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Vinho

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O que origina a coloración vermelha final do vinho tinto é a presença de antocianinas na pele da uva.[1]
Na actualidade o vinho é um processo altamente controlado, que tem conseguido a denominação de vinho de precisão.

O vinho (←vinum(latín)← οινος [oinos](grego) ) ? é uma bebida obtida da uva (variedade Vitis vinifera) mediante a fermentación alcohólica de sua mosto ou zumo.[2] A fermentación produz-se pela acção metabólica de fermentos que transformam os açúcares do fruto em álcool etílico e gás em forma de dióxido de carbono. O açúcar e os ácidos que possui a fruta Vitis vinifera faz que sejam suficientes para o desenvolvimento da fermentación. Não obstante, o vinho é uma soma de um conjunto de factores ambientais: clima, latitud, altitude, horas de luz, etc.[3] Aproximadamente um 66% da recolección mundial da uva dedica-se à produção vinícola; o resto é para seu consumo como fruta.[4] Apesar disso o cultivo da vid cobre tão só um 0,5% do solo cultivable no mundo.[5] O cultivo da vid associou-se a lugares com um clima mediterráneo.

Dá-se o nome de vinho» unicamente ao líquido resultante da fermentación alcohólica, total ou parcial, do zumo de uvas, sem adição de nenhuma substância. Em muitas legislações considera-se só como veio à bebida fermentada obtida de Vitis vinifera, pese a que se obtêm bebidas semelhantes de outras variedades como a Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. O conhecimento da ciência particular da elaboração do vinho denomina-se enología (sem considerar os processos de cultivo da vid). A ciência que trata tão só da biologia da vid, bem como de seu cultivo, se denomina ampelología.[2]

Conteúdo

Etimología

A etimología conhecida da palavra espanhola vinho procede da latina vinum, e esta da grega οἶνος, ainda que se considera que a raiz se encontra próxima à palavra sánscrita (amor), que também deu origem às palavras Vénus e Venera. Tal relação semántica estaria dada pela antiga crença nos poderes afrodisiacos do vinho.

História

Artigo principal: História do vinho
Elaboração do vinho no Antigo Egipto. Tumba de Najt, no Vale dos nobres.

O vinho produziu-se pela primeira vez durante o neolítico, segundo os depoimentos arqueológicos achados nos montes Zagros, na região que hoje ocupam Georgia, Armenia e Irão; graças à presença de Vitis vinifera sylvestris, e o aparecimento da cerâmica durante este período. A evidência mais antiga da produção e consumo de vinho, é uma vasija do ano 5400 a. C., achada no povoado neolítico de Hajii Firuz Tepe, nos montes Zagros. A vasija contém um residuo rojizo, provavelmente veio.[6] Posteriormente, o consumo de vinho estendeu-se para o ocidente, chegando a Anatolia e Grécia; e para o sul, chegando até Egipto, já célebre em Bahariya durante o Império Médio (século XX a. C.) A mais antiga documentação grega sobre o cuidado da vid, e a colheita e prensado das uvas, é Os trabalhos e nos dias, de Hesíodo , do século VIII a. C.[7] Na antiga Grécia, o vinho bebia-se misturado com água e conservava-se em peles de cabra .

O primeiro que cabe destacar é que o vinho, ao longo da história, tem estado muito bem considerado pela alta sociedade ocidental, sendo testemunha imprescindible em qualquer acontecimento ou banquete de importância e ao redor dele se assinaram os grandes tratados e acontecimentos históricos de ocidente.

Já no Egipto, Grécia e Roma se adorava a Dioniso ou Baco (deus dos viñedos) e a Biblia se refere ao vinho em diversos bilhetes, entre outros quando relata o último jantar de Jesús, que ofereceu uma copa de vinho a seus discípulos representando seu sangue. Sabemos que na China, faz 4.000 anos, já conheciam o processo de fermentación da uva, e que no Egipto, no século XIV a. C. já conheciam a viticultura. Julio César foi um grande apasionado do vinho e introduziu-o por todo mundo romano. [cita requerida]

A viticultura deve seu maior desenvolvimento à propagación do cristianismo, por ser o vinho necessário para a celebração da missa. Os monasterios, com seus próprios métodos de elaboração e extracção, foram os precursores da viticultura e vinicultura, deixando impressões tão claras como os vinhos priorato da palavra prior[8]

A uva

Artigo principal: Vitis vinifera
Vitis vinifera.

As uvas são o elemento essencial pelo qual se elabora finalmente o vinho. A uva que produz o vinho pertence à família biológica conhecida como vitaceae, que são uma classificação de plantas com tendência a trepar pelas superfícies fixas. Esta família possui onze géneros diferentes, mas tão só a vitis é interessante como fruta vitivinícola. Dentro do género vitis existem 60 espécies, mas tão só a vinifera é a que proporciona vinho (de origem indoeuropeo).[9] Entre as outras sessenta espécies de vitis , como por exemplo: o norte-americano v.labrusca, o v. riparia, o v. aestivalis, o v. rotundifolia, etc. De todas elas, tão só a vitis vinífera é a que proporciona vinho com um sabor aceitado pela maior parte das culturas da terra.[10]

Agora bem, ao longo da história do cultivo da espécie vitis vinífera o homem tem dado lugar a uma grande infinidad de diversas variedades com o objecto de obter aromas, sabores, etc. Desta forma têm-se os vinhos elaborados com uvas de diferentes variedades dentro da espécie vitis viniferea, como podem ser por exemplo: o malbec, verdejo, o cabernet Sauvignon, o Carménère, o merlot, o chardonnay, a gewürtztraminer, etc. Todas elas contribuem um caracter especial aos vinhos.

Às vezes as vides submetem-se a trabalhos de injerto com o objecto de obter novas variedades mais resistentes ao ataque de plagas . Uma das mais terríveis acaeció em meados do século XX quando se trasnportaron variedades americanas a Europa o que causou que se propagasse a mosca áfida denominada Phylloxera vastratix por todos os viñedos (as espécies européias não eram resistentes ao ataque desta mosca).[11] A vitis vinífera é acossada por outras plagas que se combatem de formas diferentes.

Regiões vitivinícolas

A produção vitivinícola está restrita a certas latitudes geográficas, por regra geral está associada a isotermas climáticas anuais que possuem em media temperaturas entre os 10º e 20ª.[1] Por regra geral o cultivo da vid associou-se aos lugares que possuem certas similitudes com o clima mediterráneo. Pode-se dar igualmente em climas subtropicales se poda-se a vid constantemente. Às vezes os microclimas afectam positivamente à vid.

Morfología

Corte transversal de uma uva.

A uva contém em seu interior todos os elementos necessários para a elaboração do vinho, é por esta razão que compreender a morfología do fruto pode ajudar a compreender o resultado final do vinho. Esta morfología é semajante a uma divisão concêntrica de zonas sem solução de continuidade que começa pelas sementes que ocupam uma posição interior cerca de seu centro. :

  1. Primeira zona - No interior as sementes encontram-se rodeadas de uma muito alta concentração de açúcares (a maior zona de concentração encontra-se rodeando as sementes), nesta zona há açúcares e ácido málico (às vezes este ácido converte-se em um açúcar mediante gluconeogénesis). Esta zona costuma ter umas ligeiras tonalidades verdes.
  2. Segunda zona - Na seguinte zona, concêntrica à anterior, a concentração de açúcares diminui progressivamente e aumenta a presença de ácido tartárico. O segundo componente químico na uva, depois dos açúcares, é a presença destes dois ácidos: a. málico e a. tartárico. Ambos ácidos jogam um papel importante na elaboração dos vinhos e os vinicultores são os que decidem modificar a presença de qualquer deles no produto final.
  3. Terceira zona - Nela se encontram os sais minerales, principalmente potasio. Os polifenoles como podem ser os taninos (localizados principalmente na pele exterior), antocianinas (responsáveis pelas cores colorados nos vinhos), os aromas, etc. Os sabores característicos da uva armazenam-se nesta terceira zona, no interior da pele.

A forma na que se aplasta a uva pode afectar às propriedades organolépticas do mosto, por exemplo, se se imprensa pouco se extraem os açúcares do centro da uva, se obtendo poucos polifenoles (vinhos brancos afrutados), mas se se apreta mais os taninos começam a se extrair e a coloración tinta aparece.

Cultivo

As vides basicamente desenvolvem o ciclo do carbono com suas folhas e a fotosíntesis geram nas frutas (as uvas) os açúcares necessários para seu armazenamento. As uvas são portanto "armazenes" de açúcares que se empregam posteriormente na fermentación do vinho. O cultivo da uva centra-se na vigilância permanente desse processo de armazenamento" progressivo de açúcar nos frutos. Qualquer problema que prejudique ou rompa o equilíbrio, a poda faz que o açúcar se concentre em um número pequenos de frutos, em uma terra moderadamente húmida as raízes se dedicam a aprofundar com o objecto de poder absorver os minerales necessários (principalmente potasio). O balanço entre o conteúdo de açúcares e ácidos joga um papel importante na qualidade do resultado final do vinho.

Por regra geral quanto mais sol esteja exposta a vid maior é a concentração de açúcares nas uvas, e pelo contrário pouco exposição dá uma quantidade mínima de açúcares (e portanto uma pequena quantidade de álcool). Esta concentração de açúcar nas uvas costuma estar regulamentada nos diferentes países e costuma-se medir com um refractómetro portátil (bastam pequenas quantidades de mosto para determinar a concentração de açúcar em graus Brix). É por esta razão, com o objecto de maximizar a quantidade de luz recebida, pela que as vides se adaptam com formas de pérgola com o objecto de que captem a maior quantidade de sol possível.

Durante a maduración da uva na vid existe uma mudança denominada em ampelología com uma palavra francesa: véraison. Existe um instante no que a uva muda sua metabolismo e começa a armazenar açúcares a uma velocidade muito superior, ao mesmo tempo vai diminuindo a concentração de ácidos dentro da uva. O instante do véraison é entendido como o começo de uma conta atrás para a determinação do instante da vendimia. Existem outros factores que determinam esse instante como pode ser a transição de cor das sementes do interior da uva, que costumam passar de verdes a marrones, ou a maduración dos polifenoles. Antanho os viticultores experimentados mastigavam uma uva a cada dia a partir do instante do véraison e com os sabores e aromas que detectavam determinavam o começo da vendimia. Hoje em dia realiza-se com aparelhos de medida tais como: refractómetros, etc.

Produção

Artigo principal: Produção do vinho
Imprensa vertical de husillo do século XVI.

A produção do vinho tem ido acrescentando a cada vez mais elementos tecnológicos à medida que o homem tem ido experimentando e adquirindo a cada vez mais conhecimento a respeito dos processos. Pode-se dizer que muitos vinhos se jogaram a perder até compreender que a vinificación é um processo puramente anaeróbico, isto é sem a presença de oxigénio. O primeiro passo para a vinificación é a vendimia, ou recolección da uva, que resulta ser um processo delicado já que tem que passar o menor tempo possível desde seu recolección até sua recolhida.

Prensado / aplastado

Antigamente procedia-se ao prensado das uvas directamente depois da vendimia com o objecto de obter o mosto (zumo da vitis vinífera). Era habitual ver pessoas descalzas calcando a recolección de uvas em recipientes perfurados no fundo, desta forma obtinha-se o primeiro mosto. Já Catón em seu manual De Agri Cultura menciona em detalhe a operação de prensado. Este método era adequado para produção em pequena escala, posteriormente vieram as imprensas em forma de husillo que permitiam controlar a pressão. Na actualidade empregam-se imprensas pneumáticas herméticamente fechadas nas que a delicadeza do prensado permite uma menor extracção de substâncias indeseadas e o máximo respeito pelas qualidades intrínsecas da uva. Costuma-se passar por um processo prévio de limpeza tirando a vegetación e os raspones (tallos dos racimos). Esta operação realiza-se em tambores metálicos perfurados que giram a grande velocidade, as uvas saem inteiras pelas perforaciones do tambor. É de vital importância que a maior parte delas saiam intactas para que não ponham em contacto com a atmosfera sua zumo interior.

O processo de aplastado costuma ser o mais empregado nos vinhos brancos, com o objecto de evitar a extracção dos antocianinas dos hollejos. Enquanto o prensado é mais habitual nos vinhos tintos. No aplastado não se reduz a puré a uva o que permite a extracção dos sucos do mesocarpio e do endocarpio da uva. Em alguns vinhos empregam-se mostos concentrados de uva, como pode ser o marsala, a mistela, veio de Málaga, etc.

Fermentación

Fermentación do vinho.

A fermentación é a parte principal do processo da elaboração do vinho, em realidade o vinho não pode se elaborar de forma alguma sem a fermentación. A fermentación tem como principal efeito a conversão dos açúcares do mosto em álcool etílico. O organismo capaz de elaborar a fermentación são os fermentos do género das Saccharomyces e as espécies mais abundantes são o S. cerevisiae e o S. bayanus (sócia com a produção do vinho de jerez), estas espécies têm a sua vez outras sub-espécies como a montrachet, a epernay, a steinberger, etc. a cada uma delas objecto de uma selecção artificial feita durante tempo com o objecto de melhorar aspectos subtis da tolerância a certos níveis de pH , contido de álcool, dióxido de azufre (SO2), etc. A fermentación faz-se em recipientes (hoje em dia em cubas de aço inoxidável) e passa por quatro fases:

  1. Fase de demora - Na que os fermentos se aclimatam às condições do mosto, às altas concentrações de açúcares, baixo valor de pH (acidez), temperatura e SO2. Costuma ocupar um período entre dois e três dias.
  2. Crescimento exponencial - os fermentos já acondicionadas ao meio, começam a se multiplicar em crescimento exponencial, atingindo o máximo de sua densidade de população, que costuma estar em torno dos 100 milhões de fermentos por centímetro cúbico. Devido ao consumo que fazem os fermentos do açúcar presente ao mosto, as concentrações do mesmo declinan rapidamente. A duração desta fase é de aproximadamente quatro dias.
  3. Fase estacionária - No qual a população de fermentos que tem chegado a seu máximo valor admissível, o que faz que se atinja um valor estacionário e que a fermentación se mantenha a uma velocidade constante. O calor formado pela fermentación faz que temperatura da cuba durante esta fase seja igualmente constante.
  4. Fase declinante - Nesta fase a carestía de açúcares ou a elevada concentração de álcool etílico começa a matar os fermentos e a população diminui, com isso a velocidade de fermentación.

Existem algumas práticas modernas como a inoculación de fermentos durante as fases estacionárias com o objectivo de atingir o máximo de 108/ml, esta crença dita que o vinho possuirá uma maior complexidade de sabores, estas praticas são habituais em alguns viñedos da França e Califórnia. Não obstante alguns viticultores optam por evitar a inoculación empregar os fermentos selvagens presentes no meio de fermentación, o que tem dado lugar a um debate.[12] [13] Pode-se medir a progressão da fermentación mediante a medida da densidade do líquido fermentante; medida com um picnómetro das mostras extraídas da cuba. Por exemplo o mosto é mais denso que o vinho e isto fixa dois limites para saber a evolução da fermentación.

A fermentación vê-se afectada por uma variedade de factores, entre eles se encontra a temperatura; a faixa de temperaturas entre os que é possível a fermentación se encontra entre os 5ouC até os 38ouC. Os vinhos brancos fermentan a uma faixa inferior (8ouC até os 14ouC) e os vinhos tintos empregam faixas maiores (25ouC até os 30ouC).[14] A fermentación costuma-se para a 33ouC. Os aromas de frescura e afrutados preservam-se mais em fermentaciones a baixa temperatura. Outros limitantes são a concentração de açúcares, o grau de acidez devido à presença de ácidos, e também à presença de micronutriente como vitaminas,[15] inclusive a aireación da cuba (oxigénio), o vício de inhibidores da fermentación como: o próprio etanol (em concentrações acima do 17%), os ácidos grasos,[16] o emprego de fermentos assassinas que secretan polipéptidos tóxicos para os fermentos (algumas são capazes de portar vírus ARN bicatenario).[17] Em alguns casos a presença de fungicidas e pesticidas pode limitar a fermentación.

Processo de elaboração mecânica do vinho, em Alcalá a Real, Jaén, Espanha.

A fermentación precisa de nutrientes diversos que estão incluídos naturalmente no mosto inicial, e dependendo da fase são necessários uns ou outros. Por exemplo na fase de crescimento exponencial a presença do ion fosfato (H2PO4-) é essencial em em todos os processos de transferência de energia celular bem como no crescimento dos fermentos. Seu presenecia no mosto é suficiente para a fermentación, mas em algumas ocasiões com o objecto de activar a fermentación acrescenta-se fosfato diamónico (de fórmula: (NH4)2HPO4) com o objecto de regular o balanço de fosfatos e de nitrógeno. Com frequência empregam-se com o mesmo propósito outros sais amoniacales.

Outras fermentaciones praticam-se desde mediados do século XX, uma das mais conhecidas é a denominada maceración carbónica. A maduración carbónica realiza-se dantes da fase de prensado, e faz que a uva fermente com o mosto de seu interior, desta forma os vinhos obtidos têm sabores mais afrutados e com menos contidos de taninos . Estes vinhos possuem sabor fresco, mas pelo contrário carecem da estabilidade suficiente para ser envelhecidos durante longos períodos (e muito menos em barricas de roble).[1] Um dos vinhos mais conhecidos por este processo é o Beaujolais nouveau francês, ainda que esta modalidade de fermentación se está a estender a outros viñedos. Depois da maceración carbónica o mosto restante faz-se fermentar de forma tradicional.

Fermentación Maloláctica

Artigo principal: Fermentación maloláctica

Em paralelo com a fermentación, produz-se uma reacção similar denominada fermentación maloláctica na que actuam bactérias lácticas presentes de forma natural na uva para converter o ácido málico em ácido láctico reduzindo a acidez do vinho.[18] A fermentación maloláctica é completamente imprevisível, mas os viticultores pretendem que ocorra ao mesmo tempo que a fermentación alcohólica mediante fermentos. Este processo compreendeu-se completamente depois de Pasteur a começos do século XX. Hoje em dia pratica-se a inoculación artificial de bactérias lácticas na fase de fermentación, com o objectivo de poder atingir a fermentación láctica. As bactérias mau-lácticas pertencem a três géneros: Lactobacillus, Pediococcus e Leuconostoc. Existem factores limitantes da fermentación maloláctica, um deles é a temperatura (por embaixo de 15ouC é inexistente), as bactérias malolácticas são sensíveis a baixos níveis de pH , de inhibidores (um dos mais conhecidos é o ácido fumárico) e ácidos grasos (um dos mais efectivos é o ácido dodecanóico C12).[19]

É de crença generalizada que uma fermentación maloláctica controlada aumenta a qualidade dos vinhos.[20] Entre os benefícios desta fermentación, encontra-se: a redução da acidez (acidez titulable ou acidez titratable). Existe uma mudança nos sabores do veio final devido à presença de ésteres volátiles (2,3-butanodiol), bem como uma apreciação amantequillada de alguns vinhos tratados com este processamento.

Segunda fermentación

Artigo principal: Méthode traditionnelle

Os vinhos espumosos têm uma segunda fermentación na garrafa. O desenvolvimento deste tipo de vinhos não chegou até começos do século XVII, quando os avanços nas garrafas e nas tampas de corcho atingiram um nível suficiente como para permitir as altas pressões que se geram em uma fermentación fechada.[21] entre os vinhos espumosos mais famosos encontra-se o champagne e o cava ambos elaborados segundo o denominado méthode traditionnelle de fermentación posterior em garrafa mediante inoculación de açúcar e fermentos (se denomina ao processo: tirage). Esta fermentación faz que a concentração de gás se eleve e fique um vinho espumoso agradável e chispeante ao paladar. Outros vinhos sofrem uma fermentación mau-láctica na garrafa este é o caso do vinho verde de portugal. Em outros casos faz-se que ao vinho se lhe injecte dióxido de carbono a pressão de forma tradicional, com tal de simular as borbulhas de forma artificial (isto é sem que proceda da fermentación alcohólica).

Maduración

Barris de vinho na Rioja (Espanha).

A maduración fazia-se nos vinhos já na época de antigo Egipto que conservavam o vinho em ánforas de varro, foram os romanos quem aprenderam a técnica de conservar o vinho em barilles de madeira de roble (quercus). O género quercus possui centos de espécies diferentes, por exemplo com uma das espécies a Quercus suber (Alcornoque) elaboram-se as tampas de corcho empregados na embotellación. Emprega-se roble na elaboração dos toneles devido a seu robustez e a que resulta fácil trabalhar sua madeira. Sua madeira é rica em estruturas celulares denominadas tilosas que impermeabilizan a madeira. A composição da madeira de roble é de 40% de celulosa , um 20% de hemicelulosa , 25% de lignina , 10% de elagitaninos (ésteres hexahidroxidifénicos que contribuem taninos ao vinho), e 5% de componentes de natureza química diversa.[22] A influência da madeira no vinho é complexa e há muitos estudos a respeito da química da maduración em barrica de roble.[23] Às vezes costuma-se acrescentar astillas de madeira de roble (quercus fragmentus) com o objecto de acelerar o processo de adopção de sabores da madeira, ainda que esta prática está regulada por lei na cada país.[10] O vinho tende a evaporarse dentro das barricas a uma velocidade que pode variar entre um 2% e um 5% de seu volume por ano (o que faz uma perda entre um litro e cinco por ano em um barril de 225 litros).

O oxigénio tem uma posição relevante na maduración do vinho nas barricas. Um dos métodos recentes (desde 1991) permitem introduzir pequenas quantidades de oxigénio na fermentación, se vieram a denominar microoxigenación.[24] O oxigénio joga um papel importante na estabilização das cores do vinho tinto, permite que os taninos e as antocianinas tenham um processo conhecido como acoplamento oxidativo. Alguns vinhos generosos costumam-se fazer passar por uma série de barris (criaderas), um exemplo deste tipo de vinhos é o fino, o amontillado e o oloroso. Outros vinhos como o vermouth se maduram com ervas aromáticas (entre elas a artemisia absinthium).

A maduración em barricas é uma espécie de lenta oxidación do vinho.[25] Dois das reacções mais habituais na maduración são a oxidación fenólica e a polimerización das antocianinas com outros flavonoides para formar pigmentos e sabores. Uma das mais conhecidas é o aparecimento de vainillina devido às reacções com a lignina presente à madeira. Na actualidade o vinho armazena-se em barricas de roble procedente da América (qercus alva, qercus bicolor, qercus macrocarpa) e da França (principalmente qercus robur e quercus sessillis), a eleição de um destes materiais impacta no preço final do vinho. O roble francês (europeu) contribui mais à contribuição de extractos sólidos e compostos fenólicos, ademais sua vida útil é maior que o roble americano (mais macio).

Embotellado

Artigo principal: Garrafa de vinho

O embotellado é uma operação relativamente recente na história do vinho. Começou-se a realizar quando era possível elaborar vidros mais robustos e asequibles. As garrafas de vinho primitivas tinham uma forma abombada (similar aos actuais bocksbeutel alemães). O embotellado é um conjunto de operações (geralmente realizadas de forma mecânica) para o acondicionamiento final do vinho com o objecto de realizar sua expedição e venda final ao consumidor. As garrafas actuais têm um volume regular de 750 ml, destacando por suas qualidades a Bordelesa. Um elemento importante no embotellado é a encapsulación que pode empregar tampas de materiais naturais (tampa de corcho), semisintéticos, sintéticos e cápsulas metálicas. Por regra geral dantes de embotellar realizam-se operações de:

O taponado acaba o processo de embotellamiento nos vinhos. Pode-se dizer que depois do embotellado o contacto com o ar é praticamente nulo, é por esta razão pela que o vinho deixa de envelhecer (oxidarse). O cristal é impermeable ao ar, mas outros recipientes como o cartón não possuem esta característica. Em alguns casos o oxigénio dissolvido no vinho pode fazer que se produzam reacções de oxidación fenólica que se debominan: "doença da garrafa" e é considerado um dos defeitos do vinho. Um dos compostos mais habituais nos vinhos envelhecidos é dimetil sulfido (CH3-S-CH3) que possui um sabor similar ao "repollo" e se forma em maduración dentro da garrafa, sua formação não está muito explicada.[26] O corcho empregado no sellado das garrafas é de uso maioritário no mundo.

Composição do vinho e do mosto

Para compreender o que é o vinho desde o ponto de vista de seus componentes há que distinguir a composição dos compostos quando é uma uva, ao ser mosto e posteriormente veio. O mosto dantes da fermentación compõe-se principalmente de água e açúcares, bem como ácidos (málico e tartárico), ademais outros componentes químicos em menor quantidade são responsáveis pela composição final do vinho.[26] A fermentación alcohólica transformará grande parte dos açúcares do mosto em álcool etílico, mas deixará outros compostos interessantes: glicerina. Alguns destes compostos, que estão presentes em menos medida, dão um verdadeiro caracter à prova de vinho, tal e como é a presença de taninos , os taninos se encontram nas peles das uvas e se podem considerar como um conservante natural que permite aos vinhos envelhecer por mais de cinco anos.[27]

Outros elementos acrescentam-se ao vinho de forma artificial e compõem o que se denomina aditivos do vinho, estes aditivos têm por objecto estabilizar alguns compostos (proteínas, cristais de tartarato, etc) , reduzir o nível de ácidos, agentes antioxidantes (ácido ascórbico), agentes antimicrobianos (dióxido de azufre, ácido sórbico,sorbatos, ácido benzoico, ácido fumárico).

Açúcares

Os principais açúcares presentes no mosto são a glucosa e a fructosa, outros açúcares encontram-se na uva mas em proporções insignificantes. A concentração de açúcar na uva ou no mosto costuma-se medir em EEUU em ou Brix, enquanto na Europa faz-se em graus Baumé. A concentração de açúcares é crítica para o desenvolvimento dos fermentos durante a fermentación, o principal fermento do vinho (Saccharomyces cerevisiae) alimenta-se principalmente de glucosa e fructosa. Os açúcares não consumidos depois da fermentación se costumam denominar açúcares residuales (costumam ser pentosas como a arabinosa, a ramnosa e a xilosa). A concentração destes açúcares residuales pode aumentar durante a maduración em madeira devido à escissión de moléculas de glucósidos presentes na madeira.[19]

O açúcar residual é importante na tonalidad doce de um vinho, enquanto a presença de açúcares não residuales afecta só à fermentación. A presença de açúcares residuales nos vinhos dá lugar a uma classificação entre vinhos secos e vinhos doces. Por regra geral a presença de uma concentração de açúcares de menos de 1.5 g/litro faz que o paladar não detecte o sabor doce, acima de um 0.2% do volume os sentidos começam a detectar o sabor doce do vinho. A maioria da gente detecta um dulzor se atinge uma concentração de 1%. A presença de taninos, ácidos bem como o etanol.[1] [19] Durante o madurado alguns açúcares sofrem uma mudança estrutural e acabam dando pigmentos escuros ao vinho, este é o caso da melanoidina detectada em vinhos generosos como o jerez, madeiras, etc. Trata-se de uma variante da reacção de Maillard.[28]

Álcoois

Artigo principal: Fermentación alcohólica
Um dos efeitos nocivos do consumo do vinho, devido a seu conteúdo de etanol, é o alcoholismo.

A fermentación alcohólica é um processo metabólico anaeróbico (em ausência de oxigénio) que permite aos fermentos (Saccharomyces cerevissiae) consumir os açúcares do mosto para libertar dióxido de carbono e álcool etílico (etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece em dissolução o vinho final. A concentração de álcool costuma-se medir em percentagem de volume total. O conteúdo de álcool etílico varia dependendo do tipo de uva e das condições, por exemplo nos vinhos de mesa está entre os 7%-14%, nos espumosos: 11%-13%, no jerez e outros vinhos encabeçados 16%-18% e no oporto bem como em vinhos de postre costuma estar por embaixo de 17%. A forma mais comum para averiguar o conteúdo de álcool em um vinho é medir o ponto de ebullición.[19]

Os vinhos possuem ademais pequenas quantidades de outros álcoois como pode ser álcool metílico (CH3OH),[10] não são resultado directo da fermentación, senão da hidrolización das pectinas (existente na pele da uva) mediante acção enzimática. Como a pectina encontra-se mais na pele que no mosto, os vinhos brancos contêm muito menos álcool metílico que os vinhos tintos.[29] Em algumas ocasiões se pré-aquece o mosto para que elimine este conteúdo metílico e fique em concentrações por embaixo das 30 ppm.[30] Relatórios do conteúdo de metanol em vinhos de todo mundo indicam concentrações de 60 mg/litro (em uma faixa que vai desde 40-120 mg/litro) para os vinhos brancos e 150 mg/litro (em uma faixa de 120-250 mg/litro) para os vinhos tintos.[29] Apesar de ser o maetanol tóxico, as quantidades que possuem o vinho não são do todo malignas já que as doses letais de 340 ml/kg de importância,[31] faz que uma pessoa média de 70 kg tenha que tomar aproximadamente duas centenas de litros.

Famosas lágrimas deslizando nas copas indicam um conteúdo alto de glicerina nos vinhos.

Existem ademais outros álcoois em muito pequena concentração, como podem ser os polialcoholes, um dos mais importantes tri-álcoois é o glicerol (glicerina) e sua concentração está relacionado directamente com a temperatura de fermentación, com o conteúdo global de álcoois (maior álcool, maior quantidade de glicerol) e com a cor do vinho (maior em vinhos tintos que alvos). A concentração deste álcool é maior nos vinhos de mesa.[32] O conteúdo médio de glicerina nos vinhos costuma estar entre os 15-25 g/litro.[32] A glicerina sintetiza-se em grande parte graças ao hongo Botrytis cinerea, ainda que há certa presença de em as uvas sãs.[26] Costuma ter um maior conteúdo de glicerol nas fermentaciones a alta temperatura (esta é a razão pela que os vinhos tintos costumam ter um maior conteúdo de glicerol). O glicerol é um líquido denso e com um sabor doce (aprox. 70% da glucosa) e sua presença contribui doçura e uma sensação de enchido em boca. Detecta-se facilmente por deixar uma espécie de lágrimas nas paredes interiores das copas.

Outro poli-álcool presente ao vinho é o eritritol e sua concentração depende da cepa do fermento que fermenta o vinho, por exemplo a Saccharomyces cerevissiae tem menos efeito na concentração de eritritol que por exemplo o fermento selvagem denominada kloeckera apiculata (se trata de um fermento que não tolera concentrações de álcool e morre nos primeiros passos da fermentación).[32] O arabitol, o manitol, o sorbitol (hexa-álcool isómero do manitol), o inositol (hexa-álcool frequente em frutas). Quase todos estes polialcoholes contribuem doçura ao vinho e possuem a característica de ser realçar suas concentrações quando a podredumbre nobre da uva está presente.

Ácidos

Artigo principal: Ácidos no vinho
Tartarato potásico (creme tártara), é um dos precipitados mais clássicos nos fundos de algumas garrafas de vinho, sua presença é totalmente inocua.[33]

Os ácidos têm uma capacidade de conservante do vinho, resulta necessário naqueles vinhos que se desenham para añejar.[34] A presença de uma verdadeira quantidade de ácidos faz que se refuerzen de forma natural outros sabores do vinho na prova. Quase a metade do contribua de acidez tem-o a presença do ácido málico, sua missão é a de deter a maduración da fruta em especial durante o período caluroso. Sua concentração na uva é um dos indicadores da época de vendimia. O ácido tartárico é outro dos ácidos presentes na uva, por regra geral reage com o potasio da uva dando lugar a tartaratos potásicos. O a. tartárico encontra-se presente a muitas frutas mas sua concentração é maior na vitis vinifera (e no fruto do tamarindo).

Durante a fermentación os fermentos geram pequenas quantidades de ácido acético (um vinho costuma ter menos de 300 mg/litro) e sua concentração reforça os cheiros e sabores, proporcionando complexidade". A presença de acético faz que se sintetizem ésteres de acetato que proporcionam aromas afrutados. Os ácidos no vinho têm um efeito antimicrobiano já que muitas variedades não crescem em ambientes de pH baixo. O ácido succínico está presente ao vinho devido à fermentación, possui um sabor mistura entre salgado/agrio. O ácido láctico está presente a pequenas quantidades a não ser que se tenha forçado a fermentación mau-láctica a costa de consumir ácido málico (o que faz que o pH global aumente).

Ésteres

Os álcoois jogam um papel muito importante na operação de maduración, depois da fermentazción, já que reacionan com os ácidos naturais da uva para formar ésteres (esterificación). De todos os grupos funcionais existentes no vinho, os ésteres são os mais abundantes: identificados cerca de 160 diferentes.[1] Os esteres costumam-se categorizar em enología em duas categorias: os que provem de reacções enzimáticas (butanoato, exanoato) e aqueles que se formam quimicamente por esterificación . Os esteres são os principais componentes responsáveis de contribuir ao vinho um bouquet.

Muitos ésteres têm um aroma característico a frutas, o que faz que faz que remenmoren a fragancias de frutas durante a prova. Existe não obstante outras classificações de ésteres orientadas a prova-a de vinhos, e dividem-se em ésteres volátiles e não-volátiles. Um dos ésteres volátiles mais importantes e que se encontra presente ao vinho é o acetato de etilo. Por regra geral os vinhos jovens costumam ter uma maior concentração de ésteres volátiles. A cada ester possui uma ombreira por embaixo do qual não é perceptible pela maioria dos humanos.

Compostos nitrogenados

Os compostos nitrogenados são fundamentais no mosto para que seja possível a correcta fermentación.[26] Entre os aminoácidos predominantes nas uvas está a prolina e a arginina. A razão de prolina/arginina varia significativamente nas diversas variedades da vitis vinífera. A prolina faz parte importante do metabolismo do nitrógeno nos fermentos. Como segundo grupo de aminoácidos dominante se tem a glutamina e a alanina. Tal e como é de supor o conteúdo de aminoácidos é menor depois da fermentación: devido em parte a que a maioria deles de uma forma ou otran entram no metabolismo dos fermentos.

Entre os compostos nitrogenados que possui o vinho se encontra as proteínas, em concentrações de mosto que vão desde os 100 mg/l aos 840 mg/l.[35] Durante a fermentación o conteúdo de proteína pode descer quase um 40%. As proteínas actuam como zwitteriones, baixo certas circunstâncias podem coagular dando lugar a instabilidade no vinho. Tirar estas proteínas instáveis do vinho é um dos objectivos da clarificación, um dos agentes mais empregados é a bentonita e o outro é o gel de sílice.

Compostos fenólicos

Fenol, basicamente é um anel bencénico com um grupo álcool.

Os compostos químicos em forma de polifenoles são abundantes no vinho e é quiçá um dos compostos que proporciona mais atributos ao vinho. É importante remarcar que depois dos carbohidratos e os ácidos são o terceiro composto mais importante.[26] Tratam-se em muitos casos de um metabolito secundário da uva que se concentram na pele e nas sementes (pepitas). Os polifenoles afectam directamente aos sabores, aos cheiros e outras capacidades sensitivas do vinho, é por esta razão pela que os viticultores cuidam em detalhe de sua evolução durante as fases de vinificación. A concentração de polifenoles no mosto depende em grande parte da variedade de vitis vinífera e do clima no que se tenha cultivado. A concentração e ratio dos diferentes polifenoles depende igualmente em grande parte da forma em que se tenha processado a uva. por exemplo, nos vinhos brancos que têm tido pouco contacto com os hollejos da uva há umas concentrações diferentes das observadas nos vinhos tintos.

Um dos compostos são os taninos, são compostos fenólicos muito reactivos. em solução podem reagir com as proteínas e precipitar. Outro composto fenólico são as antocianinas que contribuem cor aos vinhos, estes colorantes naturais podem blanquearse (perder sua cor) pela acção de diversos agentes ou operações químicas tais como a oxidación ou a redução, em muitos casos a acidez mantém a cor (viragem). Os fenoles ocupam um papel muito importante nos processos de oxidación do vinho (oxidación fenólica) e é uma das reacções mais habituais na maduración dos vinhos tintos.[25]

Constituintes inorgánicos

Na analítica vinícola analisa-se às vezes o conteúdo de cinzas, que resulta ser os restos inorgánicos existentes no vinho. A maioria dos compostos são carbonatos e óxidos. O metal mais abundante nas frutas da vitis vinífera é o potasio. Em muitos casos o conteúdo de potasio vê-se afectado pelas condições climáticas, por exemplo os climas cálidos possuem maior conteúdo em potasio que os frios. Durante a fermentación acumula-se em forma de gás o dióxido de azufre (SO2) em uma proporção que vai desde 12 até 64 mg/litro e é empregue como fumigante das cubas.[36] Ocasionalmente detectaram-se traças de chumbo devido às cápsulas das garrafas, que têm migrado seu conteúdo através da tampa de corcho.

Propriedades organolépticas

O vinho possui certos atributos que incidem de forma grata na maioria dos sentidos (todos excepto o ouvido e o tacto). Por exemplo: os aromas afectam aos sentidos do cheiro, os diferentes sabores presentes no vinho ao gosto, as cores à vista. Todos eles costumam ter uma origem química que se foi identificando pouco a pouco ao longo de finais do século XX e começos do XXI. Prova-a de vinhos arroja uma variedade de propriedades como podem ser a cor, o sabor (dentro do sabor está uma ampla faixa de propriedades como a longitude, o retrogusto, etc.), o cheiro (que se compõe de aroma, bouquet, corpo, etc.).

Cor

Artigo principal: antocianinas

As antocianinas são as responsáveis principais da cor vermelha no vinho. As antocianinas encontram-se em diversas frutas cumprindo uma missão similar. Este composto químico encontra-se na capa exterior da pele da uva e durante o processo de maceración extrai-se dantes que os taninos. A maioria dos mostos (inclusive os de uvas negras) são incoloros, de modo que a maceración é um processo importante na coloración dos vinhos. Existem variedades de vitis vinífera que se classificam como teinturier por contribuir já no mosto uma cor rojizo (umas das mais conhecidas são a Alicante Bouschet, Saperavi e Dunkelfelder), mas estas variedades são uma excepção. Em algumas ocasiões os vinicultores introduzem pequenas quantidades destas variedades teinturier com o objecto de potenciar a cor vermelha de seus vinhos. A cor vermelha ou rosado depende, por completo, da forma em que se extrai os antocianinas da pele da uva durante o processo de fermentación.

As antocianinas são um grupo de glicósidos da cianidina (azul), a delfinidina (azul, pode ver-se em berenjenas , granadas, fruta da paixão), a malvidina (púrpura), a pelargonidina (vermelho), a peonidina (rosado) e a petunidina. Durante a maceración a proporção de antocianinas azuis muda até virar desde cores púrpura-rojizos a anaranjados. Nos vinhos jovens a cor é devido principalmente às antocianinas, mas como são compostos químicos não estáveis se vão enlaçando com os taninos formando polímeros mais estáveis e com capacidade de pigmentación.

Sabor e aroma

Os principais componentes de sabor na uva são os açúcares, os ácidos e os polifenoles. Estes três compostos proporcionam ao vinho três dos cinco sabores básicos: doce, ácido e amargo. De todas formas existe uma grande quantidade de substâncias nas uvas que acabam proporcionando um sabor, estas substâncias se apresentam em quantidades ínfimas (medidas às vezes em partes por milhão, e inclusive em partes por bilião, ou por trillón). Todas estas substâncias dão à uva um sabor característico denominado sabor primário. O sabor primário caracteriza à variedade da vitis vinífera. A maioria dos componentes de sabor encontram-se localizados em parte-a interior da pele da uva, é por esta razão pela que o prensado ocupa um processo fundamental à hora de proporcionar sabores primários ao vinho. Em alguns vinhos generosos como o jerez, ou o fino, existe um pequeno "toque" de sabor salgado devido ao ambiente salino que rodeia a maduración.

Em enología existe uma distinção entre aroma e bouquet.[37] O aroma é um cheiro específico proveniente da variedade de uva empregada, enquanto o bouquet é um cheiro característico da forma de processar o vinho. Desta forma, por exemplo, dois vinhos da mesma uva possuem o mesmo aroma, mas diferente bouquet (se maduraram-se de forma diferente). Em muitos vinhos os aromas das uvas com um forte tom floral é devido à presença de um grupo de substâncias denominados monoterpenoides , os monoterpenoides são um subgrupo de um grande número de compostos denominados terpenoides, todos eles derivados da unidade isopreno ([C5H8]). Por exemplo, a uva moscatel possui uma grande quantidade de monoterpenos, outras variedades com conteúdos em terpenos derivados da uva moscatel são a Gewürztraminer, a Moscatel de Alejandría, etc. Entre os compostos que proporcionam aroma se encontram os glucósidos.[37] Nos vinhos baseados na uva moscatel costuma-se fazer que o mosto incremente seu contacto com os hollejos (que são as zonas com maior conteúdo de terpenoides). Os aromas vegetales (aromas herbáceos) no vinho provem das pirazinas (outros alimentos que contêm pirazinas são: o café, a cerveja, os espárragos, etc).[26]

Algumas variedades procedentes da América como são: vitis labrusca e a vitis rotundifolia (bem como suas híbridos) possuem um aroma característico que durante muitos anos se denominou "foxy" (zorrito). Detectou-se que esse cheiro corresponde ao composto: metil antranilato (C8H9NÃO2).[37] [38]

Degustación e prova

Xícara de degustación de um sommelier.

Emprega-se em prova-a e degustación dos vinhos a maior parte dos sentidos: por sua cor, seu aroma, a «textura» que se percebe ao o beber. Pelo olfacto podem perceber-se três tipos de aromas:

  1. Aromas primários que se diferenciam entre si pelo tipo de vid,
  2. secundários produzidos pela fermentación e mais persistentes
  3. os terciários ou "bouquet" que dependem da criação.

Ainda que a cada pessoa pode, obviamente, degustar os vinhos a sua maneira, existem certos critérios à hora de maridar vinhos e certos platos.

Por exemplo aconselha-se acompanhar às carnes brancas, em especial os pescados e mariscos com vinhos brancos e às carnes vermelhas com vinhos tintos ou vermelhos de muito corpo, isto obedece a que os sabores dos vinhos brancos costumam ser menos intensos que os dos tintos e que as carnes de pescados e crustáceos são magras pelo qual não existem tantas gorduras como para dificultar a degustación de vinhos de «pouco corpo» como costumam ser os vinhos brancos.

Tipos de vinhos

Veja-se também: Anexo:Tipos de vinhos
Uma copa com vinho branco.

Não existe uma classificação oficial e global dos vinhos, dependendo de critérios fundamentados em atributos tais como a cor final da bebida (tintos, alvos, rosados), origem geográfica-histórico (vinhos do novo mundo, vinhos do velho mundo),[2] [39] origem geográfica, seu conteúdo de açúcares residuales (vinhos secos, doces), etc. A classificação oficial é um tema recente na história do vinho e compete às autoridades sanitárias de tal forma que se possa legislar homogéneamente. Os sistemas de classificação na actualidade fundamentam-se nas regiões. Na actualidade oferecem-se vinhos desalcoholizados que possuem pequenas quantidades de álcool ao mesmo tempo que possuem seu aroma. Uma das técnicas para elaborar este tipo de vinhos é a osmosis inversa.

Conquanto o termo "veio" refere ao líquido resultante da fermentación alcohólica, total ou parcial, do zumo de uvas sem adição de outras substâncias, existem outras bebidas que também levam o rótulo de vinho". Tal é o caso dos vinhos fortificados, vinhos espumosos (elaborados de acordo ao método champenoise) e vinhos gasificados. No caso dos vinhos fortificados acrescenta-se brandy dantes ou durante a fermentación e os mais conhecidos são o Jerez, o Porto, o Madeira e o Marsala. Nos vinhos elaborados com o método champenoise o processo culmina com o agregado do licor de expedição. Os vinhos gasificados, por sua vez, são aqueles aos quais se lhes acrescenta artificialmente o gás de forma similar aos refrescos gasosos.

Assim mesmo, utiliza-se a denominação vinhos de frutas referida a bebidas fermentadas com uma preparação semelhante à do vinho. São produzidos em países cujo clima (bem frio ou cálido) dificulta ou imposibilita o cultivo da uva.

Vinhos do mundo

Veja-se também: Anexo:Vinhos do mundo

Não existe uma norma absoluta para classificar os diferentes tipos de vinhos que existem. Uma forma praticada por instituições como Lhe Cordon Bleu, respeita a denominação utilizada no Velho Mundo (Europa e Ásia Menor, quando se fala de vinhos), que pronta aos vinhos segundo a região da que procedem. O razonamiento para usar este sistema diz que o clima e tipo de solo onde a vid tem crescido, têm a maior contribuição ao carácter da bebida. Este sistema tem chegado a ter legislações a nível nacional em vários países, onde o termo "denominação de origem" (D.Ou. em Espanha, A.Ou.C. na França, DOCG na Itália, QmP na Alemanha, D.Ou.C. em Portugal) garante a elaboração em uma zona geográfica com uns parámetros mínimos de qualidade. Baixo o sistema D.Ou., os tipos de uva empregados em um vinho passam a ter menor importância.

No Novo Mundo dá-se preferência a denominar os vinhos segundo o tipo de uva que se utilizou. No contexto vinícola, "Novo Mundo" significa todo o que não é "Velho Mundo", isto é, além de América, são incluídos Austrália, Nova Zelanda e África do Sur.[40] [2]

A diferença entre os dois tipos de classificações radica em que o Novo Mundo, ao estar menos restringido pela tradição vinícola Européia, tem preferido comercializar seus vinhos como varietales. Um vinho varietal é aquele elaborado com um só tipo de uva, ou é uma mistura onde há um tipo de uva que predomina sobre os demais (de 75 a 90%, depende do país). Quanto às variedades, Itália conta o maior número de vid autóctonas.[cita requerida]

Consumo mundial de vinho, perCapita : * ██ - Menos de 1 litro. * ██ - Desde 1 até 7 litros. * ██ - Desde 7 até 15 litros. * ██ - Desde 15 até 30 litros. * ██ - Mais de 30 litros.

Produção Mundial

A uva é uma das frutas mais colectadas no mundo. No ano 2008 quase o 60% da superfície de viñedos mundial encontra-se repartida entre os diferentes estados da União européia, o território americano (norte e sul) possuem tão só um 12% da superfície.[4] De toda a recolección da uva a maioria se dedica a produção vinícola (aproximadamente um 66% em 2008[4] ). A percentagem varia de país em país devido a sua situação geopolítica e a suas crenças religiosas. Não obstante o país que mais dedica a uva a consumo da uva em forma fruta é Chinesa. A vid supõe tão só um 0.5% do total da superfície dedicada mundialmente à agricultura.[5] [41]

Produção de vinho por país em 2008 segundo Wine Institute[42]
Posto País Produção
(toneladas)
1 Bandera de Italia Itália5.150.000
2 Bandera de Francia França4.569.200
3 Bandera de España Espanha3.678.100
4 Bandera de los Estados Unidos Estados Unidos2.427.400
5 Bandera de Argentina Argentina1.501.300
6 Bandera de Australia Austrália1.475.000
7 Bandera de la República Popular China China1.450.000
8 Flag of Germany.svg Alemanha1.036.300
9 Bandera de Sudáfrica África do Sul1.030.000
10 Bandera de Chile Chile869.000
11 Bandera de Portugal Portugal604.900
11 Flag of Romania.svg Rumania528.800
13 Bandera de Rusia Rússia500.000
14 Flag of Moldova.svg Moldávia365.000
15 Flag of Greece.svg Grécia333.700


Os três países com uma grande tradição vitivinícola são os maiores produtores e exportadores, e são (em ordem) Itália, França e Espanha.[4] Na América do Norte o maior produtor é EE.UU. e em Sudamérica é Argentina seguido de Chile . Quase um 70% da produção mundial (bem como a exportação) encontra-se baixo a União Européia. Desde os anos 70 a produção mundial tem estado em torno dos 250 até os 330 milhões de hectolitros . No ano 2008 Espanha é o país que possui maior superfície de viñedos do mundo (seguido da França), mas tem uma tendência a decrecer.[4] [5]

O consumo per capita de vinho tem descido desde a década dos 70 em países tradicionalmente produtores como França (em um descenso de quase um 40% em 2006).[27] As razões deste descenso são complexas e têm fazer# parte de numerosos estudos económicos. Não obstante, em outros países o crescimento tem sido sustentado. Segundo o International Wine and Spirit Record, o consumo mundial de vinho seguirá crescendo nos próximos anos e se pronostica que, em 2012, Estados Unidos atingirá a Itália como primeiro consumidor mundial. Os estadounidenses gastam mais em vinho que qualquer outro país. Em 2007 compraram vinho por valor de 22.000 milhões de dólares. Também se percebe o crescimento em economias emergentes como Rússia e Chinesa, cujos níveis de consumo atingiriam proximamente aos de países europeus.[41]

Se pronostica um aumento da produção de 3,83% no lapso 2008-2012 a algo mais de 3.000 milhões de caixas de 9 litros. O consumo aumentaria a uma taxa ainda maior, de 6%, para atingir os 2.800 milhões de caixas. O consumo também é constante em zonas como África do Sul, Austrália e Nova Zelanda.[43] Os vinhos australianos e sul-africanos são predominantes no mercado britânico e seu consumo está a crescer desde finais do século XX.[39]

A forma de elaborar o vinho na actualidade , empregando os avanços tecnológicos que proporcionam uma alta conectividade entre os experientes do mundo tem dado lugar a um novo conceito denominado Globalização do vinho.[2] Este novo conceito faz que viñedos aparentemente separados geograficamente sejam tratados de forma similar por um mesmo enólogo.

Formas de servir o vinho

Decantador empregado para airear alguns vinhos.

Também é costume que os vinhos brancos se bebam frescos (que tenham uma temperatura dentre 8°C a 10 °C) e que os vinhos tintos se bebam a «temperatura ambiente» (para isto se descorchan aproximadamente entre uma a meia hora dantes de ser bebidos), entendendo como tal a da adega, e em tal caso se aconselha beber um vinho tinto que tenha uma temperatura de 18 °C a 22 °C (alguns consideram temperaturas inclusive mais baixas: 15-16 °C, e inclusive 13-14 °C para os tintos jovens ou os claretes). Quanto aos vinhos brancos, ainda que o conselho de bebê-los frescos é generalizado, existe a excepção quando se bebe em climas frios; por sua vez os espumosos como o champagne podem chegar a servir com suas garrafas dentro de envases com gelo e é aconselhável evitar mudanças bruscos de temperatura como os produzidos por um congelador.

Copa de vinho tinto.

Quanto ao champagne, ainda que é popular e divertido fazer o maior ruído ao destapar as garrafas e inclusive fazer «saltar parte deste vinho ao ser destapado, a etiqueta estabelece que o destapado deve ser silencioso (isto se entende principalmente nos restaurantes, lugares nos quais não se deve importunar aos demais concorrentes).

O decante: existem recipientes decantadores nos quais se vertem os vinhos para que se aireén e se decanten seus sedimentos. O vinho assim destapa seus aromas ("se abre") permitindo os apreciar melhor.

Recomenda-se o uso de copas de cristal transparante para poder apreciar a cor e as tonalidades do vinho (excepcionalmente usam-se em ocasiões copas coloridas para degustar os vinhos brancos de Alsacia e o Rin) estas copas, como as que se observam nas fotos, poseén uma ligeira combadura para adentro (não tão evidente como nas copas de cognac) e uma boca bastante larga, a ligeira combadura permite manter melhor os aromas, a boca larga possibilita ver melhor os matizes e brillos do vinho. Estas copas enchem-se em suas 2/3 com vinho e depois o vinho bebe-se lentamente para poder apreciar as diferentes «tonalidades» gustativas. Uma excepção importante na forma das copas para vinho constituem-na as copas para vinhos espumosos como o champagne («champaña»): foi comum que se bebesse o vinho espumoso em copas de amplas bocas, ainda que o mais correcto é todo o contrário: os vinhos tipo champagne tomam-se em copas alongadas e estreitas.

Armazenamento

Não todos os vinhos estão preparados para longos períodos de armazenamento (ou añejado), a grande maioria é aconselhável se consuma no próprio ano. Por regra geral os vinhos tintos conservam-se melhor que os alvos.[34] Um primeiro añejado pode dar-se nas próprias adegas, os vinhos finos costumam ser guardados em toneles de roble , a madeira destes costuma lhes conferir, lhes acrescentar, matizes especiais aos vinhos nelas guardados. Não todos os vinhos podem ser añejados, de facto tão só um 1% dos vinhos pode o fazer.[27]

Nas moradias recomenda-se guardar os vinhos finos em armários ou adegas acondicionados, as quais deveriam reunir condições similares ao das adegas (escuridão, ambiente fresco e estável, humidade relativamente alta, ausência de vibrações...)[44] e nos quais se depositassem deitadas as garrafas. Salvo colheitas excepcionais não se precisam mais de quatro anos para atingir seu ponto óptimo, um vinho fino de colheita pode chegar a "oxidarse" se o añejado supera em certos anos, mas depende muito da uva ou uvas que o formam, de sua criação e de sua percentagem de álcool (mínimo 12% para um vinho de guarda), de facto, vinhos de criação onde primem as uvas Cabernet Sauvignon ou Tempranillo costumam ter uma longa vida, daí, que sejam as cepas destas uvas as predominantes dos Burdeos ou os Riojas respectivamente.

Um dos problemas que pode ter com o vinho é a denominada contaminação do corcho, devido à presença de 2,4,6-tricloroanisola (Abreviadamente denominado como TCA). Os corchos de garrafas afectados costumam apresentar um cheiro enmohecido. Costuma apresentar-se em garrafas armazenadas junto a grandes depósitos de madeira. Este problema foi de grandes dimensões em alguns países na década dos 90, o que veio a dar em uma nova geração de tampas alternativos ao corcho.

Usos do vinho

O molho que acompanha o ossobuco se costuma regar em vinho branco para dissolver os aromas das ervas e conjuntarlas com a carne.

O vinho acompanha à humanidade desde faz quase já mais de 7.000 anos.[9] Não é de estranhar que os usos proporcionados pelo vinho durante este tempo tenham sido mais que lúdicos. Na história pode-se ver como sua ingesta se associou nas diferentes culturas a rituales religiosos (culto a Dionisios na Grécia Clássica), alquímicos, mágicos, culinarios, medicinales, etc.

Consumo de vinho per capita em 2008[45]
Posto País Consumo
(litros anuais)
1 Flag of the Vatican City.svg Cidade do Vaticano66,67
2 Flag of Norfolk Island.svg Ilha Norfolk57,44
3 Bandera de Francia França53,22
4 Flag of Luxembourg.svg Luxemburgo52,70
5 Bandera de Andorra Andorra51,78
6 Bandera de Italia Itália50,06
7 Bandera de Portugal Portugal44,32
8 Flag of Slovenia.svg Eslovénia43,77
9 Bandera de las Islas Malvinas Ilhas Malvinas41,99
10 Bandera de Croacia Croácia41,16
11 Bandera de las Islas Turcas y Caicos Ilhas Turcas e Caicos39,10
12 Bandera de España Ilhas Caimán36,92
13 Flag of Switzerland.svg Suíça36,22
14 Bandera de Hungría Hungria35,07
15 Bandera de España Espanha32,92

Culinarios

Os vinhos têm um uso primordial como bebida mas desde muito antigo tem participado de uma ou outra forma nas receitas culinarias dos países do mediterráneo. Na época de Bizancio empregava-se na elaboração de molhos que continham diversas especiarias como: azafrán, pimienta, canela e que se ferviam até se reduzir a metade de volume, era o civum conditum[46] O uso de vinhos nos molhos se emprega como fonte de dissolução dos aromas devido a seu conteúdo alcohólico, a redução à que se submete faz que seu álcool desapareza por completo. Por regra geral a qualidade do vinho empregado acabe refletindo na qualidade final do molho. O vinho, em forma de vinagre , emprega-se em numerosos platos com o objecto de proporcionar um sabor ácido, tais são as saladas, sopas, estufados, etc. Entre os platos que contêm vinho como um de seus ingredientes se encontra o francês coq au vin (Galo ao vinho), charoset judeu, frios como pode ser o sorbete de champagne. O emprego dos vinhos fortificados na cozinha emprega-se ao final da elaboração dos mesmos, com o objecto de manter certo conteúdo alcohólico, um exemplo é a colher de jerez que se acrescenta aos consomés justo dantes de servir. Os vinhos empregam-se também como marinado de alguns ingredientes.

Bebida

O consumo maioritário de vinho costuma-se fazer como bebida. Em alguns países costuma-se rebajar o vinho com água rebajados com soda e com cubitos de gelo durante os dias cálidos, tal é o caso dos Weinschorle alemães, os chamados quebrachos na Argentina (por regra geral tintos com forte conteúdo tanino), o ponche com Culén chileno. Às vezes serve-se com uma mistura de frutas cortadas em trozos, tal é o zurracapote (uma espécie de indentado), a borgoña de fruta chilena, etc. às vezes misturam-se com zumos como a mimosa com zumo de laranja. Nos países do norte da Europa nos instantes mais crus do inverno costuma fazer-se Glühwein (vinho quente especiado) e o Feuerzangenbowle, o nórdico Glögg. Os vinhos especiados são famosos desde a época do Império Romano, um dos mais conhecidos é o Conditum Paradoxum.

Com menos tradição antiga, mas não menos populares estão as misturas como o calimocho que é um cocktail mistura de vinho tinto e um refresco carbonatado de bicha a partes iguais (com este nome se lhe conhece popularmente em Espanha , também como mochete, Rioja livre ou Jote), o tinto de verão.

Medicinales

O emprego do vinho como medicina se remonta ao antigo Egipto, onde se empregava como infusión de diferentes ervas medicinales. Hipócrates menciona seu uso como desinfectante das feridas ou como um veículo de outras drogas. Da mesma forma Galeno ilustra exemplos de seu uso em medicina como tonificante e estimulante da digestión.

Contrário à opinião errónea de alguns, as bebidas alcohólicas não são estimulantes mentais, senão que, em realidade, são sedantes e calmantes do sistema nervoso central. “Dêem vocês licor embriagante ao que está a ponto de perecer, e vinho aos que estão amargurados de alma”, não como estimulante mental para que tais pessoas sejam mais conscientes de sua desgraça, senão, mais bem, como diz o provérbio, para que possa ‘esquecer de seus problemas’. (Pr 31:6, 7.) Os romanos tinham o antigo costume de dar aos criminosos veio misturado com droga para mitigar a dor da execução. Quiçá esta é a razão pela que os soldados romanos lhe ofereceram a Jesús veio misturado com droga quando lhe fixaram no madero. (Mr 15:23.)[47]

Em muitos casos o uso do vinho relacionou-se com a magia e a alquimia. Em 1555 o autor alquimista Alessio Piemontese escreveu numerosas receitas com vinho. No entanto, a partir da destilación descoberta por Arnau de Vilanova (aqua vitæ), o uso medicinal do vinho passou a um segundo plano. Actualmente utiliza-se a vinoterapia como um tratamento contra o estrés. A partir do vinho, e pelas qualidades antioxidantes que possui, se produzem cosméticos que tonifican a pele.

Elaboração de outras bebidas

O vinho às vezes costuma destilar-se o que dá lugar a outro tipo de bebidas com uma maior concentração de álcool. Um caso de bebida é o brandy que se elabora a partir da destilación de vinhos específicos. Os aguardientes como o pisco são elaborados a partir dos destilados do vinho. Em alguns casos os próprios aguardientes empregam-se na elaboração de outros vinhos, como no caso dos vinhos fortificados. Uma percentagem dos vinhos dedica-se à elaboração de vinagres de diferentes tipos.

Religiosos

Veja-se também: O vinho nas religiões

O vinho é utilizado nas cerimónias religiosas de confesiones cristãs. Na Igreja Católica utiliza-se o chamado vinho de missa, um vinho mistela muito doce elaborado com um mosto de uma uva muito rica em glucosa (tipo garnacha tinta). O mosto de uva inicia uma lenta fermentación até atingir o ponto óptimo de açúcares, momento no que se acrescenta álcool para parar a fermentación e deixar o vinho de missa com uma quantidade de açúcar natural residual que lhe confere esse tom particular de vinho semidulce com cor oro brilhante e um paladar rico com sabores de uva fresca.[48] A elaboração deste vinho segue um estrito regulamento recolhido pelo pai Eduardo Vitoria em sua obra "O Pão e o Vinho eucarísticos", redigida após o Congresso Eucarístico Diocesano de Barcelona de 1944.[49]

Segundo a Biblia o vinho é um dos dons incluídos entre as bênçãos que Jehová tem dado à humanidade. O vinho “regocija o coração do homem mortal”, põe ao coração de humor alegre”. (Sl 104:15; Est 1:10; 2Sa 13:28; Ec 2:3; 10:19; Zac 10:7.) Portanto, Daniel não bebeu veio enquanto estava de duelo. (Dá 10:2, 3.) Um fornecimento abundante de vinho, simbolizado pela “vid” na expressão repetida com frequência ‘sentar-se baixo a própria vid e a própria higuera’, indica prosperidade e segurança baixo a gobernación justa de Jehová . (1Re 4:25; 2Re 18:31; Isa 36:16; Miq 4:4; Zac 3:10.) O vinho também está incluído nas bênçãos de restauração prometidas por Jehová . (Joe 3:18; Am 9:13, 14; Zac 9:17.)[47]

A utilização do vinho na eucaristía origina-se no relato do Último Jantar feito nos evangelhos, onde se conta que Jesús de Nazaret compartilhou pan e vinho com seus discípulos e ordenou a seus seguidores "fazer isto em memória de mim" (Evangelho segundo san Lucas 22, 19). As crenças a respeito da natureza da eucaristía variam entre as diferentes denominações cristãs. Os católicos romanos, por exemplo, sustentam que o pão e o vinho se transformam no corpo e o sangue de Cristo mediante um processo chamado transubstanciación.

Vinho e saúde

Imagem da vendimia e prensado do vinho no Taccuino Sanitatis (século XIV) originario do Taqwin a o‑sihha تقوين الصحة (Livro da saúde).

Sobre as qualidades beneficiosas e perjudiciales do vinho realizou-se numerosas investigações nas que há um claro consenso dentro da ciência. O consumo excessivo e prolongado é claramente perjudicial, enquanto o moderado pode causar certos benefícios saudáveis. A ciência médica tenta pesquisar a fronteira entre o consumo perjudicial e o beneficioso. A fronteira é um consumo por embaixo do intervalo que vai desde os 250 ml/dia até os 300 ml/dia (um terço de uma garrafa regular de 750 ml) para uma pessoa adulta em media 70 kg.[1] Uma curiosidade não resolvida hoje em dia na nutrición é o denominado paradoxo francês a respeito do consumo de gorduras saturadas e vinho na dieta dos franceses contrastado com a mortalidade em relação com a incidencia das doenças coronarias, alguns estudos mostram que a incidencia de doenças coronarias é maior entre os abstemios e os bebedores.[50] É importante especificar que os estudos mostram a correlação com o consumo moderado de álcool, não especificamente com o vinho.

Consumo perjudicial

O dióxido de azufre existente no vinho pode gerar ataques de asma em pessoas sensíveis. Não obstante a maioria de vinhos possuem quantidades muito por embaixo dos níveis perigosos para uma pessoa normal.[34]

O consumo frequente de vinho em dose elevadas ocasiona lesões tisulares (especialmente no sistema nervoso central e o hígado) sendo neste caso, como outras bebidas alcohólicas, um predisponente para a cirrosis e carcinomas. Deste modo se desaconseja o consumo de vinho (e outras bebidas alcohólicas), às mulheres grávidas ou que estão em lactación .

Consumo beneficioso

Ao possuir álcool etílico o vinho possui efeitos psicoactivos: em dose muito moderadas incrementa o apetito e provoca um verdadeiro grau de desinhibición ao ser ansiolítico, esta característica ansiolítica explica que, sempre em dose baixas, seja hipnoinductor (favoreça ao sonho) e seja tranquilizante. No entanto, como outros psicoactivos, as doses elevadas (e se pode falar de dose elevadas quando se superam os dois copos) produzem evidentes signos de intoxicación, sendo um depresor da actividade cerebral, em tais casos as doses elevadas podem produzir insónia ou, ao inverso, o dormir profundo do embriagado, as doses elevadas também provocam uma baixa da libido.

O consumo moderado favorece ao sistema circulatorio (inhibe a formação de trombos ) e, especialmente ao coração graças à presença de polifenoles como o resveratrol diminuindo o chamado colesterol mau (LDL) e incrementando o HDL colesterol;[51] o vinho tinto por outra parte deve sua cor à presença das antocianinas substâncias antioxidantes que se encontram também nas uvas obscuras. Reduz a incidencia de Diabetes mellitus tipo 2.

Salvatore P. Lucia, professor de medicina da Escola de Medicina da Universidade de Califórnia, ensina que o vinho é a mais antiga bebida dietética e o mais importante agente medicinal em uso continuado através da história da humanidade.[52] Em realidade, poucas outras substâncias disponíveis ao homem se recomendaram tão extensamente por suas faculdades curativas como os vinhos. Tem sido usado extensamente no tratamento de doenças do sistema digestivo, sendo particularmente proveitoso na anorexia, a hipoclorhidria sem gastritis e a dispepsia hiposténica. A insuficiencia hepática secundária responde favoravelmente ao vinho branco de mesa seco não adulterado. O conteúdo de tanino e as propriedades antisépticas ligeiras do vinho fazem-no valioso no tratamento do cólico intestinal, a colitis mucosa, o estreñimiento espasmódico, a diarrea e muitas doenças infecciosas do sistema gastrointestinal.

Aspectos legais

As actividades legais que cobrem o vinho são muito amplas e vão desde o cultivo das vides, passando por sua produção, a maceración e embotellado, os impostos, comércio, distribuição, etc. Controla-se por lei os aditivos que devem acrescentar ao vinho, por regra geral se considera um tema de saúde pública e prevenção da fraude. A lei regula o conteúdo das etiquetas do vinho. Por exemplo, em EE.UU. requer-se advertir nas etiquetas do risco de seu injesta para grávidas.

Profissões

Somelier.

Vinho na cultura

O vinho tem tido durante a história uma reputação maior que outras bebidas alcohólicas. Na arte grega e romano deu lugar à arte báquico.

Sociologia do vinho

Existem festas em quase todos os países produtores e costumam coincidir com as semanas posteriores à recolección, nestas festas se costuma provar o vinho novo. Desta forma é popular na Alemanha os Weinfeste (festas do vinho). Uma das festas do vinho maiores celebradas (com a participação de cerca de 600.000 pessoas) foi no Dürkheimer Wurstmarkt em Bad Dürkheim. Em Espanha realiza-se anualmente um curioso festejo conhecido como Batalha do vinho na cidade de Haro .

Vinho no cinema

Vinho na literatura

Referências

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Bibliografía

Veja-se também

Enlaces externos

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