Produtos lácteos

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Os lácteos, também chamados produtos lácteos, são o grupo de alimentos que está compreendido pelo leite assim como o seu derivados processados (geralmente fermentados). As plantas industriais que produzem estes alimentos pertencem à indústria láctea e caracterizam pela manipulação de um produto altamente perecível que deve ser vigiado e analisado correctamente durante todos os passos dentro da corrente de frio até a chegada ao consumidor^[1].

O leite empregado maioritariamente na elaboração dos lácteos prove do leite de vaca, mas também pode-se empregar outros tipos de leite procedente de outros mamíferos como as cabras, as ovelhas e em alguns países procedente da búfala, camela, iacs, eguas, etc. Na actualidade a maior parte dos alimentos funcionais são elaborados a partir de produtos lácteos^[2]. O consumo de produtos lácteos experimentou desde a década dos 50 um considerável crescimento na demanda mundial que levou à indústria a superar reptos tecnológicos importantes.

Índice 1 História 2 Características 3 Lácteos sem fermentación 3.1 O leite 3.2 A manteiga e a margarina 3.3 Postres gelados 3.4 Outros lácteos não fermentados 4 Lácteos com Fermentación 4.1 O Iogur 4.2 O Queijo 5 Questões sobre a Saúde 5.1 Nutrición 6 Tendências futuras 7 Notas 8 Veja-se também 8.1 Bibliografía 8.2 Ligazóns externas

História

Os produtos lácteos conhecem-se desde muito antigo, é muito possível que estejam unidos temporariamente desde tempos lonxanos ao consumo humano do leite animal nas tribos nómadas devido à grande disponibilidade de leite procedente dos gandos que se deslocavam com a população. A elaboração de verdadeiros lácteos como o queijo associa na cultura popular a um alimento que tradicionalmente asignado aos costumes culinarios dos pastores de gando. A origem do seu uso perde-se no passado, sendo pouco possível determinar a primeira vez que se empregaram, alguns autores mencionam que podem ter-se originado na fermentación do leite que se armazenava nas vasillas elaboradas com os estômagos de animais^[3]. Os produtos lácteos e o leite desenvolveram-se historicamente nos povos que possuem uma melhor capacidade de dixestión, cabe pensar que algumas culturas possuem pouca secreción da lactasa (um em cima capaz de ajudar ao organismo à dixestión do principal açúcar do leite: a lactosa), é por esta razão têm uma "aversão culinaria" ao leite e os seus derivados, por esta razão consumiram-se só em algumas partes da Ásia, África, ainda que o seu consumo mais reconhecido é no Europa do norte e naqueles lugares onde a colonização destes povos foi significante como Norteamérica e Austrália^[4] Estimou-se que case 96% dos europeus do norte podem dixerir a lactosa, entre 50% até 75% dos africanos, indianos, habitantes de oriente meio e europeus do lês-te, sendo case todos os nativos americanos e asiáticos incapazes de dixeri-la (devido a que os seus corpos deixam de produzir a enzima da lactasa trás o periodo da lactación). ^[3][4].

Na alimentação da Antiga Grécia o leite (em grego γάλα, gála) era bebida pelos camponeses mas não era case empregada nas preparações culinarias. A manteiga (em grego βοὐτυρον, boúturon) era conhecida, mas do mesmo modo, pouco empregada: os gregos consideravam o seu uso como uma característica dos tracios do norte do Exeo, aos que o poeta cómico Anaxándridas chama as «cantinas de manteiga»^[5]. Em mudança, apreciavam os produtos lácteos. Servia-se como sobremesa um produto semelhante ao iogur, em grego πυριατή^[6]. Sobretudo, o queijo (em grego τυρός, túros), de cabra o de ovelha, era um alimento básico. Vendia-se em diferentes lojas segundo fora ou não fresco, tendo o primeiro o dobro do preço do segundo^[7]. O queijo comia-se só ou misturado com mel ou legumes. Com o tempo passou a fazer parte como ingrediente na preparação de um bom número de pratos, incluídos os de peixe. A única receita conservada na actualidade é a do cociñeiro siciliano Mithaikos^[8].

A "carne e o leite" fazem parte da tradição judia sobre a comida etiquetada kosher e que se categoriza dentro de três apartados: fleishig (carne e produtos cárnicos), milchig (leite e os produtos lácteos) e o parveh (alimentos neutrais, definidos na categoria dos outros alimentos permitidos). Uma ampla quantidade de regras governam a cocinha e a gastronomía judia nestas três categorias, deste modo o 'fleishig e o milchig' não podem ser combinados, enquanto que sim o podem fazer com os ingredientes 'parveh' devido à sua posição neutral.

À observancia de não misturar carne com o leite (ou os produtos lácteos) denomina-se: basear bê halab^[4].

Os lácteos foram denominados "carnes brancas" e eram acessíveis às classes mais humildes durante a Idade Média, chegando a ser uma das fontes mais importantes de gorduras e de proteinas^[9]. O queijo chegou a ser popular devido ao seu 'relativo' sob preço, conservava-se durante períodos de tempo razoáveis e podia ser doadamente transportado. À medida que as sociedades foram-se industrializando e começou-se a incorporar a refrigeração aos médios de transporte, os lácteos e o leite puderam ser levados a lugares afastados das zonas de produção, este fenômeno fez com que o seu consumo fosse em crescimento durante o século XIX e XX. A invenção da pasteurización ajudou a melhorar os períodos de caducidade dos produtos e o sucesso dos lácteos uniu à melhora de produtividade de leite experimentado nos paises do norte da Europa^[10]. Sabe-se que a demanda foi medrando nas áreas urbanas desde o século XVII e que chegaram a ser um meio de alimentação muito importante dos trabalhadores industriais e logo começou-se a regular a sua qualidade desde as autoridades sanitárias. No século XIX desenvolvem-se novos lácteos: aparecem os leites concentrados e vaporizados que permitem um melhor transporte e conservação.

O século XX é o período de tempo onde o leite e os lácteos sofrem uma forte expansão no seu consumo ao longo de todo o planeta, as melhoras nos métodos artificais de muxido, alimentação e as melhoras na selecção artificial das espécies, os avanços tecnológicos nos processos de transporte e refrigeração, fizeram com que se produzisse o paradoxo da "sobreprodución" (paradoxal, já que se começava a extrair mais leite com menos vacas). Ao mesmo tempo começaram-se a abrir sérios debates acerca do ajeitado dos seus valores nutricionais aplicados a uma dieta sã.

Características

As características físicas e químicas dos lácteos se testean em muitos casos de um modo semelhante que no leite, é dizer empregam-se por exemplo lactómetros para medir a densidade específica. No entanto a elaboração dos lácteos é diferente segundo o processo que se realizou, por exemplo alguns deles submeteram-se a fermentación láctica (um exemplo são os iogures), outros ao invés sofrem um processo mecânico de concentração do seu conteúdo graxo (manteigas), as vezes um processo combinado de fermentación e maduración (queijos). Estes processos mudam a composição e a concentração inicial de verdadeiros macronutrientes e micronutrientes, dependendo do lácteo em questão.

Lácteos sem fermentación

Muitos dos lácteos que não foram expostos a um processo de fermentación comercializam-se nos comprados da Europa^[11] e América do Norte e empregam-se como alimentos básicos, tal e como pode ser o leite, a manteiga e a ma acredita. Todos eles são alimentos processados do leite, bem seja por separação dos seus conteúdos graxos, desecación (extracção da água para a obtenção de leites em pó),^[12] acrescentado de nutrientes, etc.

O leite

O leite fresco e natural (leite crú) depois de ter sido muxida sofre vários processos alimentários como a homoxeneización (compartimento de gorduras ao longo de todo o produto por igual, evitando os desagradables coágulos de gordura) e a pasteurización (encarregado de reduzir os cultivos bacterianos potencialmente perigosos). O leite tratado deste modo da lugar a uma série de sub-produtos não fermentados que são:

• A Acredita-ma de leite ou nata (não deve confundir-se com a tona que se ma for ao ferver o leite), é a porção do leite com grande conteúdo de gorduras, esta alta concentração deve à separação gravimétrica que se realiza quando o leite deixa-se repousar, até chegar a 20% de concentração de gorduras^[13]. No leite existe um balanço de 50% de gordura e proteínas, mentras que na nata a proporção é de 10 a 1^[1]. Em alguns países da Europa oriental toma-se uma ma acredita em forma de nata montada procedente do leite do búfalo de água chamada Kaymak.
• Os Concentrados de leite dentro desta categoria encontra-se o leite em pó (liofilizada), o leite condensado (leite à que se lhe tirou a água e se lhe acrescentou uma grande quantidade de açúcar, e o leite vaporizado. Todas estes produtos do leite, trataram com o fim de aumentar o seu período de conservação, podendo deste modo ser almaceadas durante compridas temporadas. Algumas variedades de leite em pó não podem ser almaceadas mais de 12 meses. Aqueles tipos de leite que possuem pouco contidoen gordura requerem ademais um cuidado especial na sua manufactura^[14]. A maioria dos concentrados do leite, empregam na indústria da confección de chocolates e repostería ou fazem parte de doces como é o caso do doce de leite.

• Os Leites funcionais são aqueles que o seu conteúdo nutricional natural vê-se alterado de modo artificial com o objecto de poder ser aplicados a cobrir as carências nutritivas de um sector da população, como pode ser o leite maternizado (leite de vaca modificada para a lactación humana), leite reforçada com calcio, de omega-3, etc.

Em algumas sociedades rurais desde tempos antigos o leite trata-se térmicamente depois de ter sido muxido com o fim de eliminar a actividade enzimática existente e poder conservar melhor o seu durante um período de tempo maior, deste modo realizou-se um tratamento térmico singelo que deu lugar aos leites escaldados (como por exemplo, o Khoya indiano).

A manteiga e a margarina

A Manteiga é um produto básico que imprescindível em qualquer cocinha moderna, a realização da manteiga é simples mas laboriosa: agita-se um contentor de acredita-ma (com 36%-44% de gorduras) até que os glóbulos de gordura rompem e perdem a sua estrutura globular. Existem diversos tipos de manteigas dependendo dos processos de elaboração. Nas versões salgadas da manteiga acrescenta-se sal com o fim de aumentar a vida do produto ao mesmo tempo que se potencia o seu sabor, por regra geral à manteiga "não salgada" se adopta denominar doce. A maioria das manteigas e margarinas conservam-se a temperaturas de 5ºC. Outra das características da manteiga é a sua cor, a elaborada no Inverno possui uma cor pálida, enquanto que a de Verão é mais amarela. Para fazer com que a manteiga de Inverno tenha a cor mais intensa acrescenta-se um colorante natural denominado anatto procedente de uma planta denominada bixa orellana^[15].

A margarina não é tecnicamente um lácteo (é dizer é um produto que não prove do leite) senão dos azeites vexetais mas adoptasse incluir na "secção de lácteos" dos supermercados assim como em muitos estudos teóricos sobre este produto^[16][17]. Esta denominación de margarinas e semelhantes baixo a denominación de Produtos Graxos para Barrar" faz com que algumas margarinas apareçam misturadas com leite como o Bregott que conteñe 80% de conteúdo graxo, do qual entre um 70 - 80% consiste em gordura de leite e o resto (20 - 30%) de gorduras vexetais líquidas, a forma de manufactura é muito semelhante à realizada com a manteiga. Na Suécia comercializa-se uma margarina denominada "Lätt & Lagom" que possui baixos conteúdos graxos (igualmente misturados com gorduras lácteas). Algumas margarinas modernas elaboram mediante um processo industrial denominado: TetraBlend. Existem derivados (ou produtos adulterados) semelhantes às manteigas e margarinas como podem ser as oleomargarinas que possuem uma quantidade de glicéridos (trioleína) procedentes de gorduras animais semelhantes às dos seus substitutos.

A manteiga clarificada é um sub-produto da manteiga elaborado trás fundí-la a temperaturas moderadas (entre os 40 e 60ºC) para que depois de um tempo de repouso, chegue-se a separar por decantación a fase acuosa da gordura. Este tipo de manteigas emprega na cocinha indiana onde se denomina ghee e na cocinha marroquina telefonema smen. Caracterizam-se por possuir um forte cheiro que se propaga pelos pratos conferíndolle um sabor característico. O seu uso na cocinha como "gordura de fritura" é muito habitual já que aguenta melhor que a manteiga normal às altas temperaturas (possui um maior ponto de afumeo).

O soro de manteiga (denominado buttermilk em inglês, literalmente 'leite de manteiga') é a parte acuosa sobrante da elaboração da manteiga que difere ligeiramente em composição do leite cru, contendo grandes quantidades de acedo láctico e água. O sabor característico do soro de manteiga procede principalmente do acedo láctico presente a ele.

Postres gelados

O gelado (Mantecado) é outro produto lácteo que destaca alguma das propriedades da ma acredita de leite, só que a baixa temperatura à que se serve faz com que algumas propriedades como a "cremosidade" fiquem mascaradas dentro do estado sólido do gelado. O seu aparecimento data do século XVII elaborado a partir de sumos de frutas. Desde que no ano 1913 inventou-se nos EEUU a primeira máquina contínua para elaborar gelados, o gelado converteu-se num alimento muito popular. Desde o ponto de vista analítico um gelado é um potencial portador de bactérias patogénicas que deve ser vigiado em extremo, já que ainda que as temperaturas não fã medrar as populações, sim permitem o seu transporte ao estômago dos possíveis consumidores. Em algumas ocasiões o Sorbete considera-se um lácteo (possui um conteúdo próximo de 2% de leite).

Desde o ponto de vista dos produtos lácteos, considera-se não só aos gelados senão também a quaisquer sobremesa gelada que contenha uma percentagem elevada (por riba de 40%) de outros lácteos. ^[18] Dentro desta categoria encontra-se inclusive o iogur gelado. Técnicamente um gelado é uma escuma conxeada. Um exemplo de sobremesa conxeada é o iogur (denominado também Froyo como una abreviatura de Fro zen yogurt - Iogur gelado) servido por regra geral como uma alternativa de menor conteúdo calórico face aos gelados. De igual forma tem ao leite gelado e às acredita-mas geladas (Frozen custard em inglês) ou o Gelato italiano.

Outros lácteos não fermentados

Comercializam-se diversos produtos derivados de extractos de caseína empregues para a elaboração de produtos derivados dos lácteos. A proteína do soro de leite num pó soluble em água que procede dos restos da indústria do queijo.^[19] Adopta comercializar-se como suplemento para musculación e nutrición desportiva.

Lácteos com Fermentación

O Iogur

Yoğurt é a palavra turca para o "leite" que foi fermentada até chegar a uma fase final de massa semi-líquida. O iogur permaneceu descoñecudi em grande parte da Europa até que o prêmio Nobel concedido ao inmunólogo Iliya Metchnikov (professor do Instituto Pasteur de Paris que obteve o Prêmio Nobel de Fisioloxía e Medicina em 1908 ) conectou a lonxevidade de algumas etnias em países como Bulgária, Rússia, França com o consumo deste lácteo^[20]. O emprego do iogur encontra-se muito espalhado pelas gastronomías do mediterráneo oriental, onde emprega-se como ingrediente principal de alguns pratos e bebidas muito populares (ayran). Na Índia consume-se o Lassi, espécie de iogur que se toma coma se fosse uma bebida. Existem uma lenda européia que diz que o iogur (e o kefir) nasce nas ladeiras setentrionais do monte Elbrus no Cáucaso. ^[21]

Desde os anos 50 o consumo de iogures com sabores a frutas não parou de medrar. Todos os iogures possuem como característica comum a sua fermentación a partir do leite que possui bactérias acidófilas tais coma o Streptococcus thermophilus e o Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, todos eles presentes no leite. A fermentación leva-se a cabo a temperaturas entre os 30ºC e 43 °C durante um intervalo de tempo que vai desde as 2,5 às 20 horas. A selecção do cultivo define o tempo de fermentación e a estrutura e sabor finais do produto. As preparações de frutas acrescentam-se ao iogur (numa proporção de 15% do seu peso^[21]) trás a fermentación e justo antes do seu empaquetado.

O Queijo

O Queijo é um alimento sólido elaborado à partir do leite fermentado e callado de vaca, cabra, ovelha, búfalo, camelo e outros mamíferos. É talvez o lácteo mais mais antigo na história do consumo humano. O leite é induzido a callarse empregando uma combinação de callo (ou algum substituto) e acidificación. O queijo compõem-se de um 35-55% de água na que há dissolvidas um 10-40% de proteínas e 4-5% de sais. As bactérias encarregam-se de acidificar o leite, jogando também um papel importante na definição da textura e do sabor da maioria dos queijos. Alguns também contêm mofos, tanto na codia exterior como na interior. O queijo é um sólido que achega principalmente proteínas (caseína e acanda concentrações 10 vezes superiores ao leite cru). O processado artificial do queijo pode chegar à produção do que se denomina: queijo processado (muito popular nos Estados Unidos). Nas cocinhas de Oriente Meio empregam-se às vezes misturas de queijo e iogur na elaboração de sandwiches e torradas: o Labneh.

Algumas variantes de queijos frescos empregados como alimento lácteo para barrar são:

• O Queijo cottage - Denomina-se assim ao queijo não madurado, bem seja escaldado ou não, de alta humidade no seu interior, que possui textura branda ou suave, algo granular ou cremosa , preparado com leite descremada coagulada com enzimas e/ou por cultivos lácticos. Um exemplo é a Ricota de origem italiana.
• O Queijo acredita-ma - é um queijo novo e brando que se prepara ao unir o callo seco do requesón com uma mistura cremosa do leite. A diferença do queijo cottage é ligeiramente doce. O callo seco do requesón tem um conteúdo de matéria gordura inferior ao 0,5 %, contudo o requesón deverá ter um conteúdo graxo não menor de 4%. Um exemplo deste tipo de queijo é o quark empregue na cocinha alemã.

Questões sobre a Saúde

Nutrición

Desde o ponto de vista nutricional os produtos lácteos caracterizam-se em regra geral por achegar grande quantidade de calcio mineral que podem achegar ao organismo^[22], proteínas de alta qualidade, vitaminas A e D. O facto de que o calcio esteja unido à proteína caseína e o conteúdo em vitamina D, poderia fazer com que este calcio seja mais biodispoñible. Contudo, muitos cientistas seguem investigando o papel dos lácteos na prevenção da osteoporose e hoje em dia não está clara de forma rotunda a sua faceta beneficiosa^[23]. Recentemente sabe-se que as proteínas, sobretudo as de origem animal, produzem perda de calcio devido ao acedo úrico que se produz como resíduo do metabolismo do nitróxeno presente aos seus aminoácidos. É por isso que muitos especialistas fã fincapé em não confiar-se excessivamente na inxesta de lácteos como prevenção da osteoporose, senão mais bem no modo de impedir a perda de calcio, levando uma dieta ajeitada acompanhada de exercício^[24]. 98% do calcio que existe no corpo humano armazena-se nos ósos, a deficiência deste nutriente faz com que a densidade dos ósos diminua degenerando numa osteoporose,^[25] o consumo de lácteos (percebida como fonte de calcio) pode servir como prevenção de doenças cujos efeitos são uma deficiência de calcio, ainda que a absorción de calcio numa dieta é de 300 miligramos por dia o resto excrétase sendo abandonado pelo corpo, malia ser recomendada uma dose diária de uns 800 mg (aproximadamente dois vasos de leite diários).^[26] Os productos lácteos são igualmente fontes de potasio ^[27]

Entre as achegas dos lácteos à nutrición encontra-se o conteúdo de colesterol esóxeno que achega ao organismo ao ser consumidos, os lácteos tratam-se de um produto de origem animal e portanto são uma fonte de colesterol. O seu consumo elevado durante compridos períodos de tempo demonstrou-se que sobe os índices de colesterol no sangue^[28].

Tendências futuras

Os lácteos possuem um forte crescimento no seu consumo desde meados do século XX, é certo que as tendências futuras vão na linha da elaboração de lácteos com acrescentados dietéticos no que se denomina alimento funcional. Uma das variantes mais recentes é a engádega de omega-3 e etanois (benecol para a redução do colesterol naquelas pessoas que os inxiren.^[29] Também adoptasse acrescentar Vitamina D para que seja possível melhorar a absorción do calcio que vai para os ósos. Muitas investigações realizam-se sobre a linha de produção, aumentando a qualidade do produto de base: o leite.

Está-se investigando na linha de tirar ao comprado produtos lácteos com muito pouco conteúdo em colesterol.

Notas

Veja-se também

Bibliografía

• "The Milk-Freie Kitchen: Living Well Without Dairy Products", autor Beth Kidder
• "Handbook of Dairy Foods and Nutrition", MILLER G. D., JARVIS J. K. and MCBEAN L. D. (2000), second edition, Boca Raton, London, New York, Washington DC, CRC Press.

Ligazóns externas

• International Dairy Foods A ssociation(IDFA)