Queijo

Queijo

queijo - Wikilingue - Encydia

Anaquiños de queijo suíço.

O queijo é um alimento feito com o leite callado de vários animais, incluindo vacas, cabras, ovelhas, búfala ou camelo femia.

Processo e características

O leite é induzido a callar usando um enzima obtida do recubrimento do estômago dos becerros, ainda que cada vez se usa mais um substituto microbiolóxico produzido em laboratório. Alguns queijos cállanse com verdadeiras plantas, como alguns cardos (Cynara cardunculus) ou o callaleite ^[1]. Ao queijo acrescentam-se-lhe bactérias para dar-lhe sabor, e alguns queijos também contêm mofos, tanto na superfície exterior como no interior. O queijo é naturalmente branco, de maneira que é comum acrescentar-lhe cor mediante afumados e colorante naturais ou artificiais.

Há centenas de variedades de queijo. Os seus diferentes estilos e sabores são o resultado do uso de diferentes espécies de bactérias e mofos, diferentes níveis de nata no leite, variações no tempo de curación, diferentes tratamentos no seu processo e diferentes raças de vacas, cabras, ovelhas ou outros mamíferos de cuja leite se vá fazer queijo. Outros factores incluem a dieta do gando e a adición de agentes saborizantes como ervas, especiarias ou afumado. Que o leite esteja ou não pasteurizado também pode afectar ao sabor

Ademais, há uma variedade conhecida como "queijo processado". A sua apresentação mais comum são as talhadas individuais usadas comummente em sandwichs e hamburguesas. Este produto está geralmente baseado no queijo, mas com gorduras modificadas e outros aditivos que ajudam a estabilizar o produto para estender a sua vida útil, com frequência com perdas no sabor.

A primeira fábrica comercial de queijo fundou-se o 3 de Fevereiro de 1815 em Suíça ^{[É preciso referência]}.

Etimoloxía

Alimentos
Pan - Massa - Queijo - Arroz Carnes - Sopas - Peixes - Mariscos Água - Leite - Patacas - Vexetais - Mel - Vinho - Verduras - Frutas - Hortalizas - Legumes - Especiarias - Outros ingredientes Receitas de cocinha
Cocinhas regionais
Ásia - Europa - Caraíbas Sudeste asiático - Latino américa Oriente meio - Norte da África - África - Galiza Categoria: Gastronomía
Técnicas de preparação regionais
Técnicas - Utensilios Pesos e medidas
Veja também:
Chefs famosos - Cocinhas - Comidas diárias Wikibooks: Cookbook

Mercado de queijo gouda, nos Países Baixos

A palavra queijo prove do latín popular caseus. A fonte mais antiga é provavelmente de raiz protoindoeuropeo *kwat-, que significa "fermentar, tornar ácido".

A palavra malaia/indonésia keju (emprestada da galego-portuguesa 'queijo'), a romanesa queş e a italiana cacio são também de origem latina.

Na língua inglesa, a palavra cheese vem de chese (em inglês médio) e cīesse ou cēse (em inglês antigo). Encontram-se palavras semelhantes noutras línguas germânicas ocidentais como o frisón ocidental tsiis, neerlandés kaas, alemão Käse, alto alemão antigo chāsim — todas elas provavelmente de raiz xermano-ocidental *kasjus, que por sua vez prove do latín.

A raiz celta que ma for a palavra irlandesa cáis e a galesa caws também estão relacionadas.

Durante a época romana fez-se famoso o termo formaticum entre os lexionarios, de caseus formatus, que significa queijo moldado. Desta palavra prove a palavra francesa fromage, a italiana formaggio e a catalã formatge.

Produção e consumo no mundo

O queijo é um dos principais produtos agrícolas do mundo. Segundo a Organização das Nações unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO), no ano 2004 produziram no mundo mais de 18 milhões de toneladas. Esta quantidade é superior à produção anual de grãos de café, folhas de chá, grãos de cacau e tabaco juntos. O maior produtor de queijo é Estados Unidos, que assume 30 por cento da produção mundial, seguido da Alemanha e França.

No que diz respeito à exportações de queijo, o país com um maior valor monetário é a França, seguido da Alemanha, que é o maior no que diz respeito a quantidade. Dos dez maiores países exportadores, só Irlanda, Nova Zelandia, Países Baixos e Austrália têm um mercado maioritariamente oriental, com um 95, 90, 72 e 65 por cento das suas produções exportadas, respectivamente^[2]. Malia ser a França o maior exportador, tão só um 30 por cem da sua produção é exportada. Os países que mais queijo importam são a Alemanha, Reino Unido e Itália, por esta ordem^[3].

No consumo por pessoa, Grécia encontra-se no primeiro posto da listagem mundial, com 27,3 kg em media consumidos por habitante (o queijo feta soma três quartos do consumo total). França é o segundo consumidor mundial, com uns 24 kg por pessoa, sendo os queijos emmental e camembert os mais comuns. Em terceira posição encontra-se Itália, com 22,9 kg por pessoa. Nos Estados Unidos o consumo está medrando em seguida, tendo-se triplicado praticamente entre 1970 e 2003. O consumo por habitante atingiu no ano 2003 os 14,1 kg, sendo a mozzarella (ingrediente básico da pizza) o queijo favorito dos estadounidenses, com um terço do total consumido.

Produtores mundiais no 2004[4] (milhares de toneladas)		Países exportadores em 2004[5] (valor em dólares USD)		Maiores consumidores no 2003[6] (kg por habitante)
Estados Unidos	4.327	França	2.715.142	Grécia	27,3
Alemanha	1.929	Alemanha	2.424.575	França	24,0
França	1.827	Países Baixos	2.099.737	Itália	22,9
Itália	1.102	Itália	1.384.755	Suíça	20,6
Países Baixos	672	Dinamarca	1.123.706	Alemanha	20,2
Polónia	535	Austrália	643.575	Países Baixos	19,9
Brasil	470	Nova Zelanda	631.963	Áustria	19,5
Egipto	450	Bélgica	568.794	Suécia	17,9
Austrália	373	Irlanda	445.492	Dinamarca	16,7
Argentina	370	Reino Unido	374.957	Finlândia	16,7

Aspectos culturais

Queijos galegos na feira de Betanzos.

Malia isso, na China actualmente o consumo está a medrar notavelmente, multiplicando-se por dois as vendas entre 1996 e 2006.^[8]) Um alimento tradicional chinês é o tōfu, cuja fabricação e textura são muito semelhantes às do queijo, pois consiste na coagulación do leite de soia (a base de soia e água). O tōfu é comúnmente chamado queijo chinês". Noutras partes da Ásia pode-se encontrar fabricado com leite de iak, ou até de egua nas planícies siberiás, no ema datsi, o prato típico de Bután , a base de queijo caseiro e chile; ou na Indiana, onde se usa uma variedade telefonema paneer para acompanhar ao curry.

Os seguidores mais estritos das leis dietéticas do xudaísmo e o islamismo só podem consumir queijos cujo callo prova de um animal matado de acordo ao especificado no halal muçulmano, ou também pode substituir-se por um callo de origem vexetal (no cashrut judeu), . Muitos judeus menos estritos consideram que o processo ao que se submete o callo muda a sua natureza até tal ponto que não pode violar as leis do cashrut. De todos os modos, ao estares considerado como um alimento primário, nunca pode ser consumido por um judeu combinado com carne.

Muitos vexetarianos evitam também o consumo de queijos fabricados a partires de um callo de origem animal. Por esta razão existe uma ampla variedade de queijos fabricados com um callo obtido da fermentación do fungo mucor miehei. Os veganos e outros vexetarianos não consomem queijo real, ainda que sim existem sustitutos com ingredientes únicamente de origem vexetal, normalmente elaborados com produtos a base da soia.

Até em culturas com uma comprida tradição queixeira, é singelo encontrar a pessoas que o rejeitam, especialmente aqueles com um sabor e cheiro mais forte, como o roquefort. O escritor Harold McGee, especialista em química alimentária, sustém que o queijo adquire tal sabor como parte de uma descomposição controlada, e que algumas das moléculas causantes do seu cheiro e sabor podem aparecer também na comida podrecida.

Tipos de queijo

A grande variedade de queijos existentes faz impossível uma classificação única dos mesmos. São muitas as características que os definem, como o grau de madurez, ou curado, a procedência do leite empregue, a sua textura ou o seu conteúdo em gordura. A seguir descrevem-se vários tipos, ou características, deles.

Denominacións de origem

Queijos de DOP Tetilla

A grande maioria de queijos identificam com a zona geográfica da que procedem. Em verdadeiros países isto pode-se regular através das denominacións de origem, com as que se tentam proteger as variedades que desde tempos antigos se produzem numa zona determinada, contra produtores de outras zonas que querem aproveitar o bom nome que criaram os originais.

Queijo Manchego com Denominación de Origem Protegida (D.O.P.) da Mancha

As características do clima galego fazem com que o queijo do país seja propício para a produção leiteira, sendo elaborados queijos desde muito antigo. A aprovação das diferentes Denominacións de Origem deram homoxeneidade às diferentes variedades garantindo ao consumidor a qualidade^[9]. Na Galiza existem quatro queijos com a certificación de DOP , estes são o queijo de Tetilla , o Arzúa-Ulloa, o São Simón da Costa e o Cebreiro^[10]. Os queijos galegos som suaves, brandos, pouco curados, ainda que cada variedade tem a sua diferenciación. O modo de elaboração do tetilla e mais o Arzúa-Ulloa quase não diferem enquanto que o Cebreiro tem um ponto de acidez que não têm os outros e o afumado do São Simón fá-lo peculiar. Outrora o uso de leite de ovelha e cabra era muito comum mas hoje é muito escasso^[11]. No resto do estado existem outros 20 queijos protegidos^[12][13], entre os que destaca o queijo manchego, uma dos grandes careta de identidade da região da Mancha, junto ao Quixote de Miguel de Cervantes. Existe uma grande variedade de marcas que comercializam queijos industriais que o imitam, mas não podem indicar que se trata de queijo manchego, ainda que estejam fabricados na Mancha.

A designação como Indicação Geográfica Protegida está regulada para os países membro da União Européia, ainda que com particularidades para cada um deles. Funciona de forma muito semelhante na França, onde se denomina Appellation d'Origine Contrôlée, cuja origem se remonta ao século XV, na primeiro tentativa de proteger o queijo roquefort. Este queijo foi o primeiro em obter a acreditación da lei moderna francesa, que já cobre a mais de 40 queijos diferentes. Também na Itália a Denominazione dei Origine Controllata protege a queijos como o parmesano (baixo a marca Parmigiano-Reggiano); noutros países temos o queijo feta, na Grécia, ou os stilton e cheddar, no Reino Unido ^[14].

Tipos de leite empregue

Queijo Gouda, elaborado com leite de vaca.

O leite mais utilizado na fabricação de queijos é o leite inteiro de vaca, devido principalmente a que é o leite com maiores números de produção. Os queijos obtidos a partir de leite vacún procedem de zonas fértiles, aptas para a gandería bovina, como as planícies do norte da Europa, os Alpes, os Pireneos ou a Cordilleira Cantábrica. Hoje em dia a produção destes queijos estendeu-se por todo mundo, com o emprego do leite procedente de granjas leiteiras.

Claros exemplos de queijos de vaca são o gouda neerlandés, o emmental suíço, ou o queijo de tetilla da Galiza, todos eles com texturas, sabor e cor característicos. Em geral, o leite de vaca dá ao queijo um sabor mais suave que o que dão outros tipos de leite, ainda que isso depende de outros muitos factores, pelo que é singelo encontrar queijos de vaca de sabor muito forte, como o Harzer Käse alemão ou o gorgonzola italiano.

O leite de vaca inteiro é muito rico em gordura, pelo que é comum utilizar leite magro, ou semidesnatado, com o fim de reduzir o conteúdo em gordura. Contudo, a gordura é um dos elementos que mais influi no sabor do queijo e, por norma geral, usar leite magro é sinónimo de perda de sabor.

Nas zonas mediterráneas, onde não abundan as vacas, é mais comum usar leite de ovelha ou de cabra, o qual dá um ponto de acidez ao queijo. O queijo manchego, o roquefort, ou o feta estão factos de leite de ovelha. Um exemplo de queijo de cabra com denominación de origem é o queijo majorero, elaborado na ilha canaria de Fuerteventura . Também é possível misturar diferentes classes de leite, como no caso do queijo de Cabrales (Principado das Astúrias, Espanha), no que se utiliza uma mistura de leite de vaca, ovelha e cabra.

Também se utiliza o leite de outros mamíferos, como a de búfala na mozzarella original (hoje em dia emprega-se também o leite de vaca), mas é algo bastante mais difícil de encontrar, em comparação com os leites já mencionados.

Queijos frescos

Mozzarella fresca

Os queijos frescos são aqueles nos que a elaboração consiste unicamente em callar o leite e eliminar a maior parte do soro. A estes queijos não se lhes aplicam técnicas de conservação adicionais, pelo que aguentam muito menos tempo sem deitar-se a perder. A sua manutenção poder-se-ia comparar ao dos iogures, pois compre conservá-los em lugares refrixerados. O facto de que a maduración do queijo seja mais breve faz com que tenham sabores suaves e texturas pouco consistentes.

Com estas características, empregam-se como ingredientes para ensaladas, como o queijo de Burgos, um dos mais consumidos em Espanha. Na Itália o queijo por excelencia nas ensaladas é a mozzarella, que se elabora introduzindo a callada do leite em água quente, de tal modo que se vão criando massas em forma de bolas por efeito da temperatura. Em verdadeiras zonas do sul italiano consome-se a mozzarella às poucas horas da sua elaboração. A mozzarella também é o queijo mais utilizado como ingrediente das pizzas, contudo, para isso utiliza-se uma variedade mais deshidratada, que não corresponde a um queijo fresco.

Também se utilizam queijos frescos em sobremesas, ou como ingredientes de molhos. O mascarpone italiano e o queijo quark alemão são outros exemplos deste queixo, caracterizados pelas suas texturas cremosas.

Queijos curados

Queijo Parmesano seco

O curado dos queijos depende do tempo de maduración dos mesmos. Este tem lugar num processo no que se secam e adicionalmente se lhes aplicam outras técnicas de conservação, como o salgado ou o afumado. O tempo necessário para considerar a um queijo como curado pode variar de um a outro, mas em geral requer-se um mínimo de ano e médio ou dois anos.

O processo de curado faz com que obtenha uma textura bastante mais dura e seca, assim como que se incremente a intensidade do seu sabor, propriedade muito desejada entre os amantes do queijo. Contudo, muitas pessoas não toleram os sabores fortes, pelo que é singelo encontrar diferentes variantes de curado para um mesmo queijo. Adoptam-se catalogar como ternos, semicurados e curados.

Exemplos de queijos curados podem ser o queijo manchego ou o gouda. Contudo, o gouda adopta-se exportar com um curado aproximado de médio ano, enquanto que na Holanda Meridional pode-se encontrar mais curado, podendo chegar aos dois anos.

O semeie-padanno e o parmesano também se curam, podendo exceder tempos de três anos. Têm uma textura extremadamente dura, o que facilita o seu consumo de forma relada, como condimento ou recheado de massas italianas.

Recentemente uma empresa viguesa começou a comercializar em Espanha uma variedade de queijo em conserva, capaz de conservar-se vários anos sem abrir e sem ver variadas nenhuma das suas características^[15][16].

Queijos cremosos

Queijo Camembert

Torrada com queijo acredita-ma

O queijo tem um estado natural sólido, mas é possível obter uma textura mais cremosa aumentando significativamente a quantidade de nata, e portanto de gordura. Estes tipos de queijo adoptam consumir-se acompanhados de pan , sendo comum o uso dos mesmos em torradas .

Certos queijos franceses têm uma grande tradição pela sua textura cremosa. O queijo camembert, de características semelhantes ao brie, é um dos mais famosos, característico pela sua codia branca florida, consumida junto ao queijo e que lhe dá um toque de amargor. A denominación de origem deste queixo obriga-o a comercializar-se sempre de forma redonda e envasado numa caixa de madeira.

Um tipo de queijo de produção mais moderna é o queijo acredita-ma, comummente chamada queijo philadelphia. Trata-se de uma acredita-ma branca, distribuída em tarrinas semelhantes às de margarina ou manteiga. Consome-se amplamente no pequeno-almoços e na sobremesas, e uma variedade de Estados Unidos é o ingrediente principal de algumas de tortas de queijo.

Na elaboração de sobremesas adoptam-se usar acredita-mas de queijo, combinadas com sabores doces. Um exemplo disso é a ma acredita de queijo mascarpone, muito usada na elaboração de tiramisús . O queijo quark também empregasse em multidão de receitas de sobremesa na cocinha alemã ou austriaca.

Também é possível encontrar queijos de textura semicremosa, pois não se pode considerar sólida nem ma acredita, como a Torta dele Casar de Estremadura , em Espanha. Este queijo, ainda que se pode consumir cru, é típico por ser cocinhado uns minutos ao forno, de modo que fique total ou parcialmente líquido. Do mesmo modo que o camembert, tem uma codia florescida, consumida junto ao queijo por quem gostam de sabores fortes ou amargos.

Queijos verdes ou azuis

Queijo Roquefort

Estes queijos distinguem pela presença de mofos, os quais dão-lhes as suas cores verdes ou azuis. Talvez seja a variedade que mais rejeição possa causar à primeira olhadela, devido à cor e ao forte cheiro, que pode lembrar ao da descomposição. Contudo, o seu intenso sabor é um dos mais apreciados pelos gourmets do queijo.

Para conseguir a proliferación dos mofos há que armazenar os queijos em lugares com humidades muito elevadas, normalmente da ordem de 90%. Excelentes lugares para isso foram tradicionalmente as cova. Os mofos que proliferan nos queijos normalmente são do género Penicillium, no que várias das suas espécies recebem o nome do queijo no que se encontram, como o Penicillium camemberti (na codia do camembert), ou o Penicillium roqueforti, do queijo roquefort. Uma crença popular totalmente falsa é que estes queijos podem conter vermes ou larvas.

Um queijo que se adopta chamar rei dos queijo" é o roquefort, produzido nas cova francesas de Roquefort-sul-Soulzon, segundo marca a sua denominación de origem protegida. Outros queijos famosos pelos seus mofos são o queijo de Cabrales asturiano, o queijo stilton procedente da Inglaterra ou o queijo gorgonzola italiano, que pode encontrar-se numa variedade doce (ainda que ligeiramente picante), e outra de sabor bem mais forte e picante.

Notas

Veja-se também

Commons tem mais conteúdos multimédia sobre:

queijo

Outros artigos

• O queijo na cultura popular galega
• Ulloa (queijo)
• Cebreiro (queijo)
• São Simón (queijo)
• Tetilla
• Lista de queijos do mundo

Ligazóns externas

• Queijos da Galiza

mwl:Queiso

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