gastronomía da galiza - Wikilingue - Encydia
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A gastronomía da Galiza tem uma grande tradição e variedade, sendo um dos aspectos de maior importância na cultura e sociedade galegas.
Está muito estabelecida a celebração de grandes comidas, bem em família, bem em eventos, actos ou encontros. Na Galiza têm lugar grande número de festas gastronómicas, a maioria delas no Verão[1]. Um dos seus maiores estudosos foi o escritor Álvaro Cunqueiro.
Esta cultura gastronómica está relacionada com a tradicional hospitalidade galega,[2][3] ao ser a Galiza um lugar onde se sufríu com especial crueza a posguerra[4][5], é comum que ao acudir a comer a casa de uma pessoa maior, esta faça ostentación da sua despensa, considerando-se de boa educação oferecer e insistir ao invitado para que não tenha reparo em comer em abundância[6].
Os petiscos, a diferença de outros lugares, são consistentes e não se reduzem a umas simples olivas ou patacas; adoptam ser gratuitos ou de muito baixo preço, sobretudo na província de Lugo, onde a sua gratuidade, ao ser acompanhados por um vinho ou uma "caña" de cerveja, é uma tradição convertida já num chamariz turístico[7]. Ademais dos petiscos, também são frequentes as tampas.
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Características e elementos
Um dos elementos mais importantes e conhecidos da cocinha galega é o marisco, sobretudo nas zonas costeiras. Cultivado nas rias galegas, nas que reside uma vastísima riqueza biológica, a sua qualidade está reconhecida como uma das mais importantes a nível mundial[8].
Petiscos
O petisco é um elemento característico da gastronomía galega. Consiste numa pequena porção de comida, inferior a uma ración, comummente servida com uma bebida, em muitas ocasião de modo gratuito, dependendo principalmente da província ou vila, variando no preço e na quantidade segundo o lugar. Alguns exemplos são:
- Empanada: feita com massa de trigo, de millo ou de centeo , há muita variedade de sabores.
- Polbo com cachelos..
- Orelha e morro de porco, sazonados com sal e pimentón.
- Lacón ou presunto asado, com o mollo.
- Raxo ou zorza; lombo de porco adubado, o primeiro sem condimento e o segundo sazonado com pimentón.
- Tortilla.
- Pementos de Padrón, que em muitas ocasião também acompanham outros platos.
- Patacas cocidas, quotidianamente pimentonadas ou em allada. As patacas novas adoptam fazer-se sem descascar, servindo-se asimesmo com a pele (cachelos)..
- Caldo galego.
- Champiñóns ou cogomelos, sazonados e com perexil.
- Chipiróns, ou chocos, fritidos, na sua tinta ou guisados com molhos.
Pratos
A gastronomía galega está bastante fundamentada na carne e na verdura, sendo característicos os platos abundantes e de grande conteúdo calórico. Isto deve à diversidade da economia de subsistencia, sobretudo no rural, e à necessidade de ingerir comidas com conteúdo em gordura para combatir o frio.
Caldo
Está elaborado com grelos, verzas ou repo-los, junto com patacas, barro ou gordura de porco para dar substância, fabas, e chourizo, lacón ou touciño entrefebrado. Serve-se muito quente, antigamente era, as mais das vezes, prato único, na actualidade serve-se como primeiro plato. O caldo sem verdura conhece-se como caldo branco.
Polbo à feira
Recebe o nome pela tradição de ser preparado pelas "pulpeiras" nas feiras de comércio de gando e animais, e mais recentemente nas festas e romarías[9]. O polbo é cozido e temperado com sal gordo, pimentón, e azeite de oliva. Acompanha-se com cachelos. Fora da Galiza é conhecido como "Polbo à galega".
Chourizo com cachelos
Adopta estar acompanhado também por alguma verdura. É muito usual no meio rural, onde se usava sobretudo o chourizo preto, especialmente elaborado para cocer, e facto com as carnes menos valiosas procedentes da matança, principalmente o coração e outras vísceras e sebo, junto com cebola e allo picados, pimentón e sal. Outra variedade de grande arraigo é o chourizo ceboleiro.
Cozido
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O cozido galego é mais abundante e forte que o cozido madrileno. Adopta levar touciño, chourizo, pelo ou galinha, garbanzos e verduras.
Churrasco
O churrasco adopta fazer-se à brasa, mas também se pode fazer ao forno. Adopta servir-se com patacas fritidas e com dois molhos, uma picante e outra de allo.
Mariscada
A mariscada consiste num surtido de diversos mariscos, como navallas, bogavante, lagostas, langostinos ou gambas. Outros mariscos de grande aceitação são o centolo, a nécora , o boi, o percebe, a vieira o santiaguiño[10], a cigala ou a ostra.
Pode apresentar-se numa bandexa combinando os diferentes mariscos, ou com diferentes bandexas com os produtos separados. Adopta acompanhar-se de arroces caldosos e vinho branco.
Empanada
- Artigo principal: Empanada.
Os sabores mais frequentes são a zorza, xoubas, carne, zamburiña, bacallao (geralmente com passas), atún ou vexetais.
Lacón com grelos
Trás desalgar o lacón durante 48 horas, cócese com touciño, chourizo, pataca e grelos, os brotes do nabo onde aparecem as flores[11]. Adopta fazer-se em Inverno, especialemte para o carnaval.
Pementos de Padrón
Os pementos de Padrón (sendo afamados os da freguesia de Herbón , adoptam fritirse e sazonarse com sal. Segundo o refran, uns picam, e outros não.
Pan de Jantar
Sobremesas e queijos
A torta de Santiago está feita com améndoa. As filloas, também telefonemas freixós, são similares às crèpes francesas, mas o recheado adopta ser doce (mel, nata, ma acredita ou chocolate) em vez de salgado. Depois da matança, adopta usar-se o sangue do porco para fazer filloas.
O leite fritido é outro postre típico e de fácil elaboração, assim como as torrijas, com as que se aproveita o pan reseso.
A bica é típica da província de Ourense. Tem textura esponxosa, e adopta complementar-se com queijos graxos e acomñarse de licor ou café.
A castanha é própria do Outono, e ademais de como guarnición, toma-se como postre. foi muito importante o seu uso na gastronomía galega, desde os primitivos poboadores até o século XVIII, antes da chegada do millo e a pataca[12]. A festa do magosto celebra-se em Novembro. Outro postre derivado da castanha é o marrón glacé.
Queijo de Arzúa-Ulloa
Tem diferentes variedades, sendo o mais comum o queijo de tetilla, que se acostuma tomar com marmelo.
Queijo de São Simón
É afumado e semicurado, e tem forma cónica.
Queijo do Cebreiro
Queijo muito fresco.
Torta de Mondoñedo
Parte das receitas medievais de tartas de frutos secos e frutas confitadas e escarchadas. Atingiram são-na recentemente graças ao estabelecimento do reposteiro conhecido como o "Rei das tartas", onde se achegaram muitas personalidades.
Amendoados de Allariz
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São uma mistura de améndoa molida com açúcar e clara de ovo. Trás solidificarse a massa, coloca-se troceada sobre umas obleas e fornéase.
Bebidas
Vinhos
- Artigo principal: Vinho da Galiza.
Galiza é particularmente conhecida pela qualidade e variedade dos seus caldos.
Albariño
O albariño é uma variedade de uva branca. Dá um vinho amplo, ligeiro, afroitado, saboroso e de grande qualidade, que se usa especialmente para acompanhar o marisco. Comercializa-se baixo a denominación de origem "Rias Baixas", que inclui o Condado, o Salnés e Soutomaior.
Ribeiro
O ribeiro é um vinho xoven e ligeiro, branco e tinto. É costume serví-lo em canecas.
Ribeira Sacra
Nesta variedade dominam os tintos, ao ser um vinho de marcado corpo, próprio das Ribeiras do rio Sil e do Minho. É muito aprezado o Amandi.
Augardente e derivados
Orujo, branca, tostada e de ervas
A augardente, também conhecida como orujo (se bem, a diferença de outros lugares, aqui não leva a pele, sementes e tallos da uva) ou como caña, é uma bebida de alta graduación, obtida a partir da uva da que se extraiu o mosto para fazer o vinho. Adopta tomar-se em pequenas quantidades (uma parva), depois da comida ou misturado com o café., Antigamente adoptava tomar-se uma parva depois do pequeno-almoço, antes de ir trabalhar.
A augardente branca é a caña em sim. Segundo a maceración da augardente com ervas, fruta ou frutos secos, dá lugar a diferentes variedades.
Queimada
A queimada é uma mistura de augardente, açúcar, fruta e grãos de café. Arredor do processo da sua preparação há todo um ritual, prendendo-lhe lume ao líquido enquanto se remove e se recita o conjuro da queimada.
Licor Café
O licor café elabora-se macerando o café com açúcar, um pouco de anís e pele de laranja, ainda que a os ingredientes (e o tempo de maceración) varia em função da pessoa que o faça.
Notas
- ↑ "Ele vê-lo-ão na Galiza: una rota sin perder bocado", em 20minutos , 13 de Julho de 2006.
- ↑ "Los sucessivos invasores,(...) encontraram na Galiza la hospitalidad que caracteriza a esta tierra" em www.culturitalia.uibk (em castelhano).
- ↑ "A iniciativa privada considera rentable a presença em Fitur" La Voz da Galiza, 28 de Janeiro de 2006].
- ↑ "A professora considerou especialmente chamativas as características da posguerra na Galiza, já que a comunidade «não sufríu Guerra Civil no seu território, mas sim repressão»", La Voz da Galiza, 13 de Outubro de 2004].
- ↑ "Já em pleno século XX esta terra viveu com grão crudeza e valor os anos da posguerra espanhola", www.concellodepadrenda.com
- ↑ "Na Galiza gostam de falar de comida porque passamos muita fome", La Voz da Galiza, 29 de Novembro de 2000].
- ↑ "Lugo, o paraíso das tampas, La Voz da Galiza, 26 de Agosto de 2000.
- ↑ "Ele mar és ele protagonista de la gastronomía gallega", www.cocinayhogar.com (em castelhano).
- ↑ "Pulpo a feira", www.acocinar.com (em castelhano).
- ↑ "Los despreciados Santiaguiños", www.enciclopediadegastronomia.es (em castelhano).
- ↑ "A verdura nacional", La Voz da Galiza, 1 de Março de 2006 .
- ↑ "As castanhas no Caurel", em www.cocinalia.eu (em castelhano).
