Marisco

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O marisco inclui uma ampla variedade de crustáceos, moluscos e equinodermos, especialmente valorados para o seu consumo. Não se trata, realmente, de um conceito biológico senão gastronómico, e carece de qualquer validade na taxonomía.

Índice

1 Composição nutritiva
2 Crustáceos
3 Moluscos
4 Equinodermos
5 Galería de imagens
6 Veja-se também
- 6.1 Bibliografía
- 6.2 Ligazóns externas

Composição nutritiva

Numerosos castros situados na beiramar contêm uns depósitos chamados cuncheiros por conter restos de conchas de moluscos e crustáceos, o que reflecte que os seus poboadores consumiam estes animais já na Idade de ferro.

Porém, os mariscos não tiveram o reconhecimento de qualidade do que agora desfrutam até muito recentemente, estando hoje em dia claramente vinculados com a cocinha de maior categoria. Não cabe dúvida que, actualmente, comer marisco é um signo externo de riqueza admitidos por todos.

A composição nutritiva do marisco é muito variable, como não podia ser menos num grupo tão diverso de animais. Basicamente, o principal componente é a água, com um 75-80% de porção comestible. As proteínas oscilam entre 15% e 18%, no caso dos crustáceos (entre os que destaca o centolo, com 20%) ou ao redor de 10% nos moluscos (com a excepção da vieira, com 19%). Por outra parte, esta proteína é de alto valor biológico ainda que menos dixeribles que no caso do peixe ao ser mais rico em coláxeno.

É preciso advertir que os mariscos, especialmente as vieiras, ostras, cangrexos, são ricos em purinas que, no nosso organismo, transformam-se em ácido úrico, pelo que há que o seu consumo está contraindicado em caso de gota.

Os mariscos são relativamente pobres em gordura e possuem níveis muito baixos de glícidos . Quanto às gorduras, os crustáceos possuem entre o 1 e 5% (destacando também a centola ) e os moluscos entre 0,5 a 2% (destacando o mexillón), pelo que o seu contributo energético é reduzida: do 66 kcal no caso do percebe até 127 kcal no centolo, e desde 47 kcal a ameixa até 84 kcal a vieira . Em qualquer caso, a cifra de calorías que achegam à dieta dependerá sempre da forma na que se cocinhem.

Apesar da são-na que têm de contribuir ao aumento do colesterol em sangue não representam realmente um problema pela maior concentração em ácidos graxos insaturados.

Também achegam quantidades apreciables de vitaminas , sobretudo do grupo B e, no caso do mexillón, A e D; e minerais, entre os que destacam o iodo e o flúor. Alguns moluscos, como as ameixas, são especialmente ricos em calcio .

Crustáceos

Formam o grupo mais identificado como mariscos. Para reconhecer as diferentes espécies de crustáceos de interesse comercial pode seguir-se a seguinte chave dicotómica.

Abdome grande, desenvolvido: Macruros
- Nadadores
  - O 2º segmento do abdome tampa parcialmente o 1º:
    - Os dois primeiros pares de paras possuem pequenas pinzas
      - Palemónidos: Camarón (Leander serratus)
    - Só o primeiro par de patas possui pinzas
      - 1º par de patas fortes e aplanadas
        Crangónidos: Quisquilla (Crangon crangon)
      - 1º par de patas fino
        Pandálidos: Quisquilla vermelha (Pandalus borealis)
  - O 2º segmento do abdome não recubre o 1º. Três primeiros pares de patas com pinzas: Penaeidos
    - Dentes nos dois bordos do rosto
      - Lagostino (Penaeus spp, Metapenaeus spp)
    - Dentes só no bordo superior
      - Gamba (Parapenaeus longirostris)
      - Carabinero (Plesiopenaeus edwarsianus)
      - Gamba rosada (Aristeus antennatus)
      - Lagostino moruno (Aristaeomorpha foliacea)

- Reptadores
  - Primeiro par de patas com pinzas ausentes
    - Antenas compridas
      - Lagosta comum (Palinurus vulgaris)
      - Lagosta moura ou mauritánica (Palinurus mauritanicus)
    - Antenas curtas e ensanchadas
      - Santiaguiño (Scyllarus arctus)
  - Primeiro par de patas com pinzas patentes
    - Último par de patas normal
      - Pinzas prismáticas
        Cigala (Nephrops norvegicus)
      - Pinzas anchas e aplanadas
        Lumbrigante (Homarus gammarus)
    - Último par de patas muito pequenas
      - Galatea (Galathea squamifera)

Abdome reduzido, debaixo do cacho: Braquiuros
- Caparazón rematado em ponta na zona anterior
  - Centola (Maja squinado)
- Caparazón mais ancho na zona anterior que na posterior
  - Artello terminal do último par de patas estreito e agudo
    - Extremo das pinzas preto
      - Boi (Cancer pagurus)
    - Extremo das pinzas claro
      - Cangrexo de mar (Carcinus maenas)
  - Artello terminal do último par de patas ancho e aplanado
    - Nécora (Necora puber)
    - Patulate ou falsa nécora (Liocarcinus depurator)

Nota: Por ser inconfundível, o percebe não entra nesta chave.

Moluscos

Vieira cocinhada

Se bem resulta habitual incluir entre os mariscos algumas espécies de moluscos de renome indiscutible (ostras, vieiras, ameixas) não o é tanto com os outros moluscos mais comuns e menos apreciados (mexillón, berberecho, etc.), que alguns mercados ou autores também os incluem. Os moluscos gasterópodos (caracol, chama, peneira) não se consideram, normalmente, como marisco, mas sim o caramuxo; também não se incluem os moluscos cefalópodos (polbo ou lura).