pemento - Wikilingue - Encydia
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| Nome científico | ||||||||||||||
| Capsicum chinense
Capsicum pendulum
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- Para o condimento veja-se pemento (condimento)
O pemento inclui uma grande variedade de plantas diferentes baixo a mesma denominación. Algumas variedades são picantes e utilizam-se como especiaria. O género Capsicum compreende várias espécies de plantas, emparentadas com o tomate, oriundas da América do Norte Central e Sudamérica; os seus frutos —chamados chile, morrón ou pemento— consomem-se em diferentes preparações e também se empregam na medicina.
Índice |
Características
As espécies de Capsicum são case sem excepção plurianuais. A planta, de talo leñoso, forma normalmente um arbusto de até 150 centímetros de altura; algumas variedades atingem tamanhos superiores. As flores são brancas ou verdosas na maioria das variedades, salvo em C. pubescens, que tem uma cor violácea.
O fruto —tecnicamente uma baga— varia em coloración e tamanho de acordo à variedade; pode ser cúbico, cónico ou esférico. De interior oco, está dividido em dois ou quatro costelas verticais interiores que portam as sementes, de cor amarela pálida —salvo em C. pubescens, que as apresenta pretas—. Porém, a maior quantidade de sementes situa na parte superior, junto ao talo. A carnosidade do pemento também varia segundo a espécie.
Quando o fruto madura as suas cores abrangem, segundo a espécie, desde o branco e o amarelo até o morado intenso, passando pelo laranja, o vermelho brilhante e o lavanda; a cor verde é sinal de inmaduración, ainda que muitas espécies consomem-se também desse modo.
Os pementos podem ser doces (verdes ou encarnados) ou também picantes (como pementos de Padrón, pementos do Piquillo, pementos morróns). As variedades que não são hortalizas ou têm outra apresentação mais elaborada mudam completamente de nome (como a guindilla, o pementón e o chile.
Variedades
O xenero inclui uma grande variedade de plantas, e os nomes comuns são frequentemente ambiguos.
Pementos galegos
Na Galiza podemos falar de cinco variedades de pementos "autóctonos", ou mais bem, naturalizados:
- Pemento morrón de Vilanova.
- Pemento tipo Padrón: Estes podem ser de Herbón , de Padrón ou do Salnés.
- Pemento tipo Arnoia: Podem ser da zona de Arnoia , de Ribadavia ou de Carballo .
- Pemento tipo Ourense: Podem pertencer ao Rosal ou a Ourense.
- Pemento tipo O Couto: Cultivados na comarca de Ferrolterra .
Também se cultivan outros dois tipos (mas em menor medida): o pemento verde de carne -tipo lamuio ou também tipo Califórnia- e o de pele fina -chamado doce italiano-.
Pementos da América do Norte
Na América do Norte consomem-se e distinguem-se várias espécies. Junto com as variedades suaves de C. annuum, consomem-se também outras picantes (como o chile serrano, empregado seco, inteiro ou molido; o xalapeño, consumido em conserva; o chile pasilla e o serrano, de cor escura e sabor doce e intenso, empregados como base para o mole mexicano; ou o "chiltepin" ou "piquín", Capsicum annuum var. glabriusculum, um chile pequeno e intensísimo); outras quatro espécies (C. baccatum, C. chinense, C. frutescens —"tabasco"— e C. pubescens —"rocoto—) domesticáronse e produzem-se com frequência.
C. baccatum produz sobretudo uma variedade comprida, magra e de cor amarelada, conhecida como "ají peruano" ou "ají amarelo"; C. chinense, que produz provavelmente os frutos mais picantes, dá entre outras a variedade habanero, cultivada em México e as Caraíbas como tempero, o "aji chombo" do Panamá de aroma frutal; de C. frutescens conhecem-se numerosas variedades, entre elas o mexicano ají de Pobla; C. pubescens tem como cultivo mais conhecido o rocoto peruano, de apariencia similar a um pemento morrón mas de sabor muito picante e aromático.
Outros tipos de pemento
As denominacions principais são:
- Várias plantas da família das Piperaceas, destacando o género pemento, que inclue a pementa preta (piper nigrum), que está presente a quase todas as cocinhas do mundo. Diferentes preparacions da planta de pementa preta produzem grãos de pementa branca e verde. Também o género peperomia está incluido nesta família por alguns autores.
- Plantas do género capsicum da família Solanaceae incluen o pemento ou morrón e o chile. Estas plantas deram origem à escala Scoville para medir o grau de picante dos pementos. Uma das espécie mais conhecida é a Capsicum annuum.
- A Pementa rosa também chamada pementa peruana ou pemento das Caraíbas é uma planta relacionada com o castiñeiro, da espécie Schinus mollea, da família anacardiácea.
- A espécie Zanthoxyum piperitum é produzida por uma planta pertencente à família rutaceae
Cultivo
Para o cultivo é necessária uma temperatura ambiente média de 20°C, sem demasiadas mudanças bruscas e com uma taxa de humidade não demasiado alta. Requer grande quantidade de luz, sobretudo durante o primeiro período de crescimento depois da xermolación. O solo ideal são os que possuem boa drenaxe, com presença de areias e matéria orgânica. Todos estes requerimentos fazem com que sejam cultivados em estufas, onde as condições exteriores são mais controlábeis.
As variedades doces são principalmente obtidas nas estufas.
História
Achasse que o nome do pimento foi-lhe adjudicado por Cristovo Colón, quem o denominou assim ao confundí-lo com "pementa em vaiñas, ……muito forte, mas não com o sabor de levante"; pese a que botanicamente não tem nada em comum com ela, que é o fruto do Piper nigrum, o nome perdurou. A diferença de outras plantas comestíbeis provenientes da América do Norte, que tardaron décadas em ser aceites pelos europeus, conheceu uma rápida difusão mundial trás a sua chegada a Espanha em 1493 . Uma vez aclimatado, acostumou-se secá-lo, moelo e usá-lo para condimentar e dar cor a diferentes classes de pratos. Já em meados do século XVI cultivábanse plantas de "ají" na Itália, Alemanha e Inglaterra.
Durante os seguintes doscentos anos, revolucionaría a gastronomía dos povos mediterráneos. O "ají" americano transformou a cocinha da China, Indiana e Indonésia: tal foi a sua aclimatación que em muitos sítios da África e da Índia achasse que o "ají" e o pemento são orixinarios dessas regiões.
Em México originou-se a palavra "chile" —do náhuatl chilli. Por sua parte, o termo ají, é uma palavra do dialecto taíno, que se falava nas Caraíbas
Uso gastronómico
O pemento tem um uso muito estendido como condimento. Os maias utilizabano na preparação do cacau quente. Actualmente, consomem-se frescos, fritos ou asados, em conservas e para pementón, triturando ou moendo os grãos. É um ingrediente tradicional das comidas de México e Peru.
É um ingrediente muito utilizado na gastronomía do Peru tanto pelo seu sabor picante como para dar-lhe cor aos pratos preparados. Existem diferentes cores e tamanhos de "ají" neste país, desde o vermelho nas suas diversas gamas de cores até o amarelo laranja. Os graus de picante variam segundo as cores, tamanhos, climas, alturas e zonas de produção.
O pemento oferécelle ao organismo calcio, vitamina A e vitamina C.
Capsaicina
O fruto da maioria das espécies de capsicum contém capsaicina, (8-metil-N-vanillil-6-nonenamida, C18H27NÃO3) e outros compostos similares, que estimulam os receptores de calor e dor da epiderme, provocando assim uma irrigación sanguínea mais intensa. Produz uma forte sensação de ardentía na boca (e se não se dixire axeitadamente, no ano) aos consumidores pouco acostumados a consumí-lo. A maioria dos mamíferos encontram esta sensação desagradábel. Não obstante, não afecta aos páxaros, pelo que se considera que a secreción desta substancia é uma medida de protecção para evitar que seja consumida por nenhuma espécie a excepção das aves, atraídas pelas brilhantes cores, que ajudam a propagar as sementes.
A capsaicina é um agente antibiótico bastante efectivo; os alimentos preparados com pimenta de Caiena conservam-se melhor, uma das razões pelas cales esta especiaria é popular em regiões tropicais. A cocinha asiática, em especial a indonésia, a tailandêsa e a hindú, adoptaram em seguida a pimenta de caiena trás a sua introdução pelos europeus.
Galería de imagens
- Artigo principal: Imagens de pementos da Galiza.
 Pementos de Padrón, pan e vinho galegos]] |
