentes antiaglomerantes ou yodo bem como certos compostos de flúor . O sal refinado emprega-se fundamentalmente na alimentação humana. Ao sal refinado acrescentam-se-lhe antiaglomerantes para evitar a formação de "grumos" durante seu armazenado, os antiaglomerantes mais habituais são os fosfatos, bem como os carbonatos de calcio ou de magnésio. O sal refinado costuma-se embalar em pacotes de 1000 g ou 500 g prontos para ser distribuídos em supermercados (é um produto típico nas lojas de ultramarinos). Os sais "não refinados" se denominam sel cinza (saia cinza) devido à cor grisáceo que apresentam, se caracterizam por oferecer sabores mais ocres ao paladar (às vezes desejáveis na elaboração de certos alimentos).

Sal de mesa

O sal de mesa possui um grau de refinamiento menor podendo chegar a uma concentração de 95% de importância em cloruro sódico. Este tipo de sal é empregue fundamentalmente em alimentação e costuma-se encontrar geralmente nos saleros que há nas mesas de comidas (daí sua denominação: sal de mesa), costuma acompanhar-se com dispensadores em forma de salero que levam pimienta. Uma das companhias que começaram a oferecer sal de mesa em meados do século XX foi Morton nos Estados Unidos em um formato muito habitual hoje em dia, esta companhia pôs um eslogan misterioso em seus pacotes que perdura hoje em dia: uma menina baixo um paraguas porta um saco de sal que se abre por um custado e deixa cair como um reguero o sal, um cartaz reza: “When it rains it pours” (quando llueve se verte). Dito eslogan oferecia ao público a possibilidade de empregar pela primeira vez um sal cristalina homogénea que não se agrupava (fazer grumos) em ambientes húmidos.

O sal de mesa desde sempre tem sido um sal que tem possuído antiaglutinantes (ao igual que o sal refinado), para que possa fluir melhor nos saleros e poder ser vertida desde os orifícios do mesmo. Alguns remédios caseiros permitem pôr grãos de arroz dentro do salero para que possa vertirse melhor.

O sal de mesa tem uma densidade de partícula de 2.165 g/cm³, e uma densidade aparente de 1.154 g/cm³.

Variantes

Sal ahumada proporciona um aroma único em alguns alimentos.

Existem diferentes denominações de sal ao longo de todo mundo, as diferenças de sabores que proporcionam estes sais se pode dever à presença local de certos oligoelementos que lhe proporcionam um sabor característico. Em outras ocasiões a forma de recolección permite modificar a textura dos sais e fazê-las mais atraentes ao consumidor. Seja como seja existem diversas variedades como são:

Simbolismos e crenças do Sal

Um dos maiores pesquisadores do simbolismo do sal nas diferentes culturas foi o psicólogo galés Ernest Jones, amigo de Sigmund Freud, que no ano 1912 escreveu um ensaio a respeito da obsesión humana pelo sal. Realiza em seu trabalho um estudo sobre a associação existente entre o sal e a fertilidad. Expõe muitas razões pelas que aparece unida às celebrações religiosas e mágicas.[44] Como exemplo de fertilidad cabe mencionar que no Império romano os homens apaixonados se lhes denominava salax (em estado salgado), o que dá origem à palavra inglesa salacious. Nos Pirineos costuma-se pôr sal nos bolsillos dos noivos para evitar a impotencia. Em algumas partes da Alemanha aos sapatos da noiva se lhes rocía com sal para activar esta função reproductora.

Durante a Idade Média na França, ao igual que na China, se achava que uma mulher menstruante detinha os processos de fermentación . É por esta razão pela que em francês à mulher menstruante lha denomina em salaison (curada em sal). Tinha-se a crença de que a presença de uma mulher menstruante em um quarto com alimentos em fermentación era suficiente como para poder parar a fermentación. No hinduismo, Dhanuantari —avatar do deus Vishnú— está muito relacionado com o sal, já que teria sido quem descobriu suas propriedades conservantes.

As oferendas costumavam fazer-se com sal, por esta razão no Levítico do Antigo Testamento diz-se: "E sazonarás com sal toda a oferenda que apresentes, e não farás que falte jamais de tua oferenda o sal do pacto de teu Deus; em toda a oferenda tua oferecerás sal".[71] No Novo Testamento Mateo diz a Jesús: "Tu és o sal da terra".[72] Os apóstoles e eleitos aparecem consignados em ocasiões como o sal da terra (saia térrae) Mateo 5:13.

No movimento rastafari as normas dietéticas sobre os alimentos denomindos ital evita-se o uso do sal nos alimentos.

Nas culturas eslavas, como a russa, se oferecia junto ao pão (pan e sal) como um gesto de hospitalidade ante os hóspedes.

Existe uma superstição na que se acha que arrojar sal ao solo atrai má sorte.

Curiosidades

Veja-se também

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Bibliografía

Enlaces externos

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