callo - Wikilingue - Encydia
O callo é uma enzima específico telefonema quimosina (EC 3.4.23.4) ou renina utilizada na fabricação de queijo.
A sua função é separar a água do leite, telefonema soro, da callada, a partir da que se fabricam os queijos. O callo é conhecido desde tempos muito antigos, mas o seu componente activo e puro, a quimosina, só se conhece desde há umas quantas dúzias de anos.
O callo antigo obtinha do estômago de tenreiros lactantes, da parte do estômago das vacas que se denomina calleiro. Mergulhava-se este calleiro em salmoira, deixava-se repousar, e logo usava-se o líquido resultante. O inconveniente deste método antigo consiste na dificuldade para obter doses precisas de raiz, e na variabilidade de concentração ao longo do tempo de uso. O callo químico, a quimosina pura, não tem essa pexa, pelo que é mais singelo estandarizar os tempos de callado.
É bem conhecido como actua a quimosina sobre a caseína (uma das proteínas maioritárias no leite). Ao romper a molécula de caseína inicia-se a formação de um xel que atrapa a maioria dos componentes sólidos do leite; este gel contrai-se pouco a pouco ajudado pela acidificación prévia do leite por meio de bactérias acidolácticas, e ao contrair-se vai expulsando soro. Ao cortar o xel em cubiños, alcança-se separar entre um 50 e 90% do contido inicial do água do leite.
