Filloa

Filloa

filloa - Wikilingue - Encydia

Filloas apresentadas como produto gastronómico galego junto com alguns dos ingredientes.

A filloa é um produto gastronómico típico da sobremesa na Galiza conhecido também em algumas zonas como freixó ou (em Baiona ) marrucho, mas esta denominación só corresponde às que não levam sangue de porco, que é coma se faziam tradicionalmente na matança. A receita que se propõe evita esta dificuldade e pode cocinhar-se durante todo o ano.

Receita

Ingredientes

• 2 litros de água ou leite^[1]
• 5 ovos
• 200 gramas de farinha de trigo
• um anaco de touciño.
• um pisco de sal

Preparação

Fazendo filloas em Vigo

Mistura-se o água com os ovos batidos e a farinha até fazer uma massa, uma ma acredita ligeira, líquida, telefonema amoado, que não se pegue na tixola onde se vai fazer e que se estenda bem. Acrescentamos uma areia de sal. Barra-se o filloeiro com o touciño para fazer com que a superfície seja deslizante e deita-se-lhe este líquido engordiño, fazendo com que fique bem repartido por toda a superfície. Quando as beiras descolem bem, agarramos por quaisquer delas e damos-lhe a volta. Quando esteja feita tira-se e serve-se num prato.

Apresentação

Normalmente servem-se todas no mesmo prato em forma de torre de filloas, abertas, umas acima das outras. Podem-se comer quentes ou frias.

Denominación

No uso comum e normativo filloa (e o seu sinónimo freixó) abrange todas as variedades, mas em determinadas zonas se chama filloa quando aos ingredientes arriba listados se lhes acrescenta algo de sangue de cocho e quando não o leva freixó ou marrucho na zona de Baiona e arredor, no Vale Miñor se chamam "chula". No modo tradicional de elaboração o amoado cocinhasse numa prancha de fundición telefonema "filloeira" ou sobre uma pedra rectangular, ainda que hoje geralmente faz-se numa tixola. Nas zonas do nordeste adoptava-se deitar o amoado numa lousa ou pedra esquentada previamente (também assentada sobre um trespés) ao lume para fazer o produto, ainda que também se utilizava no seu defeito a "trepia". Noutras zonas, este utensilio adopta-se charmar "filloeira", enquanto que a que se faz sobre a pedra adopta chamar-se "parrumeira".

A pedra de fazer filloas chama-se parrumeira em galego. A filloa feita na pedra, se é muito fina chama-se filloa, e se é grosa como as de filloeiro então chama-se freixó.

Este modo de cocinhar as filloas sobre pedra dá-se tradicionalmente em toda a Galiza. Na câmara municipal corunhesa da Baña faz-se a única Festa das Filloas da Pedra desde 1990 e no de Lestedo (Boqueixón) a festa da filloa de filloeiro de ferro ou de tixola festa gastronómica para a exaltación deste produto desde o 1984, e a qual ajuda a promover o afamado Carnaval do Ulla. Na câmara municipal de Sada , também se faz a Festa da filloa (a tradição de fazê-la remontasse ao ano 1986), enquanto que uma das mais recentes é na câmara municipal lugués de Cospeito , em cuja freguesia (Muimenta) está-se a celebrar desde 1992, criada pela comissão da feira de amostras e exposição (Moexmu). Outras que já se começam a conhecer pela sua difusão são as da câmara municipal pontevedrés de Cotobade , que se celebra no primeiro sábado de Setembro na freguesia de Valongo ; também não se fica atrás a do Barco de Valdeorras (Ourense), de datas a prefixar, na que às filloas se lhe acrescentam figos ou marmelada de cabaza; também não escasean as que se lhe acrescentam flor de laranja, anís ou canela, mel, ma acredita ou chocolate.

Filloas recheadas.

Nas comarcas do Vale do Ulla, Negreira, A Baña, e poucas zonas mais na Galiza, sempre foram tradicionais as filloas da pedra, as filloas feitas sobre uma pedra quente conseguindo um sabor ainda mais agradável que as de filloeiro de ferro. Esta tradição reflecte um dos costumes mais antigos da Galiza, talvez de origem castrexo. A composição do almoado ou amoado varia do filloeiro e pode levar leite ou caldo, ou não levá-los. Há 50 anos consideravam-se uma sobremesa de gente pobre e hoje são, segundo quem as prova, uma das melhores larpeiradas da nossa cocinha tradicional. Onde existe esta tradição também cocinham outros alimentos na pedra quente, coma churrasco, chuletóns, patacas, cebolas, cogomelos, mexilóns, peixe... Pode que o modo ourensão de fazer a bica sobre as pedras quentes da lareira tenha uma origem comum com as filloas da pedra. Não vale qualquer tipo de granito para fazer uma pedra das filloas, assim, antigamente, as pedras de fazer as filloas mais usadas traziam-se desde Negreira, A Baña e O Salnés por causa da qualidade das suas pedreiro.

Lugares onde se celebra

Os mais conhecidos são os seguintes:

• Lestedo (na câmara municipal corunhesa de Boqueixón ).
• Sada (na mesmo câmara municipal corunhês).
• Muimenta (na câmara municipal lucense de Cospeito ).
• Valongo (na câmara municipal pontevedrés de Cotobade ).

Festa da Filloa da Pedra da Baña

• A Baña (A Corunha), Festa das Filloas da Pedra (http://www.filloasdapedra.com) no primeiro domingo de Março desde 2003, organizado pela Associação Filloas da Pedra da Baña. Organizam um certame de cocinha de filloas o dia da festa e têm escola de filloeiros/as para quem queira aprender a fazê-las e um receitario.
• Vilagarcía de Arousa. Nesta câmara municipal pontevedrés, coincidindo com a Feira-Amostra do Albariño Artesanal em Agosto, fã filloas da pedra todos os anos e outros pratos também nas pedras quentes.

Origens e tradições

As origens históricas da filloa são um tanto escuras, pelo que é dificil conhecer a sua procedência. Tentaremos fazer-lhe um recanto no que extrairemos os critérios de vários historiadores com respeito o mesmo tema. Ao que parece os primeiros indícios do que através dos séculos acabaria sendo uma variante galega da receita da filloa parecem remontar aos tempos dos romanos (por aquelas parece ser que se faziam as filloas nos campamentos dos lexionarios, os dois ingredientes principais eram água e farinha), os quais lhe davam o nome de "phyllon"; a palavra tem origem grega, pelo que cabe a possibilidade de que na Grécia também fosse conhecida.

Ao que parece, já na Roma Imperial à supracitada filloa se lhe agregava mel, leite, especiarias e ovos (não está suficientemente claro se a farinha passou a ser um dos elementos que se empregou mais tarde, ainda que a maioria dos estudiosos no tema mantêm que já se empregava de antes). Aqui a história da filloa parece perdida nos tempos, e há indícios de que viajou como tradição entre os pré-cristãos e atingiu espalhando pela Europa conhecida de então. Outra das evidências já nos a conta Beda o Venerável, o qual na sua obra "De temporum ratione" diz que "Solmonath" (chamado assim pelos ingleses de outros tempos o mês de Fevereiro, mês que supunha um acercamento nos ritos ao sol e à fertilidade) pode-se chamar o mês das tortas (mensis placentarum), que oferecem aos deuses nesse mês (Bede,"The Reckoning of Time")”. É muito provável que, como diz este autor, os pré-cristãos ingleses confeccionaran algum tipo de doce ou torta de farinha no mês de Fevereiro, pois a palavra "placentum" vêem de "pracenta", que quer dizer "torta de farinha sem levadura que se amasaba com queijo e mel". Outra coisa comenta na sua obra e é que esses "pancakes" eram oferecidos aos deuses. Isto suporia que antes do século V já se cocinhavam e que chegaram a Inglaterra e Irlanda com as invasões de celtas centroeuropeos.

De facto há outro dado contradicente que invita a pensar que a filloa já era conhecida inclusive pelos celtas: o modo de cocinhá-las. Os celtas cocinhavam diversos tipos de carnes e outros alimentos acima de pedras que eram sustidas por coios que encerravam no espaço interior entre eles as brasas de uma fogueira meio apagada.

Variante da filloa, denominada pelos franceses com o nome de crêpe.

Seja como for, as origens da filloa seguem a ser escuras e mais se agregamos um dado novo com relação ao modo de utilizar a pedra para cocinhar. Os indianos mexicanos utilizaram pedras rectangulares e lisas muito similares às utilizadas na Galiza para cocinhar algumas variedades de tortas. Estaria a filloa entre elas? Também não há evidências sobre isto, mas o fundamento é concreto; as culturas tiveram acesso aos cereais para alimentar-se fazendo tortas com a base de água e farinha (os outros ingredientes a maiores iriam aparecendo mais tarde) e, curiosamente a filloa no seu modo singelo é isso: água e farinha.

Tão só que nos diversos paises a estas tortas feitas com a base de água e farinha (e ademais outros compostos que se agregen a maiores) se dão nomes diferentes; assim fica por exemplo: "galinha" no Egipto e África, "baklava" na Grécia e Albânia, "blinis" na Rússia, "massa filo" na cocinha oriental, "pancakes" na cultura anglosaxoa, "crêpes" na França, "bintzes" em Israel , "plattar" na Suíça, "tortitas" em México , "pfannkucken" na Alemanha, "crispa" ou "crispelli" na Itália... De um modo ou do outro o caso é que na Galiza já se cocinhavam e se conheciam desde há mais de 300 anos. Por outra parte no norleste da França empezouselle a dar o nome de crêpe pelos anos 1800 à mesma torta e a partir daí começou a ter variantes.

Na actualidade diversas associações com o patrocinio das câmaras municipais estão a recobrar a tradição de fazer as filloas com as receitas típicas e os utensílios característicos de cada zona, sendo a mais antiga em fazê-lo a festa da filloa de Lestedo, na câmara municipal de Boqueixón , que data do ano 1984 mas que não as faz na pedra, senão em filloeiro de ferro ou em tixola, sendo a câmara municipal corunhesa da Baña o único sítio da Galiza onde se fazem numa pedra quente. Uma coisa vai acompanhada à filloa, e é a tradição de fazer no tempo do Carnaval ou bem na época da matança do porco (o São Martiño). Aqui a tradição acentua na zona norte da província de Lugo e em algumas zonas de Ourense, mas pelo geral (no Carnaval) fazem-se em muitas zonas da Galiza. Voltando à câmara municipal de Boqueixón, e com o motivo de 20 aniversário desta festa, contou no ano 2004 com uma máquina artesanal com uma capacidade de fabricação de 2.000 filloas por hora. Na câmara municipal corunhesa da Baña faz-se a única Festa das Filloas da Pedra desde 1990.

Aproveitando os avanços tecnológicos, os afortunados que têm e fã filloas da pedra na casa acostumam a congelá-las para todo o ano e conservam-se coma recén feitas. Uma vez desconxeladas, podem-se acompanhar com mel ou acredita-ma pasteleira, envolvendo nelas um chourizo asado e também fritilas sós ou com qualquer recheado coma lacón ou cebola com salmón.

Variantes da receita primária

O Galilibros tem um manual sobre:

Filloa

Na actualidade existem um bom número de receitas que utilizam a filloa coma composto base ou bem são a mesma com ingredientes variados. Há uma amostra das outras variantes na arte de fazer as filloas, que estão recolhidas em 14 receitas, e que se pode olhar pulsando sobre o artigo Filloa (ao lado da imagem dos livros).

Livros sobre filloas

A Associação "Filloas da Pedra" da Câmara municipal da Baña junto com a Editora Alvarellos, vêm de publicar (7/12/2007) um livro na Galiza com 50 receitas de filloas da pedra, de filloeiro ou de tixola, que foi apresentado como o primeiro livro dedicado integramente à filloa galega.^{[2][3] [4][5]}

Galería de imagens

VI festa da filloa da pedra. 2009 - 2.jpg

VI festa da filloa da pedra na Baña. 2009. Galiza.jpg

Notas

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