lacón - Wikilingue - Encydia
O lacón (do latín lacca) é um dos produtos derivados do porco. Procede das extremidades dianteiras do animal e, principalmente, comercializa-se o das raças Celta, Large White, Landrace e Duroc.
O porco sacrifica-se com seis meses de idade no mínimo e não menos de 90 quilos de peso.
As patas dianteiras são submetidas a um processo de elaboração semelhante ao que se aplica ao presunto curado mas algo mais curto, concretamente de uns 35 dias de duração, que consta das seguintes etapas: salgadura da peça, lavagem para eliminar os restos de sal , assentado e secado ou madurado. Na obtenção dos lacóns no está permitido aplicar processos de afumado , já que se perderiam as características organolépticas próprias do produto.
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Características gerais
Tomando como modelo o lacón galego, o lacón apresenta uma forma redondeada com os bordos perfilados e mantém todas as partes da pata do porco excepto a escápula, e inclui também a pele e o pezuño.
O seu peso oscila entre os três e os cinco quilos e meio. A sua gordura é de consistencia untosa e cor blanca ou amarelada, e contribui ao aroma e sabor que apresenta a peça. A sua massa magra é rosada, de aroma suave e ligeiramente salgada.
Características nutricionais
No que diz respeito à suas características nutricionais, o lacón constitui uma boa fonte de proteínas de alto valor biológico. A sua composição nutricional é semelhante à da paletilla, e como tal apresenta mais gordura (arredor de 20%) e menos proteína que o presunto curado. A carne de porco em geral é uma fonte importante de vitaminas do grupo B, excepto de ácido fólico. Ademais, é a carne que menor quantidade de bases púricas contém, substancias que ao metabolizarse dão lugar ao ácido úrico.
Lacón galego
- Artigo principal: Lacón galego.
Desde 1997, a então Conselharia de Agricultura tem reconhecida a denominación específica Lacón galego, registada como Indicação Geográfica Protegida desde 2001 [1]. A denominación de origem amparava em 2008 a 214 explorações e 39 indústrias, com uma produção de 34.583 kg (9.760 peças) [1].
Segundo o tipo de alimentação que recebera o porco, conhecem-se dois tipos de lacón galego:
- O tradicional, que se caracteriza por proceder de porcos que nos seus três últimos meses de vida foram alimentados somente com cereais, castanhas, tubérculos e landras; e
- O lacón galego normal, que procede de porcos cuja alimentação está baseada em pensos autorizados e controlados pelo Conselho Regulador da Denominación Específica.
Notas
- ↑ Ordem de 7 de Fevereiro de 1997, da Conselharia de Agricultura, Gandería e Montes, pela que se reconhece o Lacón galego como denominación específica (DOG 17.02.1997); Regulamento CE 898/2001 da Comissão, de 7 de Maio de 2001, pela que se inclui no registro de Indicações Geográficas Protegidas.
