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Verdura

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Diferentes verduras: ingredientes para uma dieta vegetariana.

As verduras são hortalizas cuja parte comestible são os órgãos verdes da planta, como os tallos, as folhas, etc. e que fazem parte da alimentação humana. O vocablo verdura é mais 'popular' que 'científico', seu significado varia de uma cultura a outra. Desde um ponto de vista culinario as plantas comestibles que possuem um sabor não-doce (salvo algumas excepções) se consideram verduras. A produção comercial de verduras é um ramo da horticultura denominada olericultura.

Conteúdo

Origens das verduras

Zanahorias de diferentes tipos e cores.

As principais verduras procedem dos diferentes continentes (segundo J.R. Harlan[1] ) segundo esta distribuição:

Tipos de verduras

Por sua vez comestible

Podem-se classificar as diferentes verduras pela parte da planta dedicada à alimentação ou que é comestible. Assim, as verduras normalmente procedem de:

Por seu conteúdo em hidratos de carbono

Dependendo do conteúdo em hidratos de carbono existem três grupos de verduras:

Grupo A (mal)

espinaca, berenjena, col, lechuga, pimiento, tomate e calabacín.

Grupo B (até o 10% de hidratos de carbono)

alcachofas, cebollas, nabos, puerros, calabazas, zanahorias e remolacha.

Grupo C (até um 20%)

batatas, batatas e maíz terno.

Comercialização e distribuição

Variedade de verduras em um mercado de Sucre , Bolívia.

A comercialização realizou-se desde antigo em grandes mercados de rua, praças e lugares públicos. Lugar onde expunham à venda os diferentes granjeros e agricultores de uma região os produtos vegetales e hortalizas procedentes de sua colheita. Os negócios de exposição eram geralmente familiares.

Nestes casos a venda das verduras estava muito sujeita à estacionalidad das mesmas, as condições climáticas, as técnicas do cultivo, etc. Tão só estava disponível para vender aquilo que era possível cosechar e colectar na cada época do ano. Os mercados de verduras costumavam-se encontrar nas cercanias das igrejas e lugares de passagem.

Hoje em dia, nas grandes cidades, é muito frequente poder comprar as verduras nos supermercados, grandes superfícies emercados, as fruterías ou lojas especializadas na venda de verduras são a cada vez mais escassas ainda que continuam seu labor em algumas cidades.

A verdura dentro de um estabelecimento expõe-se em caixas numeradas e correctamente identificadas. Geralmente comercializam-se em uma espécie de autoservicio no que o cliente elege a quantidade de mercadoria com uma luva de plástico higiénico e posteriormente a pesa lhe atribuindo um código de venda.

Cores das verduras

Corte de um talho de apio .

A cor das verduras indica o conteúdo de alguma substância característica, o habitual é que predomine a cor verde devido à presença de um pigmento natural verde denominado clorofila. A clorofila pode-se ver afectada facilmente pelo pH das substâncias da planta e por esta razão pode variar a cor desde o verde oliva que revela a existência de médios ácidos até o verde brilhante dos meios alcalinos. (É o que ocorre ao cozinhar guisantes e judias verdes com um pouco de bicarbonato que se conseguem cores mais brilhantes). Alguns dos ácidos presentes nas verduras se libertam durante a cocción, particularmente se se cuecen sem a tampa.

Se observam-se outras cores como a amarelo/laranja em frutas ou verduras se deve à presença de carotenoides , que se vêem afectados igualmente pelos processos de cozinhado ou de mudanças no pH.

O vermelho/azul de algumas frutas e verduras (como os zarzamoras e remolachas) se devem à presença de uma substância química natural denominada antocianina, pigmento natural sensível às mudanças de pH. Quando o pH é neutro, os pigmentos são de cor púrpura, ao chegar a ácido, se põem de cor vermelho, e ao chegar a um valor alcalino, azul. Todos estes pigmentos são muito solubles em água.

Usos das verduras

Plato de espinacas .

Culinarios

Os usos culinarios das verduras são muito diversos nas diferentes cozinhas do mundo:

Conservas

Para poder conservar durante mais tempo a disponibilidade da verdura, processam-se em conservas , secas ao ar, em fermentación (como o sauerkraut da cozinha alemã ou o kimchi de cozinha coreana), os encurtidos (pepinillos em vinagre), em salazón , fermentaciones, etc.

As verduras podem servir de acompañamiento ou guarnición aos platos principais. As verduras podem-se preparar inteiras ou cortadas com uma faca ou tajadera (empregam-se inclusive mandolinas); existem diferentes fromas de cortar as verduras: em juliana (em dedos longos), em brunoise (em pequenos dados), em chiffonade (se enrollan várias folhas e cortam-se em forma transversal - anéis - com uma espessura de uns 5 mm), noissette (pequenas bolitas de polpa).

Dietas

Algumas dietas consideram o uso único dos alimentos provenientes de frutas e verduras, tal é o Vegetarianismo (abstém-se do consumo de carne). Outra dieta que contém verduras como principal ingrediente é o Veganismo, a dieta macrobiótica que permite o uso de carnes em um equilíbrio Yin e yang onde as verduras fazem parte do Yin e as carnes e seus derivados do Yan.

Algumas gastronomias do mundo caracterizam-se pelo uso de verduras na maioria dos platos e costumes culinarias, como as gastronomias do Mediterráneo no que a verdura ocupa um lugar importante na dieta.

Nutrición

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As verduras possuem um baixo conteúdo de proteína e de gordura, possuem baixo conteúdo calórico: desde 20 Kcal/100 g dos espárragos até 60 Kcal/100 g das habas.[5] [6] As vitaminas (geralmente A e C) e minerales, e a fibra (celulosa, hemicelulosa e lignina), o 80% restante é água, possuem quantidades de calcio entre 50-150 mg/100 g (acelgas, lechuga, espinacas); a maioria dos vegetales contêm muito potasio e pouco sodio.

As verduras são muito saudáveis, porque contribuem muitos micronutrientes que actuam sinérgicamente como antioxidantes[7] e protegem de várias doenças crónicas, tanto cardiovasculares, como do cancro (cancro de próstata , cancro de colon [8] ),[9] e igualmente ajudam a manter a saúde de tecidos como pele e mucosas do corpo.

As verduras encontram-se no segundo nível fundamental da pirâmide dos alimentos. Além de contribuir micronutrientes, contribuem hidratos de carbono de absorción lenta e fibra dietética. Devem ingerir-se de cinco a seis porções de verdura ao dia; uma porção de verdura equivale a média xícara de vegetales verdes cozinhados, ou uma enlatados, ou uma batata, ou uma zanahoria.


Composição das principais verduras
Por 100 g de produto fresco água
g 		energia
cal 		carbohidratos
g 		proteína
g 		lípidos
g 		calcio(Ca)
mg 		caroteno
mg 		vitamina C
mg 		fibra
g
Alcachofa 85 40 7,62,10,1 47 0,182
Berenjena 92 20 3,5 1,00,2 12 0,0342,5
Remolachas vermelho 86 40 8,41,30,120 0,05102,5
Zanahoria 90 37 6,7 1,00,2317103
Calabacín94,5 15 3 0,90,212 0,2771,1
Espinacas 92 17 1,3 2,70,2105 4482,7
Endivia (achicoria) 95 12 2,41,10,149 0,172,2
Frijoles(vertes) 82 64 10 2,30,18 5086,5
Frijoles vertes 90 32 4,6 2,20,252 0,4153
Frijoles seg 11 341 41,4 23,42,0165 0418,1
Lechuga 94,5 10 1,3 0,90,1170,681,5
Nabo 93 26 3,2 0,90,134 0,02282
Cebolla 89 37 7 1,30,230 0,0182,1
Soja seg 8,5 416 303820280 140615
Salsa 83 28 1,5 4,40,4200 71706
Batatas 77 85 19 1,70,17 0102,1
Puerro 90 25 4 0,80,138 0,5183,5
Tomate94 15 3 0,80,19 0,6181,2

Higiene

As verduras fazem parte da alimentação humana; por este motivo, devem manter-se certas normas de higiene básicas na manipulação dos vegetales. As verduras devem enjuagarse com água limpa de forma que se elimine a maior parte da sujeira, eliminando quando seja possível as folhas ou partes exteriores das mesmas. Não se deve empregar lixívias nem produtos agressivos que possam modificar seu sabor (há que pensar que o cozinhado já elimina a maioria das bactérias e microorganismos existentes nelas). Devem-se eliminar do grupo as verduras estragadas ou que apresentem um avanço de hongos . Ao manipular-se as verduras não deve se cortar verduras na mesma tabela de cortar onde se manipulou carne.

Conservação e armazenamento

Meios refrigerados

As verduras têm tido sempre um período de conservação de vários dias em um médio refrigerado (a uma temperatura de 8º C), o tempo depende principalmente do tipo de verdura (máximo em uma semana).[10] Há que ser consciente de que as verduras e as frutas maduras são muito susceptíveis de receber invasão de microorganismos tóxicos. Durante o almacenaje neste médio devem-se pôr as verduras em carteiras furadas ou com lâminas de alumínio e evitar que o envase seja hermético.

Congelación

Pode-se prolongar seu tempo de consumo mediante congelación em câmaras especiais (neste caso podem chegar até 12 meses de conservação). O congelado não erradica o Clostridium botulinum nos alimentos de baixo nível de acidez, como as verduras, o que sim é verdadeiro é que a partir de 0 °C a bactéria deixa de emitir toxinas botulínicas causantes do botulismo.

O congelado de verduras não destrói as enzimas existentes nos tecidos das verduras, ainda que estas enzimas costumam se degradar se previamente à congelación se escaldan (eliminando assim também a existência de microorganismos). O congelado de verduras afecta muito à textura devido ao conteúdo de água de seus tecidos; estas mudanças são menos notáveis nas verduras como os guisantes (se diz que melhoram seu sabor com o congelado) e as judias verdes.

Envasado/ enlatado

As verduras podem-se conservar também em liofilización (ao vazio) ou podem se pôr em diferentes tipos de conservas. Costumam empregar-se para o enlatado das verduras tanto recipientes de vidro como de latão.

As verduras previamente a sua introdução em conserva-a escalfam-se para reduzir a actividade enzimática. Na conservação empregam-se diferentes meios: em vinagre , azeite ou sal. A actividade de envasado tem sido na Antigüedad uma tarefa caseira, conservou-se desde a própria verdura: pimiento do piquillo, até platos como a menestra de verduras.

As verduras na cultura

Tabu alimenticio

Artigo principal: Alimentos tabu

Existem estudos que indicam poucas incidencias ao longo das culturas indígenas de todo mundo de considerar como alimento tabu às verduras. Enquanto a maioria das sociedades associam os tabus ao consumo de determinadas carnes, os tabus baseados em plantas são raros e existem só em pequenas etnias muito bem conhecidas.[11] Ademais produz-se uma distinção em sexos: existem alimentos que são tabús para homens (e não para mulheres), e vice-versa. Muito poucos autores mencionam os alimentos tabu baseados em verduras ou plantas e muitos deles afirmam que o alimento tabu é só com carne, recusando a existência de tabús alimentários baseados em plantas. Nas culturas ocidentais associaram-se os tabús de plantas à sexualidad, em alguns períodos da história não se considerou tabu e era considerado no entanto como afrodisíaco.

Na Filosofia

Um exemplo histórico de aversão ao consumo de verduras é o do matemático grego Pitágoras de Samos: tanto ele como seus seguidores «pitagóricos» (ao igual que os órficos) fizeram das habas um exemplo de tabu alimentário. A existência deste tabu já está mencionada por fontes antigas como Aristóteles. A origem do tabu pode ter sido a crença na reencarnación e a migração das almas, dentro da crença dos pitagóricos.[12] [13]

Fruta ou verdura?

Como no campo da botánica o termo «verdura» não existe, não é possível formular a contradição existente no mundo culinario entre o que é uma uma fruta como parte de uma planta e o que é considerado uma verdura (se veja diagrama para mais esclarecimento).

Menciona-se com frequência na literatura que a verdura faz parte de um subconjunto das hortalizas. Existe, não obstante, uma regra básica que menciona certas propriedades: como a posse de folhas verdes (lechuga), tallos (espárrago), raízes (zanahorias), flores (brócoli), bulbos (alho), sementes (habas e fréjoles) faz pensar em verduras, enquanto se definem frutas desde um ponto de vista botánico aos calabacines, as frutas desde o ponto de vista botánico possuem órgãos reproductivos e contêm uma ou várias sementes, enquanto as verduras são órgãos vegetativos que dão sustento à planta.

O mérito da questão é É uma fruta, ou é um vegetal? O caso é que a Corte Suprema dos Estados Unidos se pronunciou uma vez na história no caso Nix v. Hedden no ano 1883 julgando que o tomate é uma verdura para os propósitos da 1883 Tariff Act e, no entanto, em termos botánicos o tomate é uma fruta.

Referências

  1. ↑ Plantes-lhes cultivées et l'homme, JR Harlan (tradução de Jacques Belliard e Brad Fraleigh), Presses universitaires de France, Paris, 1987. [1]
  2. ↑ A batata distingue-se no terreno culinario dos legumes e das verduras
  3. ↑ Parece ser que são mais digestibles desta forma
  4. ↑ A cocción com muita água é desaconsejable já que dissolve muitas vitaminas e salgues minerales
  5. ↑ Woodruff, Sandra. (1995) Secrets of Fat-Free Cooking. Avery. p. 85. ISBN 0-89529-668-3.
  6. ↑ Whitaker, Julian. (2001) Reversing Diabetes. Warner Books. pp. 269-71. ISBN 0-446-67658-6.
  7. ↑ YANISHLIEVA-MASLAROVA N V and HEINONEN I M (2001) Sources of natural antioxidants: vegetables, fruits, herbs and spices, in Pokorny J, Yanishlieva N and Gordon M, Antioxidants in Food: Practical Applications, Woodhead Publishing Ltd, Cambridge.
  8. ↑ STEINMETZ, K.A., KUSHI. L.H., BOSTICK, R.M., FOLSOM, A.R. and POTTER, J.D. (1994)Vegetables, fruit, and colon cancer in the Iowa Women’s Health Study, Am. J. Epidemiol. 139: 1–15.
  9. ↑ Steinmetz, K. A. and Potter, J. D. 1991. Vegetables, fruit and cancer. I. Epidemiology. Cancer Cause Controle 2:325–357.
  10. ↑ GH1501, Quality for Keeps: Freezing Basics
  11. ↑ Monika Setzwein, Zur Soziologie dês Essens, pág. 137 e sig.
  12. ↑ vgl. Birgit Punks: Vegetarismus. Religiöse und politische Dimensionen eines Ernährungsstils, pág. 22 e sig.
  13. ↑ James Dye: Explicação da abstinencia pitagórica das judias

Veja-se também

Enlaces externos

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